Verdure miste al forno ripiene con mollica saporita

- Mapi, per la cena di sabato potresti portare delle verdure grigliate?

E' la solita cena mensile che facciamo con un gruppo di amici carissimi, a casa dell'uno o dell'altro, con la regola che ognuno porta qualcosa. Questa volta a me sono toccate verdure grigliate per tutti, solo che non avevo voglia di verdure grigliate tout court, così ho deciso di prepararle alla siciliana, con sopra tanta mollica condita, come mi ha insegnato la mia mamma.

Luglio prevedeva la grigliata in giardino, un rito che ogni anno vede il bravissimo Eugenio ai fuochi, coadiuvato da qualcuno di noi, mentre altri si occupano di apparecchiare, preparare i centrotavola e anche solo chiacchierare. E' un'allegra combriccola la nostra, dove si ride e si scherza ma si va anche dritti al cuore delle questioni e delle problematiche di ognuno, identificando fattori di disagio e possibili modi di porsi per vivere serenamente qualunque situazione ci troviamo ad affrontare.

Sabato però sono stata intercettata dal cuoco e ho aiutato a preparare le erbe aromatiche e pelare gli spicchi d'aglio. Le zanzare erano impietose e hanno cominciato a punzecchiarci tutti quanti. La mia fortuna è stata che mi è stato dato l'incarico di strofinare d'aglio il pane per le bruschette. Quando ho finito l'operazione, ho pensato bene di usare l'ultimo mezzo spicchio per strofinarmi le mani, palme e dorsi, nella speranza che tenesse lontane le disgraziate bestiole.

La cosa deve aver funzionato, perché non sono più stata tormentata da una sola zanzara, e pazienza se le mie mani puzzano d'aglio ancora adesso, l'importante è che l'alito sia a posto. ^_^

VERDURE MISTE AL FORNO RIPIENE DI MOLLICA

di Mamma Francesca

Per 12-16 persone

Per la mollica condita:

350 g mollica di pane di grano duro leggermente rafferma

1/2 cipolla

15 g di sale fino

qualche foglia di basilico

un ciuffo di prezzemolo

2 prese abbondanti di origano

3-4 fogliette di menta (se piace)

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva

2 grosse melanzane viola lunghe

2 peperoni gialli

2 peperoni rossi

7 pomodori ramati

olio extravergine di oliva per irrorare

Preparare la mollica condita: la mollica del pane deve essere leggermente rafferma, se possibile acquistare (o preparare) il pane un paio di giorni prima, estrarne la mollica e lasciarla all'aria. Se non è possibile, spezzettare grossolanamente la mollica, disporla sulla placca del forno e metterla ad asciugare nel forno a 80 °C per 10 minuti circa (non deve brunire).

Mettere la mollica nel mixer e frullarla. Aggiungervi il sale, la cipolla tagliata a pezzetti e le erbe aromatiche lavate laddove necessario e asciugate. Frullare ancora fino ad ottenere un insieme omogeneo. Aggiungere a questo punto l'olio, mescolando delicatamente con un cucchiaio per distribuirlo in modo omogeneo in tutta la mollica.

Preriscaldare il forno a 240 °C in modalità ventilata.

Lavare le verdure, tagliare le melanzane a fette alte circa 1 cm; Ridurre in falde i peperoni seguendo le naturali costolature, eliminare i semi e le membrane interne. Tagliare i pomodori ramati a metà in sezione (non partendo dal picciolo, ma da metà altezza), liberarli dei semi e capovolgerli a scolare senza salarli.

Disporre le verdure su 2 placche del forno, distribuire su ognuna una bella cucchiaiata di mollica (2 cucchiaiate sulle fette di melanzana più grosse), irrorare con un filino d'olio e infornarle contemporaneamente (per questo ho parlato di modalità ventilata del forno) per 20 minuti circa.

Con queste dosi vi verranno 4 placche di verdure miste, che cuocerete quindi in 2 tempi.

Servire le verdure sia calde, sia a temperatura ambiente.

Focaccia ai fiori di zucca

"Nonna, per la merenda di domani mi prepari la focaccia coi fiori?"

Le focacce sono sempre state le mie merende preferite, fin da bambina, e la Nonna Sara era una cuoca eccezionale. Classe 1907, seconda di 7 figli, forte e caparbia, si è sposata a 20 anni e nel giro di un paio d'anni ha perso entrambi i genitori, trovandosi a fare da mamma anche ai suoi fratellini e sorelline più piccoli (il piccolo aveva 8 anni all'epoca). Da ragazzina amava la scuola ed è riuscita a convincere suo padre a farle fare gli studi superiori, anno dopo anno, finché arrivata all'ultimo anno gli ha fatto notare che valeva la pena frequentare pure quello e prendere il diploma.

Aveva cominciato il Liceo Classico, la mia nonnina, ma quando dal ginnasio si è dovuti passare al liceo qualche buontempone le ha detto che bisognava scrivere i temi in latino; lei si è spaventata, ha temuto di non farcela ed è passata alle Magistrali.

Dopo il diploma ha cominciato a insegnare ed ha sposato un giovane e bellissimo collega, il Nonno. Hanno avuto 4 figli e allevato i suoi due fratelli più piccoli, tenendo al contempo d'occhio le sorelle adolescenti. Nel frattempo è scoppiata la guerra, il nonno era al fronte e lei con i figli si è trasferita in campagna, dove grazie a qualche gallina poteva dare da mangiare le ovette ai suoi bambini, e non soltanto ai suoi: tanti dei suoi alunni provenivano da famiglie poverissime e lei diverse volte alla settimana se li portava a casa, uno alla volta, per far loro mangiare qualcosa di più sostanzioso: uova, formaggio, pane, frutta, quello che aveva in dispensa e che offriva con semplicità di cuore ai bisognosi come ai suoi figli, tutti trattati in egual modo.

Per 40 anni la nonna ha insegnato e gli ultimi alunni che ha avuto sono poco più grandi di me; tutti la ricordano con gratitudine e affetto e qualche anno fa, passeggiando con lei per le vie del centro della cittadina siciliana dove vive, siamo state fermate diverse volte da persone anziane che la salutavano e la abbracciavano. "Quello è stato alunno mio" commentava la nonna, dopo.

Adesso Nonna Sara ha 104 anni e purtroppo non ci sta più tanto con la testa. I momenti di lucidità sono rari, ma quando arrivano sono radiosi raggi di sole, perché Nonna Sara è la donna più moderna della famiglia.

Non cucina più e a me dispiace da morire di non essermi annotata tutte le sue meravigliose ricette, tutti i piatti saporiti che uscivano da quelle mani d'oro che sapevano fare tante cose.


Questa ricetta l'ho un po' ricostruita e sicuramente l'ho anche alterata. La modifica più eclatante riguarda il tipo di farina usata: da noi in Sicilia si usa la semola di grano duro, saporita e profumata, ma anni di contaminazione del freddo Nord ^_^ hanno portato il mio palato a preferire la farina di grano tenero. Perdonami, Nonnina; ti prometto che il resto della ricetta è quanto di più simile alla focaccia dal sapore del sole che mi preparavi tu.

 

FOCACCIA AI FIORI DI ZUCCHINA
di Nonna Sara

500 g farina 0 (semola di grano duro, se vogliamo essere fedeli alla ricetta siciliana)
1/4 di cubetto di lievito di birra (pasta di riporto o lievito madre sarebbero l'ideale)
300 g di acqua
10 g sale fino
2-3 cucchiai olio extravergine di oliva
1 cucchiaio malto (o miele d'acacia, o zucchero)
20 fiori di zucchina
le zucchinette attaccate ai fiori
1/2 cipolla rossa di Tropea

Per la salamoia :

150 g acqua a temperatura ambiente
150 g olio extravergine di oliva + altro per spennellare
sale grosso

Lavare velocemente i fiori di zucchina e le loro zucchinette.
Privare i fiori del pistillo (che va buttato), tenere qualche fiore da parte per decorare e ridurre gli altri a listarelle, che verranno successivamente tagliate a metà.
Ridurre una decina di zucchinette a rondelle e tritare la cipolla.

Impastare la farina con il lievito di birra, l'acqua, il sale, il malto e l'olio; dopo qualche minuto aggiungervi le listarelle di fiori di zucchina. Continuare a impastare fino a ottenere un impasto liscio e tenero ma non appiccicoso, farne una palla, sigillare la ciotola con pellicola trasparente e far lievitare per un'ora e mezza-due ore in luogo tiepido (max 30 °C).

Riprendere l'impasto e suddividerlo, secondo lo spessore desiderato, in una o due teglie di cm 40 x 30 circa. Io amo le focacce alte e soffici ed ho optato per una teglia sola, chi la preferisce sottile suddividerà l'impasto in due teglie.

In ogni caso ungere leggermente la teglia per farvi aderire la carta forno, foderarla con un foglio di carta forno e ungere anche quello abbondantemente con olio extravergine di oliva. Posarvi l'impasto lievitato e voltarlo, in modo che si unga tutto, poi stenderlo con i polpastrelli fino a coprire tutta la superficie della teglia. Quando l'impasto non vuole più stendersi e "torna indietro" smettere (altrimenti si strappano le maglie di glutine, compromettendo la seconda lievitazione), farlo riposare 10 minuti per allentare la presa del glutine, poi riprendere a stenderlo fino a raggiungere i bordi della teglia.

Disporvi sopra le rondelle di zucchina premendo per farle affondare, distribuire uniformemente la cipolla tritata e infine decorare con i fiori tenuti da parte.
Mettere a lievitare in un luogo tiepido (max 30 °C) e al riparo dalle correnti d'aria per 40-50 minuti.

Riscaldare il forno portandolo a 250 °C e preparare la salamoia, emulsionando l'acqua e l'olio extravergine di oliva. Versare la salamoia sulla focaccia in modo da coprirla tutta e quasi immergerla, poi distribuirvi sopra il sale grosso.

Infornare la focaccia per 20-25 minuti finché sarà cotta e dorata, mentre il fondo dovrà rimanere chiaro.
Sfornarla, versarvi sopra abbondante olio extravergine di oliva e distribuirlo uniformemente con un pennello da cucina. Lasciare intiepidire e servire.

Con questa ricetta partecipo al contest di Mamma Papera's Blog "Lievitami il cuore", nella sezione Salati. 

Mini cake ai fiori di zucca

-Zia, dopo pranzo giochiamo insieme in santa pace?
- Aspetta un attimo tesoro, voglio scambiare quattro chiacchiere con mamma e papà (in santa pace ^_^)
- Uffa, va a finire che ti metti a parlare con la mamma.
- Beh è mia sorella e non ci vediamo da una settimana...
- Ma insomma, se non giochi con noi che cosa sei venuta qui a fare? A mangiare e basta?


Questo dialogo tra me e il Dolce Principe è una costante ogni volta che li vado a trovare. Che passi da loro di pomeriggio o di sera o che sia invitata a pranzo o a cena, la mia visita secondo lui e la Pulcetta è completamente sprecata se non trascorro almeno un paio d'ore a giocare con loro. Il bello è che finiscono per averla vinta, le piccole pesti adorabili.


Lui attacca col suo gioco preferito, quello del Capo: lui è il Capo naturalmente, io sono il suo secondo e la Pulcetta impersona qualche bestiolina strana, dal cane al pinguino; ultimamente è diventata un pokemon ed entrambi combattono battaglie contro mostri immaginari facendo mosse che non sono letteralmente in grado di seguire, salvando così il nostro Popolo. In realtà non devo fare molto, solo somministrare pozioni magiche quando cadono feriti in battaglia, fare il tifo per loro ed esultare quando il mostro di turno è stato distrutto, però qualche volta sarebbe piacevole fare solo quattro chiacchiere in santa pace. :-D


Sabato sono andata al mercato sul tardi e ho trovato dei fiori di zucchina veramente
belli. Ci ho pensato un attimo solo, poi ho chiesto il prezzo e visto che la mattinata si stava chiudendo mi hanno offerto l'intera cassetta a un prezzo scontato. E' così che mi sono trovata con 30-32 fiori di zucchina e le relative zucchinette. La soddisfazione del momento è stata oscurata dal pensiero che avrei dovuto cucinarli in breve tempo per non sprecarli, ma per fortuna le ricette con queste delicate delizie non mancano.


I mini cake che propongo oggi sono una ricetta passatami dalla bravissima Maura Basaglia; sono veloci da fare e deliziosi al palato.

Schiacciata alle more, lamponi e cranberry

Mercoledì ho accennato al fatto che sto facendo il repulisti degli armadi, operazione faticosa ma che sta portando a scoperte molto interessanti e ritrovamenti di reperti archeologici della cui esistenza mi ero completamente dimenticata.

Di pari passo sto compiendo un'altra fondamentale operazione: lo svuotamento del freezer e della dispensa in vista delle ferie estive. Anche questa operazione mi sta riservando un sacco di sorprese: lunedì sera ad esempio, dovendomi portare della carne per il pranzo del giorno dopo in ufficio, mi sono imbattuta in un involto brunastro di quella che doveva essere della carne cotta, ma che non riuscivo a identificare. L'ho passato dal freezer al frigo per una notte, ma il mattino dopo ancora non avevo capito che cosa fosse. Ci sono arrivata a ora di pranzo, dopo che avevo scadato quello strano, minuscolo spezzatino nel microonde dell'ufficio: era il ripieno dei Forfar Bridies che mi era avanzato! :-9

Analogamente, ieri sera ho tirato fuori per scongelarlo quello che ero convinta fosse un petto di pollo, per poi accorgermi che si trattava in realtà di bocconcini di vitello da spezzatino, probabilmente acquistati per i sopra menzionati Bridies, congelato per usi futuri e puntualmente dimenticato. L'ho preparato con un sughetto a base di frutti rossi che mi incuriosiva, ma che dopo l'assaggio preferisco non sottoporvi, ^_^  ma non è questo il punto. Il punto essenziale è che sto svuotando armadi e freezer, due operazioni parallele che mi stanno dando un sacco di soddisfazioni e che - almeno nel caso del freezer - stanno salvando dalla rumenta un sacco di cose, come ahimè è successo l'anno scorso per cause di forza maggiore. :-(

E sempre nell'ottica dello svuotamento - questa volta della dispensa - oggi, per l'ultima puntata delle (st)renne di inizio estate, vi propongo una deliziosa schiacciata che rallegrerà le merende di grandi e piccini.

Arrosto di coniglio alle ciliegie

"La casa non ruba, nasconde" dice la saggezza popolare, e se mai vi fu casa mattacchiona che si divertiva a nascondere, quella è proprio la mia.
Non importa se la colpa principale è della sottoscritta, resta il fatto che la mia casa nasconde parecchio e tira fuori anche parecchio, badando bene di farlo quando ciò che tira fuori non serve più.
E' stato il caso di un telo da mare di Missoni, regalatomi una diciottina di anni fa da un fornitore della mia azienda, e che non avevo mai portato nella casa in Sicilia perché poteva capitarmi di andare al mare senza passare da laggiù, e allora mi sarebbe servito.
Sembra incredibile, ma in 18 anni quel telo mare è rimasto intonso. Ha fatto un giro in lavatrice appena arrivato, poi più niente.
Non che non lo abbia mai cercato negli anni, badate bene: ci sono stati momenti - l'ultimo ai primi di guigno di quest'anno - in cui l'ho cercato spasmodicamente, in cui ho supplicato la casa, l'ho pregata, le ho promesso di mettere un ordine mai visto, l'ho minacciata, ma niente: il telo mare rimaneva gelosamente custodito nei suoi angoli reconditi e non saltava fuori neanche a pagarlo. Fino a due sabati fa, cioè.
Due sabati fa ho completato il cambio di stagione e ho deciso di disfarmi di tutti i vestiti che non indosso più da anni, vuoi perché non ci entro più, vuoi perché sono ormai passati di moda, pur essendo ancora in ottimo stato. Ho fatto delle scoperte interessantissime nel corso di questo repulisti generale, ho trovato cose della cui esistenza mi ero completamente dimenticata, e poi mi sono chiesta oziosamente che cosa ci fosse in quell'anta superiore solitaria, che non apro mai. L'ho aperta e indovinate che cosa ne è spuntato fuori? Il telo mare Missoni!!! Naturalmente l'ho subito tirato fuori e l'ho riposto in un altro armadio, dicendomi che se lo metto lì di sicuro me ne ricorderò la prossima volta. Altrettanto naturalmente so che la prossima volta andrò a cercarlo dappertutto tranne lì, e probabilmente passeranno altri 18 anni prima che lo ritrovi. Mi consola pensare che per allora mia nipote sarà grande e potrò passarlo a lei, anche se in realtà mi è balenata in testa un'altra idea: farmi una mappa della casa dove scrivere che cosa ripongo in ciascun anfratto. Geniale, no? Speriamo di non perdere anche quella...

Kaki Age di pollo con salsa di mele al curry

First things first: BUON COMPLEANNO, MTCHALLENGE!!!!

Eh sì, perché l'MTC nasceva proprio un anno fa, nel giugno 2010! E come un anno fa, anche la ricetta della sfida di giugno 2011 riguarda i fritti, con cui io decisamente non ho feeling.
Ricordate il primissimo MTC sulla tortilla di patate? Allora non avevo ancora il blog e avevo inviato "post" e ricetta ad Ale via mail, narrando delle mie disavventure con i bicchierini di patate con frittata. Poteva forse l'MTC non festeggiare il suo primo compleanno con un altro fritto? E soprattutto, potevo io lasciarmi sfuggire l'imperdibile occasione di ridurre in condizioni pietose la mia cucina? Certo che no! ^_^

Naturalmente rispetto a un anno fa un aspetto fondamentalmente diverso c'è ed è costituito dallo splendido post di Acquaviva, che ci ha proiettati nel poetico ed etereo mondo della cucina Giapponese, dove la cultura e la tradizione permeano ciascun gesto rendendolo parte di una storia millenaria e assicurando un saldo legame socio-culturale con il passato, insieme a un ponte lanciato verso il futuro.
Se però la filosofia di questa splendida tappa orientale dell'MTC è radicalmente diversa da quella dell'allegro tapear Spagnolo, temo che il caos nella mia cucina sia stato identico.
Lasciate che vi racconti.

Non appena ho letto il bellissimo post di Acquaviva ho cominciato subito a pensare a come reinterpretare il Kaki-Age e la primissima cosa che mi è venuta in mente è stata quella di preparare la pastella con la farina di ceci. Bella idea, vero? Una farina talmente saporita che è essa stessa un aroma (per non parlar del fatto che avevo bisogno di utilizzare quello che restava dell'ultimo pacchetto, per non darlo in pasto alle camole alimentari). Detto fatto ho preparato la pastella 24 ore prima (la farina di ceci esige un riposo molto lungo), l'ho sigillata e riposta in frigo e il giorno dopo mi sono messa pazientemente a sminuzzare tutti gli altri ingredienti per il mio kaki-age. 

Al fine di non utilizzare troppo olio ho deciso di friggere una frittella per volta in un polsonetto di acciaio del diametro di una dozzina di cm. Anche questa pareva un'ottima idea al momento; l'impressione è però svanita quando, giunto l'olio in temperatura, vi ho versato la prima cucchiaiata di pastella e verdure. Per la famosa regola di Archimede la frittella è affondata nell'olio bollente, raggiungendo il fondo del pentolino; solo che per l'altrettanto famosa regola della legge di Murphy (se qualcosa può andare male, lo farà), è rimasta saldamente ancorata al fondo. Aiutandomi col cucchiaio-schiumarola (una caccavella americana: cucchiaio in acciaio bucherellato come una schiumarola) l'ho staccata, disfesciandola tutta destrutturandola ^_^. Naturalmente parte della pastella è rimasta attaccata al fondo, continuando allegramente a bruciare. Con la seconda frittella non è andata meglio, mentre con la terza le cose sono addirittura peggiorate: lo strato di pastella appiccicata e bruciacchiata aumentava sempre più. 
E' stato a quel punto che il mio genio creativo da MTChallenger è emerso in tutto il suo splendore: mi sono infatti detta che se la frittura era obbligatoria, non stava scritto da nessuna parte che le frittelle dovessero essere solo fritte: potevano benissimo essere prima cotte in forno e poi fritte. Geniale, no? E così ho spento il fornello e acceso il forno a 240 °C, poi ho rivestito una placca con una stola di silicone, ho immerso dei cerchi tagliapasta in acciaio nell'olio e li ho disposti sulla placca, vi ho versato dentro la pastella e ho passato in forno per una decina di minuti.
Ero soddisfattissima di me stessa per questa splendida trovata; lo sono stata un po' meno 10 minuti dopo, quando ho dovuto tirare fuori le frittelle al forno dai cerchi tagliapasta: la disgraziata pastella infatti si era attaccata ai bordi dei medesimi con la medesima tenacia che aveva già dimostrato nei confronti del fondo del pentolino. E non solo ai bordi: anche alla stola in silicone!!!
Morale della favola, ho staccato i frammenti di frittelle, li ho buttati nell'olio caldo per qualche secondo e poi li ho mangiati, perché erano così inguardabili che se li avessi fotografati mi si sarebbe rotto l'obiettivo.

Alla fine di una serata estenuante a combattere con il kaki-age io e la mia cucina eravamo decisamente malridotte ed entrambe avevamo un problema: il kaki-age doveva essere rifatto. Scartata la farina di ceci sono andata a comprarmi un pacchetto di farina di riso ed ecco che cosa ho messo insieme: