mercoledì 30 novembre 2011

Rollé di tonno al caciocavallo



Mannaggia la miseria, non ce la faccio.
Con tutta la buona volontà del mondo, sono molto presa e non ce la faccio proprio.
Anche perché diciamocelo, anche se il mito del niente-formaggio-con-il-pesce è stato sfatato già da un pezzo, non è semplice trovare ricette che abbinino questi due ingredienti. Occorre pensarne una ex novo, anche ispirandosi a ricette già esistenti, ma per avere l'idea giusta ci vuole tempo, occorre sfogliare i libri con calma, fare andare il neurone a ruota libera fino a quando non scocca la scintilla e lei, l'idea, viene fuori bella nitida come se fosse sempre stata lì ed aspettasse solo di essere tirata fuori e spolverata.
Solo che io non ho né calma né tempo, le mie giornate sono una lotta contro il tempo con gli impegni che si affastellano gli uni sugli altri come i panni nel cesto della roba da stirare, non ce la faccio proprio.
Oltre tutto sarò via per tutto il week-end prima dell'ultimo giorno del concorso (ma proprio di lunedì dovevi chiuderlo? ^_^).
Quindi mi dispiace cara Cristina, ma questa volta passo.
Forse.

Perché diciamocelo, Cacio e pe...sce è una sfida e io difficilmente riesco a resistere alle sfide.  Avevo appena archiviato il contest nel faldone del nun ja fo', quando il neurone ha cominciato a girare da solo. Quatto quatto, prendeva in considerazione le idee una dopo l'altra e le scartava impietosamente, manco fossimo stati al casting di Masterchef.
Te l'ho detto, nun ja fo'! E lui zitto continuava a lavorare. Ogni tanto nei ritagli di tempo sfogliavo qualche libro di cucina di pesce ma di formaggio neanche l'ombra. Fino al giorno in cui ho pensato a quel librettino piccino piccino picciò, comperato due anni fa nell'unica libreria di Erice, in un nebbioso pomeriggio (perché a Erice c'è spesso la nebbia).
Il libro contiene tantissime ricette interessanti e gustose della tradizione siciliana, rigorosamente tradizionali e con quel particolare sapore di casa che solo le ricette della nostra regione di origine sanno avere.

Speranzosa mi sono messa a sfogliarlo, fino a quando non ho trovato: "Braciolone di tonno" recita la ricetta, e io la leggo attentamente.
Solo che c'è qualcosa che non va: dalla quantità esagerata di estratto di pomodoro, evidentemente confuso con il doppio concentrato, ai tempi di cottura biblici (più di un'ora!), passando per un ripieno troppo asciutto. Insomma l'idea era buona, ma la ricetta necessitava di qualche correttivo. E io i correttivi li ho apportati! Mi sono rifatta alla mollica saporita degli involtini alla messinese per il ripieno, ho sfumato del vino bianco che la ricetta non prevedeva, ho diminuito l'acqua e l'estratto e ridotto di 1/3 i tempi di cottura. Ho aggiunto la fondutina di caciocavallo per richiamare il ripieno et voilà: la ricetta che ne è risultata è molto gustosa, quindi ringrazio la carissima Cristina per avere insistito! :-)))



ROLLÉ DI TONNO AL CACIOCAVALLO

Liberamente tratta da: Maria Adele Di Leo - La cucina siciliana di Pesce - Newton Compton Tascabili



Per il rollé di tonno:
800 g filetto di tonno in un solo pezzo
100 g caciocavallo
150 g pangrattato
30 g pinoli tostati*
50 g uvetta ammollata*
½ bicchiere di olio extravergine di oliva
2 piccoli spicchi d’aglio rosso di Nubia
Prezzemolo tritato
sale

Per il sugo:
1 cipolla rossa di Tropea
1 cucchiaino colmo di estratto di pomodoro (oppure 50 g di doppio concentrato)
½ bicchiere di vino bianco secco
Acqua calda
Olio extravergine di oliva
Sale

Per la fonduta:
100 g caciocavallo
100 g latte intero (sarebbe meglio la panna fresca ma non l’avevo in casa)
30 g burro
1 tuorlo

* L'aggiunta di questi due ingredienti al ripieno mi è venuta in mente a cottura ultimata; sono certa che ci stiano benissimo e la prossima volta ce li metterò senz'altro.
 


La sera prima grattugiare il caciocavallo e mischiarlo al pangrattato. Aggiungervi gli spicchi d’aglio grattugiati o finemente tritati, l’olio e il prezzemolo tritato e mescolare bene. Coprire con pellicola e fare insaporire per tutta la notte in frigorifero.

Prendere il filetto di tonno e tagliarlo con un trinciante affilato a circa 1 cm dalla base, fino ad arrivare a 1 cm dal bordo. A questo punto tagliare nell’altro senso, a 1 cm dal bordo superiore e fermandosi 1 cm prima del bordo. Aprire a libro il filetto, da cui avremo ricavato una bella fettona rettangolare.
Cospargerla con il pangrattato insaporito premendo bene per compattarlo. Arrotolare la fetta ripiena e legarla con lo spago da cucina.

Affettare finemente la cipolla e farla imbiondire in padella con 5-6 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Scioglierci l’estratto di pomodoro e far rosolare da tutte le parti il tonno. Sfumare con il vino bianco e, quando l’alcool è evaporato, aggiungere 2 mestoli di acqua calda (fumetto di pesce se lo si ha). Incoperchiare, abbassare la fiamma e far cuocere il tonno per 20 minuti girandolo una volta.

Preparare la fonduta: tagliare a pezzettini il caciocavallo rimasto e metterlo a bagno nel latte perché si ammorbidisca. Versarlo in un pentolino, unire il burro e far sciogliere il formaggio a fuoco dolcissimo mescolando continuamente con una frusta. Quando il formaggio è completamente sciolto aggiungere il tuorlo, incorporarlo rapidamente con la frusta e proseguire la cottura a fuoco dolcissimo fino a quando la fondutina si è addensata.

Affettare il rollé di tonno e servirlo insieme al suo sughetto di cottura e a una cucchiaiata di fonduta di caciocavallo. 




Con questa ricetta partecipo al contest Cacio e pe...sce di Poverimabelliebuoni.
 

15 commenti:

  1. non lo prendere come un commento forzato...di quelli "ah ma che bellooooooo" cioè io voglio dirti esattamente questo...ma perchè questo filetto di tonno è bellissimo, ti mette l'acquolina a guardarlo e poi lo swirl è venuto veramente benissimo! Quindi beccati il mio Ma che bellooooo!!! :)

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  2. Mapiiiiiiii!!! Ma quanto mi piace questa ricetta?!?! E poi la presentazione...splendida!!!
    Un bacione enorme...smack!!!

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  3. Lo so già: hai vinto il contest!!! Mapi, ma come caspita fai??E' di un'eleganza infinita.... mi dovrai spiegare tutto per bene..appena ci si rivede!!! :D, baci e buona giornata ...quanto vorrei abitare vicina a te!!!!

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  4. Mamma mia, so che è banale, ma quanto è bello? Ottima idea, amo sia il tonno che il caciocavallo e non ho dubbi che insieme siano perfetti. In bocca al lupo per il contest, Babi

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  5. Dimmi tu se riesco a trovare una tua ricetta che non mi piace....impossibile!!!!
    Questa poi è meravigliosa,parola mia!!!
    Un abbraccio a te.

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  6. Complimenti,. veramente una bellissima ricetta ..buona e che appaga vista e palato :) bravissima!!

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  7. Non e facile far divventare il tonno appetitoso.Ma tu ci sei riuscita nenissimo.

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  8. Ma vuoi vincere proprio tutto???

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  9. Il rollè?? Olè!!!!
    Grandioso Mapi, sei insuperabile, è un piatto da (St)renna, altrochè!! chiccosissmo, d'effetto e sicuramente di gran gusto, mi immagino già questa fusione di sapori in bocca.....mmmmmhhhhh...GRAZIE GRAZIE GRAZIE, il tuo apporto a CACIO E P...SCE è particolarmente apprezzato non solo per questa meraviglia ma perchè temevo che appunto UN JE LA FACEVI :-)))
    baci

    Cris

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  10. Quanto ti capisco, tempo libero zero sembra diventata una costante!
    Ma questo piatto è di un'eleganza spettacolare, fattelo dire... peccato che io non possa mangiare il caciocavallo (mannaggia!) perché se no proverei davvero a farlo, mi attira tantissimo!

    SMUACK!

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  11. lo guardi come lo guardi, lo giri come lo giri... è stupendo! quel ripieno nel morbido tonno, e le salsine vellutate...mmmm! Mi sembra quasi dorato!
    (la medaglia d'oro la prendi tu!)


    GeNiO!
    besos

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  12. Mapi, questo si che è un piatto GRANDE.. sembra uscito da una cucina da chef, sei davvero bravissima,
    Non lo cucino spesso il tonno, e questo è veramente Chic :)

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  13. è un'idea stupenda e la presentazione poi! mai ucinato il tonno, questa potrebbe essere un'idea per iniziare a farlo! teresa g.

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  14. ma che belle foto!!! e poi sei davvero bravissima soprattutto per...la capa tosta!!! io non ce la faccio...i miei impegni,che si accumulano, come dici giustamente tu ,come i panni da stirare, mi annientano e mi riducono...un'ameba! quindi chapeau alla mapi! baci

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  15. Greta ma... grazieeee!!!! :-D

    Ema mi fa piacere! :-))) Era anche molto buono e può essere fatto anche con pangrattato gluten-free.

    Flavia sono io che vorrei abitare vicino a te!!! :-D Non so se con questa ricetta mi aggiudicherò la vittoria, ne ho viste di molto belle; certo è che mi è piaciuta. :-p

    Babi grazie! Pensa che a me sembrava bruttino, ma a leggere i vostri commenti mi sono rincuorata. :-)))

    Mariabianca grazie! Sarà che pesca direttamente dalla nostra tradizione? :-)

    Mary grazie carissima!

    Lilly pensa che secondo me il tonno non ha bisogno di niente per essere appetitoso, io lo preferisco appena scottato con una panatura di sesamo. Però è buono anche così. :-9

    Stefania io ci provo... ;-)

    Cris grazie tesoro, sai che sono felicissima di avercela fatta? A parte tutto, mi sarei persa questa meraviglia! :-p

    Muscaria mi dispiace proprio tantissimo per la tua intolleranza ai latticini. :-( Puoi provare a farlo senza formaggio però, dovrebbe essere buono lo stesso. :-)

    Mai grazie, sei un tesoro!!! <3 (e io non sono un genio, purtroppo ^_^)

    Cinzia vorrei avere una faccina che arrossisce per pubblicarla!!! Un piatto da chef? No... un piatto e basta. Buono però. :-)

    Teresa il tonno è uno dei pesci più buoni (e più cari, sob) che ci siano, secondo me. Comincia però a mangiarlo alla giapponese, appena scottato: secondo me è migliore. :-) Grazie!

    Roby ossignur, belle le foto propio no, tutte gialle per la luce artificiale... se penso alle TUE di foto, che sono spettacolari, mi vergogno delle mie. Un abbraccio carissima!

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