venerdì 26 novembre 2010

Le (st)renne di Natale: Panfortini mignon, normali e al cioccolato (ASTENERSI PURISTI)


Quasi due mesi fa sono stata nella bellissima Siena, in occasione del Raduno dei Forumisti della Cucina Italiana. Di quello splendido week-end conservo ricordi di risate, serenità, voglia di stare insieme e di cucinare insieme, la gioia di rivedere le amiche conosciute l'anno scorso, il piacere di conoscerne altre quest'anno e tanto altro ancora.
Tra il tanto altro ancora figura pure un bel panforte acquistato alla pasticceria Il Magnifico, proprio dietro Piazza del Campo. Me lo sono centellinato a poco a poco, una piccola coccola ogni sera mentre mi rilassavo dopo cena, ma come tutte le cose buone anche quello è giunto al termine. Come fare? Comprare un panforte industriale? Noooo... Tornare a Siena e fare scorta? Magari, però è poco pratico e un tantinello costoso. Provare a rifare il panforte? Sììììì!!!!

Bene. La decisione era presa. Ora bisognava solo mettere le mani sulla ricetta.
Pare facile procurarsi la ricetta di un dolce tradizionale, ma non lo è per niente. In rete come al solito ci sono tantissime versioni, nessuna delle quali però mi soddisfava pienamente. Il motivo? Mancavano i chiodi di garofano. Ora, magari ho le papille malfunzionanti, ma io il sentore dei chiodi di garofano in quel panforte lo sentivo. E comunque a me i chiodi di garofano piacciono. E ora che ci penso mi piace pure il cardamomo. E... e insomma, so già che i puristi storceranno il naso (e hanno ragione, intendiamoci!) ma io come mio solito ho rielaborato la ricetta secondo i miei personalissimi gusti. Ho introdotto anche un'altra variazione, al limite dell'eresia gastronomica... la vedremo più sotto, scorgendo l'elenco degli ingredienti. 

Poi, pensando ai regalini di Natale che ogni anno faccio agli amici, mi sono detta: ma perché preparare il solito panforte grande, che mi tocca farne una ventina? Facciamo i panfortini mignon! Mi sono guardata attorno sul mercato, e di panfortini mignon non ho visto neanche l'ombra... quindi se adesso qualche industria mi copia l'idea, mi fa il santo favore di pagarmi le royalties o di offrirmi un posto di lavoro, che mica sono qui a lavorare aggratise per loro!!!
Scherzi a parte, per la seconda puntata delle (st)renne di Natale (ieri siete passati da Flavia a prelevare il centrotavola "angelico", vero? ;-)  ), sono a presentarvi i

PANFORTINI MIGNON DI MARY PIE (ASTENERSI PURISTI)



200 g miele di castagno
200 g zucchero alla vaniglia (ottenuto inserendo una bacca di vaniglia nel barattolo dello zucchero e lasciandocela in permanenza)
150 g mandorle con la pellicina
200 g scorze di arancia candita
100 g mandorle pelate
100 g gherigli di noci con la pellicina
100 g nocciole spellate
100 g melone candito
100 g lime candito
100 g cedro candito
100 g fichi secchi
200 g cioccolato fondente
60 g farina 00 (oppure di riso, per gli amici celiaci)
60 g farina di castagne (avevo detto “astenersi puristi", no?)
40 g acqua
1 cucchiaio di cacao amaro
2 cucchiaini cannella
1 cucchiaino zenzero
1 cucchiaino chiodi di garofano
½ cucchiaino noce moscata
5 grani di cardamomo sbucciati
1 macinata di pepe nero
zucchero a velo per decorare
Ostie (facoltative)


Stampi per tartellette in silicone (nei miei stampi ogni tartelletta ha il diametro di 7 cm dalla parte più larga e di circa 5,5 cm sul fondo)


Questa ricetta può essere realizzata in due tempi, preparando le spezie e la frutta tritata il giorno prima e assemblando e cuocendo il giorno dopo. Non è una ricetta a tutto riposo e anzi, dopo averli preparati si necessita di riposo, però la soddisfazione è veramente tanta, credetemi.


Le ostie sono facoltative; se non le abbiamo basta foderare gli stampini da tartellette con dischetti di carta forno.


Schiacciare le noci ed estrarne i gherigli (100 g).
Frullare le mandorle pelate con il tasto pulse insieme a un cucchiaio di zucchero prelevato dal totale, per fargli assorbire l'olio, e ridurle in farina.
Tostare leggermente le mandorle con la pellicina disponendole in una padella dove stiano piuttosto larghe, in modo da poterle muovere agevolmente. Farle raffreddare.
Macinare le spezie armandosi di macinaspezie, santa pazienza e olio di gomito, e riunirle in una ciotola molto capiente. Unirvi la farina di mandorle.
Tritare finemente con un coltello da chef le noci, le mandorle tostate e le nocciole, e versarle nella ciotola capiente di cui sopra. Teniamo presente che in un panforte normale avremo una forma piuttosto grande e possiamo tritarle più grossolanamente; qui invece lavoreremo con gli stampi per tartellette, quindi abbiamo bisogno di ridurre tutto in brunoise (quadratini di circa 3 mm di lato).
Ora tocca ai fichi secchi e alla frutta candita: riduciamo in brunoise pure quella, aggiungiamoci il cacao amaro e se a questo punto siamo stanchi e/o non abbiamo più tempo mescoliamo bene il tutto per amalgamarlo, copriamo la ciotola e occupiamoci di altro fino al giorno dopo. Se invece non ne abbiamo ancora avuto abbastanza (oppure il giorno dopo), procediamo.


Con un tagliapasta dello stesso diametro del fondo degli stampi per tartellette, tagliare le ostie. Per facilitare questa operazione immergere il tagliapasta in un piattino con un dito di acqua e premerlo al centro dell'ostia. Capovolgerlo e aiutandosi con le dita tagliare l'ostia intorno allo stampo. Disporre un'ostia sul fondo di ciascuno stampino per tartellette.

Mettere il miele e lo zucchero in una pentola antiaderente e farli cuocere a fiamma bassa finché non assumano un bel colore biondo dorato. Unirli al composto di frutta secca e mescolare molto bene con il cucchiaio di legno, in modo da amalgamare tutto alla perfezione. A questo punto:


PANFORTINI MIGNON NORMALI (16 panfortini)


Dividere a metà il composto, trasferendone circa 700 g in un'altra ciotola. Aggiungervi 20 g di acqua e 60 g di farina bianca (o di riso), mescolare benissimo con il cucchiaio di legno per farla assorbire tutta.
Aiutandosi con un cucchiaio, riempire con il preparato gli stampini per tartellette, premendo molto bene con il dorso di un cucchiaio per evitare che restino spazi vuoti all'interno. Aiutandosi con la lama di un coltello inumidita di acqua (o anche con le dita bagnate, che secondo me è molto più efficace e pratico) premere benissimo in modo da compattare bene l'impasto.
Passare in forno preriscaldato a 180 °C per mezz'ora, sfornare e fare intiepidire per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo sformarli e, aiutandosi con un tagliapasta di diametro leggermente superiore a quello usato per le ostie, rifilare i panfortini. Non consiglio di aspettare oltre la mezz'ora, perché poi l'impasto si indurisce e il lavoro di rifilatura riesce più difficile. In alternativa naturalmente, possiamo lasciare ai nostri panfortini la forma delle tartellette. Far raffreddare completamente e spolverare di zucchero a velo. Conservare in scatole di latta.


PANFORTINI MIGNON AL CIOCCOLATO (e qui i puristi si astengano più che mai) - 36 panfortini


Nel frattempo prendiamo i rimanenti 700 g di impasto e aggiungiamoci 20 g di acqua e 60 g di farina di castagne. Sì, lo so, la farina di castagne non è contemplata nella ricetta del panforte, ma a me piaceva l'idea di usarla per questo dolce così profumato e aromatico. Se l'idea vi fa rabbrividire usate pure la farina normale, io non mi offendo. I puristi erano già stati avvertiti, quindi suppongo che abbiano chiuso la connessione da un pezzo.
Procedere come per il panforte normale ma senza mettere le ostie sul fondo degli stampini. Per questi panfortini ho usato uno stampo da mini savarin perché volevo fare dei bocconcini di puro godimento.

Mentre i panfortini si raffreddano, temperare il cioccolato: io ho usato il metodo spiegato da Sigrid nel suo libro Regali Golosi, che le mie amiche Cristina, Paola e Nora mi hanno regalato per l'ultimo compleanno: è una sorta di "temperaggio for dummies" (e si vede: il risultato non è "pulito" come quando si segue la procedura completa) che farà inorridire gli amici Annalù, Fabio e Flavia che hanno fatto il corso alla Perugina, ma che ha fatto la mia gioia perché è semplicissimo. Triturare il cioccolato al coltello, metterne i 2/3 in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria, fino a quando raggiunge la temperatura di 55 °C (misurata col termometro da marmellata, che così trova un altro utile impiego). Togliere dal fuoco, aggiungervi il restante cioccolato triturato, mescolare per farlo sciogliere e portarlo alla temperatura di 27 °C. Rimetterlo brevissimamente sul bagnomaria fino a quando raggiunge la temperatura di 30 °C e utilizzarlo. Io ho utilizzato un cioccolato fondente al 100% di cacao amabile perché mi piaceva il contrasto tra il cioccolato amarissimo e la dolcezza del panforte. Voi usate quello più consono ai vostri gusti.
Tuffare i panfortini mignon nel cioccolato, estrarli aiutandosi con una pinza, farli scolare e metterli a rassodare per qualche ora su un foglio di carta forno. Conservare in scatole di latta fino al momento di regalarli.

La prossima (st)renna potrà essere prelevata lunedì nel blog di Ale e Dani!

22 commenti:

  1. Tessssoraaaaaaaaaa.....ti do il mio indirizzo e tu me ne mandi a casa una ...decina????? ^_^ Io non sono purista, nononononononooooooo

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  2. WOWOWOWOWWWWWWWWWW!!!!!!!
    Mapi tu si che sai conme prenderci per la gola!!! I puristi "faranno finta" di non leggere!!!
    diana

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  3. Ma che bella ricetta e splendida presentazione. Giacomo adora il panforte, mi sa che gli faccio una sorpresa. Ciao bella!

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  4. Mapi, una volta ancora...chapeau! Sei sempre più brava! A me il panforte non piace e io so che questi non li preparerò mai ma...complimentissimi per la ricetta e per il packaging!!!
    Un abbraccio,
    Valeria

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  5. Sei un genio!!!!Ma sono un'idea grandiosa....quelli a cioccolato..poi ...sono da libidine!!!!!! Poi sul temperaggio non inorridisco.... anche perchè se non si è bravi.....poi inorridisci a pulire i piani di lavoro!!! :D

    Senti cara...lo sai che sono "giudichessa" nel contest dei xmas finger....questi non ti sembvrano una fantastica ricetta da proporre???? e se te lo dico io!!!!

    Altra cosa...la smetti di fare foto così spaziali??? Grazie...perchè già le mie sono pessime....poi ti ci metti tu cin i tuoi immensi progressi nel giro di tre giorni...e io mi deprimo!!! :D

    Buona giornata , baci

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  6. Mapiiiiii sei un genio! Dove hai trovato quelle stupende scatolette? E fantastica l'idea dei mini panforti, io avevo già abbandonato l'idea di fare il panforte perchè ho solo stampi grandi, mica posso regalare grandi panforti a tutti eh!!!
    Grazie Deborah

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  7. Le 3 Civette si inchinano davanti ad una tale bravura e in coro ringraziano....!...Kiss x 3 ..Civette

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  8. Ma grazie ragazze!
    Francesca, affare fatto: mando pacco espresso! :-D

    Grazie Diana! I puristi erano già stati avvertiti fin dal titolo e avranno chiuso la connessione; gli altri, beh... :-)))

    Ri-grazie Valeria, in realtà il blog mi ha fatto scoprire risorse che non credevo di possedere. Il piacere di pasticciare in cucina c'era già e quindi... :-))) Salutami Giorgio e i miei aiuto-fuochisti!!!

    Flavia, le mie foto non sono spaziali: sto semplicemente imparando a usare i programmi di photo-editing... ;-)

    Grazie Debbie, in effetti il formato mignon risolve proprio il problema di dover fare tantissimo panforte, perché credimi, il tempo se ne va eccome. Però la soddisfazione è tanta, e il gusto anche. :-p

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  9. Mapi, tutti coloro a cui li regalerai, sono certo che gradiranno tantissimo.
    Per temperare il cioccolato, ci sono anche altri metodi "non standard" che vanno benissimo ;-)
    Fabio

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  10. Mapi mi piace tanto questo esperimento...ma se tolgo la farina di castagne che succede? Io non sono una purista ma la farina di castagne qui non c´é?...Se ho capito bene del glutine ce ne freghiamo, nel senso che anche se non c´é non importa, vero?
    Un abbraccio Simo

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  11. Simonetta, la farina di castagne è un'aggiunta mia, assolutamente eretica, quindi assolutamente facoltativa. Non abbiamo bisogno di glutine, quindi al posto della farina di castagne usa quella di riso o la fecola di patate e va bene così.
    Il grosso del tempo va a preparare spezie e frutta, il resto è semplicissimo... ma che delizia il caldo profumo delle spezie che si spande per la casa! :-D

    Fabio, grazie mille! :-) E divertitevi a Dublino, questo week-end!

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  12. Te l'avevo già detto che sei una fuoriclasse? Occhei lo ripeto!
    Se poi vorresti elargire un poco di queste strenne pure sotto al vulcano...... :D oh io c'ho provato!
    Il panfortino.... ma che devo fare questo Natale...mi sa che prenderò una decina di chili!
    baci cara e grazie

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  13. mamma mia ma che meraviglia questi panfortini!!! io li adoro e potrei davvero mangiarli tutti!!! baci Ely

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  14. Che ti piaccia il CARDAMOMO e anche le altre spezie (i co. per intenderci) sono felice e apprezzo!!! Per il resto ti adoro, perché hai pensato anche a noi celiaci!!!
    P.s. Le ostie non sono vietate ai celiaci quindi devono assolutamente toglierle per diventARE GLUTEN FREE
    SEI SUPER BRAVISSIMA!

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  15. Ciao , ti ho scoperto per caso, mi piacce tantissimo il panforte ma questi sono molto più belli e sfiziosi e poi..cercavo la ricetta!!
    Bellissimo blog mi aggiungo ai sostenitori, cosi non ti perdo :) se vuoi passa a trovarmi!!
    Buon fine settimana
    Anna

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  16. Ginestra, per fuoriclasse intendi buttata fuori dalla porta dalla prof? Sì, allora lo sono!!! :-D

    Grazie Ely, credimi: per me la fatica maggiore è averli in casa nella scatola di latta. La tentazione è davvero fortissima e devo farmi forza per non fare man bassa! :-D

    Stefania, ci hai preso in pieno: adoro cardamomo & co!!! In tutti i sensi!!! :-D

    Grazie Rana Pazza, mi fa piacere. Passo senz'altro a trovarti!

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  17. Grande, grande, grande: ogni tuo post mi sorprende sempre di più per ingegno, abilità e interesse .....
    E' un'idea bellissima ed in particolare, tra i tanti spunti, ho trovato utilissimo il "temperaggio for dummies" ....
    Buon we ;:D

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  18. Mapi, sono splendidi! Poi sappi che nonostante quello che dicono i senesi di panforti ce ne sono 3000 ricette e la farina di castagne ci sta proprio bene. Ti mando l'indirizzo. A me ne basta uno solo.

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  19. Non oso;questa è un'opera riservata alle maestre d'opera ,a te.Lisa.

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  20. Maaaaapiiiiii.....
    non saranno roba per puristi, saranno pure un po' eretici, ma quanto so' buoni!!!!!!!
    Gnente gnente... che te ne è avanzato qualcuno????
    Con o senza cioccolata, non pretendo molto!!!!!
    Un abbraccio
    Licia

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  21. Lenny, tu quoque, che posti ricette elegantissime! Grazie davvero!

    Grazie Silvia, ah beh, se ci sono 3000 ricette di panforte direi che una in più non danneggerà il famoso dolce...

    Lisa, credimi: io maestra non lo sono proprio. Questa ricetta è lunga da fare, ma semplice come preparazione. Provaci, ti darà tante soddisfazioni.

    Liiiciaaaaa!!!! Per te una vagonataaaaaa!!!!!

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  22. ma che cosa fantastica!!!
    sei stata bravissima....io prediligo i panforti al cioccolato...devono essere una bontà...complimenti davvero!!!
    a presto
    ciaoooooooooooooooooo

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)