lunedì 22 novembre 2010

Coniglio alla cacciatora farcito con crosta di funghi e olive



Il quinto Emmetì Cialleng ha per oggetto una delle carni che io preferisco in assoluto: il coniglio. Lo ha scelto la nostra Ginestra, che nell'edizione di ottobre ha vinto la sfida sulla Apple Pie presentando un cigno farcito alle mele che avrebbe fatto invidia al pasticcere più provetto; e siccome la nostra è bravissima anche con le preparazioni salate, e forse ha anche pensato che nelle puntate precedenti avevamo toccato l'aperitivo, il primo e il dolce ma mancava un secondo piatto, ecco che ci ha sfidate su una ricetta classica, perfetta per il clima autunnale: il coniglio alla cacciatora.



Il caso vuole che mio nonno fosse un cacciatore, cosa tra l'altro utilissima in un tempo in cui la carne era carissima e non tutti potevano permettersela. Il nonno aveva sei bocche da sfamare in casa, e i conigli selvatici abbondavano nelle campagne. Il suo hobby era quindi perfetto per dare alla famiglia le proteine nobili della carne, che all'epoca si mangiava una sola volta alla settimana.


La nonna era bravissima in cucina e cucinava un coniglio alla cacciatora sublime. E' un autentico peccato che da ragazzina non mi sia minimamente posta il problema di chiederle la ricetta e i “trucchi del mestiere”, e adesso che mi interesserebbe parecchio la nonna non è più in grado di darmeli: dall'alto dei suoi quasi 104 anni, oramai fa fatica a ricordarsi come procedeva e quindi sono costretta a procedere “a naso” (di cui peraltro sono ben fornita).


Solo che... solo che per l'MTC non si può proporre la ricetta tout court: bisogna anche inventarsi qualcosa, rielaborarla in chiave creativa... e così ho pensato innanzi tutto di farcire il mio coniglio, e poi di presentarlo in crosta. Non volevo però tradire la ricetta originale: la sfida parla di coniglio alla cacciatora, non di coniglio alla mia maniera. E allora? Allora la carne va fatta marinare con le verdure... e se usassi le verdure come ripieno, magari aggiungendoci qualche funghetto? E poi, facendo un passo avanti, in quale crosta servirlo? Una crosta di briséé? Di pane? Di sfoglia? Hmmm... ho consultato il mio fido libro “In crosta” di Franco Luise e lì ho trovato la mia crosta: una crosta fatta con la carne di coniglio e i funghi!

La ricetta che vi riporto è quella che dovrebbe essere realizzata.

Quella che invece ho realizzato io è leggermente diversa, per il semplice motivo che il mio macellaio non è riuscito a procurarmi la rete di maiale. Ma forse che noi Emmetìciallengers ci lasciamo fermare da una quisquilia del genere? Nossignore!!!

Il mio problema era quello di tenere insieme una “crosta” così cremosa fino alla rosolatura. Il mio macellaio, vedendo la mia faccia alla notizia che non c'era la rete di maiale e pensando che volessi usarla semplicemente per legare il rotolo di coniglio, mi ha dato un po' della rete elasticizzata a maglia tubolare che usano loro per legare gli arrosti.



Siccome la maglia era molto stretta ma anche molto elastica, mi ha spiegato come fare per farci scivolare dentro il coniglio con facilità: dovevo mettere il rotolo in una bottiglia di plastica, di quelle dell'acqua, a cui avevo tagliato in precedenza il fondo. Poi adattavo un capo del tubo di maglia al fondo tagliato, facevo uscire il coniglio et voilà.
Sì, voilà, ma io avevo una crosta cremosa da gestire! Mentre tornavo a casa però mi è venuta un'idea: avrei tagliato un lato della maglia tubolare, stendendola a rettangolo; avrei spalmato un po' di “crosta” sul coniglio e poi lo avrei adagiato sulla rete, con il lato spalmato verso il basso; infine avrei terminato di spalmare la crosta sul coniglio, e avrei chiuso la rete “cucendola” con lo spago da cucina. L'idea si è rivelata assolutamente vincente. Al posto dell'ago ho usato una spilla da balia dove avevo legato un capo dello spago, ho proceduto abbastanza velocemente e mi sono trovata con un rotolo soddisfacente, che ho rosolato con cura 2 minuti per lato prima di trasferirlo nella rostiera, in modo da sigillare bene la crosta.


In realtà il problema della rete permane, come mi sono accorta al momento rimuoverla: la crosta, benché sigillata dalla rosolatura, tende a rimanere più attaccata alla rete che alla carne, rendendo così più difficile la presentazione del piatto; per questo motivo consiglio caldamente di utilizzare la rete di maiale... se la trovate.




CONIGLIO ALLA CACCIATORA FARCITO IN CROSTA DI FUNGHI E OLIVE TAGGIASCHE


Per la crosta:


200 g carne di coniglio
70 g funghi champignon mondati
20 g parmigiano reggiano grattugiato
10 g funghi secchi
2 piccoli scalogni
10 olive taggiasche denocciolate
1 spicchio d'aglio
1 tuorlo
1 ciuffo di prezzemolo
2 pezzi di rete di maiale di cm 20x20 circa
olio extravergine di oliva
sale
pepe


Per il rotolo di coniglio:


1 coniglio disossato
250 ml di vino Nero d'Avola
180 g di champignon mondati
2 grosse carote
1 cipolla rossa di Tropea
1 spicchio d'aglio
2 chiodi di garofano
10 bacche di ginepro
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaino estratto di pomodoro
30 olive taggiasche denocciolate


La sera prima mettere a marinare il coniglio nel vino insieme alla cipolla tagliata a metà e steccata con i chiodi di garofano, le carote e le bacche di ginepro.


Pareggiare il coniglio e utilizzare la parte di polpa pareggiata per preparare la crosta.
Tagliare a listerelle una delle due carote della marinata e disporle sul rettangolo di carne di coniglio. Salare leggermente, spargervi sopra una decina di olive denocciolate e sminuzzate, ¼ di cipolla tritata e metà dei funghi champignon tagliati a lamelle. Arrotolare il coniglio e fermarlo con degli stuzzicadenti.


Preparare la crosta: ammollare i funghi secchi per mezz'ora in acqua calda, poi strizzarli bene. 
Tritare gli scalogni e metterli ad appassire con un filo d'olio e 1 spicchio d'aglio. Aggiungerci gli champignon tagliati a lamelle e i funghi secchi, salare leggermente e pepare. Far cuocere per 10 minuti e raffreddare.

Mettere nel mixer la carne di coniglio, i funghi, il prezzemolo tritato, le olive denocciolate, il parmigiano grattugiato e il tuorlo. Frullare e aggiustare di sale.

Assemblare il coniglio: ammollare in acqua fredda per una decina di minuti la rete di maiale, asciugarla su un canovaccio, aprirla bene e spalmarvi sopra la farcia. Adagiarvi il rotolo di coniglio e chiudervela bene intorno, fissando bene il ripieno al suo interno.


Rosolare il rotolo di coniglio in una padella con un filo di olio extravergine di oliva, poi trasferirlo in una rostiera, irrorarlo con il vino e le spezie della marinata e unirvi la restante carota a listarelle, la rimanente cipolla tritata, l rametto di rosmarino, lo spicchio d'aglio, le rimanenti olive taggiasche e i rimanenti champignon tagliati a lamelle. Aggiungere un cucchiaino di estratto di pomodoro e una tazza di brodo caldo e far cuocere per un'oretta, girandolo a metà cottura.


Servire tagliandolo a fette (attenzione agli stuzzicadenti!) e nappandolo con il suo sughino filtrato, le carote a dadini e i funghi.

35 commenti:

  1. Bellissimo il tuo conilgio:O
    E' bello da vedere e sicuro anche da mangiare!!!
    Brava:D
    Buon lunedi e speriamo che la prossima sfida non sia un altro animaletto da usare:D
    ^_^

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  2. Questa ricetta é stupenda Mapi!!!L'idea della rete di maiale é ottima!!!Mi piace ,mi piace!!!
    Io mangerei anche solo la crosta;-))

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  3. una ricetta sublime come il coniglio che faceva la nonna. Auguri per MTchallenge allora!!

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  4. Mapi, qui la rete di maiale NON SI TROVA!!! e invece sarebbe l'ideale per tanti arrosti farciti, si scioglie insieme alla cottura e resta tutto pulitissimo ed in ordine......... provero' dal mio macellaio a chiedere se me ne ordina un po'.........
    Questo è un arrosto che devo preparare assolutissimamente, come mi piace!!!
    Grazie, la crosticina dev'essere deliziosa!!
    diana

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  5. Ma vedi quanta fatica per queste pazze emmeticiallengers!!! ;)
    Baci

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  6. Ciao Mapi sai che mi hai messo il tarlo con la cocciniglia? E120... devo guardare sighe grazie intanto.
    Il tuo coniglio è spettacolare ma dato che non mi piace mi incuriosisce di più la crosta morbida...mumble mumble. Buona settimanaaaa

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  7. Sempre brava la Mapi..."peccato" che io sia vegetariana...^_^

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  8. Mapie mia cara...questa ricetta è di una genialità disarmante...ma se la prossima volta chiudi con lo spago e i primi 10-15 min di cottura chiudessi tutto ben stresso in carta forno??? Non lo so...eh...è solo un'idea...si dovrebbe provare!!Baci

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  9. Molto ,molto appetitoso,una ricetta grintosa,mi piace tantissimo,da oggi in poi il mio coniglio verra' cucinato per bene con la tua ricetta.Ciao,Lisa.

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  10. Grazie a tutti!

    Cranberry mi dispiace che tu sia vegetariane! :-(

    Sandra lascia stare, che dopo che ho letto la tua ricetta sono stata sul punto di non pubblicare la mia! ;-)

    Grazie mille Valerio! La nonna lo cucinava meglio, ma si fa quel che si può...

    Diana si taccia anche lei come Sandra, please, che ci ha sfornato una terrina da fine del mondo! E poi dici che non sai cucinare... a quando il tuo blog? :-D

    Gina grazie mille. Provalo, è particolare! :-p

    Stefania verissimo: quando si partecipa all'MTC ci s'ingegna in tutti i modi!

    Purtroppo sì, Debora. Stavo quasi per suggerirti di usare il colorante rosso, ma... contiene cocciniglia anche lui. A meno che non sia l'E124, che è sintetico. Quando si dice l'imbarazzo della scelta... :-(

    Francy, un'altra veggie? Pensa che io divido l'ufficio con una ragazza vegana, e non so davvero come faccia: è vero che ci sono comunque tanti alimenti a sua disposizione, ma che stress controllare ogni volta!

    Fla, sai che ci avevo pensato alla carta forno? Solo che così si sarebbe perso il gusto del sughetto che intrideva la crosta. Però ci devo studiare ancora su, magari fare una specie di "rete di carta forno" che non si appiccica. Ci studio perché mi è piaciuta molto, questa crosta.

    Lisa grazie anche a te. A me è piaciuto parecchio, ma a me il coniglio piace in tutte le maniere.

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  11. Ciao!Eccoci ancora a stupirci per le tue impegnative...ma...sicuramente..squisite x 3....Civette!

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  12. Molto particolare questa ricetta, complimenti!

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  13. Miiii, Donna Mapi, un genio sei, ah!!!!!
    E le avversità???? Un baffo ti fanno!!!!!!
    Qui la rete di maiale, ogni tanto, si trova...
    Sai cosa significa, vero????
    Il prossimo coniglietto, che avrà la disgrazia di passare da casa mia, verrà "incrostato" e successivamente "retato" a puntino....
    Al confronto, le sevizie da "apparicchiatura" saranno roba da dilettanti ;-DDDDDDD
    Un abbraccio
    Licia

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  14. Eccomi...ci sono...senza parole ma ci sono!
    E------------------------- a parte gli strameritati occhi fuori dalle orbite e relativa bava appiccicata al monitor (non ti schifare perchè ti ho raccontato solo quello che si può dire...) non so davvero cosa mi sia concesso dichiarare! Lo dico? Sei stata strepitosaaaaaaaaaaaaaaaa! Brava! Bedda! E così tanto per dirtelo visto che l'hai nominato è davvero un naso da fiuto il tuo... sei andata a creare una ricetta da Oscar!
    baci

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  15. Miii, Ginè, si mi parli accussì mi cunfunnu! :-D

    Donna Licia, se trovi la rete di maiale che fai, dopo l'inno ci componi un altro sillogismo? Ché tu donna eclettica sei! :-D

    Grazie Stella, sono contenta che ti piaccia.

    Care Civette, qui c'è una farcitura colorata quasi quanto il vostro bellissimo blog! :-)))

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  16. Bellissimo idea di fare la crosta con i funghi e le olive! così amntiani i gusti del coniglio alla cacciatora ma con una ricetta super originale! Bravissima! Contami tra le tue lettrici fisse da oggi! A presto, Giorgia

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  17. Alla fine il coniglio è caduto nella tua rete!
    Il bello della cucina è anche questo: adattarsi alle varie situazioni e agli imprevisti che ti si presentano.
    Questo coniglio è molto appetitoso, non oso immaginare quello della nonna.
    Baci
    Fabio

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  18. meraviglia delle meraviglie!
    e anche il racconto... il nonno cacciatore, la nonna centenaria e i suoi saperi persi nella memoria... questi racconti familiari mi aprono sempre il cuore.
    e i profumi di questo coniglio mi fanno semplicemente svenire.
    ricetta veramente meravigliosa!

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  19. Grazie mille Giorgia, sono contenta che ti sia piaciuta la ricetta. :-))

    Fabio, è un autentico peccato che la rete non sia caduta nelle mie grinfie... mi avrebbe risparmiato un po' di fatica e di spremitura di meningi. ;-)

    Gaia, grazie! Pensa che mi ero scordata della storia dei nonni finché non è stato proposto il coniglio all'MTC! :-D
    Il coniglio è stato per me quello che le madeleines sono state per Proust... :-DDD

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  20. urchi che buoooono! Quella crosta morbida mi intriga parecchio! Ebbrava la Mapi!

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  21. Ho una sorpresa per te :
    http://cookisgood.blogspot.com/2010/11/un-premio-trasferibile.html
    A presto, Giorgia

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  22. Questa ricetta è favolosa, la segno subito. Buona serata Daniela.

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  23. Sono esterrefatta per la crosta gustosa e originale che sei riuscita a realizzare, superando le difficoltà iniziali: grande :D

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  24. Dopo questa faticaccia Mapi ti ci serve un bel premio:D
    http://cappuccinoandcornetto.blogspot.com/2010/11/post-di-ringraziamento-e-premi-per-voi.html
    Spero ti faccia piacere

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  25. Appena rientro in possesso delle mie facoltà mentali mi metto in pari con tutto! Aaaaargh non ce la farò mai...
    Un bacioneeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee

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  26. ciao !! complimenti per il super blog.. ti seguiamo!
    ti va di partecipare al nostro contest sui muffins?
    dai un occhio!
    http://modemuffins.blogspot.com/2010/11/evereybody-loves-muffins.html
    baci da altre 3 studentesse =)

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  27. Grazie Paoletta! Sì beh, cercavo una crosta un po' diversa dal solito e questa mi è piaciuta parecchio. :-)

    Ooooh grazie Giorgia e Cranberry! :-D
    Domani pubblico il premio. :-)

    Grazie anche a te Daniela, direi che il risultato ripaga dalle fatiche. :-p

    Milena, diciamo così: una volta che mi sono messa un'idea in testa è difficile distogliermene... :-)))

    MMM, ci faccio una pensata e se riesco a tirare fuori qualcosa di carino partecipo senz'altro!

    Muscaria carissima, don't worry: take your time, che mi sembra che tu abbia abbastanza da fare così come stanno le cose. Un bacione! :-D

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  28. super super super complimenti!!!!! te li meriti tutti questa ricetta è un capolavoro!!!!! baci Ely

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  29. Bravissima Mapi!!! Adesso sono curiosa di vedere cosa proporrai per il prossimo MT Challenge...

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  30. Onori alla vincitrice! Attendo con curiosita' la tua ricetta al salmone! ;-)
    Buona notte!

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  31. Ciao
    complimenti vivissimi per la vittoria, te la sei proprio meritata, il tuo coniglio è originalissimo oltre ad essere sicuramente molto buono

    salutoni
    Manu

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  32. Mia cara te lo scrivo qui, ma sai che anche quando hanno detto che avevo vinto io pensavo che c'erano una marea di ricette migliori della mia (e lo penso ancora)... tesò che ci vuoi fare ti tocca!
    Ma succede come quando vedo dietro la vetrina d'un negozio qualcosa che mi piace, entro e la compro e non riesco a dirti neanche che altro c'era...amore a prima vista!
    .... la prossima volta so che farai un lavoro eccelso...per quanto mi riguarda sei stata in pole position fin dal primo momento che ho visto il tuo lavoro...
    e poi basta il giudizio dei giudici è insindacabile! ;)
    un bacio

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  33. Carissima Ginestra, adesso posso dire di sapere che cosa hai provato!!!! :-D
    Sono in bilico tra i lucciconi e lo sbalordimento, ma il sentimento che predomina è quello della gratitudine per il calore che mi trasmettete.

    Grazie Ely, Ale, Alessandro e Manu: siete carinissimi. C'erano ricette più belle a mio avviso, ma tant'è... mi godo la vittoria del challenge più bello del mondo!

    Alessandro, sto lavorando per il tuo contest e ho tre ricette in pista: devo decidere quale... ;-)

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  34. Grandissima Mapi!!!
    E mi raccomando per la prossima ricetta:sii buona!!!
    Ancora brava, brava, brava!!!
    un bacione

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NO VITALBIOS!!!