mercoledì 5 ottobre 2011

Pane ai 5 cereali (sorelle Simili)

Chi mi ha letto nei fora di cucina nel corso degli anni passati sa che le mie grandi passioni sono due: il pane con lievito madre e le marmellate. 



Da quando ho aperto il blog però, ho assassinato il mio lievito madre (tenendo naturalmente da parte 3 o 4 backup, s'intende!) e non ho quasi più fatto marmellate, se si esclude il misero tentativo di questa primavera, risoltosi nelle fragole caramellate. ^_^
L'autunno però ha portato con se' una serie di buoni propositi, tra cui quello di resuscitare la mia pasta madre. Non l'ho ancora messo in atto per cui sto andando ancora di lievito di birra, ma lo farò ben presto.

Lo scorso week-end ho finalmente avuto il tempo di preparare uno dei miei pani integrali preferiti: è un classico delle Sorelle Simili (due donne assolutamente mitiche) che personalmente trovo squisito: soffice, leggerissimo e fragrante, apporta tante fibre con gusto ed è una gioia vederlo crescere.

Andrebbe messo a lievitare prima di infornarlo nei bannetons, cestini in vimini o di canna che occorre infarinare per bene e che danno alle nostre pagnotte dei graziosi motivi decorativi; io possiedo un banneton in plastica, e anziché infarinarlo (cosa che dà al pane un bellissimo aspetto rustico) l'ho unto d'olio extravergine di oliva. Le decorazioni non sono rimaste bene impresse sulla pagnotta, ma non importa: era una favola, e l'ho gustato con una deliziosa marmellata tratta dal libro della Ferber, di cui vi parlerò quando le albicocche torneranno a essere di stagione.  
Volendo, si può fare questo pane anche con il lievito madre. 


PANE AI 5 CEREALI 
Da: Margherita e Valeria Simili - Pane e roba dolce - A. Vallardi editore



La sera prima:
100 g farina d’avena
100 g farina d’orzo
100 g farina di segale
100 g farina di farro
300 g farina di forza (0 o Manitoba)
450 g acqua
5 g lievito di birra fresco (oppure 100 g lievito madre)

Impastare tutti gli ingredienti, mettere l’impasto in una ciotola, coprire con un canovaccio pulito e far lievitare per 12 ore al riparo da correnti d’aria.

Il mattino dopo:
100 g farina 0 di forza (Manitoba)

100 g acqua
2 cucchiaini di sale

1 cucchiaio di malto
6 cucchiaio di olio extravergine di oliva
15 g di lievito di birra (in estate ometterlo; se si è usato il lievito madre nel primo impasto, si può aggiungerne ancora 100 g in questo)

Aggiungere gli ingredienti elencati sopra all’impasto fermentato della sera prima. Lavorare e battere l’impasto finché sarà tenero ma non appiccicoso. Metterlo a lievitare in una ciotola unta d’olio coperta con un canovaccio pulito per 40-50 minuti, al riparo da correnti d’aria. Trascorso questo tempo rovesciare l’impasto sul tavolo, arrotolarlo coi pollici (ved. Pugliese)1, formare una pagnotta e metterla a lievitare direttamente sulla teglia di alluminio per 40-50 minuti circa, fino al raddoppio.


Infornare a 220 °C (forno statico con in fondo un pentolino contenente 1 dito d’acqua) per 20 minuti, poi abbassare la temperatura del forno a 200 °C e cuocere per altri 20-25 minuti. Bussare con le nocche sul fondo del pane: se suona vuoto il pane è cotto, se suona pieno abbassare la temperatura a 170-180 °C e proseguire la cottura per altri 10’ o oltre (di 5’ in 5’, finché il fondo della pagnotta non suona vuoto). Raffreddare su una gratella.


1 Vedere qui il video sotto "formare la pagnotta".


VERSIONE RAPIDA

Questo week-end avevo appunto deciso di fare questo pane e domenica mattina mi sono alzata presto proprio per impastarlo. Apro il libro, leggo la ricetta e solo in quel momento ricordo che dovevo cominciare l'impasto la sera prima. Che fare? La versione sciuè sciuè, naturalmente! :-D

- procedere al primo impasto come da ricetta, ma usando 1/2 cubetto di lievito di birra (12,5 g circa). Far lievitare fino al raddoppio, poi aggiungere i restanti ingredienti tranne il lievito di birra (ne abbiamo usato abbastanza nella prima lievitazione) e proseguire come da ricetta.
E' chiaro che con la ricetta originale il pane viene più buono perché l'impasto ha il tempo di maturare e sviluppare tutti i suoi profumi, ma in caso di emergenza (o storditaggine) si può fare anche nella seconda maniera, con risultati comunque molto buoni.

9 commenti:

  1. Le sorelle sono una garanzia , ti è venuto benissimo !

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  2. MApiiiii..sai che è due giorni che penso ad una ricetta delle Simili, senti ma hai ancora LM delle Simili del corso a Roma?? Se si i primi di dic. me ne porteresti un po?...non so se il mio sia ancora vivo!!! Anyway..me ne porteresti un po' comunque...vorrei fare i panettoni a NAtale!! :D

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  3. Mary è vero, Le Simili sono una forza e una garanzia!!! :-D Le loro ricette vengono bene anche nella versione sciuè sciuè! ^_^

    Flavia sì, ho del lievito madre e te lo porto in dicembre, così panettoniamo tutte e due!!! :-D

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  4. Il tuo pane ai 5 cereali è favoloso *O*!

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  5. Un pane rustico e profumatissimo immagino il sapore davvero fantastico!!baci,Imma

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  6. I miei complimenti,ti è venuto un pane buonissimo. L'unica cosa che non capisco è perchè aggiungere il giorno dopo altra farina,altro lievito.Certo se è una ricetta delle Simili,tanto di cappello....se lo dicono loro!!!
    Sai che non avevo mai fatto il pane ai 5 cereali?L'ho provato alcuni giorni fa (con una ricetta semplicissima) e penso di postarlo la prossima settimana.
    Grazie per la visita al mio blog.
    Un abbraccio.

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  7. adoro fare il pane anche se aimè da uqlche tempo non ho più modo..il tuo è splendido bacio simmy

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  8. Avevo risposto a tutti ieri sera, ma a quanto pare il mio commento è andato in cavalleria. :-((( QUANTO ODIO BLOGGER QUANDO FA COSI'!!!!

    Rewind:

    Satsuki Grazie, ma il merito è tutto delle Sorelle, che sono molto precise nelle dosi e nel procedimento (anche se quest'ultimo a volte non è proprio chiarissimo...)

    Imma grazie, in effetti il sapore è favoloso: è uno dei miei pani preferiti in assoluto!

    Mariabianca l'aggiunta di altra farina è una mera operazione di rinfresco: nelle 12 ore precedenti il pochissimo lievito di birra si è moltiplicato e l'impasto è maturato, sviluppando appieno i profumi e le componenti aromatiche delle sue farine. Il rovescio della medaglia però è che i lieviti si sono "mangiati" quasi tutte le sostanze nutritive che servivano loro per riprodursi, e se non gliene diamo altre (cioè altra farina), l'impasto inacidirà e si sgonfierà (in gergo: passerà di lievitazione) con risultati rovinosi.

    Diverso è il discorso dell'aggiunta di altro lievito di birra: immagino sia per velocizzare il processo della seconda lievitazione, ma si può benissimo non aggiungerne più e allungare i tempi di lievitazione. Attenzione però: il pane che otterremo sarà un pochino meno soffice (ma ugualmente squisito), perché meno alveolato. Alles klar? :-)

    Simona mi dispiace e spero che tu possa riprendere presto a panificare: è una cosa che dà tantissima soddisfazione! :-)))

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  9. che brava... panettiera!!!
    che bella la foto del pane con il cappuccio, tipo SUORA!
    e la foto con la marmellata che gronda libidine?
    il pane è fondamentale e DEVE accompagnare i pranzi... se penso che nei ristoranti all'estero devi chiederlo perchè non è automatico averlo insieme a bistecche, secondi goduriosi, etc!!!

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