lunedì 28 maggio 2012

BUDINO SALATO DI FAVE E CARCIOFI CON FOCACCINE SAPORITE, CHIPS DI CARCIOFI E OLIO ALLA CIPOLLA


La mia prima idea, lo confesso, era di saltare questo giro dell'MTC

Ho cambiato lavoro da qualche mese e ho l'impressione che il mio cervello sia stato messo in una centrifuga, arrivo a sera in stato semilarvale e ho a malapena la forza di mettere insieme due bocconi da mangiare per cena; mi è perfino capitato di saltare la cena perché non avevo voglia di cucinare. 
In questa situazione, peggiorata ulteriormente dal fatto che la persona che veniva a darmi una mano per le pulizie una volta alla settimana ha deciso di tornare a casa sua, l'ultima cosa che avevo in mente di fare era ideare un budino salato per l'MTC.

Eppure  la cosa non mi suonava giusta: se la bravissima Francesca, vincitrice della scorsa edizione, ha proposto questa ricetta, un motivo ci deve pur essere. E così è andata a finire che mentre mi dicevo ogni giorno che non ce la facevo proprio, non avevo idee e nemmeno conoscevo il tipo di preparazione, qualche idea confusa ha cominciato ad affacciarmisi nella testa.


Poi sabato notte la svolta: ero andata a dormire abbastanza presto e fisicamente distrutta, ma un brutto mal di schiena mi ha impedito di prendere sonno. Normalmente non soffro d'insonnia, motivo per cui quando mi capita mi annoio a morte. Per non annoiarmi ho cominciato a pensare alle varie combinazioni di sapori per i budini salati, e domenica mattina ho cominciato a darmi da fare.

L'accoppiata di sapori da me scelta è assolutamente classica, almeno per una siciliana: fave e carciofi sono gli ingredienti della frittedda. Inizialmente avevo pensato di accompagnare questo budino con una salsa al pecorino, ma mi sono ricreduta subito: due sapori delicati che si armonizzano perfettamente tra loro rischiavano di essere sovrastati dal saporito pecorino. Ho risolto quindi di usare un olio alla cipolla, e ho anche pensato di usare la cipolla per insaporire l'impasto delle focaccine di accompagnamento.

L'insieme mi ha altamente soddisfatta: la vista e il palato risultano gratificati.
E' quindi con orgoglio e con un grande sospiro di sollievo che vi presento il mio

BUDINO SALATO DI FAVE E CARCIOFI SU FOCACCINE SAPORITE, CON CHIPS DI CARCIOFI E OLIO ALLA CIPOLLA

Per 6 persone

Per i budini:
350 g fave sgranate
300 g fondi di carciofo (tenere da parte le foglie più tenere di un paio di carciofi)
250 g yogurt greco
150 ml olio extravergine di oliva
2 uova medie
50 g Parmigiano grattugiato
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
Acqua q.b.
Sale
Pepe
Burro e pangrattato per gli stampi
Olio per friggere le foglie di carciofo

Per le focaccine saporite e per l’olio alla cipolla:
200 g farina 0
100 ml acqua
100 ml olio extravergine di oliva + 1 cucchiaio
½ cipolla rossa di Tropea piccola
3 g lievito di birra fresco
2 g sale
¼ di cucchiaino di zucchero
Olio extravergine di oliva e acqua q.b. per la salamoia
Sale grosso


Impastare le focaccine: tritare finemente la mezza cipolla e metterla in un pentolino piccolo dalle pareti alte. Versarvi sopra 100 ml di olio extravergine di oliva e mettere sul fornello più piccolo, con la fiamma al minimo, per 5 minuti circa. La cipolla non deve soffriggere ma diventare trasparente. Se l’olio accenna a friggere, togliere dal fuoco e aspettare che si sia raffreddato un poco. Quando la cipolla è diventata trasparente, mettere un colino a maglie fitte su una ciotola e filtrare. Lasciar raffreddare la cipolla e tenere da parte l'olio.
Setacciare un paio di volte la farina, fare la fontana sulla spianatoia e mettervi al centro il lievito di birra, l’acqua, il cucchiaio di olio, lo zucchero e la cipolla raffreddata. Impastare velocemente, aggiungere il sale e proseguire fino ad ottenere un impasto tenero ma non appiccicoso. Formare una palla e metterla a lievitare sotto una ciotola per 30 minuti.
                                               
Preparare i budini: sbollentare le fave per 30 secondi, scolarle e privarle della pellicina bianca. Tritare finemente lo scalogno. Versare in una casseruola 100 ml di olio extravergine di oliva e mettervi a freddo lo scalogno e le fave. Coprire a filo con l’acqua, accendere il fuoco e far cuocere a fiamma media per 15 minuti. Salare e pepare.

In un’altra casseruola versare 50 ml di olio extravergine di oliva, 50 ml di acqua, 1 spicchio d’aglio sbucciato, i fondi di carciofo e le foglie di un ciuffo di prezzemolo. Accendere il fuoco e far cuocere per 15 minuti circa. Salare e pepare.

Accendere il forno a 180 °C e inserirvi una teglia con 2 dita d’acqua.
Imburrare 6 stampini da babà e “infarinarli” con il pangrattato.
Scolare le fave, trasferirle nel bicchiere del frullatore, aggiungervi 125 g di yogurt greco e 1 uovo e frullare fino a ridurre in crema. Regolare di sale e pepe e versare negli stampini precedentemente imburrati fino a metà altezza.
Scolare i fondi di carciofo, metterli nel bicchiere del frullatore, unirvi 125 g di yogurt greco, 1 uovo, 50 g di Parmigiano grattugiato e frullare. Regolare di sale e pepe e finire di riempire gli stampini.

Battere gli stampini sul piano di lavoro per livellarne il contenuto, poi metterli in forno nel bagnomaria già caldo e far cuocere a 190 °C in modalità statica per 30-40 minuti circa (dipende dalle dimensioni degli stampi).

Riprendere l’impasto delle focaccine e dividerlo in 6 parti uguali. Ricavarne delle palline e farle riposare 5 minuti. Nel frattempo prendere 6 stampi per tartellette da 10 cm di diametro (io ho usato stampi da 8 cm di diametro e le focaccine mi sono venute più alte: avrei fatto meglio a suddividere l’impasto in 8 palline) e versare in ognuno un cucchiaio abbondante di olio extravergine di oliva. Schiacciare all’interno di ogni stampo una pallina di impasto e allargarla fino ai bordi. Se l’impasto dovesse tornare indietro non forzarlo ma attendere qualche minuto prima di riprendere la stesura, per non strappare le maglie di glutine.
Far riposare le focaccine per 10 minuti, poi praticare le fossette con i polpastrelli e versarvi acqua a temperatura ambiente fino a ricoprire l’impasto. Insaporire ogni focaccina con qualche grano di sale grosso e far lievitare in luogo tiepido al riparo da correnti d’aria per 30 minuti.

Sfornare i budini al termine del tempo di cottura, mettere il forno in modalità ventilata a 220 °C e quando sarà in temperatura infornare le focaccine per 20-25 minuti, finché sono ben dorate. Tirarle fuori dal forno e spennellarle con altro olio extravergine di oliva. Farle raffreddare.

Sbollentare brevemente le foglie di carciofo tenute da parte, scolarle, farle asciugare su un canovaccio pulito, quindi friggerle in olio bollente.

Sformare i budini nei piatti individuali e accompagnarli con le focaccine, le chips di carciofi e un cucchiaio d’olio aromatico alla cipolla.

7 commenti:

  1. Cara Mapy, ho postato anche io allo scadere del tic tac e con la stessa identica fatica e l'idea di saltare. Ma come si fa con l'Mtc e con certe ricette che sembrano fatte apposta per metterci alla prova? Non potevi negarci questa meraviglia, una ricetta pur classica come dici tu, ma stupendamente abbinata....adoro i carciofi e amo le fave e quella focaccia grida:mangiami! Su, trova un attimo per te...anzi troviamolo perché io sono messa male come te. Come si fa? Boh, pero' non molliamo! Ti abbraccio forte, Pat

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  2. Quando si dice la notte , anzi l'insonnia porta consiglio! ;)

    Un'accoppiata perfetta resa speciale da quella focaccina con le cipolle di tropea e le chips di carciofo...questa vita è uno stress, ma ci topcca correre!

    buona settimana

    loredana

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  3. Ciao Mary! Volevo comunicarti che hai vinto il secondo premio del contest La Toscana nel Piatto! Vieni sul mio blog, e contattami via mail (nel mio blog trovi la mia email) in modo da darmi il tuo indirizzo per spedirti il premio!! Ti aspetto!!

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  4. invocherò notti insonni e mal di schiena, allora :-)))
    questo budino, comunque, lo vorrei qui e subito. Perchè non c'è ingrediente che non mi piaccia, non c'è combinazione che non mi convinca, non c'è effetto finale che non mi faccia impazzire. con te son rimasta da mò senza aggettivi,ma mi spieghi come si fa a rimanere impassibili, di fronte a 'ste meraviglie qui? e com'è che se a me viene il mal di shciena, il massimo a cui riesco a pensare è un cocktail di voltaren & Co??? :-)))
    grazie, mapi, davvero

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  5. Mi piacciono sia l'idea del bicolore sia quella delle focaccine cipollose: un simile piatto val bene una notte insonne!

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  6. le idee migliori vengono di notte, anche se mi dispiace per il tuo mal di schiena, sono contenta che tu sia riuscita a partecipare :-)
    tutto perfetto e molto accattivante, cosa non darei per una focaccina in questo momento...!
    ciao!
    Francesca

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