Old Fashioned Chestnut Cake

                        

Ci sono ricette che entrano a far parte delle tradizioni di famigllia, quasi che non ce ne si accorga. Le prepari una volta, piacciono, le riproponi e prima che te ne sia resa conto, diventano una tradizione di famiglia assolutamente irrinunciabile. E' quanto mi è successo con questa magnifica creazione di Raravis, alias Alessandra Gennaro (a cui la mia foto non rende assolutamente giustizia, sia chiaro), che ispirandosi a un'altra goduriosissima torta di Nigella Lawson ha tirato fuori questo Capolavoro dell'Arte Pasticciera.

Io l'ho proposto per la prima volta alla cena in cui ho festeggiato il mio 45° compleanno; l'ho rifatta per festeggiare il mio Papito e una Zia, che compiono gli anni a due giorni di distanza, e da allora questa è diventata la torta con cui si festeggia il loro compleanno.

Li abbiamo festeggiati proprio questo week-end, ma siccome eravamo in tanti e tutti piuttosto golosi, ho aumentato le dosi. Preparo sempre questa torta il giorno prima, per darle il tempo di assestarsi e perché la base si inumidisca al punto giusto. 

E' un sogno...

Raravis ha dato le dosi per una teglia da 22 cm di diametro, che trovate nel suo blog al link che ho indicato; io le ho aumentate per una teglia da 26. Inoltre ho aumentato le dosi di crema di marroni sia nella base, sia nella ganache: l'ho fatto l'anno scorso per sbaglio, il risultato è stato eccellente e da allora queste sono le dosi che seguo io. Del resto Alessandra docet: lei cambia regolarmente le ricette che realizza, perché non dovrei seguire la maestra? 😉

Ed ecco a voi la meravigliosa

OLD-FASHIONED CHESTNUT CAKE
https://menuturistico.over-blog.com/2009/11/old-fashioned-chestnut-cake-e-le-mie.html

L'impasto di questa torta è diverso dalla Old Fashioned Chocolate Cake di Nigella Lawson, perché ha meno farina. Anche l'aggiunta della crema di marroni nel composto contribuisce ad appesantirlo, per cui nonostante il (poco) lievito e gli albumi montati a neve non cresce moltissimo e, soprattutto, rimane molto morbida. Va da sè che, se usate una teglia più piccola di quella che ho usato io, le torte vi rimangano più alte, ma la "friabilità" è la stessa. Pertanto, se decidete di usare questa base, dovete per forza fare due torte, perché se se ne fa una sola e la si taglia a metà, non c'è il rischio che si sbricioli, ma la certezza matematica. Però nulla vi vieta di usare la base della vera Old Fashioned e di farcirla con questa ganache: per inciso, con la base originale, viene più alta e più "d'effetto".  Al di là della lunghezza della spiegazione, è facilissima.

Per due tortiere di 26 cm di diametro

Per la base: 

 

350 g di crema di marroni (165 g nella versione di Alessandra)
165 g di cioccolato fondente al 50% o al 70% (dipende da quanto la volete dolce)
165 g di burro
6 uova medie
50 g di farina 00
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
2 cucchiai di zucchero

Per la ganache alla crema di marroni:

325 g di cioccolato fondente 
500 g di panna fresca (potete scendere anche a 400 g)
400 g di crema di marroni
1,5 cucchiaini di caffè solubile
1,5 cucchiaini di Rum

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Preparare la base: spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria con il burro a dadini. Montare i tuorli con lo zucchero e, quando sono spumosi, aggiungervi la crema di marroni. Appena il cioccolato e il burro si sono sciolti, toglierli dal bagnomaria, mescolateli per amalgamarli bene, lasciare leggermente intiepidire e poi versarli sul composto di uova e crema di marroni. Riprendere a montare e, in ultimo, aggiungere la farina setacciata con il lievito, amalgamandola con una spatola di silicone. Montare gli albumi a neve e incorporarli al composto di base. 

Foderare con carta forno la base di due tortiere, meglio se a cerniera, di 26 cm di diametro, e imburrare bene i bordi. Suddividere il composto tra le due e infornare per 30 minuti.

Far raffreddare completamente prima di sformarle perché l'impasto è molto morbido e rischierebbero di sbriciolarsi.

Nel frattempo preparare la ganache alla Crema di Marroni: fondere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la panna e mescolare bene con una frusta, in modo da ottenere un composto abbastanza denso. Unire Rum e caffè solubile e montare la crema con le fruste elettriche, fino al raffreddamento. Io ho usato il Kenwood a velocità 6 per una decina di minuti: non preoccupatevi se non monta tantissimo, perché il successivo passaggio in frigo provvederà a farla addensare come si deve. Quando si è raffreddata, aggiungere la crema di marroni e montare ancora un po'.

Assemblare il dolce: se avete un anello da pasticceria, usatelo. In alternativa servirsi di uno stampo a cerniera: in questo caso non sformate la torta che dovrà fungere da base al dolce. (Io non ho usato né l'uno né l'altro e l'ho sempre montata "a mano libera" e ha retto tranquillamente)

Fare uno strato di ganache sulla superficie della prima torta e qui fate attenzione: siccome la ganache in questa fase è ancora morbida, mettetene poca al centro del dolce, e allargatela con una spatola, facendo attenzione a non farla trasbordare. Dopodiché, mettete tutto in frigo, torta e ganache, per 3 ore. Trascorso questo tempo, vedrete che la crema si sarà ben rassodata, ma resterà comunque morbida. Lasciatela a temperatura ambiente per una mezz'oretta, poi proseguite con l'assemblaggio: se vedete che lo strato di ganache sulla prima torta non è molto alto, spalmatene ancora un po' (io calcolo come max un dito di spessore: se è troppo alto, non regge il peso della seconda torta e della decorazione successiva). Coprite con la seconda torta e spatolate la ganache sopra e intorno alla torta. Regge anche fuori dal frigo, senza problemi.

Note di Alessandra Gennaro:

Decorazione: Se volete prepararla per le feste natalizie, anche una foglia d'oro spezzettata qua e là ci sta bene.

La percentuale di cacao nel cioccolato è variabile, per questi motivi: 

1. se usate un cioccolato dal 50% al 60% di cacao, si sentirà di più il gusto della castagna - ma la torta sarà leggermente più dolce. Purtroppo, in questo caso, non si può suggerire di ridurre lo zucchero, come nella Old Fashioned, perché ce ne è solo un cucchiaio (tutto il resto è nella crema di marroni e nel cioccolato). 

 2. se usate un cioccolato dal 70% al 72% di cacao aumenta il gusto del cioccolato a discapito di quello della castagna, ma si smorza di molto il dolce. In questo caso si possono usare i marron glacés come decorazione, tanto per "recuperare" il filo conduttore della castagna, che comunque si sente, ma non come sapore dominante. 

3. oltre queste percentuali di cacao non conviene andare, perché la torta resterebbe troppo amara e il cioccolato coprirebbe tutto il resto.