Petto d'anatra ai kumquat

Oggi per il Calendario del cibo italiano di AIFB si apre la Settimana degli agrumi, frutti che ci conducono per mano durante tutto l'inverno, regalandoci preziose vitamine e minerali che aiutano l'organismo a superare indenni la stagione fredda.

Gli agrumi sono frutti antichissimi di piante del genere Citrus;  l'uomo li coltiva da 4000 anni, ma le prime notizie circa la loro esistenza risalgono al 2205 A.C.,  nello scritto cinese Tributo a Yu, dove vengono menzionati alcuni agrumi, probabilmente mandarini e pomelo, mentre nell'800 A.C. il Vajaseneyi sambita indiano cita limoni e cedri.

Quello che non tutti sanno, è che gli agrumi che conosciamo attualmente sono il frutto di incroci tra tre specie originarie: il cedro, il mandarino e il pomelo.
L'immagine che riporto, tratta dal blog di Dario Bressanini (che a sua volta l'ha presa da Nature), illustra gli incroci che hanno portato alla creazione di 9 tra le 25 varietà di agrumi ad oggi conosciute.

Immagine da Le Scienze Blog di Dario Bressanini

Mi fermo qui con le notizie generali sugli agrumi, rimandandovi alla lettura del post di Aurelia, ambasciatrice della Settimana a loro dedicata e restringo il campo a quelli che ho scelto per la ricetta che propongo oggi: i kumquat, o mandarini cinesi.

Inizialmente classificati come Citrus Japonica, sono stati spostati nel genere Fortunella Japonica nel 1915, e di recente qualcuno ha perfino messo in discussione la loro appartenenza al genere Citrus. E' però certo che si tratti di agrumi, e al pari di questi ultimi appartengono alla famiglia delle rutacee.
Caratterizzati dalla forma piccola e molto allungata, hanno una polpa molto aspra rivestita da una buccia dolcissima, motivo per cui vengono consumati interi in modo che i due elementi si equilibrino tra loro.
Dal punto di vista nutrizionale sono ricchi di Vitamine C e A, acido folico, potassio, magnesio e calcio e sono  ottimi digestivi se consumati a fine pasto. Sono anche ricchi di carotenoidi e contengono quantità apprezzabili di fibra dietetica, che limita l'assorbimento dei grassi e contrasta la fame nervosa.

Oggi li propongo in una variante della classica anatra all'arancia. Fatto curioso, ho trovato la ricetta in una rivista dedicata alle diete dimagranti. Ero stupita inizialmente vedendo proporre una ricetta col petto d'anatra, notoriamente grasso, ma dopo averne studiato le caratteristiche ho capito il perché! ;-)

Farinata al limone e rosmarino

Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la giornata nazionale della farinata.
La farinata è una specialità ligure a base di farina di ceci, ma è diffusa un po' ovunque in Italia, con qualche variante di procedimento, e prende via via nomi diversi: in Toscana si chiama cecina ed è profumata con il rosmarino, a Livorno prende il nome di torta e viene venduta dai tortai: ancor oggi è uso entrare dal tortaio e chiedere un "cinque e cinque", cioè un panino ripieno di torta di ceci. L'espressione richiama l'uso antico di comperare cinque soldi di pane e cinque di torta.
In Sicilia si prepara una polenta di ceci cuocendola sul fornello, poi la si versa in una teglia e la si fa raffreddare completamente; a questo punto si taglia a quadrotti, che vengono fritti in olio profondo, salati e spolverati di pepe: abbiamo così le panelle, che si gustano da sole o come companatico, esattamente come accade a Livorno.
Se volete sapere qualcosa di più sull'affascinante storia di questo piatto, andate a leggere il post di Sara sul sito AIFB: ne vale davvero la pena!

La farinata si cuoce in un'apposita teglia di rame stagnato, detta testo. Se non la possedete potete ugualmente preparare un'ottima farinata, usando la leccarda del forno o una teglia normale. Io ho la fortuna di possederne una, regalata a mia madre dalla sua consuocera e passata a me, causa inutilizzo nella casa paterna. :-)

La farinata classica prevede il solo uso di farina di ceci, acqua, sale, pepe e un ottimo olio extravergine di oliva. Ne esistono però diverse varianti: dalla già citata cecina al rosmarino alla farinata di Oneglia con i cipollotti; c'è anche chi vi unisce i bianchetti, quando è stagione.

Io per celebrarne la Giornata Nazionale ho voluto studiare una variante: al classico rosmarino ho aggiunto la scorza grattugiata di mezzo limone. Il motivo è molto semplice: la farinata mi piace moltissimo, ma mi stucca facilmente. Ho pensato che la nota acidula del limone potesse pulire la bocca, e non ho sbagliato: ne è uscita la miglior farinata che abbia preparato finora.

Crema di foglie e gambi di carciofo

La settimana che sta volgendo al termine, secondo il Calendario del cibo italiano, celebra la Settimana degli avanzi. Sistemata strategicamente dopo le Feste, quando si presenta il problema di riciclare in maniera gustosa gli avanzi degli ultimi banchetti, questa settimana ci ricorda in realtà che lo spreco è esecrabile in ogni tempo dell'anno.

Non faccio il solito discorso "con tutta la gente che muore di fame", perché il rispetto per il cibo viene ancora prima di queste considerazioni. Il cibo è nutrimento per la vita, sostentamento del corpo. E' quindi mancanza di rispetto per la vita stessa, sprecarlo.

Il bellissimo articolo di Cinzia, Ambasciatrice della Settimana degli Avanzi, si apre con un'affermazione provocatoria di Oldani, secondo cui gli avanzi non dovrebbero esistere proprio. Di fatto però sappiamo bene che esistono, eccome. Tutto sta a presentarli in una veste nuova e appetitosa, che non ce li faccia percepire come "minestra riscaldata" ma come piatti aventi una dignità propria.

Vi è anche un'altra categoria di cibi però, che pur non essendo veri e propri avanzi viene spesso buttata, mentre ha un potenziale alimentare notevole. Si tratta degli scarti di cucina, quelle parti meno nobili dei cibi che un tempo venivano utilizzati appieno - anche perché c'era penuria di tutto - e oggi vengono spesso buttati via senza pensarci troppo.

E' questo genere di scarti che ho deciso di valorizzare per celebrare questa importante settimana.

Il risultato è delizioso, nonostante l'umiltà degli ingredienti di partenza, che richiedono un po' di lavoro in più per estrarne il sapore.

Cavatelli integrali di Tumminìa con ragout di coniglio al caffè

Oggi 3 gennaio, secondo il Calendario del cibo italiano è la Giornata Nazionale dei Cavatelli.
Patty, Ambasciatrice AIFB di questo piatto, ha scritto uno splendido post che vi consiglio caldamente di leggere: al pari di quelli che lo hanno preceduto infatti, darà interessanti informazioni storiche sulle sue origini e sul perché vale la pena celebrarlo a livello nazionale.

Originari del Molise, questi gnocchetti di semola di grano duro sono diffusi in tutto il Sud Italia e conosciuti con nomi leggermente diversi, che dipendono anche dal numero di dita usate per dar loro la tipica foggia. Se si usa un dito sono infatti detti cavatelli; fatti con tre dita prendono il nome di capunti e con 4 dita vengono chiamati strascinati. Pare che con 2 dita non li faccia quasi nessuno, motivo per cui ho deciso di farli io. :-) Indipendentemente dal numero di dita che usiamo per farli, invito tutti a provarli: ripetere gesti antichi crea un legame misterioso tra noi e il passato, aiutandoci a fare memoria della nostra storia e del vissuto quotidiano.

Una volta deciso di preparare i cavatelli (mai fatti in vita mia), avevo un problema: con quale sugo condirli? Mi sono lambiccata il cervello per giorni, finché non ho scoperto lo splendido blog di Alessia (leggete il suo manifesto e ditemi se non è una grande!) e ho trovato una sua ricetta di ragout di coniglio al caffè. Leggerla e innamorarmene è stato tutt'uno, e guarda caso questo magnifico ragout si sposava a meraviglia con la mia idea di cavatelli, che ho voluto preparare usando della semola integrale di grano duro Tumminìa, un grano antico siciliano usato tra l'altro per fare il pane nero di Castelvetrano. Una farina delle mie parti insomma, dal gusto unico e che porta il calore della mia Sicilia anche a Milano. Come dice Alessia, il gusto caffè non predomina, ma costituisce una piacevole nota di fondo che è pressoché impossibile associare alla bevanda così come la conosciamo. Da provare, ecco! ;-)

Consommè chiarificato di manzo con Zuppa Imperiale

Oggi è la Giornata Nazionale del Consommé, secondo il Calendario del cibo italiano lanciato quest'anno dall'Associazione Nazionale Food Blogger.
Poteva forse un'amante dei brodi come me esimersi dal prepararlo? Certo che no! Anzi, ho approfittato dell'occasione per chiarificare il brodo, cosa non strettamente indispensabile nel Consommé, ma che volevo provare da tempo.

Il Consommé infatti è un brodo di carne, semplice o chiarificato, che può essere servito da solo o accompagnato da vari complementi. Nella cucina classica dell'800 apriva i pranzi eleganti, mentre oggi questa abitudine è andata perduta. Distinguiamo in cucina il Consommé semplice, cioè un brodo di carne di manzo o vitellone abbastanza limpido; il Consommé chiarificato, che viene servito nelle cene eleganti o al ristorante; il Consommé di pollo e quello di selvaggina, più delicato il primo, perfetto per aprire un pranzo dove la selvaggina è il piatto forte il secondo.
Troverete notizie più approfondite nel bellissimo post odierno di Betulla, qui mi limito a dire che tra gli accompagnamenti tipici del Consommé troviamo i classici tortellini, ma vi è anche una preparazione tipica dell'Emilia Romagna che ero curiosa di provare da un po': la Zuppa Imperiale.
Preparazione sostanziosa e nutriente, la Zuppa Imperiale viene prima cotta in forno, poi è fatta raffreddare e tagliata a cubetti, infine viene tuffata nel brodo bollente per qualche minuto, giusto il tempo di scaldarsi. Quando i quadrotti salgono a galla, sono pronti per essere serviti.

Al fine di preservare la trasparenza del mio consommé ho deciso di chiarificare solo 1 litro di brodo -la quantità che mi serviva per 4 persone - e di utilizzare quello rimanente per riscaldarvi la zuppa imperiale.
Per la chiarificazione con il metodo della zattera sono debitrice a Cristiana, e allo splendido articolo che ha scritto per il blog MTChallenge: un metodo semplicissimo e molto efficace, che ha anche il pregio di rinforzare il sapore del brodo.
La ricetta della Zuppa Imperiale invece l'ho tratta dal blog di Marina, e l'ho trovata magnifica.


CONSOMME' CHIARIFICATO DI MANZO CON ZUPPA IMPERIALE

Per 4 persone

Per il brodo:

700 g di muscolo di manzo
1 cipolla media
1 carota
1 gambo di sedano
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
1 rametto di timo fresco
5 gambi di prezzemolo
5 grani di pepe nero
3 bacche di ginepro
3 l di acqua fredda

Per chiarificare:
(da: MTChallenge, post di Cristiana Di Paola)

150 g di carne macinata di vitellone
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 albumi
1,2 litri di brodo

Per la zuppa imperiale:
Da: La tarte maison

150 g di semola di grano duro
125 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
5 uova
100 g di burro fuso e freddo
5 g di lievito chimico per torte salate (io ho usato del cremor tartaro)
1/2 cucchiaino di sale (il Parmigiano era sufficientemente saporito e non l'ho messo)
Noce moscata
Sale
Pepe macinato al momento
Burro per la teglia

Preparare il brodo.
Siccome avevo deciso di chiarificarlo ho evitato di aggiungere il consueto osso, in quanto la gelatina che questo rilascia, pur aggiungendo sapore, lo intorbida parecchio e non permette una chiarificazione ottimale. Il sapore del brodo è comunque stato rafforzato dalla zattera usata per la chiarificazione, e il risultato è stato veramente favoloso.
Mettere in una pentola di adeguata capienza il pezzo di carne con tutti gli altri ingredienti; la carota deve essere raschiata e tagliata a pezzi di circa 2,5 cm, il sedano lavato e tagliato a segmenti di 2,5 cm e la cipolla steccata con il chiodo di garofano. Coprire con l'acqua fredda e portare a bollore, schiumando con cura. Quando l'acqua avrà spiccato il bollore ridurre la fiamma e far cuocere il brodo per 4 ore, schiumando ogni tanto per eliminare le impurità che salgono in superficie. E' importante che il brodo frema senza bollire fortemente, per evitare che risulti torbido.
Assicurarsi che la carne sia coperta dall'acqua di almeno 2,5 cm, se è il caso aggiungere altra acqua calda via via che si rende necessario.
Terminato il tempo di cottura, filtrare il brodo attraverso un colino rivestito con un telo di cotone sottile e pulitissimo (non lavato con ammorbidente!) e farlo raffreddare.
Le verdure a questo punto avranno ceduto tutte le loro sostanze nutritive e possono essere buttate; riservare la carne per altri usi (avendo cotto per sole 4 ore non ha fatto in tempo a cedere tutti i suoi nutrienti al brodo), ad esempio un'insalata di lesso o delle polpette.

Chiarificare il brodo con il metodo della zattera.
Ho messo 200 ml di brodo in più da chiarificare perché la zattera ne assorbe inevitabilmente un po', e volevo darne 250 ml per ciascun commensale.
Mondare  e tritare le verdure, unirle alla carne macinata e agli albumi.
Versare il tutto in una pentola e aggiungervi il brodo freddo, portare a ebollizione mescolando in continuazione, abbassare la fiamma e proseguire la cottura, facendo sobbollire il brodo dolcemente (per evitare di rompere la zattera) per 45 minuti.
Se anche la zattera dovesse rompersi, come è accaduto a me, non disperate: la chiarificazione avverrà ugualmente. Dall'esperienza ho imparato che bisogna far sobbollire sul fornello più piccolo, con la fiamma ridotta al minimo.

La zattera mi si è rotta, ma la chiarificazione è riuscita ugualmente.

A questo punto in superficie si sarà formato il coperchio proteico; con l'aiuto di un cucchiaio aprire un cratere. Foderare un colino con delle garze inumidite e strizzate  (io uso la carta-filtro che si usa per le bustine del tè, di cui posseggo un bel rotolo) e filtrare delicatamente il brodo, poco per volta.

So che è una questione di chimica, ma per me la chiarificazione del brodo ha del miracoloso: vedere un brodo torbido diventare trasparente dà un'emozione incredibile! Ecco la differenza tra il brodo normale e quello chiarificato. Probabilmente se non si fosse rotta la zattera sarebbe venuto ancora più limpido, ma anche così mi ritengo soddisfatta.

Anche la zattera usata per la chiarificazione può essere consumata a parte. Io confesso di averla mangiata così com'era, da tanto il sapore era buono (l'aspetto no, ne convengo), ma se non volete terrorizzare i vostri familiari potete strizzarla, unire del pangrattato e un tuorlo (così sfruttate uno dei due tuorli usati per la chiarificazione) e farne delle polpette che potrete friggere oppure passare in forno o ancora cuocere alla piastra. In alternativa, aggiungendo della passata di pomodoro e facendola cuocere ancora un po', potete ottenere un sugo di carne. Non è propriamente un ragù, ma di sicuro sarà buono.

Preparare la Zuppa Imperiale: preriscaldare il forno a 170 °C in modalità statica. Montare le uova in una ciotola con il Parmigiano Reggiano, il burro fuso e freddo, una macinata di pepe e una bella grattata di noce moscata. Aggiungere il semolino fatto cadere a pioggia e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggiare e regolare di sale.

Imburrare una teglia di cm 30x40 e versarvi il composto, livellandolo perché abbia uno spessore regolare di circa 1 cm. Infornare per 20-30 minuti, finché il composto non sarà appena dorato. Togliere dal forno, far raffreddare e tagliare a quadretti regolari.

Impiattare e servire: portare il brodo non chiarificato a ebollizione e tuffarvi i cubetti di Zuppa Imperiale, scolandoli con la schiumarola quando verranno a galla.
Portare a ebollizione anche il Consommé e salarlo. Versarlo nelle apposite tazze, unirvi i cubetti di Zuppa Imperiale e servire.

Ravioli di cotechino e lenticchie in salsa di fagioli per la Giornata Nazionale delle lenticchie

Come si può evincere dal banner sito a destra del blog, faccio orgogliosamente parte dell'Associazione Italiana Foodblogger, e mi sono iscritta fin dalla sua fondazione. L'AIFB, nata per formare e tutelare quei foodblogger italiani che intendono farsi ambasciatori di una cultura culinaria autentica, quest'anno lancia un progetto entusiasmante: il Calendario del cibo italiano.

Il progetto prevede che ogni giorno di ciascun mese sia dedicato a un piatto o un prodotto o anche un personaggio italiano legato in qualche modo al cibo: tutti sono legati dal filo rosso della tradizione culinaria italiana, che è il vero denominatore comune del progetto. Anche le 52 settimane dell'anno sono legate a un ingrediente/argomento culinario, nell'intento di recuperare in toto il nostro enorme patrimonio culturale, una ricchezza a cui vorremmo che il nostro popolo attingesse a piene mani.

Oggi 1 gennaio è la Giornata Nazionale delle lenticchie; vi invito a leggere il magnifico post di Maria Greco Naccarato, che apre il Calendario Nazionale del Cibo Italiano con questo legume, il più antico coltivato dall'uomo, e base del sostentamento delle popolazioni meno abbienti da secoli.
Io le amo particolarmente, e per questo apro volentieri il nuovo anno ripubblicando una ricetta di Massimo Bottura che avevo già pubblicato nel 2013, proprio il 1 gennaio (forse me lo sentivo J).

La tradizione popolare vuole che le lenticchie portino prosperità e soldi, forse per la loro forma che ricorda quella delle monetine. Questo è l'augurio che faccio a tutti voi, per questo 2016: prosperità e ricchezza non solo materiali. Ricchezza di amore, di amici, di persone care, di cui vi invito a circondarvi.
Tagliate i rami secchi della vostra vita: gli invidiosi, i maligni, quelli che con la scusa che vi sono amici si permettono di dirvi cattiverie al solo scopo di buttarvi giù.
Privilegiate gli amici veri, quelli che non vi dicono tante belle frasi ma che vi sono vicini in tutti i momenti della vostra vita, quelli che sanno gioire sinceramente dei vostri successi e che si stringono a voi nei momenti tristi.
E' questa la vera ricchezza, non lasciatevela sfuggire... e gustate questo magnifico primo piatto firmato Massimo Bottura, insieme a tutti i vostri cari!