Si fa presto a dire besciamella...

La besciamella? Facilissima: si stemperano burro e farina per fare il roux, si aggiunge il latte, si fa addensare per 5 minuti, sale e noce moscata et voilà... giusto? Ni.
Quella che io ho sempre considerato la ricetta base della besciamella, in realtà ne è solo la versione più veloce. La vera besciamella richiede più tempo, è vero, ma ha una complessità di sapore tale che vale sempre la pena di prepararla, se si ha tempo.
L'ho scoperta all'incirca un anno fa e da allora la preparo ogni volta che posso.
Ha una sola controindicazione: una volta che la si prova, non si torna più indietro. ;-)
Però i piatti che ne risultano, lasagne, cannelloni, crepes e altro, hanno un aroma tale che davvero non se ne può più fare a meno.
Perdonate le foto, ma si trattava di un work-in-progress mentre preparavo delle lasagne... ;-)

Lasagne al pesce spada, mela verde e gamberetti

Questa ricetta è un mio cavallo di battaglia ormai da molti anni: l'ho trovata in un vecchio ricettario Barilla e mi aveva subito ispirato.
Risente chiaramente del retaggio degli anni '80, quando la panna veniva inserita ovunque; qualcuno negli anni mi aveva consigliato di sostituire la besciamella con una vellutata fatta con fumetto di pesce e di eliminare la panna, e io in linea teorica sono totalmente d'accordo. Il mio problema è passare dalla teoria alla pratica: la ricetta è talmente buona che ogni volta che la preparo mi manca il coraggio di apportare tali modifiche, che pure esalterebbero il sapore del pesce.
Con gli anni sono giunta alla conclusione che sia perfetta così, un po' come il clam chowder, per il quale la panna è necessaria.
Se però voi volete usare del fumetto di pesce per preparare la besciamella e magari eliminare la panna o sostituirla con qualche altro ingrediente (evitate la ricotta: l'ho già fatto e il risultato non mi è piaciuto per niente) fate pure... :-D

Danubio alla... Apple Pie! :-D

Ed eccoci giunti al nostro appuntamento mensile con l'MTChallenge, che questo mese verte su una delle mie preparazioni preferite: il Danubio.
La proposta è della bravissima Tery, che ha vinto la scorsa edizione sulle polpette e che ci ha proposto una ricetta e un procedimento veramente strepitosi.

Il Danubio è una delle primissime ricette panarie che abbia realizzato e mi è piaciuto da subito. La prima volta che l'ho preparato è stata per una cena tra amiche di quelle estemporanee, decise il giorno prima per la sera dopo di un giorno lavorativo, e ognuna di noi doveva portare qualcosa. Avevo in mente di fare il Danubio già da un po' e così, accertatami di avere tutti gli ingredienti in casa, quel giorno tornata dal lavoro mi sono messa all'opera e sono arrivata a casa dell'amica ospitante trafelata, ma con un bel Danubio caldo e fragrante in mano. E' superfluo aggiungere che, tra la fame che ci attanagliava tutte e il profumino che emanava quella deliziosa preparazione, è stato spazzolato in un lampo.

Negli anni ho sperimentato tante ricette modificandole via via, finché sono approdata quella che consideravo la ricetta ideale di cui ero ultra soddisfatta, fin troppo direi, tanto che pur avendo visto da tempo la ricetta di Adriano non mi ero mai fatta sfiorare dall'idea di provarla (anche perché prevede l'uso dello strutto, che io proprio non sopporto a meno che non sia freschissimo).

Grazie al Cielo ci ha pensato l'MTChallenge a scuotermi dal torpore danubiano in cui ero caduta, costringendomi a preparare il Danubio secondo questa ricetta. 
Ma come fare per lo strutto? Sostituirlo con olio? Hmmm... no, lo strutto è un grasso animale e l'olio è vegetale... E se usassi il burro? No, non è abbastanza concentrato, ci vorrebbe... ecco, sì, ci vorrebbe il burro chiarificato!!! Avevo finito il mio vasetto da un po', così ho colto la palla al balzo: prima ho preparato il burro chiarificato e poi mi sono data al Danubio, il tutto in un giorno in cui avevo programmato di preparare diverse altre cose. Quando ho finito di cucinare avevo la schiena a pezzi e desideravo solo sdraiarmi sul divano con un buon libro (ma come fanno gli chef a reggere la fatica fisica del loro lavoro?), però la soddisfazione è stata davvero tanta, perché questa ricetta è assolutamente STRE-PI-TO-SA.
Una volta preparato l'impasto però, come farcirlo? Ho optato per un ritorno alle origini, con il ripieno della Apple Pie...

Burro Chiarificato (Ghee)

Oggi parliamo di uno degli ingredienti-base della cucina: il burro chiarificato, o ghee.
Il processo di chiarificazione del burro è molto semplice, anche se richiede un po' di tempo e di pazienza. Si tratta infatti di dividere le frazioni acquosa, proteica e grassa del burro, in modo da prelevare solo quella grassa e ottenere quindi un prodotto più concentrato.

I vantaggi del burro chiarificato sono molteplici: il prodotto finale si conserva più a lungo del burro normale; se utilizzato per friggere raggiunge un punto di fumo molto alto, analogo a quello dell'olio d'oliva ed è utilizzato ad esempio per friggere la cotoletta alla milanese. In ragione della sua concentrazione poi, è un ingrediente fondamentale di alcune salse come la salsa olandese, che accompagna tradizionalmente gli asparagi. Infine può validamente sostituire il burro in altre preparazioni che lo richiedano (se ne usa circa il 30% in meno), oppure lo strutto. 

Per separare le varie componenti, il burro va sciolto a una temperatura dolcissima, mediante un bagnomaria. Sarebbe meglio avere una bastardella col fondo bombato, ma siccome io non ce l'ho (o meglio, non l'avevo due settimane fa quando ho preparato il burro chiarificato :-D), ho utilizzato una pentola normale.

Soufflé di acciughe

Ci ho preso gusto, cara Cristina, a questo tuo contest delle acciughe, o forse sto cominciando a prendere gusto al pesce azzurro, chissà.
Fatto sta che non appena ho visto il titolo di questa ricetta ho esclamato tra me e me "questa la faccio senz'altro!". L'ho letta e riletta e infine mi sono decisa.
Grazie a te oltretutto, mi sono avvicinata al meraviglioso, magico mondo dei soufflé.
E' la prima volta che mi cimento in tale preparazione e ne sono rimasta soddisfattissima.
Ti dedico quindi la ricetta, perché il tuo contest mi sta aprendo un mondo!

Mazzancolle fritte nelle due pastelle

Ogni tanto mi chiedo che cosa penserebbe Freud se entrasse nella mia cucina e, attraverso di essa, nella mia testa.
Voglio dire: io non friggo praticamente mai.
Non impazzisco per i fritti, credo di essere una delle poche persone al mondo che non vanno matte per le patatine fritte.
Certo, cucinando mi capita di soffriggere, ma anche questa è un'operazione che faccio con moderazione e in ogni caso prima faccio stufare le verdure in un dito di acqua e poi le soffriggo, in modo che assorbano meno olio possibile. Eppure... indovinate qual'è la categoria di pentole che possiedo in maggior numero? Sono proprio loro, le padelle!!! Ne ho una dozzina, di varie dimensioni e tipi, da quella grande in presso fuso di 32 cm di diametro a quella piccolina del diametro di 10 cm, perfetta per un uovo al tegamino, passando per il saltapasta, la padellina per le crepes e la padella profonda per i fritti. La cosa curiosa poi, è che in un negozio di casalinghi le pentole che per prime attirano la mia attenzione sono proprio le padelle, e spesso mi sorprendo a discutere con me stessa per convincermi a desistere dall'ennesmo acquisto di una di esse.

Friggere per me è un problema anche per un altro motivo: l'olio.
Non il tipo di olio, sia chiaro: uso quello di semi di arachide, del cui punto di fumo elevato sono sicura, e mi trovo bene. Solo che friggendo così raramente, spesso il poveretto irrancidisce e io mi trovo regolarmente con le cose pronte per essere fritte e l'olio inutilizzabile, con conseguente corsa all'acquisto nel supermercato sotto casa. In pratica ogni frittura mi costa una follia, perché inauguro una bottiglia nuova di olio e poi la lascio lì per dei mesi, finendo per buttarla via. Se solo il fritto fosse dietetico... e tornando a Freud, da cui ero partita, probabilmente gli basterebbe uno sguardo al mio pentolame per capire che non è che i fritti non mi piacciano, semplicemente li evito per tenermi in forma... ma il mio inconscio li vorrebbe eccome e mi spinge a comperare sempre più padelle! :-D

Oggi ho tirato fuori la padella profonda per i fritti.La possiedo già da 8 anni circa, ma l'ho inaugurata per la prima volta quasi un anno fa, il 2 giugno 2010, preparando i bicchierini di patate per il primo MTChallenge. Avevo voglia di un piatto a base di crostacei (essenzialmente perché avevo delle mazzancolle in freezer) e ho pensato bene di friggerli in pastella; anzi, già che c'ero, ho preparato due pastelle... perché du gust is megl che uàn. :-D 





MAZZANCOLLE FRITTE NELLE DUE PASTELLE

30 mazzancolle
75 g farina 00
50 ml di vino bianco secco
1 cucchiaio e 1/2 di olio extravergine di oliva
1 uovo
1/2 cucchiaino di Curry Madras
1/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito chimico per torte salate (va bene anche quello per dolci)
prezzemolo
olio per friggere
limone

Setacciare la farina insieme al lievito chimico (ho usato quello per dolci, che in più rispetto a quello per torte salate ha solo l'aroma vanillina, ma in quantità così ridotte non si sente) e al sale. Metterla in una ciotola di adeguata capienza, diluirla con il vino e l'olio e mescolare fino ad ottenere una pastella molto densa e farla riposare.

Nel frattempo sgusciare le mazzancolle tenendo la coda e togliere il filo intestinale grigio.

Aggiungere alla pastella il tuorlo e incorporarlo bene. Montare l'albume a neve ferma e incorporarlo, poi versare metà pastella in un'altra ciotola e unirvi il curry, sempre mescolando benissimo.

Mettere olio abbondante nella padella per i fritti e scaldarlo (fare la prova con una goccia di pastella: se viene a galla subito, l'olio è pronto), poi tuffare metà delle mazzancolle nella pastella bianca e l'altra metà in quella al curry.
Friggere le mazzancolle, poche alla volta per non far raffreddare l'olio, scolarle con un ragno e depositarle su due piatti (per dividere i gusti) con un doppio foglio di carta da cucina.

Servirle spruzzandole con succo di limone.