mercoledì 13 febbraio 2013

Quaglie brasate alle albicocche secche e ribes: è di nuovo Starbooks!!!


Lo Starbooks di questo mese riguarda una cucina che mi entusiasma particolarmente: la cucina Ebraica.
Ricca di spezie, saporita e colorata, questa cucina ha la capacità di trasmettermi una grande vitalità e gioia di vivere, e di trasportarmi magicamente per le vie affollate della
splendida Gerusalemme, che ho visitato due volte. 
Città ricca di contrasti, dove le tradizioni delle più importanti religioni del Mondo convivono fianco a fianco insieme a un'avanzatissima tecnologia al loro servizio (si pensi agli ascensori degli Hotel Kosher, che di sabato fanno su e giù tutto il giorno fermandosi a ogni piano per consentire agli ospiti ortodossi di andare e venire senza dover schiacciare il bottone), la cucina di Gerusalemme è un compendio di sapori, profumi e colori senza eguali.

Autori del libro del mese sono Yotam Ottolenghi, Ebreo di origini italiane, e Sami Tamimi, Musulmano. Entrambi nati e cresciuti a Gerusalemme, sebbene in quartieri diversissimi, si sono conosciuti soltanto da adulti a Londra e hanno iniziato un sodalizio professionale e di vita da cui è nato quel capolavoro dell'arte culinaria che è Jerusalem.



Fin dall'introduzione, Yotam e Sami immergono il lettore nell'atmosfera della città, complici anche le splendide fotografie che mi hanno immediatamente riempita di nostalgia. Il primo passo per l'unità delle persone, avvertono gli autori, potrebbe passare per la cucina. E perché no? Pur venendo da tradizioni diverse, l'infanzia di entrambi è stata scandita da piatti molto simili, che ci propongono con sapiente maestria e con quel pizzico di ironia che non guasta mai.

Che cosa hanno pensato le altre Starbookers di questo libro? Vediamolo insieme, prima di passare alla mia ricetta:


Ema - Arricciaspiccia: Basmati and Wild Rice with Chickpeas, Currants and Herbs
Stefania - Araba Felice in cucina: Ghraybeh
Alessandra - Ale Only Kitchen: Falafel
Gaia - La Gaia Celiaca: Balilah
Cristina - Vissi d'Arte e di Cucina: Spice Cookies
Patrizia - Andante con Gusto: Semolina, Coconut and Marmalade Cake

La prima ricetta che ho testato è un secondo di carne piccantissimo ma così ricco di sapori che mi ha fatto innamorare. Evitatela se non amate il piccante, ma se siete amanti del genere vi garantisco che questo è il piatto che fa per voi. 



QUAGLIE BRASATE ALLE ALBICOCCHE SECCHE E RIBES
(Da: Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi - Jerusalem - Ebury Press)

Questo piatto è tipico della tradizione culinaria Sefardita, con la sua combinazione agrodolce di carne e frutta secca. E' un piatto molto speciale e può essere degnamente servito durante le feste. Le quaglie possono essere sostituite con cosce di pollo disossate.

Per 4 persone:

4 quaglie extra grandi già pulite, del peso di circa 190 g cad.
3/4 di cucchiaino di peperoncino di cayenna pestato
3/4 di cucchiaino di cumino macinato al momento
1/2 cucchiaino di semi di finocchio leggermente schiacciati
1 cucchiaio di olio di oliva
75 ml di vino bianco
80 g di albicocche secche, tagliate a fette spesse
25 g ribes
1 1/2 cucchiai di zucchero semolato
1 1/2 cucchiai di pasta di tamarindo* 
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di foglie di timo fresche
2 cucchiai di prezzemolo e coriandolo tritati (facoltativi)
Sale
Pepe


* non sono riuscita a trovare la pasta di tamarindo; ho però letto su Jerusalem che il tamarindo è detto "dattero dell'India", così ho sostituito questo ingrediente con pari quantità di datteri, ridotti in crema con un pestello. Non è assolutamente la stessa cosa, lo so, ma ho cercato di mantenermi fedele alla tipologia di ingrediente.



Strinare le quaglie (=eliminare eventuali piume residue e fiammeggiarle) e tagliarle a metà  lungo lo sterno e la spina dorsale. Sciacquarle e asciugarle tamponando con carta da cucina, poi disporle in una ciotola capiente.
Cospargerle con il peperoncino, il cumino, i semi di finocchio, mezzo cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe nero, massaggiarle bene per far penetrare le spezie, coprire e farle marinare a secco nel frigorifero per almeno 2 ore, o anche tutta la notte (io tutta la notte). 

Versare l'olio in un tegame munito di coperchio che contenga comodamente le quaglie e scaldarlo su fiamma medio alta. Rosolare le quaglie per 5 minuti circa, facendole colorire uniformemente. Toglierle dal tegame e togliere quasi tutto il grasso, lasciandone solo mezzo cucchiaio (io non ho avuto bisogno di toglierlo: ne avevo già mezzo cucchiaio, evidentemente le mie quaglie erano "ruspanti"). 

Versare nel tegame vuoto 300 ml di acqua, il vino, le albicocche, il ribes, lo zucchero, il tamarindo (nel mio caso, i datteri), il succo di limone, il timo, 1/2 cucchiaino di sale e una macinata di pepe nero. Mescolare e rimettere le quaglie nel tegame: dovrebbero essere coperte di liquido per 3/4. Se non lo fossero, aggiungere altra acqua. Portare a ebollizione, coprire il tegame, ridurre la fiamma e far sobbollire per 20-25 minuti voltando le quaglie una o due volte, fino a quando non risulteranno appena cotte.

Togliere le quaglie dal tegame, metterle in un piatto di servizio e tenerle in caldo. Se il sugo dovesse risultare troppo liquido, farlo restringere su fiamma media fino a quando non raggiunga la consistenza desiderata.

Salsare le quaglie, cospargere con prezzemolo e coriandolo tritati (se li si usa) e servirle immediatamente, accompagnandole con riso lesso cosparso di pinoli tostati o mandorle.



Note della Apple Pie

Ricetta meravigliosa che mi è piaciuta davvero tanto. Un'unica accortezza: nonostante la rosolatura iniziale, l'aspetto finale del piatto è quello di quaglie lesse. Anche la foto del libro le mostra così. Per renderle più appetitose e invitanti, io le ho rosolate nuovamente per qualche minuto in 2 cucchiai di olio di oliva, prima di servirle.

12 commenti:

  1. Veramente non mi sembra che abbiano l'aspetto di quaglie lesse, piuttosto mi sembra molto appetitoso, morbidamente succoso. Il tamarindo si trova al NAturasì, almeno io lo trovo lì, ma non l'ho mai usato. Però ora veri la possibilità di provarlo... Un secondo che metterebbe d'accordo me e Salvatore :)

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  2. Non c'è niente da fare... tu cadi sempre sulle ricette che mi piacciono di più, probabilmente le stesse che proverei a fare io se fossi al tuo posto. Questi sapori speziati, agrodolci/salati, specialmente da abbinare alla carne, li adoro.
    L'idea della cucina che unisce i popoli mi piace molto.

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  3. Quanto mi piace il mlibro che promuovete questo mese e mi piace questa ricetta, ho una passione per le quaglie e anche questo piatto così speziato e colorato è un invito all'assaggio :)

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  4. amo il piccante
    ed è da un po' che corteggio le quaglie.
    galeotto fu questo post e chi lo ha scritto...;-)

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  5. Sono estasiata da quella salsina che vela le belle quaglie che hai impiattato!
    Ti invidio tanto la (addirittura doppia) visita a Gerusalemme, e sapere che in qualche modo tu abbia già dentro i profumi dei piatti che ci proporrai mi coinvolge emotivamente in modo del tutto speciale!
    Grazie per la bellissima ricetta Mapi! Un abbraccio! :*

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  6. mi viene un unico commento: che meraviglia!
    a partire dai colori!
    l'aspetto lesso della carne secondo me è un classico delle tahine nordafricane, non a caso...
    il sapore lo danno alle fine le mille spezie e sapori, più che la reazione di maillard
    foto splendide!

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  7. Queste sono le tue ricette, quelle che a te sono congeniali e che ti vengono da Dio (uno dei tre di Gerusalemme, va bene qualsiasi), le foto lo raccontano senza timidezza. Spettacolare l'insieme delle spezie usate ad insaporire la quaglia, carne che per altro è già di per se generosa nel sapore. Vado in deliquio ma non è colpa tua! Un abbraccio gigante. Pat

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  8. condivido la ri-rosolatura!!!:-) non amo la cucina piccante ma questa ricetta mi ispira tantissimo. condivido ogni tua impressione su questo libro e sugli autori. catturata dai colori del tuo piatto sento anche il profumo e ne gradirei volentieri un assaggio !!! bravissima mapi!

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  9. e meno male che ho già cenato... le tue foto sono più che invitanti!! piatto magnifico e yotam può dirsi felice ad aver passato la "prova mapi" ;)))

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  10. Lo sai che amo le quaglie, vero? E i sapori di questa ricetta sono decisamente nelle mie corde... piccane e agrodolce? Avanti!!! Bravissima Mapi

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  11. Ho già pranzato, ma ho l'acquolina... Sono rimasta incantata dalle foto e adoro sempre più Ottolenghi! Ciao, Sarah

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  12. Sono riuscita a trovare la pasta di tamarindo! Ricetta invitantissima. La farò, eliminando il peperoncino che mi fa male e che non amo. Le spezie invece mi piacciono molto.

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NO VITALBIOS!!!