domenica 15 gennaio 2012

Stufato del Castel San Giovanni

Sapevate che esiste un Palio dello Stufato? Io non lo sapevo e ci voleva il contest di Eleonora (che vede Gualtiero Villa del Teatro 7 come giudice d'eccezione) per farmi scoprire questa meravigliosa tradizione. Il Palio si svolge ogni anno A San Giovanni Valdarno (AR) e lo stufato viene servito nei saloni della Basilica di Maria S.S. delle Grazie, dove gli "Stufatari" si cimenteranno nella preparazione dello storico piatto, di origine medievale. Quest'anno il giorno del Palio è oggi 15 gennaio, peccato non esserci potuta andare, ma l'anno prossimo ci faccio senz'altro un pensierino.


La preparazione dello Stufato alla Sangiovannese è tradizionalmente riservata ai soli uomini, che seguono un'antica ricetta caratterizzata da una miscela di spezie segreta, la cui composizione viene tramandata di padre in figlio e che viene chiamata il drogo. Se 
qualcuno volesse cimentarsi nella preparazione di questo stufato utilizzando il mix autentico, può acquistarlo in loco da Pratesi. La pietanza va cucinata esclusivamente in un tegame di coccio e mescolata solo con il cucchiaio di legno.



Per le interessanti notizie storiche riguardanti il Palio vi rimando al link che ho postato sopra. La ricetta invece... l'ho trovata in rima. Ovviamente non conosco la composizione della miscela di spezie, ma ho seguito la traccia che riporto qui sotto: 

STUFATO DEL CASTEL SAN GIOVANNI
(A cura degli Uffizi dell’Industria e del Vicariato di San Giovanni Valdarno)

Nello tempo ch’è detto carnevale
alla Basilica, nelle grandi sale,
si riunivano in tempi ormai lontani
per far doni alla chiesa, i parrocchiani.
Racconta una leggenda che una donna,
per onorare meglio la Madonna
fece uno piatto forte e assai drogato
che battezzò col nome di Stufato.
Questa ricetta tanto decantata
da padre in figlio è stata tramandata
e per la gioia di ogni buon palato,
è giunta a noi in original formato.
Se questo piatto buono tu vuoi fare
questi son gli ingredienti da adoprare:
muscolo libbre tre, tagliato a modo
e di osso e zampa a parte, fai del brodo.
Tanto prezzemolo e di cipolle una
fai un bel battuto con la mezzaluna,
vino, olio di oliva, un’impepata,
spezie, garofano e alfin noce moscata.
Indi di coccio un tegam devi pigliare,
ci versi l’olio ma senza esagerare;
perché riesca bene, se ti preme,
metti la carne col battuto insieme.
Allor che tutto principia a rosolare
non ti stancare mai di razzolare,
quando il colore ha preso marroncino,
metti le droghe e un bel bicchier di vino.
Appena il vino s’è tutto consumato
aggiungi il pomodoro concentrato
a questo punto puoi abbassare il fuoco:
cuoci aggiungendo il brodo, poco a poco.
Questo piatto che viene da lontano
saprà ridarti quel rapporto umano
e far capire anche al più somaro
che il tempo è vita e che non è denaro.





La mia reinterpretazione è stata la seguente: 



STUFATO DEL CASTEL SAN GIOVANNI


1 stinco di manzo o di vitello delle zampe anteriori (poco meno di 2 kg)
2 cipolle
4 coste di sedano
3 carote
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro
1 l vino rosso (possibilmente Chianti)
1 limone non trattato (scorza)
Chiodi di garofano
Cannella
Zenzero
Pepe nero
½ noce moscata
Sale
Olio extravergine di oliva toscano


Innanzi tutto il taglio di carne: è indicato lo stinco anteriore di bovino, dalle carni meno compatte di quello posteriore (che è invece indicato per questa ricetta).

La sera prima preparare il brodo: disossare lo stinco, eliminando dalla carne anche il grosso del tessuto connettivo che avvolge il muscolo; ridurre la carne a bocconcini ma tenere da parte il tessuto connettivo con i pezzetti di carne che ci rimangono attaccati: servirà per il brodo.
Togliere quanto più midollo possibile dall’osso, avvolgerlo in pellicola trasparente e congelarlo: nel brodo non serve (si scioglierebbe rendendolo grasso e andrebbe eliminato), mentre noi lo useremo un’altra volta per preparare il vero risotto alla milanese. :-9
Con l’osso, i ritagli di tessuto connettivo e carne, 2 litri d’acqua, 1 cipolla, 2 coste di sedano e 1 carota preparare il brodo come descritto qui. Non è necessario farlo bollire per 8 ore, 2 ore saranno più che sufficienti. Intendiamoci, potete fare anche un brodo più "normale" facendo bollire l'osso, le verdure e dei ritagli di carne per un paio d'ore, ma io trovo che la tostatura di osso e verdure dia un risultato davvero speciale.

Adesso il soffritto: la ricetta tradizionale dice di preparare due battuti, uno con cipolla, carote e sedano e l’altro con l’aglio e la scorza di limone. I due battuti vanno poi messi in pentola insieme alla carne, in fase di rosolatura. In realtà un buon soffritto è più di un insieme di verdure aromatiche crogiolate insieme in un grasso, e prepararlo nel modo giusto ci farà ottenere un risultato finale molto migliore. Per il soffritto mi sono lasciata guidare dalle Sorelle Simili, nel loro Sfida al matterello.

Tritare finemente le 2 carote rimanenti, la cipolla e 2 coste di sedano private dei filamenti, tenendo però le 3 verdure in 3 ciotole separate.
Tritare finemente anche i 2 spicchi d’aglio.
Versare nel tegame di coccio (protetto dal frangifiamma) in cui si cuocerà lo stufato abbondante olio d’oliva e mettervi la cipolla. Tenere la fiamma al minimo e attendere che questa sia diventata trasparente: in questo modo la cipolla avrà il tempo di addolcirsi e il suo aroma non impregnerà le altre verdure uniformandone il sapore, cosa che succederebbe se le soffriggessimo tutte e tre insieme. Quando la cipolla sarà diventata trasparente (10 minuti circa) aggiungere il sedano, e dopo un altro minuto le carote. Mescolare e far rosolare dolcemente, poi spostare il soffritto ai lati del tegame, là dove il calore è meno forte. Mettere l’aglio al centro del tegame e farlo rosolare per 2-3 minuti, quindi aggiungere la scorza di limone grattugiata e mescolare bene il tutto.

Adesso si può mettere la carne a rosolare da tutti i lati, insieme al soffritto; coprirla quindi con il vino rosso, salare e aumentare la fiamma per fare evaporare il vino; ci vorrà circa un’ora, e la carne avrà a quel punto assunto una colorazione marrone. Aggiungere a questo punto le spezie.

L’esatta composizione del mix di spezie dello stufato alla sangiovannese  è segreta e viene tramandata di padre in figlio; l’unica cosa certa è che ci vuole almeno mezza noce moscata. Naturalmente non ho la pretesa di avere preparato il mix giusto. Le spezie devono essere abbondanti: 10 grammi per ogni kg di carne cucinata. Io ho usato chiodi di garofano macinati, cannella in polvere, zenzero in polvere, mezza noce moscata e una generosissima macinata di pepe. Zenzero, cannella e chiodi di garofano sono in pari quantità, per l’esattezza ho usato un dash (una presa) colmo utilizzando dei particolari cucchiaini dosatori che ho trovato in America la primavera scorsa. In queste cose gli Americani  sono geniali e sono giunti a codificare quantità vaghe come un pizzico, una goccia, un pochettino, un nonnulla, una presa


Dunque dicevamo, una volta che il vino sia evaporato aggiungere le spezie e mescolare bene per fare insaporire la carne. Unire anche il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua (attenzione: lo stufato non deve diventare rosso!) e aggiungere il brodo caldo preparato la sera prima, a mano a mano che la carne lo richiede.
La carne deve cuocere in tutto per circa 4 ore, diventando morbidissima e saporita.

Servirlo accompagnato da una bella polenta fumante.

Con questa ricetta partecipo al contest di Eleonora sullo stufato

13 commenti:

  1. Ciao, sono Giulietta ed imperverso tra i blog (spesso e volentieri qielli "legati" a MT :-). Leggendo attentamente il tuo post (perchè gli stufati sono una mia passione!) mi è parso di capire che, nella versione originale, le verdure vengono messe in pentola insieme alla carne mentre tu consigli di farle soffriggere preventivamente. C'è una ragione?

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  2. molto interessante sia la ricetta che il testo che la introduce.

    buona domenica!

    irene

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  3. Giulietta Ciao! :-D Ti ringrazio per la domanda, molto pertinente, prossimamente farò un post dedicato esclusivamente al soffritto.
    In tutte le ricette dove è previsto il soffritto si parla in modo generico di far soffriggere le verdure aromatiche e di rosolarci insieme la carne. Ho scoperto invece che per avere un soffritto ben fatto occorre seguire delle regole fondamentali, che riguardano l'ordine di immissione delle verdure nello stesso. Il motivo sta tutto nel fatto che diversamente gli aromi più forti - cipolla e aglio - rischiano di impregnare quelli più delicati, coprendoli completamente. Nella mia ricetta ho quindi dettagliato il modo in cui preparare il soffritto a regola d'arte.
    Soffriggere le verdure prima dell'immissione della carne è fondamentale perché in questo modo loro hanno il tempo di rilasciare i liquidi e di asciugarsi consentendo alla carne, immessa in un secondo tempo, di rosolarsi per bene ( a Reazione di Maillard ) sigillandosi e tenendo dentro i succhi che la manterranno tenera per tutta la durata della cottura.

    Non ho quindi introdotto niente di nuovo alla ricetta, ho solo spiegato come realizzarla nel miglior modo possibile. :-)

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  4. Grazie, ora mi è chiaro! Io, infatti, il soffritto lo avrei fatto perchè in casa mia, quando si vuol "CUCINARE", lo si fa e mi stupiva che la ricetta tradizionale sembrasse superare questo passaggio. Giulietta

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    1. Hai fatto benissimo a intervenire e ti ringrazio ancora per averlo fatto. :-)

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  5. è una ricetta davvero succulenta ed è molto bello anche il riferimento storico con relativa ricetta in versi. Ciao Teresa G.

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    1. Grazie mille Teresa. Ho la casa profumata di vino e spezie da ieri, uno sballo! :-9

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  6. Che meraviglia, Mapi. Sembra di sentire il profumo anche da qui! Cristina P.

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  7. Troppo complicato!!! Mi perdo nelle tue favolose ricette che vorrei ...mangiare :) cucinare ....mah? Troppo sbatti :) bacissimi

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  8. Quello che vorrei dire non lo posso dire... ma, tu hai fatto uno stufato degno di questo nome, e anche una gran lezione di cucina tra post e commenti...insomma, Mapi, davvero, in bocca al lupo!
    bacioni e grazie!

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  9. fantastico, fantastico, fantastico!!! grandissimo piatto e post eccezionale, cara mapi!
    e di quella caccavella made in USA vogliamo parlare??? la vogliooooooo!!!

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  10. Ma tu dovresti scrivere quintali di libri di ricette!
    Mi inchino a cotanta maestria e sapienza!

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)