Mini quiches con scampi e uova di quaglia

Non so voi, ma io ogni volta che torno dalle vacanze faccio un sacco di buoni propositi per mantenere più a lungo possibile il colorito dorato regalatomi dal sole. Il primo proposito è quello di fare una doccia solare ogni tanto, diciamo una volta alla settimana, per ravvivare la tintarella e tenere in esercizio le cellule pigmentanti; e poi passeggiate all'aria aperta, pic-nic domenicali e così via. 
Puntualmente ogni anno tali propositi vengono disattesi, più precisamente svaniscono nel momento stesso in cui l'aereo atterra a Milano. Il primo che accoppo è quello di fare la lampada: torno a casa, mi guardo nello specchio ingranditore, noto con orrore una rughetta che 2 settimane prima non c'era e decido che la lampada non fa per me perché favorisce l'invecchiamento precoce, per quante creme una possa mettere. A quel punto scatta il piano n. 2: idratazione. Creme idratanti a go-go, per il viso e per il corpo, in modo da evitare le orrende spellature.



Il secondo proposito - passeggiate all'aria aperta - è decisamente più attuabile, ma che lo scopo sia quello di prendere il sole dipende anche dal meteo; e l'ultima domenica di agosto (o era la prima di settembre?), a Milano, ha piovuto. Stavo per mettermi a cucinare un arrostino quando mi sono accorta con orrore che la Filippina che viene ad aiutarmi al sabato aveva sradicato il giorno prima tutte le mie piante aromatiche decretandone la morte anzitempo, solo perché si erano un po' rinsecchite. Tra queste, un prezzemolo e un rosmarino che avevo da 3 anni e i cui fusti spessi garantivano la vita alle rispettive piante.
Del rosmarino avevo assolutamente bisogno, così ho infilato i miei jeans preferiti - sdruciti, con le ginocchia sagomate da cuciture sapienti - ho preso l'ombrello e sono andata a piedi (non sia mai che un po' di pioggia mi faccia rinunciare alla mia Passeggiata all'Aria Aperta!) all'iper dietro casa, che è aperto anche la domenica. Mezz'ora dopo ero di ritorno con una confezione di rosmarino e mi sono data da fare ai fornelli.
E' stato solo verso sera, al momento di fare la doccia, che mi sono accorta del disastro: l'umidità dell'aria aveva fatto sì che i jeans mi aderissero alle gambe un pochino più del solito e le cuciture sulle ginocchia avevano agito come uno scrub, togliendo completamente l'abbronzatura. Avete presente i bambini quando giocano all'aperto coi calzoncini corti, che hanno due belle lune di sporco sulle ginocchia? Ecco, io avevo sulle ginocchia due belle lune candide, e i polpacci presentavano analogamente delle chiazze assortite che li facevano assomigliare al manto di una mucca pezzata. 
Presto, uno scrub!!! Sono corsa a prendere due manciate di sale fino per cercare di limitare i danni, ma ovviamente togliere l'abbronzatura dalla pelle non è la stessa cosa che togliere le incrostazioni da una pentola, e mi ci sono voluti otto giorni buoni prima di tornare ad avere delle gambe presentabili. Così, ecco, questa fine dell'estate ha segnato per me il minimo storico in fatto di mantenimento dell'abbronzatura, in barba ai proponimenti più ferrei. Però, volete mettere? Ho la pelle liscia come quella di un neonato... :-D

Con questa ricetta partecipo a "Una raccolta Speziale" di At21 e Accanto al Camino, di cui condivido in pieno lo spirito e gli obiettivi: grazie ragazze, siete Speziali pure voi!!! :-D
Il 9 ottobre prossimo alle 15.30 tutti a Firenze, a passare un allegro pomeriggio con tante persone molto, ma molto Speziali!!! Per maggiori informazioni andate su At21.

Tatin di fichi all'aceto balsamico (E. Knam) con gelato alla ricotta di bufala

Annunciaziò, annunciaziò: Colin Firth è entrato a far parte delle (st)Renne!!!!

Sì, beh, lui non lo sa, ma ha forse importanza? ^_^ Indossa un maglione con una renna, e questo per noi è stato più che sufficiente per nominarlo (st)Renna ad honorem. Lui naturalmente è contentissimo e ha subito brindato con noi. :-D

Le (st)renne sono tornate con un sacco di progetti in cantiere ma soprattutto con la voglia di condividere la nostra esperienza con tutti quelli che lo desiderano, anzi... vogliamo condividere con voi pure il nostro backstage, quella fucina di idee e divertimento che è il motore principale del nostro lavorare insieme.



Ripartiamo quest'autunno con due progetti contemporanei: le (st)Renne settembrine che vedono come protagonisti i dolcissimi fichi e un progetto di promozione della cucina gluten-free il cui motore è Stefania, ma che vede coinvolti tutti noi delle (st)Renne in veste di giudici.

Le (st)renne gluten-free (cliccare sul link per il regolamento e ulteriori informazioni) si articoleranno in una serie di raccolte di ricette, tutte rigorosamente senza glutine, aventi un tema stabilito. Questo mese il tema coincide con il nostro e raccogliamo ricette aventi tra gli ingredienti i fichi.
Obiettivo del progetto è quello di creare un pdf ricco di ricette golose, sfiziose, semplici (o anche complesse, perché no?) ad uso e consumo dei numerosi amici celiaci e dei loro familiari e amici, senza però rinunciare al gusto.

Ogni 2 mesi Stefania lancerà un tema e raccoglierà ricette, e tra le migliori pervenute nel corso di quel mese ne eleggeremo 5, a nostro insindacabile giudizio, che vinceranno nell'immediato la corona di (St)Renna per un mese partecipando ai nostri backstage e pubblicando insieme a noi nel corso del progetto successivo durante l'ultima settimana, un post per ciascuno come facciamo noi.

Tra tutti i vincitori dei contest gluten-free poi, decreteremo il vincitore del bellissimo premio finale: un week-end per due persone da trascorre presso l'Agriturismo Baglio Costa di Mandorle a Paceco (TP) proprio sulla via del sale e sulla via del vino.

Tornando al tema delle (St)renne di questo mese, vorrei precisare che io i "fichi" li ho già in famiglia e quindi in teoria non avrei bisogno di andarmi a cercare Colin Firth.

In pratica però,
1) i miei fratelli non hanno mai indossato un maglione con l'effigie di una renna e
2)  trovarsi con i "fichi" in casa serve solo ad affinare il gusto e a rendere più esigenti quando ci si guarda in giro, motivo per cui ho assolutamente bisogno di andare a cercare proprio Colin Firth. :-D
Fabio non era del tutto d'accordo con la scelta del banner di noi (st)renne e si era subito proposto come modello, ma siccome neanche lui ha mai indossato un maglione neppure lontanamente simile a quello di Colin, è stato depennato impietosamente dal resto del branco, pardon, gruppo. ^_^

La dinamica è sempre la stessa: ci passiamo il testimone per tutta la settimana lavorativa e quindi lunedì pubblicano Ale & Dani, martedì Annalù e Fabio, mercoledì Stefania, giovedì Flavia e venerdì io.

La ricetta di questa settimana è rigorosamente gluten-free ed è targata Knam, almeno per la prima parte. Il gelato non è suo, ma mica si può avere tutto dalla vita, no? ^_^

Macedonia di frutta in Sangria bianca di sidro

Quando ho visto il quadro d'autore di Fabiana nel post che annunciava la sfida di settembre dell'MTChallenge, mi è venuto un colpo. Eccheccavolo, mi son detta, va bene che una sfida deve avere qualche elemento per renderla tale, ma io non sarò mai all'altezza di cotanta arte!!! Poi leggendo attentamente ho tirato un sospiro di sollievo: trattavasi solamente di una macedonia di frutta.
Già, la macedonia. Spesso usata come svuota-fruttiera e utilizzando frutta che rischia di percorrere la via della rumenta (l'Araba docet! ^_^), in realtà è piuttosto semplice da preparare: basta pensare al resto del menù, dosare colori e sapori, dolcezza e acidità, e il gioco è fatto.

Stavo pensando a come reinterpretare la macedonia per l'MTC quando la mente ha cominciato a vagare, nostalgica, verso l'estate appena trascorsa e gli allegri pomeriggi passati insieme a parenti ed amici, in Sicilia. Due miei zii hanno un bellissimo baglio che hanno ristrutturato con amore e pazienza e dove questa estate abbiamo organizzato una piacevole merenda tra amici e cugini, figli inclusi. Il baglio è stato teatro, quando eravamo ragazzini, di terribili scherzi notturni aventi per oggetto i fantasmi: complice il posto isolato in piena campagna, era facile suggestionare il pollo di turno dicendogli che il baglio era infestato. In realtà gli unici infestatori erano quelli che, appostati lì da un paio d'ore, eseguivano gli scherzi preparati (compresa la pioggia di fuoco, ottenuta facendo bruciare un tubo di plastica leggera) in una sequenza collaudata e infallibile, che si concludeva con urla terrorizzate e sgommate di motorini accesi in fretta e furia per fuggire lontano.

Quest'estate, memori di quegli scherzi, abbiamo provato a dire ai bambini che il baglio era infestato: era giorno, erano in tanti e insieme hanno subito cominciato a scorrazzare per il baglio e la tenuta, a caccia dei suddetti fantasmi e pronti a ridurli in polpette.
Per la merenda ognuno di noi doveva portare qualcosa, e io ho preparato la focaccia e una bella Sangria rossa, con tanta frutta profumata.

Stavo ripensando a quell'allegro e spensierato pomeriggio di agosto, quando mi si è accesa una lampadina: e se per l'MTChallenge presentassi una macedonia... alcolica? Più ci pensavo e più l'idea mi piaceva, così ho cominciato ad approfondirla.
Innanzi tutto la mia Sangria avrebbe dovuto essere bianca per non tingere i frutti, che altrimenti non avrebbero avuto l'aria di una macedonia. E poi quali frutti? E che liquori usare? Hmmm... perché non il sidro, visto che il nome del mio blog richiama le mele?
E' da queste riflessioni che è nata la miscela di vino, sidro, liquori e frutta che propongo per la sfida di questo mese. 
E per la decorazione, che Fabiana gradirebbe? L'idea alcolica mi ha aiutato anche in questo, spingendomi a utilizzare una semplicissima decorazione da coktail.


Ecco quindi a voi la mia 

Cozze in brodetto agli agrumi (Ernst Knam)

- Stamattina ho pulito il bagno, passato lo straccio in tutta la casa, preparato una torta per la colazione mia e di mio marito, poi mi sono preparata per venire in ufficio e ho timbrato alle 8!

Guardo la collega e noto che è truccata con molta cura, decisamente più del solito. Un trucco da 10-15 minuti, stimo mentalmente. Io sono una che si trucca abitualmente al mattino e so stimare con buona approssimazione le preziose tempistiche dei restauri mattutini.

- Scusa, a che ora ti sei alzata?

- Alle 7 meno un quarto! (come me).

- E quanto tempo ci metti per venire in ufficio?

- Tre quarti d'ora. (come me).

OK, allora ho capito come hai fatto: ti sei alzata, ti sei lavata (mi piace pensare che tu ti sia lavata), hai passato rapidamente un panno sul lavello, poi già che andavi in cucina hai preso il mocio che avevi lasciato lì ieri sera e visto che era ancora umido lo hai passato sui pavimenti del percorso fino al balcone, poi ti sei lavata le mani (o almeno così mi piace pensare), hai tirato fuori dal frigo una busta di preparati per torte di quelli dove non devi aggiungere niente, lo hai versato nella teglia e hai ficcato tutto in forno. Sei tornata in bagno dove ti sei truccata, ti sei vestita, nel frattempo la torta si è cotta e tu hai fatto il caffè e hai trangugiato tutto molto velocemente, altrimenti col cavolo che con quei tempi riuscivi a fare tutto quanto!

Avrei voluto dirglielo, visto che quella mattina saltellava giuliva di collega in collega raccontando le sue prodezze di massaia, ma mi sono tenuta il pensiero per me. 

Mi sono però domandata se era meglio avere a che fare con una che spara ca**ate palesi illudendosi di essere creduta, o con gli psicopatici che incontro in metropolitana.

Ancora non ho trovato risposta all'arduo quesito, motivo per cui mi sono data alle cozze.

La focaccia... secondo me

Il segreto per la riuscita di una buona focaccia secondo me sta nell'idratazione dell'impasto; a questa concorrono sia i liquidi inseriti nell'impasto (60% del peso della farina), sia soprattutto l'emulsione acqua-olio che vi si versa sopra e che è assolutamente fondamentale se vogliamo che la cottura risulti perfetta, dandoci una focaccia perfettamente dorata sopra, ma bianca sotto.

Lo spessore dipende da noi: possiamo stendere poco impasto per ottenere una focaccia sottile come quella genovese come ho fatto oggi, oppure possiamo stendere una quantità maggiore di impasto e ottenere una bella focaccia soffice, come ho fatto quando ho preparato la focaccia ai fiori di zucchina. 

Il metodo dell'impasto indiretto con pochissimo lievito di birra infine garantisce un prodotto molto più digeribile, che non gonfia lo stomaco.

LA FOCACCIA DI MAPI

1 kg farina 0

530 g acqua

70 g olio extravergine di oliva

20 g sale fino

1 cucchiaino colmo di malto d'orzo (oppure 1 cucchiaio di zucchero semolato)

5 g lievito di birra fresco

Per l'emulsione:

300 g acqua a 27 °C

300 g olio extravergine di oliva

sale grosso
altro olio extravergine di oliva per spennellare

Preparare il lievitino: prelevare 5 g di lievito di birra da un panetto da 25 g, di quelli che si vendono al supermercato. Io faccio così: traccio con il coltello delle tacche che dividano il panetto in 5 parti uguali, e poi taglio il segmento che mi serve. Non è necessario pesare, 4,5 oppure 5,5 grammi non fanno certo la differenza. 

Sciogliere il lievito in 60 g di acqua prelevata dal totale, insieme al malto (o zucchero). Aggiungervi 100 g di farina prelevata dal totale e impastare. Mettere la pallina di impasto preparata in una ciotola, sigillare con pellicola e far lievitare in luogo tiepido (max 30 °C) per un'oretta o finché non avrà raddoppiato di volume.

Setacciare la restante farina un paio di volte per ossigenarla e disporla a fontana sulla spianatoia (oppure metterla nella ciotola dell'impastatrice ^_^). Mettere al centro il lievitino a pezzi, versare acqua, olio e sale e impastare fino ad ottenere un impasto tenero ma non appiccicoso. Siccome la parola d'ordine qui è idratazione, non aggiungere assolutamente altra farina: piuttosto battere l'impasto sulla spianatoia per 3-4 volte per dargli nerbo, durante la fase di impasto.

Se si usa l'impastatrice, avviare la macchina con la frusta a gancio a velocità 1 e lavorare per 5 minuti circa, finché l'impasto si incorda (=rimane attaccato al gancio e si stacca agevolmente dalle pareti della ciotola).

Ungere leggermente la palla di impasto e metterla a lievitare in una ciotola capace, possibilmente dal fondo stretto (non so perché, ma il fondo stretto dà una spinta all'impasto, mentre quello largo lo fa "adagiare"; questa mia impressione è stata confermata anche dalle sorelle Simili al corso che ho fatto con loro nel lontano 2004), sigillare con pellicola (oppure coprire con uno strofinaccio) e far lievitare in luogo tiepido a 28-30 °C, al riparo da correnti d'aria, fino a quando l'impasto non sia più che raddoppiato. 

I tempi sono difficili da calcolare, in quanto dipendono da parecchi fattori; con il caldo estivo basta un'ora o poco più, in inverno calcolare anche un'ora e mezza-due. 

Per verificare a che punto è la lievitazione, fate la prova-dito: affondate un dito nell'impasto per 2-3 cm e osservate la fossetta che si è formata. Se la fossa rimane tale e quale l'impasto è pronto per le fasi successive della lavorazione; se tende a sanarsi risalendo su, l'impasto deve ancora lievitare; infine se la fossetta rimane giù ma l'impasto si sgonfia, vuol dire che è passato di lievitazione. In quest'ultimo caso occorrrerà recuperarlo pesandolo, aggiungendovi almeno il 10% del suo peso in farina (ma un 20-30% è meglio) e acqua per il 60% del peso della farina; impastare, far riposare per 10-15 minuti, poi passare alle fasi successive della lavorazione.

Quando l'impasto sarà lievitato metterlo sulla spianatoia, lavorarlo brevemente (2-3 minuti sono più che sufficienti), farlo riposare per 10-15 minuti per allentare la presa del glutine e passare alla stesura in teglia. 

Per ottenere una focaccia sottile come quella della foto io ho proceduto così: ho suddiviso l'impasto in 3 parti uguali e l'ho steso in altrettante teglie di cm 40x30, rivestite di carta forno. Ungere leggermente l'impasto per facilitarne la stesura, metterlo al centro della teglia e stenderlo delicatamente con le mani (MAI usare il mattarello!!!). Quando l'impasto comincia a "tornare indietro" smettere (si strapperebbero le maglie di glutine e si comprometterebbe la seconda lievitazione) e farlo riposare per 5 minuti, poi riprendere la stesura fino a quando non si sia ricoperta l'intera superficie della teglia; lo spessore dell'impasto sarà di circa mezzo cm. Procedere allo stesso modo con le altre 2 teglie.

Coprire le teglie con un canovaccio e far lievitare in luogo tiepido e al riparo da correnti d'aria per 15-20 minuti. 

Trascorso questo tempo praticare le fossette con i polpastrelli, premendo fino al fondo della teglia.

Preparare l'emulsione: per essere più precisa io preparo 3 emulsioni distinte, una per ogni teglia, usando 100 g di acqua e 100 g di olio extravergine di oliva per ciascuna. Tenere presente che se si usa la leccarda del forno ci vorrà più emulsione (almeno 150 g + 150 g), mentre una teglia più piccola ne richiederà un po' meno. E' importante che la focaccia sia immersa nel liquido; non preoccupatevi, lo assorbirà durante la cottura. 

Dunque dicevo, emulsionare acqua e olio e versarli sulla focaccia in cui avevamo appena praticato le fossette. Distribuirvi sopra uniformemente il sale grosso. Far lievitare per altri 10-15 minuti e nel frattempo riscaldare il forno a 230 °C.

Infornare le teglie di focaccia, una alla volta, e farle cuocere per 25 minuti circa, finché la superficie non risulterà ben dorata, mentre il fondo deve rimanere chiaro. 

Non preoccupatevi se le altre due focacce continuano a lievitare mentre la prima cuoce: rimarranno comunque sufficientemente sottili.

Togliere dal forno, spennellare con un altro po' di olio, tagliare e servire.

E se vogliamo congelare l'impasto per una futura occasione e cuocerlo successivamente, per avere una focaccia fresca e fragrante? In questo caso dopo aver steso la focaccia sulla teglia, copriamola con pellicola e congeliamola (le teglie di cm 40x30 sono perfette per il mio freezer, ci entrano tranquillamente). Passarle dal freezer al frigo per 12 ore, poi tenerle a temperatura ambiente per un'oretta, praticare le fossette, versarvi sopra l'emulsione e il sale, far riposare altri 10-15 minuti, infornare et voilà.

Mostarda di fichi d'India (versione cremosa)

Io e il Dolce Principe amiamo molto scherzare e ironizzare e quando l'ironia e gli scherzi riguardano la mia persona lui si diverte in modo particolare.
Siccome ha sempre avuto delle belle guanciotte che tiravano letteralmente i baci, è stato fin da piccolo il bersaglio dei miei sbaciucchiamenti e giunto a una certa età ha deciso che è ora di finirla.
Per comunicarmi questa sua irrevocabile decisione, ha preso a passarsi la mano sulla guancia ogni volta che gli dò un bacio, dicendomi al contempo con aria di sfida: "mi tolgo i tuoi baci bavosi!".

Vorrei precisare che i miei baci sono tutto fuorché bavosi, ma siccome lo scherzo diverte entrambi la pantomima continua puntualmente ogni volta che ci incontriamo. Io gli dico, umettandomi vistosamente le labbra: "Vieni, che ti voglio sbaciucchiare!!!" e lui fugge lontano: "Non voglio i baci bavosi di Zia!!!".

La commedia ha raggiunto un punto di svolta quest'estate, quando dovevo convincerlo a fare il suo dovere contro la sua volontà. "Se lo fai, non ti dò più baci bavosi per tutta l'estate". "Non accetto", ha detto prontamente lui; "i tuoi baci bavosi mi fanno ridere."
E così la faccenda continua tra alti e bassi e trovate di ogni tipo, come quella mattina in cui mi sono svegliata molto presto (quando siamo in Sicilia i bambini dormono in camera mia) e vedendolo profondamente addormentato ho depositato delicatamente un bacino sulla sua guancia. Immediatamente la manina è stata passata sulla guancia e il bacio tolto, perché i baci bavosi di Zia vanno sempre eliminati, anche nel sonno. 😄


Di questa ricetta ho sentito parlare per la prima volta quest'estate da Emma, la moglie di un mio cugino, che è originaria di Vizzini (CT) dove questa ricetta p nata, descrivendomi come la faceva sua nonna. Non essendo appassionata di cucina non mi ha saputo indicare le quantità precise, ma ne ha detto abbastanza per incuriosirmi e spingermi a cercare notizie in più su questa delizia. In rete e ho trovato la ricetta così come me l'aveva descritta lei, qui. Poi ho cercato ulteriormente e ho trovato un'altra ricetta, a mio avviso più attendibile, su La Pulce e il Topo. Da questo sito ho saputo che la mostarda di fichi d'India può essere servita in due maniere: appena fatta, come fosse una semplice crema, oppure dopo averla fatta asciugare per alcuni giorni, finché assume la consistenza della cotognata.

Per questa seconda tipologia l'ideale sarebbe disporre delle apposite formine di terracotta, che darebbero ai nostri budini un aspetto davvero gradevole, ma è possibile utilizzare qualsiasi recipiente di terracontta e ottenere delle mostardine lisce.
La versione che ho preparato io è la prima: una vellutata crema di frutta con tutto il sapore del fico d'India.
Ho quindi vinto la mia reticenza ad acquistare fichi d'India al supermercato e... sorpresa! Sarà che quelli della mia campagna erano abbondanti e gratuiti mentre questi li ho pagati quasi 2 euro al kg, questa volta sono riuscita a ricavare molto più succo dai preziosi frutti. ^_^

En revanche, ho pagato cara la mia incompetenza all'acquisto: ho scelto i frutti dalla colorazione più rosata perché li cercavo rossi, e me li sono trovati tutti gialli. A differenza della marmellata però, che richiede una lunghissima cottura e ne snatura il colore trasformandolo in marrone, con la cottura breve si sono mantenuti di un bel colore dorato.