venerdì 15 aprile 2011

SOUFFLE' AI TRE CIOCCOLATI (e l'importanza di non chiamarsi... Ernst!)

Domenica mattina mentre preparavo questi meravigliosi soufflé, riflettevo su un fatto: io non sono Ernst Knam. Ora, che io non sia Knam è una cosa evidentissima a chiunque mi conosca ed è anche normale: un mondo fatto di soli Knam sarebbe un posto dove si mangia benissimo, ma essenzialmente noioso, tanto che non ci si renderebbe neppure conto di mangiare benissimo.

Ma non pensavo tanto a questo, domenica mattina, quanto ai lati positivi di non essere Knam: è vero infatti che il Maestro è un genio incontrastato della pasticceria, ma dietro a tanto estro creativo c'è parecchio lavoro, ci sono anni di studio e sperimentazioni sul campo, c'è un rigore insieme alla passione e al pizzico di follia che lo muove, e ci sono tanti, tantissimi sacrifici. Per contro i risultati che lui ottiene sono impeccabili, mentre i miei qualche pecca ce l'hanno... eppure è proprio ai vantaggi di queste pecche che pensavo, nel corso delle mie riflessioni.

Prendiamo ad esempio questi soufflé, che sono assolutamente divini: Knam di sicuro avrebbe approntato 3 bastardelle nelle quali far fondere i 3 tipi di cioccolato.
Io no: io ho usato un'unica bastardella, in cui ho fatto fondere prima il cioccolato bianco, poi quello al latte e infine quello fondente. E quella minuscola quantità di ogni cioccolato che si mischia al seguente, "contaminandolo"? Con un'alzata di spalle mi sono detta: tanto io non sono mica Knam! Eh sì, perché Knam non può permettersi il lusso di ottenere risultati meno che perfetti, io invece sì. E' per questo che, parafrasando Oscar Wilde, ho pensato: "L'importanza di NON chiamarsi Ernst"!!!! ^_^

Questa ricetta è a mio avviso spettacolare.
E' stato proprio Knam a farmi scoprire il meraviglioso mondo dei soufflé, aggiungendo alle ricette quelle note e quei trucchi che permettono a tutti, anche ai principianti, di ottenere ottimi risultati fin da subito.
Un buon soufflé è il risultato del perfetto equilibrio tra le consistenze dei vari ingredienti che lo compongono. Per questo ho preferito seguire le dosi della crema pasticcera di Knam, nonostante nel mio database ricette io abbia decine di collaudatissime ricette per la medesima: volevo essere certa che la consistenza fosse proprio quella pensata dal Maestro per questa sua creazione sopraffina.
Per il resto l'esecuzione è facile e veloce, basta organizzarsi predisponendo 3 ciotole in cui amalgamare le 3 basi.
Ricordarsi che gli albumi non vanno montati a neve fermissima, ma devono rimanere piuttosto cremosi, per potersi sviluppare ulteriormente durante la cottura e conferir loro maggiore sofficità.
Il bagnomaria inoltre dev'essere già caldo, risultato che otterremo facilmente introducendo la teglia con l'acqua nel forno, al momento di accenderlo.

Chiedo infine scusa per le foto, che sono così così perché ho maneggiato un po' la preparazione, a riprova che questa regge anche le manipolazioni degli imbranati come me: ci ho messo infatti una decina di foto prima di capire che era meglio capovolgere la preparazione con la parte bianca verso il basso (si capisce che non sono Knam? :-D).


SOUFFLE' AI TRE CIOCCOLATI
Da Ernst Knam – Soufflé – Idea Libri


Per 4 persone


Per la crema pasticciera:
500 g latte intero
4 tuorli
75 g zucchero
20 g farina
10 g fecola


Per la base al cioccolato fondente:
60 g crema pasticciera
60 g cioccolato fondente all'80%, fuso
2 albumi
20 g zucchero


Per la base al cioccolato al latte:
60 g crema pasticciera
60 g cioccolato al latte fuso
2 albumi
10 g zucchero


Per la base al cioccolato bianco:
60 g crema pasticciera
60 g cioccolato bianco fuso
2 albumi

Preparare la crema pasticciera: portare a bollore il latte. Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, la farina e la fecola. Aggiungervi il latte bollente a poco a poco per non far cuocere le uova, amalgamare molto bene, poi trasferire nella pentola del latte e far bollire per 5 minuti.


Accendere il forno a 200 °C e mettervi dentro una teglia dai bordi alti con dell'acqua, in modo da avere il bagnomaria già caldo quando inforneremo i soufflé.
Imburrare 4 stampi monoporzione da soufflé e spolverizzarli con zucchero a velo.


Cominciare preparando la base bianca: far fondere il cioccolato bianco a bagnomaria, mescolarlo con la crema pasticciera e amalgamarlo benissimo. Aggiungervi gli albumi montati a neve piuttosto cremosa (così in cottura si espande e dà ancora più leggerezza al soufflé) amalgamandoli delicatamente.


Preparare poi la base di cioccolato al latte seguendo lo stesso sistema ma aggiungendo lo zucchero dopo che gli albumi sono stati montati, e infine quella di cioccolato fondente, come quella di cioccolato al latte.


Distribuire la base al cioccolato fondente tra i 4 stampi; proseguire con quella al cioccolato al latte e completare con la base al cioccolato bianco.


Non superare i ¾ degli stampi (ehm... io sono arrivata a 5 mm dal bordo...).
Cuocere in forno a bagnomaria per 20 minuti.
Disporli nei piatti, spolverizzarli con cacao amaro e servire subito (ma reggono alla perfezione anche dopo alcune ore).

Note:



• Un buon soufflé è il risultato del perfetto equilibrio tra le consistenze dei vari ingredienti che lo compongono. Per questo ho preferito seguire le dosi della crema pasticcera di Knam.


• Per il resto l'esecuzione è facile e veloce, basta organizzarsi predisponendo 3 ciotole in cui amalgamare le 3 basi.


* Ricordarsi che gli albumi non vanno montati a neve fermissima, ma devono rimanere piuttosto cremosi, per potersi sviluppare ulteriormente durante la cottura e conferir loro maggiore sofficità.


• Il bagnomaria inoltre dev'essere già caldo, risultato che otterremo facilmente introducendo la teglia con l'acqua nel forno, al momento di accenderlo.







24 commenti:

  1. Qui scatta la lacrima...anzi le tre lacrime per i tre tipi di cioccolata! :P ehehehehehe
    Mi sono annotato la ricetta e puoi essere certa che prima o poi avrò il mio souffle alla MaryPie perchè per me l'importanza di non essere Knam vale quanto l'ammirazione di chi fa dell'onesta intellettuale una gran dote ironica :)
    Ed adesso (lo ripeto a me stesso):"...vai di studio dei souffle!!..." :) ahahahahah

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  2. Sicuramente non ti chiamerai Ernst Knam... ma Mapi Knam, sì!
    Fantastici!!!

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  3. Mario, la lacrima scatta a me, leggendo il tuo commento... :-) Io ho cominciato a fare soufflé da un mese, seguendo i suggerimenti e le ricette di Knam: se sono venuti bene a me senza crollare miseramente all'uscita dal forno, credimi: possono venire a tutti!

    Stefania, Mapi YOUNG, prego. :-))) Ernst se vuole può fare il paggetto alle nozze... ^_^

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  4. Ed è proprio perché sei Mapi YOUNG che con questo soufflè, più che Knam, sento di volere fare Gnam!

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  5. Souffle,souffle'!!!Mai provato sempre per paura di no toccare quella perfezione....
    Il tuo e' spettacolare addirittura tricolore!!!!!
    buono ma soprattutto brava per davvero!!!!
    PIacere di conoscerti e se vuoi vienimi a trovare!!!!
    Buona vita e buona cucina!!!!

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  6. Questo è difficile altrochè!!! Bravissima!
    Cris

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  7. MAPIIIIIIIIIIIIIII è bellissimo, nonostante manipolazioni e qualunque pasticcio tu possa fare. L'aggancio con wilde ora l'ho capito; che dire, siamo come sempre sulla stessa lunghezza d'onda. Baci, non-knam bravissima!
    Dani

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  8. .....Appunto volevo dire Mapi B. Young!!!! ;D ....sai che ti dico?? Meno male che la mia strenna è prima della tua..se no..altro che banalità le mie ricette....bacionissimi e buon weekend... EB

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  9. miiiiiitica mapi! dopo young e knam, adesso aspettiamo l'asso nr. 3... sono sicura che ce l'hai nella manica!! ;-)

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  10. Oh Signur cosa vedono i miei occhi, è una meraviglia! Da affondarci dentro la faccia se ci entra ^_*

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  11. Quindi basta fare soufflè per un mese e poi viene fuori questo? Ma va là...... non credo che dal mio forno possa uscire questo capolavoro ma ti giuro che m'hai convinta a provarci... e poi ti chiamo per farti vedere i risultati signora Mapi Young!

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  12. Muscaria è vero, Gnam è il commento più appropriato! :-D

    Graal77, ti assicuro che non è per nulla difficile. Anch'io ero terrorizzata dai soufflé fino a un mese fa, poi ho provato e scoperto che sono facilissimi, se si ha la ricetta giusta!

    Cristina, visto e considerato che è proprio grazie al tuo contest sulle acciughe che mi sono azzardata a preparare il mio primo soufflé, devo dire che il merito è tutto tuo.:-D La ricetta non è assolutamente difficile, prova e vedrai! :-p

    Dani, essere sulla tua lunghezza d'onda è un onore; essere bravi come te purtroppo non è così semplice... i tuoi sandwich di oggi sono spettacolari!!! :-D

    Fla, non dire fesserie per favore, che dopo il fior di strenne che hai pubblicato tu io devo solo cercare di essere all'altezza... ma ti rendi conto della responsabilità di chiudere la settimana? :-)))

    Cristina, l'asso n. 3 non ce l'ho, ma cercherò di procurarmelo... ;-)

    Sonia grazie. In effetti si può farlo più grande, così la faccia ci sta tutta! :-D

    Ginestra, in realtà basta fare solo 1 soufflé al mese... questo è il II° che faccio in vita mia! E' che le ricette di Knam sono tutte a prova di principiante, tanto sono dettagliate: è un grande anche per questo. :-D

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  13. Grande Mapi!!! Concordo con ginestra, hai creato un capolavoro! Complimenti!

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  14. Mapiiiiiiiiiiiiiiii...ohhsignur....che goduria è questa????? perchè non esce dallo schermo e mi piomba direttamente tra le fauci, perchè????? brava!!!!!!!

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  15. che delizia questo soufflè! complimenti!

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  16. Knam, Mary Knam.
    Detto con la stessa espressione con cui diresti " Bond, James Bond".
    E anchi prova a contraddirti schiaffa la foto di questo dolce sublime!!!

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  17. Questi soufflè sono uno spettacolo! Ma sei riuscita anche a sformarli, fantastico!
    Un abbraccio

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  18. Assolutamente da fare questa ricetta MaryPie e da condividere subito subito, che la platea dei Mapiknammisti sia piu' ampia possibile!!
    baci!
    diana

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  19. Kiara grazie davvero... anche se più che creare, ho copiato alla grande. :-))

    Franciii... grassssieeee!!!! Te ne faccio uno apposta, tutto per le tue fauci! ^_^

    Amore Vero grazie di cuore. Era buono, sì...

    Araba, nooo... Mary Young foreveeeerrrr!!! :-D

    Nadia, sai che la ricetta è talmente buona che si possono sformare senza problema? Knam è un grande, svela davvero tutti i suoi trucchi a noi poveri mortali!

    Diana grazie, è da fare sì, perché riesce a chiunque. A me l'hanno commissionata per il pranzo di Pasqua, altro che colomba... :-p

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  20. E con questo soufflè sei riuscita ad accontentare tutti gli amanti del cioccolato, qualunque esso sia ;-) Veramente invitanti...:-PPP
    P.S. Preferirei avere al mondo più Mapi ed un solo Knam ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  21. Non sarai Knam, ma sti soufflè li trovo divini e per nulla semplici!

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  22. io non mi chiamo certo ERNST, e siccome in famiglia siamo in 5, questi 4 soufflè verrebbero tirati a sorte tra di noi... quindi mi limito a gustarmeli via internet, intanto che gli altri dormono, dicendoti che sei BRAVISSIMA !!!

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  23. e anche questa golosità è stata inserita !
    Ciao

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