Consommè chiarificato di manzo con Zuppa Imperiale

Oggi è la Giornata Nazionale del Consommé, secondo il Calendario del cibo italiano lanciato quest'anno dall'Associazione Nazionale Food Blogger.
Poteva forse un'amante dei brodi come me esimersi dal prepararlo? Certo che no! Anzi, ho approfittato dell'occasione per chiarificare il brodo, cosa non strettamente indispensabile nel Consommé, ma che volevo provare da tempo.

Il Consommé infatti è un brodo di carne, semplice o chiarificato, che può essere servito da solo o accompagnato da vari complementi. Nella cucina classica dell'800 apriva i pranzi eleganti, mentre oggi questa abitudine è andata perduta. Distinguiamo in cucina il Consommé semplice, cioè un brodo di carne di manzo o vitellone abbastanza limpido; il Consommé chiarificato, che viene servito nelle cene eleganti o al ristorante; il Consommé di pollo e quello di selvaggina, più delicato il primo, perfetto per aprire un pranzo dove la selvaggina è il piatto forte il secondo.
Troverete notizie più approfondite nel bellissimo post odierno di Betulla, qui mi limito a dire che tra gli accompagnamenti tipici del Consommé troviamo i classici tortellini, ma vi è anche una preparazione tipica dell'Emilia Romagna che ero curiosa di provare da un po': la Zuppa Imperiale.
Preparazione sostanziosa e nutriente, la Zuppa Imperiale viene prima cotta in forno, poi è fatta raffreddare e tagliata a cubetti, infine viene tuffata nel brodo bollente per qualche minuto, giusto il tempo di scaldarsi. Quando i quadrotti salgono a galla, sono pronti per essere serviti.

Al fine di preservare la trasparenza del mio consommé ho deciso di chiarificare solo 1 litro di brodo -la quantità che mi serviva per 4 persone - e di utilizzare quello rimanente per riscaldarvi la zuppa imperiale.
Per la chiarificazione con il metodo della zattera sono debitrice a Cristiana, e allo splendido articolo che ha scritto per il blog MTChallenge: un metodo semplicissimo e molto efficace, che ha anche il pregio di rinforzare il sapore del brodo.
La ricetta della Zuppa Imperiale invece l'ho tratta dal blog di Marina, e l'ho trovata magnifica.


CONSOMME' CHIARIFICATO DI MANZO CON ZUPPA IMPERIALE

Per 4 persone

Per il brodo:

700 g di muscolo di manzo
1 cipolla media
1 carota
1 gambo di sedano
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
1 rametto di timo fresco
5 gambi di prezzemolo
5 grani di pepe nero
3 bacche di ginepro
3 l di acqua fredda

Per chiarificare:
(da: MTChallenge, post di Cristiana Di Paola)

150 g di carne macinata di vitellone
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 albumi
1,2 litri di brodo

Per la zuppa imperiale:
Da: La tarte maison

150 g di semola di grano duro
125 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
5 uova
100 g di burro fuso e freddo
5 g di lievito chimico per torte salate (io ho usato del cremor tartaro)
1/2 cucchiaino di sale (il Parmigiano era sufficientemente saporito e non l'ho messo)
Noce moscata
Sale
Pepe macinato al momento
Burro per la teglia

Preparare il brodo.
Siccome avevo deciso di chiarificarlo ho evitato di aggiungere il consueto osso, in quanto la gelatina che questo rilascia, pur aggiungendo sapore, lo intorbida parecchio e non permette una chiarificazione ottimale. Il sapore del brodo è comunque stato rafforzato dalla zattera usata per la chiarificazione, e il risultato è stato veramente favoloso.
Mettere in una pentola di adeguata capienza il pezzo di carne con tutti gli altri ingredienti; la carota deve essere raschiata e tagliata a pezzi di circa 2,5 cm, il sedano lavato e tagliato a segmenti di 2,5 cm e la cipolla steccata con il chiodo di garofano. Coprire con l'acqua fredda e portare a bollore, schiumando con cura. Quando l'acqua avrà spiccato il bollore ridurre la fiamma e far cuocere il brodo per 4 ore, schiumando ogni tanto per eliminare le impurità che salgono in superficie. E' importante che il brodo frema senza bollire fortemente, per evitare che risulti torbido.
Assicurarsi che la carne sia coperta dall'acqua di almeno 2,5 cm, se è il caso aggiungere altra acqua calda via via che si rende necessario.
Terminato il tempo di cottura, filtrare il brodo attraverso un colino rivestito con un telo di cotone sottile e pulitissimo (non lavato con ammorbidente!) e farlo raffreddare.
Le verdure a questo punto avranno ceduto tutte le loro sostanze nutritive e possono essere buttate; riservare la carne per altri usi (avendo cotto per sole 4 ore non ha fatto in tempo a cedere tutti i suoi nutrienti al brodo), ad esempio un'insalata di lesso o delle polpette.

Chiarificare il brodo con il metodo della zattera.
Ho messo 200 ml di brodo in più da chiarificare perché la zattera ne assorbe inevitabilmente un po', e volevo darne 250 ml per ciascun commensale.
Mondare  e tritare le verdure, unirle alla carne macinata e agli albumi.
Versare il tutto in una pentola e aggiungervi il brodo freddo, portare a ebollizione mescolando in continuazione, abbassare la fiamma e proseguire la cottura, facendo sobbollire il brodo dolcemente (per evitare di rompere la zattera) per 45 minuti.
Se anche la zattera dovesse rompersi, come è accaduto a me, non disperate: la chiarificazione avverrà ugualmente. Dall'esperienza ho imparato che bisogna far sobbollire sul fornello più piccolo, con la fiamma ridotta al minimo.

La zattera mi si è rotta, ma la chiarificazione è riuscita ugualmente.

A questo punto in superficie si sarà formato il coperchio proteico; con l'aiuto di un cucchiaio aprire un cratere. Foderare un colino con delle garze inumidite e strizzate  (io uso la carta-filtro che si usa per le bustine del tè, di cui posseggo un bel rotolo) e filtrare delicatamente il brodo, poco per volta.

So che è una questione di chimica, ma per me la chiarificazione del brodo ha del miracoloso: vedere un brodo torbido diventare trasparente dà un'emozione incredibile! Ecco la differenza tra il brodo normale e quello chiarificato. Probabilmente se non si fosse rotta la zattera sarebbe venuto ancora più limpido, ma anche così mi ritengo soddisfatta.

Anche la zattera usata per la chiarificazione può essere consumata a parte. Io confesso di averla mangiata così com'era, da tanto il sapore era buono (l'aspetto no, ne convengo), ma se non volete terrorizzare i vostri familiari potete strizzarla, unire del pangrattato e un tuorlo (così sfruttate uno dei due tuorli usati per la chiarificazione) e farne delle polpette che potrete friggere oppure passare in forno o ancora cuocere alla piastra. In alternativa, aggiungendo della passata di pomodoro e facendola cuocere ancora un po', potete ottenere un sugo di carne. Non è propriamente un ragù, ma di sicuro sarà buono.

Preparare la Zuppa Imperiale: preriscaldare il forno a 170 °C in modalità statica. Montare le uova in una ciotola con il Parmigiano Reggiano, il burro fuso e freddo, una macinata di pepe e una bella grattata di noce moscata. Aggiungere il semolino fatto cadere a pioggia e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggiare e regolare di sale.

Imburrare una teglia di cm 30x40 e versarvi il composto, livellandolo perché abbia uno spessore regolare di circa 1 cm. Infornare per 20-30 minuti, finché il composto non sarà appena dorato. Togliere dal forno, far raffreddare e tagliare a quadretti regolari.

Impiattare e servire: portare il brodo non chiarificato a ebollizione e tuffarvi i cubetti di Zuppa Imperiale, scolandoli con la schiumarola quando verranno a galla.
Portare a ebollizione anche il Consommé e salarlo. Versarlo nelle apposite tazze, unirvi i cubetti di Zuppa Imperiale e servire.

Ravioli di cotechino e lenticchie in salsa di fagioli per la Giornata Nazionale delle lenticchie

Come si può evincere dal banner sito a destra del blog, faccio orgogliosamente parte dell'Associazione Italiana Foodblogger, e mi sono iscritta fin dalla sua fondazione. L'AIFB, nata per formare e tutelare quei foodblogger italiani che intendono farsi ambasciatori di una cultura culinaria autentica, quest'anno lancia un progetto entusiasmante: il Calendario del cibo italiano.

Il progetto prevede che ogni giorno di ciascun mese sia dedicato a un piatto o un prodotto o anche un personaggio italiano legato in qualche modo al cibo: tutti sono legati dal filo rosso della tradizione culinaria italiana, che è il vero denominatore comune del progetto. Anche le 52 settimane dell'anno sono legate a un ingrediente/argomento culinario, nell'intento di recuperare in toto il nostro enorme patrimonio culturale, una ricchezza a cui vorremmo che il nostro popolo attingesse a piene mani.

Oggi 1 gennaio è la Giornata Nazionale delle lenticchie; vi invito a leggere il magnifico post di Maria Greco Naccarato, che apre il Calendario Nazionale del Cibo Italiano con questo legume, il più antico coltivato dall'uomo, e base del sostentamento delle popolazioni meno abbienti da secoli.
Io le amo particolarmente, e per questo apro volentieri il nuovo anno ripubblicando una ricetta di Massimo Bottura che avevo già pubblicato nel 2013, proprio il 1 gennaio (forse me lo sentivo J).

La tradizione popolare vuole che le lenticchie portino prosperità e soldi, forse per la loro forma che ricorda quella delle monetine. Questo è l'augurio che faccio a tutti voi, per questo 2016: prosperità e ricchezza non solo materiali. Ricchezza di amore, di amici, di persone care, di cui vi invito a circondarvi.
Tagliate i rami secchi della vostra vita: gli invidiosi, i maligni, quelli che con la scusa che vi sono amici si permettono di dirvi cattiverie al solo scopo di buttarvi giù.
Privilegiate gli amici veri, quelli che non vi dicono tante belle frasi ma che vi sono vicini in tutti i momenti della vostra vita, quelli che sanno gioire sinceramente dei vostri successi e che si stringono a voi nei momenti tristi.
E' questa la vera ricchezza, non lasciatevela sfuggire... e gustate questo magnifico primo piatto firmato Massimo Bottura, insieme a tutti i vostri cari!

Pain d'épices all'arancia di Christophe Michalak

Ogni anno stabilire il menù della Vigilia e quello di Natale è un rito che coinvolge me e mia madre, di solito l'ultima domenica prima della Festa. E' solo allora infatti che sappiamo in quanti siamo a entrambi i pasti, e in base ai gusti di ciascuno e ai tempi a nostra disposizione decidiamo che cosa fare.

I nostri menù non prevedono mai tante portate: vogliamo infatti che tutti arrivino a fine pasto piacevolmente sazi, ma senza la sgradevole sensazione di aver mangiato troppo.
Analogamente, non seguiamo praticamente mai le tradizioni codificate che vogliono, ad esempio, il cenone della Vigilia a base di pesce: a una parte dei nostri commensali il pesce non è eccessivamente gradito, così la stragrande maggioranza delle volte mangiamo carne. Per noi infatti la festa è di tutta la famiglia, e tutti devono trovare pietanze di loro gradimento.

Di solito il grosso lo cucina mia madre, anche perché io sono sempre impegnata con il lavoro almeno fino al 23. Quest'anno per la Vigilia mi sono stati commissionati antipasto, pane e dolce, ed  è del dolce che vi parlo oggi.

Volevo stare sul leggero ma fare qualcosa di assolutamente natalizio, tanto più che quest'anno conosceremo la famiglia della fidanzata di mio fratello. La mia scelta è caduta sul Pain d'épices di Christophe Michalak, ricetta che ho visto sul blog di Edda e che mi è venuta una gran voglia di fare.
Per la verità la prima volta che ho visto la ricetta è stato su Papilles et pupilles, ma la versione di Edda con la farina integrale mi è piaciuta di più. E' essenzialmente un dolce all'acqua senza uova, pieno di spezie profumate e ricco di miele dorato.

E' un dolce molto facile e veloce da fare, che vi darà grandi soddisfazioni.
Se quindi non sapete che dolce offrire stasera ai vostri ospiti, o semplicemente cercate un'idea facile e veloce per un dolcetto da aggiungere al tradizionale panettone, provate questo!

Buon Natale

Crema di zucca, arancia e zenzero - Raravis docet

Alessandra ai tempi aveva fatto la C.A.Z.
Io, più modestamente, vi propongo una Z.A.Z.
Sappiate però che sto pensando di fare un upgrade e trasformarla in una C.A.Z.Z.

Sto parlando di creme di verdura, naturalmente. J

Alessandra aveva fatto la celebre zuppa Carote, Arancia e Zenzero, adattandola da una ricetta di Claire Bley; io ho tanta zucca in casa in questi giorni, e ripensando a quella zuppa di tanti anni fa ho deciso di provarla in versione Z.A.Z. per l'appunto: Zucca, Arancia e Zenzero. L'ho trovata semplicemente deliziosa, ma mentre la gustavo ho pensato a un'aggiunta ulteriore: Carote, Arancia, Zucca e Zenzero. La C.A.Z.Z. insomma, che proverò a fare prossimamente.

E' una crema leggera e fresca, grazie allo zenzero e alla scorza di arancia grattugiata, e secondo me può tranquillamente aprire una cena durante queste feste. Servendone poca nei bicchierini, può essere usata per pulire la bocca tra una portata di carne e una di pesce.

Volendo ottenere una consistenza più setosa, passare la crema attraverso un colino a maglie fitte prima di servirla (io non l'ho fatto).

Elisenlebküchen

I biscotti di panpepato sono originari del Nord Europa e vengono preparati in occasione delle festività natalizie. Tra questi, i più famosi sono i Nürnberger Lebkuchen, i biscotti di panpepato di Norimberga, dove sono nati un tipo particolare di tali deliziosi dolcetti: gli oblati. Norimberga era una città libera imperiale situata all'intersezione tra le antiche vie per il trasporto delle spezie e delle merci; divenne quindi uno dei centri commerciali più importanti d'Europa, dove spezie altrove rare erano facilmente reperibili. Nel XIV secolo i monaci franconi cominciarono a produrre questi biscotti, il cui impasto veniva adagitato sopra le ostie per impedire che si attaccasse alle teglie; da qui il nome di oblati, con cui sono ugualmente conosciuti. Con il passare del tempo la produzione dei biscotti di panspeziato passò anche ai "civili" dando origine nel 1643, dopo secoli di lotte da parte dei fornai specializzati per ottenere l'ambìto riconoscimento, a una vera e propria Corporazione cui furono riconosciuti Lade und Herberg: il diritto di avere un forziere dove custodire i documenti segreti e quello di incontrarsi regolarmente in una taverna locale.

E gli Elisenlebküchen? Qui la storia si confonde con la leggenda: la storia narra di un fornaio della Corporazione di Norimberga che, avendo perso l'amata moglie a causa di una malattia, adorasse letteralmente la sua unica figlia, Elisabeth. Un giorno Elise si ammalò, e le cure a cui il padre la sottoponeva su consiglio dei medici non giovavano a nulla. Preso dalla disperazione, il padre pensò quindi di preparare dei dolcetti appositamente per lei, usando gli ingredienti più preziosi e nutrienti (a quel tempo si attribuivano alle spezie qualità di guarigione quasi miracolose ), senza farina. Mangiando quei dolcetti Elise riacquistò la salute e le forze, e da allora questi particolari dolcetti portano il suo nome.

Oggi la produzione degli Elisenlebküchen è regolamentata da un apposito disciplinare: non possono contenere più del 10% di farina e devono essere composti almeno per il 25% da noci. Le spezie che li compongono sono quelle tipiche dei Lebküchen: cannella, chiodi di garofano, semi di coriandolo, vaniglia, noce moscata, pimento, cardamomo e zenzero.

La ricetta che vi propongo non è certo quella originale: ne ho consultate un po' in rete e nessuna mi convinceva pienamente, così ho creato la mia.

Biscotti sablés alle noci con crema di Gorgonzola e mascarpone

Solo un paio di mesi fa annunciavamo l'apertura del Giubileo dell'MTC; la nostra Community, per quanto eterogenea e all'apparenza scalcagnata, è cresciuta moltissimo in questi 5 anni (e 52 sfide), consolidando non solo le proprie capacità culinarie, ma anche un'amicizia che, nata nel mondo virtuale, è diventata sempre più reale, tanto da farci decidere di incontrarci.
Conoscevo già di persona diverse MTChallengers oltre ai membri della Redazione; l'ultima settimana di novembre, nella splendida cornice di Villa Poggio al Sodo, ho fatto la conoscenza di molte altre persone, tutte accomunate da alcuni tratti: la bravura in cucina, la correttezza, l'autoironia e il non prendersi troppo sul serio.

Calore, allegria e tanta voglia di conoscersi e di condividere esperienze comuni hanno caratterizzato l'intero raduno, che ha previsto anche 3 mini corsi per i partecipanti: un corso di introduzione alla fotografia tenuto da Tamara, uno sul lievito madre tenuto da Antonietta e, last but not least, un corso di scrittura tenuto da Alessandra, la fondatrice di questo fantastico gioco e della Community che vi si è generata intorno.

Immagini di Rosaria Orrù, Corrado Tumminelli e Fabio D'Amore

Non vi sto a raccontare nel dettaglio quello che è successo e le persone meravigliose che ho incontrato, né vi parlerò del cuore immenso di questa splendida Community di cui sono ogni giorno più fiera di fare parte. Lascio tre immagini, generosamente donate da alcuni partecipanti, e la ricetta di quello che ho portato per il pranzo di sabato.

Già, il pranzo di sabato: ognuno avrebbe dovuto portare qualcosa da mangiare. Il problema era che tra il viaggio in treno e il fatto che la cucina dell'agriturismo sarebbe servita al massimo per scaldare qualcosa ma di sicuro non per cucinare, era difficile scegliere una portata che potesse essere preparata in anticipo e che reggesse bene il trasporto.
Scartati gli involtini alla messinese, che sarebbero stati possibili solo se fossi partita in auto direttamente da casa, ho optato per questo antipasto, semplicissimo da fare e di sicuro successo.

I biscotti possono essere preparati anche una settimana prima (si conservano perfettamente in una scatola di latta a chiusura ermetica) e la crema di Gorgonzola e mascarpone può essere preparata al momento, versata in un sac-à-poche e strizzata sopra ai biscotti subito prima di servirli.

Ho preso la ricetta da una rivista, che però la descriveva in maniera telegrafica, occupando sì e no 5 righe; io ho aggiunto dettagli e passaggi per renderla più fruibile.