venerdì 23 settembre 2011

Soufflé di Castelmagno (gluten-free) con salsa di fichi al Porto

Le esternazioni di Stefania-Nata-Stanca ^_^ di mercoledì mi hanno fatto riflettere sulle nostre similitudini, date forse dalle comuni origini che affondano le radici nella bella e assolata Trinacria. Pensandoci meglio però, direi che non sono nata stanca, non proprio; diciamo che preferisco riposarmi prima ancora di stancarmi, così sono meglio in grado di affrontare le fatiche che mi aspettano. ^_^

Da che mi ricordo poi, sono sempre stata del partito del Minimo Sforzo per un Massimo Risultato, anche se purtroppo ho spesso dovuto constatare che questa politica non paga, perché se si vuole riuscire - nella vita o in cucina - qualche piccolo sforzo in più occorre farlo. Qualche sforzo, sì, ma sempre commisurato al risultato cui si mira, e se è possibile
sforzarsi un pochino di meno, è meglio.

Questo è uno dei motivi che mi hanno sempre spinta ad evitare i soufflé, preparazioni particolarmente difficili che hanno il difetto di sgonfiarsi rovinosamente non appena escono dal forno, malgrado la cura che si mette a prepararli.
Mi sono invece dovuta ricredere quando ho provato le meravigliose ricette di Knam, così perfette e bilanciate che la preparazione, pur sgonfiandosi inevitabilmente un pochino, rimane soffice e compatta e resiste tranquillamente anche all'operazione sforma-e-capovolgi fatta dalla più maldestra delle cuoche in erba, cioè la sottoscritta. 
Credetemi, benché un pochino si sia adagiato, come testimonia la "ruga" a metà altezza, è rimasto sofficissimo ed è favoloso, oltre ad essere semplice e abbastanza veloce da preparare. Un minimo sforzo per un massimo risultato, insomma. :-))








SOUFFLE' DI CASTELMAGNO CON SALSA DI FICHI AL PORTO
Da E. Knam – Soufflé mignon – Bibliotheca Culinaria





Per 4 persone

Per i soufflé:
100 g Castelmagno
100 g latte fresco intero
50 g burro
30 g farina di riso (ma va bene anche la 00)
20 g Parmigiano Reggiano grattugiato
10 g senape di Digione (1 cucchiaio)
4 albumi
3 tuorli
1 pizzico di noce moscata
sale
pepe bianco di mulinello
burro e farina per gl stampi

Per la salsa di fichi:
200 g fichi freschi maturi
50 g Porto


Imburrare e infarinare 4 stampi monoporzione da soufflé.
Preriscaldare il forno a 200 °C e mettervi dentro una capace teglia con 2-3 dita d'acqua.

Preparare la salsa: pelare i fichi e farli macerare nel Porto per 1 ora.
Frullare e servire con i soufflé (io ho preferito lasciare la polpa dei fichi intera, schiacciandola con una forchetta).

Preparare i soufflé: versare in una casseruola il latte, il burro, una grattatina di noce moscata, il sale e una macinata di pepe bianco. Portare a bollore, aggiungere la farina e mescolare bene per 1 minuto.
Togliere dal fuoco, incorporare i 3 tuorli, il Castelmagno grattugiato*, il Parmigiano e la senape. Montare gli albumi a neve non troppo ferma (stadio dei picchi morbidi) e unirli delicatamente al composto precedente.
Versare negli stampi riempiendoli fino a ¾ e cuocerli a bagnomaria per 16 minuti.
Far raffreddare qualche minuto (io li tengo nel forno spento, con lo sportello leggermente aperto, per altri 5 minuti), poi metterli nei piatti e servire insieme alla salsa di fichi al Porto.



*Io non so come abbia fatto Knam a grattugiare il Castelmagno: a me si sbriciolava, tanto che ho ben presto abbandonato l'epica impresa e mi sono messa a sbriciolarlo a mano. Non preoccupatevi di qualche eventuale grumo più grosso, si scioglieranno al calore dolce della cottura a bagnomaria.


A lunedì con Ale e Dani e partecipate tutti al contest di Stefania "Le (st)Renne gluten-free"! :-D   Il premio finale è un favoloso week-end per due persone in un agriturismo, i premi intermedi sono... far parte delle (st)renne per un mese!!! :-D

23 commenti:

  1. Bellissima filosofia la tua...e fantastico soufflè...ciao...

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  2. la tua filosofia è il mio motto..poi però in antitesi mi piace fare il pane e cimentarmi nel difficile in cucina...ma il soufflè è l'impossibile...complimenti perchè è bellissimo..e poi al castelmagno..che buono!

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  3. Ottima realizzazione...magari mi venisse allo stesso modo...
    Un consiglio: una alternativa al castelmagno quale potrebbe essere secondo te?
    PS
    Io fortunatamente non sono nato stanco...ma stanco gli altri per natura di rompi...! :P ahahahaha

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  4. ...adesso che ho letto il tuo preambolo ho avuto un'illuminazione, anche io ho una figlia che si riposa preventivamente...e io che credevo fosse pigra!!!!
    la sua frase preferita è "Mamma, mi fai....?"
    Scegliendo sempre ricette che mi impegnano per 2/3 ore mentre lei....nel frattempo si riposa prima della cena!
    E visto che adora ANCHE i soufflè penso proprio che questo glielo proporrò!!
    ciao loredana

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  5. Allora dici che ci posso riuscire anche io?
    P.s. Però io nella Trinacria ci sono rimasta... ;))))

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  6. Sarà Knam , Mapi, ma a me finora il soufflè è venuto casquè..... sei sempre più eccezzzziunale, buon weekend, baci, Flavia

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  7. Ciao Mapi, che bellissimo soufflè!A me viene e non viene, credo di avere ancora un po' di strada da fare!Ottimo il Castelmagno, assieme ai fichi poi!Che dire, benvenuto autunno!Baci e buon we

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  8. Incredibilmente meraviglioso, da mettere da parte il cornetto alla marmellata che ho davanti e attaccarmi al sufflè, vorrei tentare di farlo, da un anno ho il forno nuovo e tremo un po' al pensiero, ma sono una donna coraggiosa...
    Ciao, Sara

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  9. lo devo fare lo devo fare lo devo fare... troppo bello e chissà che buono!!!!

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  10. ciao, non ho mai fatto un soufflè perchè mi spaventa e forse questa volta mi butto. Dopo mi leggo bene la ricetta e ci provo.
    Buona giornata!

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  11. Eh no Mapinaaaaaaa.... non mi puoi tentare cosi'!!!! Ma che bello che e' il tuo souffle....e fichi e formaggio sono un'accoppiata che mi fa impazzire.... e mi sa che allora te lo copioooo!!!! :-)

    Un abbraccio!
    Paola

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  12. Eh no Mapinaaaaaaa.... non mi puoi tentare cosi'!!!! Ma che bello che e' il tuo souffle....e fichi e formaggio sono un'accoppiata che mi fa impazzire.... e mi sa che allora te lo copioooo!!!! :-)

    Un abbraccio!
    Paola

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  13. poi quando rifarò il tuo meraviglioso e facilissimo (...) soufflé ad una cena sciccosissima, perché se-lo-dicono-knam-e-la-mapi-insieme-si-va-sul-sicuro, e lui crollerà miseramente, appiattendosi come una sottiletta, dimmi dove ti devo venire a cercare, dimmelo con precisione :-P

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  14. Girellavo per la rete e cosa ho visto??? Il soufflé al castelmagno!!! Bravissima è splendido. Amo i soufflé, questo cercherò di farlo a breve , me ne hai fatto "tornare" la voglia :-)
    Una domanda: come identifico lo stadio dei picchi morbidi????
    Un abbraccio
    Giulia :-)

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  15. Dicevo...(perchè è la seconda volta che tento di lasciare un messaggio ;-)che girellavo per la rete e mi sono imbattuta nel tuo soufflé al castelmagno!!! A vederlo ti è venuto uno spettacolo e me ne hai fatto "tornare" la voglia, ma ...come lo individuo lo stadio dei picchi morbidi?? Anche perchè ho sempre "schiaffato" nei soufflé, mooolto delicatamente, gli albumi sodi, all'ultimo stadio credo ;-)e così mi son sempre venuti belli gonfi, ma voglio ritentare con i picchi morbidi he he he
    Un abbraccio
    Giulia

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  16. Favolosa, si sente il profumo anche qui! :-)
    Io ci ho rinunciato al souffle' (per ora) visto i miei risultati disastrosi...

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  17. Comincio dalle risposte tecniche:

    Mario, sai che mi ero posta la stessa domanda mentre lo gustavo? La risposta che mi sono data è stata: formaggi saporiti a pasta compatta ma friabile tipo quelli di fossa, Gruyere Svizzero (quello doc però), i classici Parmigiano e Pecorino e... e poi mi è venuto in mente un Gorgonzola stagionato, che avevo acquistato ad Aosta da un produttore locale e che era buonissimo. :-9

    Giulia, ho seguito e riportato pari pari un consiglio di Knam sui soufflé: se si montano gli albumi a neve fermissima, il soufflé non cresce ulteriormente ed è più facile che si afflosci. Se invece lo si monta a neve abbastanza ferma ma non del tutto, c'è ancora spazio di crescita in forno. Per lo stadio dei vari picchi (o becchi), guarda qui http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/a-visual-guide-soft-peaks-firm-peaks-stiff-peaks-115557 e qui (vai in basso, che ci sono le foto) http://www.baking911.com/howto/egg_whites_beat.htm#HOW%20TO%20BEAT%20EGG%20WHITES%20BY%20HAND.

    Un bacione anche a Camilla! :-)

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  18. Gaia, tu comincia a farlo per la tua famiglia: quando vedrai che è davvero facilissimo e che non si affloscia, lo proporrai anche alle cene sciccosissime! :-D

    Alessandro, il mio primissimo soufflé è stato un disastro, ma non era una ricetta di Knam; da quando le ho scoperte non le abbandono più! :-9

    Paoletta, copia, copia!!! :-D

    Bionde in cucina anch'io avevo paura del soufflé, prima di "incontrare" Knam... ;-)

    Cristina, tra le tue mani sarà ancora più bello! :-d

    Sara ciaoooo!!!! :-)))) Prendi il coraggio a due mani e buttati, perché Knam è una garanzia (e la tua bravura stratosferica ai fornelli mi è ben nota!!!) :-9

    Meggy, a me quelli di Knam sono sempre venuti tutti, mi fido ciecamente di lui! :-)))

    Flavia con le ricette di Knam non ti casca niente, tranqui!!!

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  19. Stefania, di sicuro ci riesci pure tu: ti verrà bello alto... e senza bisogno di tacchi!!!! :-D

    Nuccio dev'essere la filosofia di noi Gente del Sud! :-D

    Sulemaniche anch'io sono un po' così... però ammetto di amare smodatamente il riposo!!! ;-)

    Loredana dev'essere proprio così tua figlia: occorre essere ben riposati per affrontare le fatiche della vita!!! ^_^

    Mary sono contenta che ti piaccia!

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  20. Mapiiii...piano piano riaffioro nella bloggosfera...la pseudomacedonia improponibile l'ho fatta e fotografata, la devo solo postare (coraggiosamente)...e ora ti ci metti te con questo capolavoro di gusto...mi manca solo la senape di Digione, la compro e provo il tuo soufflè...mmm..formaggio e fichi...non sia mai che mi nasca con la voglia di Castelmagno!
    Un abbraccio
    Claudia....
    ...coming back....

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  21. Mapi, ma allora ognuno è stata contagiata da uno diverso. Ormai è chiaro, tu sei affetta da Knamite :-D
    L'accostamento dei fichi col Porto mi piace tantissimo ed un evviva anche al soufflé al castelmagno che "resta in piedi"!
    Fabio

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  22. Grazie per le info sui siti.
    Camilla ricambia il bacione :-)

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)