Maxi rotolo ai funghi con salsa verde

Io ve lo dico: Ixta Belfrage non è di questo pianeta. Tutto il complottismo, il non cielo diconoh! e via dicendo mi è venuto in mente mentre preparavo questo magnifico rotolo ai funghi con salsa verde, che la Nostra ha inserito in Mezcla. 

Mademoiselle Marina ha fatto qualcosa di analogo a Natale (e invece di postare la ricetta sul blog, l'ha scritta su Facebook) e sono stata tentata di preparare prima la sua versione, ma la ricetta di Ixta aveva il segnalibro "urgente" già da un po', sicché ho deciso di darle la precedenza.

Ixta dice che la ricetta è ispirata a un'altra che avevano fatto nella Ottolenghi Test Kitchen, il Celebration Sticky Rice Cake: entrambe vedono i funghi nel ruolo dei protagonisti, arrostiti non solo per cuocerli ma anche per creare una salsa gravy, tipicamente ottenuta dal fondo di cottura degli arrosti di carne, ma in versione vegana.

La ricetta richiede sicuramente un po' di tempo e di lavoro, ma credetemi: ne vale assolutamente la pena e non c'è bisogno di avere ospiti vegani per servire questo rotolo come secondo piatto, al posto del classico arrosto di carne.

MAXI ROTOLO AI FUNGHI CON SALSA VERDE

Da: Ixta Belfrage - Mezcla - Ten Speed Press

Per 6-8 persone

Per i funghi arrostiti:

500 g di funghi prataioli marroni tagliati in quarti

300 g di funghi orecchioni (pleurotus) tagliati a metà o in quarti, se dovessero essere troppo grandi

50 g di salsa di soia o tamari

2 cucchiaini* di miso bianco in pasta

90 g di olio extravergine di oliva

4 grossi spicchi d'aglio finemente grattugiati

40 g di concentrato di pomodoro

50 g di sciroppo d'acero

5 g di foglie di salvia fresche finemente tritate

5 g di foglie di basilico fresche finemente tritate

2 cucchiai* di acqua

¾ di cucchiaino* di cumino in polvere (io molto meno: 1/8 di cucchiaino)

½ cucchiaino* di sale fino (io l'ho omesso)

30 giri di macinino di pepe nero

Per l'impasto:

200 g di farina 0

1 cucchiaino* di lievito di birra istantaneo

¾ di cucchiaino* di zucchero

½ cucchiaino* di sale fino

140 g di acqua

½ cucchiaino* di cumino in polvere (io 1/16 di cucchiaino)

30 giri di macinino di pepe nero

Per spennellare:

1 cucchiaio* di latte vegetale

½ cucchiaio* di olio extravergine di oliva

Semi di sesamo tostati

Sale in fiocchi

Per la salsa verde:

10 g di erba cipollina finemente tritata (anche verde di cipollotto! mia sostituzione)

5 g di prezzemolo finemente tritato

3 g di basilico finemente tritato (mia aggiunta)

3 cucchiai* di olio extravergine di oliva

½ cucchiaio* di succo di limone

½ spicchietto d'aglio tritato molto finemente

1/8 di cucchiaino* di sale fino

La scorza grattugiata di un piccolo limone non trattato (mia aggiunta)

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità ventilata o 240 °C  in modalità statica.

Sistemare i funghi in una teglia antiaderente di cm 30 x 20. Mescolare con una piccola frusta in una ciotola tutti gli ingredienti del condimento e versarli sui funghi, quindi mescolare bene per condirli uniformemente. Passare i funghi in forno per 15 minuti, quindi versarli in un colino capiente posto su una pentola e raccogliere i succhi. Premere con il cucchiaio di legno per estrarre quanto più liquido possibile: dovreste ricavarne almeno 120 ml, ma se dovesse essercene di meno colmare la differenza usando parti uguali di acqua e salsa di soia. Tenere i succhi da parte e rimettere i funghi nella teglia, disponendoli uniformemente. Rimettere in forno per altri 5 minuti, poi spegnere, estrarre la teglia con i funghi e far intiepidire il forno tenendo lo sportello parzialmente aperto.

Impastare tutti gli ingredienti del guscio esterno nella planetaria munita di frusta a gancio per 10 minuti a velocità medio-alta, oppure a mano per 15 minuti, sul piano di lavoro leggermente unto d'olio. Ungere di olio una ciotola e mettervi l'impasto. Ungere leggermente anche l'impasto, coprire con un panno umido e far lievitare nel forno ormai tiepido (assicuratevi che sia appena tiepido e non caldo, diversamente aspettate ancora un po' prima di mettervi l'impasto a lievitare) per un'ora o fino al raddoppio.

Tritare i funghi ormai raffreddati molto finemente, riducendoli alla consistenza della carne macinata: basterà metterli nel robot da cucina e usare il tasto a impulsi fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Stendere un grosso foglio di carta forno sul piano di lavoro e ungerlo leggermente. Rovesciarvi sopra l'impasto e, aiutandosi con le dita, allargarlo delicatamente in uno strato uniforme a un rettangolo di cm 35 x 23 facendo attenzione a non strappare l'impasto. Se dovesse succedere, pizzicarlo per eliminare i buchi. 

Disporre il ripieno di funghi in uno strato uniforme, lasciando circa 2,5 cm di impasto libero sui bordi. Aiutandosi con la carta forno, partire dal lato corto per arrotolare strettamente l'impasto e terminare con la chiusura verso il basso. Ripiegare i bordi laterali dell'impasto per chiudere il rotolo, in modo che il ripieno non fuoriesca in cottura, e sollevare la carta forno per trasferire il rotolo in una teglia. Rimetterlo nel forno freddo e far lievitare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo tirare fuori il rotolo dal forno e preriscaldare il forno a 180 °C in modalità ventilata oppure 200 °C in modalità statica.

Mescolare in una ciotolina il latte vegetale e l'olio extravergine di oliva e spennellare il rotolo. Cospargere con i semi di sesamo e infornare per 30 minuti, girando la teglia a metà cottura per farlo dorare uniformemente. 

Abbassare la temperatura a 170 °C in modalità ventilata o 190 °C in modalità statica e proseguire la cottura per altri 10 minuti, finché il rotolo sia ben dorato. La crosta di pane sarà dura a questo stadio, ma si ammorbidirà successivamente. 

Togliere dal forno e far riposare per 10 minuti e cospargere con i fiocchi di sale. 

Preparare la salsa verde mescolando tutti gli ingredienti. 

Scaldare la salsa gravy di funghi e darle una bella mescolata per amalgamare l'olio e i succhi dei funghi. Tagliare il rotolo in fette spesse e servirlo con la salsa verde e la salsa gravy di funghi.

Note della Apple Pie

- Potete portarvi avanti nella preparazione - sto copiando le note di Ixta - cuocendo, scolando e tritando i funghi fino a 2 giorni prima. Conservate funghi e gravy nel frigorifero in due contenitori diversi, e portateli a temperatura ambiente mentre l'impasto lievita. 

- Anche l'impasto può essere fatto il giorno prima: fate fare la prima lievitazione, quindi sgonfiatelo e tenetelo in frigo in un contenitore ampio e sigillato. Portatelo a temperatura ambiente prima di stenderlo in un rettangolo e farcirlo (Ixta dixit).

- Mentre non ho nessuna difficoltà nel reperire i funghi prataioli marroni, i pleurotos sono un problema: li trovo solo in vaschette "misto funghi" che comprendono prataioli affettati e qualche fungo orecchione. Non avevo molta scelta, quindi ho comprato 3 vaschette (900 g) di funghi misti, per poterne avere almeno un po'. I funghi affettati ovviamente hanno buttato fuori molto più liquido di quanto non avrebbero fatto se tagliati in quarti, come da ricetta: come vedete dalla prima foto, la mia salsiera è piena zeppa di gravy. Poco male però: è buonissimo, e meglio averne tanto che poco.

- Non amo particolarmente il cumino, ma non me la sono sentita di eliminarlo del tutto: ne ho usato il 25% della quantità indicata in ricetta.

- Ho evitato il sale nel condimento dei funghi, data l'elevata quantità di salsa di soia e la presenza della pasta di miso, entrambe salatissime.

- Non sono riuscita a trovare l'erba cipollina fresca, ma non volevo rinunciare a questa componente della salsa verde: ho pertanto usato al suo posto la parte verde di un cipollotto, che ho finemente tritato. Devo dire che la sostituzione funziona!

- Raddoppiate pure le dosi della salsa verde: è buonissima! Io ci ho aggiunto del basilico perché volevo equilibrare il sapore del prezzemolo, che mi è un po' antipatico. 😇 Inoltre, siccome il mio limone era non trattato, ho pensato bene di usare anche la sua scorza.

- Questo rotolo è di una bontà pazzesca e mi ha fatto fare due considerazioni: la prima, già scritta nell'introduzione, è che Ixta Belfrage non viene dal nostro Pianeta e vorrei tanto sapere in quale galassia abita per potermici trasferire; la seconda è che, per quanto io sia allergica al veganismo, 😅 un altro paio di piatti come questo potrebbero quasi arrivare a convertirmi.

- Preparando i funghi in anticipo questa ricetta è gestibilissima. Da tenere in considerazione quando si hanno ospiti a pranzo, vegani e non: è di una bontà incredibile e non è difficile, solo un po' laboriosa. 

Fatela e mi saprete dire!