mercoledì 26 ottobre 2011

Profiterole salato alle quaglie e salsa di prugne


Uno o due giorni prima che ci venisse comunicata la ricetta per la sfida di ottobre, Alessandra ha cominciato con gli indizi su FB; è partita da piccioni e palline - una citazione dal Gargantua di Rabelais, ha precisato, e io che pure ho studiato bene la letteratura francese al liceo non ho colto il legame. Poi si è messa a parlare di tartufi: di male in
peggio per me, che vado sempre di fretta e ho il neurone che va in tilt per molto meno. Infine ha svelato il trucco che ha permesso al puzzle di ricomporsi: trattavasi del Profiterole, da preparare usando per i bigné la ricetta del pasticcere di Alba Luca Montersino.


La prima cosa che ho pensato a quel punto è stata che dovevo assolutamente preparare un profiterole salato col piccione, che tra l'altro a me piace molto. Oltretutto ero anche avvantaggiata: una collega aveva giusto raccolto in quei giorni un piccione ferito e lo stava curando amorevolmente; solo che i piccioni di Milano sono notoriamente inquinati e poi difficilmente la collega - animalista convinta - mi avrebbe affidato la bestiola conoscendo il mio penchant per la cucina, così ho dovuto rinunciare, o meglio cambiare volatile. Per fortuna l'autunno è prodigo di selvaggina :-) . Ho quindi acquistato delle belle quaglie e ho cominciato a pensare a come trasformarle.

Prima ovviamente occorreva preparare i bigné; la ricetta di Montersino riportata da Stefania è perfetta, molto più dettagliata di quella riportata sull'unico libro di Montersino in mio possesso (Peccati di gola). Ho appreso leggendo qui e là per i blog che hanno partecipato all'MTC di questo mese che in realtà Montersino dà ricette e procedimenti diversi in ogni suo libro, e perfino nelle trasmissioni televisive in cui appare. Su Peccati di gola ad esempio parla della temperatura a cui cuocere i bigné - 220 °C - ma non indica i tempi di cottura, né tantomeno svela che la cottura dei bigné deve sempre terminare con la valvola aperta o, per chi non ha il forno professionale, con lo sportello socchiuso... meno male che l'ha fatto Stefania! ^_^


Mentre i bigné si raffreddavano ho cominciato a cucinare le quaglie. Probabilmente la ricetta mi è maturata in testa piano piano in questi giorni così caotici per me, perché ho seguito istinto e papille gustative e il ripieno mi è nato tra le mani, con mio sommo stupore. Anzi, a un certo punto sono corsa a prendere carta e penna per scrivere quello che stavo facendo, altrimenti non sarei più riuscita a riportarlo qui.


Ecco quindi il mio secondo contributo all'MT Challenge di ottobre:





PROFITEROLE SALATO ALLE QUAGLIE E PRUGNE

Per i bigné
vedere qui.

Per la farcia (12 bigné):
4 quaglie
4 fettine di lardo
100 g funghi champignon tagliati a lamelle
80 g panna liquida da montare
30 g burro
4 prugne secche denocciolate
2 cucchiai jus lié
2 spicchi aglio
1 rametto timo
prezzemolo
vino bianco secco
timo
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Per la salsa di prugne (12 bigné):
250 g prugne secche denocciolate (meno le 4 che abbiamo usato per la cottura delle quaglie)
2 mestoli di brodo di vitello
1 mestolo di jus lié
1 scalogno
1 cucchiaio aceto balsamico
sale
pepe di mulinello
10 g cioccolato fondente al 72%
pistacchi tritati per guarnire

Preparare i bigné con la ricetta di Montersino, che ho riportato qui.

Preparare la farcia:  mescolare una bella presa di sale fino con del pepe macinato al momento e insaporire internamente le quaglie già spennate e pulite delle interiora. Massaggiarle all'esterno con il mix sale-pepe rimanente, fasciare il petto di ognuna con una fettina di lardo, metterle in una casseruola in terracotta, ricoprirle con il burro fuso e passarle in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti.
Toglierle dal forno e disossarle (la carne sarà ancora poco cotta e in alcune parti cruda). Sgrassare parzialmente il fondo di cottura e mettervi la polpa delle quaglie, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di timo e 4 prugne secche denocciolate (1 per ogni quaglia). Fare andare sul fornello mescolando continuamente, bagnare con un dito di vino bianco secco e 2 cucchiai di jus lié, fare evaporare il vino, eliminare l'aglio e trasferire tutto nel mixer.

Nella stessa casseruola versare un cucchiaio di olio extravergine di oliva e l'altro spicchio d'aglio, unire i funghi ripuliti dal terriccio con un panno umido e tagliati a lamelle, salare, pepare e far cuocere per 15 minuti. Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungere delle foglie di prezzemolo. Versare anche i funghi trifolati (stavolta con il loro spicchio d'aglio) nel mixer insieme alla polpa di quaglia e frullare il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere la panna liquida in modo da ottenere una crema abbastanza morbida, aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.



Preparare la salsa: lavare velocemente la casseruola in terracotta dove si è cotta la farcia e versarvi il brodo, l'aceto balsamico e il jus lié. Aggiungere lo scalogno finemente tritato e le prugne secche denocciolate, salare e portare a bollore. Abbassare la fiamma e far sobbollire per una decina di minuti, il tempo che le prugne si disfino, poi spegnere il fuoco e unire il quadratino di cioccolato fondente, mescolando con cura per farlo sciogliere e per amalgamarlo. Trasferire nel bicchiere del frullatore a immersione e frullare tutto per ottenere una salsa densa e cremosa. Aggiustare di sale e insaporire con una bella macinata di pepe.


Montare il profiterole: questa farcia è più densa di una crema, quindi sconsiglio di usare la sac-à-poche. Tagliare a metà i bigné e farcirli con la farcia di quaglie tenuta in caldo. Disporre i bigné a piramide e versarvi sopra la salsa di prugne.
Decorare con i pistacchi tritati e servire tiepido.



Posso confidarvi una cosa? Questa versione salata mi è piaciuta e mi ha dato soddisfazione molto più di quella dolce. Secondo voi si vede che preferisco i piatti salati ai dolci? ^_^

17 commenti:

  1. Fantastici!!!non mi sarei mai sognato di fare una farcia così...la trovo eccellente. Preferisci i salati come me...a cucinare!!! per magnare preferisco i dolci!!! ahahaha...ciao e a presto.

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  2. Mi immagino con quale sorriso 'malefico' tu abbia chiesto il piccione alla tua amica! :P
    Non sono un amante sfegatato della selvaggina...ma certo che convertita in piatti quali i tuoi un pensierino viene proprio :)
    Il sapore come è...nel senso quanto incidono le prugne sul piatto?
    PS
    Una gita a Venezia quando?! :D ahahahahahhaah

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  3. davvero un paitto particolarissimo buona giornata simmy

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  4. letteralmente basita!
    mi inchino....e te la copio perchè adoro le quaglie ma non le infilerò nei profiteroles,come le vedi su una polentina?

    PS: Mapi, non si mangiano i piccioni de la Piasa del Dòm de Milàn dai...:-)))

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  5. Mi aspettavo davvero che qualcuno avrebbe proposto la versione col piccione, e chi altro poteva pensarci se non tu? Al di là dei miei gusti personali (non mangio il pollo, figuriamoci le quaglie!), mi sembra davvero una gran ricetta, preparata ad arte, con la sapienza dei gesti di chi sa cosa sta facendo. Tutta'altra cosa rispetto a me che, quando si tratta di carne, navigo nel buio più profondo!

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  6. Tu sei extraterrestre, punto e basta e se io fossi la Stefania da Palermo che ha vinto, non avrei dubbi sulla vincetrice di questo mese, seppure hai già vinto! Ma le tue ricette sono extra!
    Un bacio stra enorme... adeguato alla bontà di questo piatto!

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  7. Io sicuramente preferisco il salato, quindi il tutto non fa una piega, le bavette e i brontolii del mio stomaco sono pienamente giustificati!Mapi I love you questi profy sono incredibili!Gnaaam quaglie e prugne!Baci

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  8. F A V O L O S I!!!
    A parte l'invidia sulla perfezione dei tuoi bignè (sgrunt!- e passi..) che meraviglia per il ripieno.
    Da nipote di cacciatore sono una selvaggina-addicted.... non diciamocelo però alla *tua* collega animalista ;-)
    Nora

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  9. Gran bella idea! Ho sempre pensato ai bigné salati in un altro modo. Il tuo è più "stuzzicante".
    Non è che ti sei messa a fare concorrenza a Stefania? :-D
    Fabio

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  10. Ciao Mapi, non ci sentiamo da un pò e non commento quasi mai i post, neppure delle amiche del blog di Paola, ma sinceramente devo farti i miei più sinceri complimenti, perchè trovo questa ricetta veramente geniale e volevo dirtelo.
    Miri

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  11. Nuccio grazie! I salati secondo me aprono molte più possibilità dei dolci... ;-)

    Mario immagini bene il sorriso malefico... >:-D avevo la bava alla bocca!!! L'incidenza delle prugne sul sapore nella farcia è minima; la salsa l'accentua, ma tra il brodo, il jus lié e lo scalogno credimi, il dolce si perde e secondo me si sposa alla perfezione con il resto. :-p

    Simmy grazie. :-) Sì, è un po' all'insegna del famolo strano, ma è proprio buono.

    Cris le quaglie arrosto con la polentina trovano la morte loro, altro che!!! :-9 Eppure anche nel profiterole hanno il loro perché... ;-)

    Stefania P.&S. ignoravo che tu non fossi carnivora. Pensa che io sono ancora dispiaciuta per non aver trovato il piccione. Grazie. :-)))

    Stefania la (st)Renna ^_^ extraterrestre dove? O_o Tu piuttosto, che fai cose meravigliose e per giunta gluten-free!!!! :-9

    Meggy grazie stella! Sai che oggi ho pranzato con una tua ricetta? :-9

    Nora sono nipote di un cacciatore anch'io, sarà per questo che la ricetta mi è nata tra le dita senza che me ne rendessi conto? ^_^ Peccato non aver avuto il piccione...

    Fabio anch'io li ho sempre visti con mousse di prosciutto, mortadella o formaggi, ma dopo le provocazioni della Ale... ;-)

    Miri carissima, non sai che piacere mi abbia fatto leggerti qui. GRAZIEEEEEEE!!!!!!!!! E a presto, spero... :-)))

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  12. Molto particolari ed intriganti questi profiteroles, brava Marellina! Anch'io prediligo il salato ma con l'avanzare degli anni mi piace farmi qualche coccola dolce, tipo i tuoi profiteroles bianchi :-)
    Un bacio

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  13. Solo un antipasto? ma facciamone pure una portata, anzi un piatto unico!

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  14. Non ho mai mangiato le quaglie e questa versione mi ispira tantissimo...E poi io adoro il connubio dolce-salato!
    Sarei davvero curiosa di assaggiarli perché devono essere deliziosi! Da veri intenditori ;)!
    Un bacino enorme!!!

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  15. arrivo, eh, con calma... fra l'altro, Mapi,mi scuso qui per non averti lasciato nessun commento, ai profiteroles dolci. Colpa di fb e del neurone sfinito, che mi ha fatto confondere.
    Anyway: chi, se non tu?
    E, credimi, in questo interrogativo c'è tutto. Tutta la stima che nutro nelle tue abilità di cuoca, nella tua tecnica sconfinata, nella tua fantasia, seconda solo alla tua classe. Vorrei che le mie giornate si allungassero di altre 24 ore (e che il mio metabolismo tornasse ad essere quello dei 24 anni), per potermi mettere lì, con calma, a replicare tutte le meraviglie che hai raccolto nel tuo blog. Molte le ho ripassate, ssitemando lo Starbooks, ma le novità sono sempre più spettacolari. Detto con la consapevolezza delle mie papille privilegiate, che sanno anche quanto sono buone le cose che fai.
    Davvero, sei eccezionale- e non vado oltre.
    Ale

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  16. bellissima mapi!
    mi torna... sembra tutto perfettamente equilibrato.
    la assaggerei immantinente, malgrado l'ora..

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  17. che meraviglia! ti immagino mentre sperimenti in cucina queste prelibatezze, mi piace tantissimo il risultato, e che tecnica!!!
    ciao :-)

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