lunedì 18 novembre 2019

Torta pinolata ligure


La scorsa estate una coppia di amici, di ritorno da una vacanza in Liguria, ha portato a mia mamma una torta pinolata presa in una pasticceria del posto. Non la conoscevamo, ma l'abbiamo aperta durante il pranzo della domenica e siamo rimaste stregate dal suo sapore. Da qui a decidere di replicarla il passo è stato breve: ho consultato la rete in lungo e in largo, e ho scoperto che di questo dolce esistono due versioni: una più semplice, una normale torta con dentro pinoli e mandorle, e una "da pasticceria" - quella che era stata regalata a noi - composta da una base di pasta frolla ricoperta con un velo di confettura di albicocche, e una morbida farcia a base di pinoli e mandorle. 
Ho subito optato per la seconda versione, proprio perché avevo un termine di paragone, e tra le tante ricette trovate in rete ho selezionato quella di Emanuele di Cravatte ai fornelli, che mi ha attirata di più. L'ho replicata diverse volte per tutta l'estate, diminuendo via via lo zucchero che per i miei gusti era troppo, fino a trovare le dosi giuste per il mio palato.

Mi sono innamorata di questa torta perché esprime appieno lo spirito della Terra che le ha dato i natali: tutti i Liguri che conosco sono persone schive, che non amano l'ostentazione e preferiscono mantenere un profilo basso; al contempo sono persone ricchissime di umanità, di cultura, di storia, di sapere e di amore per la loro terra. Ecco, questo è un dolce prezioso (la notevole quantità di pinoli lo rende piuttosto costoso), ma senza ostentazione. L'aspetto è modesto e quasi rustico, ma il sapore è  semplicemente divino. 

Se ho vinto la mia non-voglia di fotografare per ritrarlo, è perché da più parti, dopo averlo assaggiato, mi è stata chiesta la ricetta. Ecco dunque la mia versione della



TORTA PINOLATA LIGURE


Per una teglia da 26 cm di diametro

Per la frolla:

300 g di farina 0
150 g di burro all'83% di grassi (vedi note)
100 g di zucchero
3 tuorli
3 g di sale sciolti in 20 ml di succo di limone
Scorza di 1 limone non trattato

Per la farcia:

300 g di confettura di albicocche
200 g di pinoli
150-180 g di zucchero
100 g di mandorle pelate*
3 albumi
1 pizzico di bicarbonato
Zucchero a velo (facoltativo)

*io preferisco prenderle con la buccia e spellarle al momento, sono più buone.

Preparare la frolla, se possibile 1 o 2 giorni prima di cuocere la torta: setacciare un paio di volte la farina e disporla sulla spianatoia. Disporvi sopra il burro freddissimo tagliato a cubetti e sfregare con la punta delle dita, per intriderne la farina, ottenendo un composto bricioloso.
Unire lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e amalgamare, versare quindi i tuorli e il sale sciolto nel succo di limone e impastare molto velocemente con la punta delle dita, fino a quando il composto si ammassa. Non lavorarlo troppo, per evitare che la frolla risulti dura.
Avvolgere il panetto in pellicola trasparente e metterlo a riposare in frigorifero fino al momento dell'uso. Se proprio non si è riusciti a preparare la frolla con un paio di giorni di anticipo, farla riposare almeno 1 ora.

Per la farcia, scaldare il forno a 110 °C e tostare 160 g di pinoli per 10-15 minuti, finché siano appena dorati e fragranti. 
Mentre i pinoli si tostano, pelare le mandorle tuffandole in acqua bollente per qualche minuto.
Tirare fuori dal forno i pinoli e versarli in un piatto piano o in un vassoio, allargandoli per farli raffreddare. Aumentare la temperatura del forno a 180 °C e tostare le mandorle per 10 minuti, quindi farle raffreddare.

Preriscaldare il forno a 180 °C.

Tirare la pasta frolla allo spessore di 4 o 5 mm e rivestire la teglia precedentemente imburrata. Distribuirvi sopra la confettura in un sottile strato uniforme e passare la teglia in freezer per 20-30 minuti: servirà a non far ritirare la frolla in cottura.

Nel frattempo tritare le mandorle e i pinoli nel robot da cucina, se possibile separatamente (i pinoli sono più teneri e si tritano prima), pochi alla volta e insieme a qualche cucchiaiata di zucchero; usare il tasto pulse, per evitare che ne fuoriescano tutti gli oli (che portano la componente aromatica). Tenere da parte.  

Montare a neve ferma gli albumi insieme a un pizzico di bicarbonato. Unire la miscela di mandorle, pinoli e zucchero e amalgamarla delicatamente con un movimento dall'alto verso il basso per non far smontare il composto. 
Tirare fuori dal freezer il guscio di frolla e versarvi la farcia, livellandola con una spatola. Cospargere con i 40 g di pinoli rimasti (quelli che non erano stati tostati in precedenza) e infornare. 
Cuocere il dolce per 25 minuti, quindi toglierlo dal forno e farlo raffreddare prima di estrarlo dalla teglia.

Come tutti i dolci a base di frolla, se consumato il giorno dopo è ancora più buono.


Note della Apple Pie:

- Le crostate non si attaccano alla teglia, quindi in teoria imburrare quest'ultima non serve. In realtà, Luca Montersino docet, il burro serve a cuocere la frolla in maniera uniforme, in quanto il grasso è un ottimo conduttore di calore. Io la imburro, voi fate come volete. 😉

- Le mandorle sono molto ricche di olio, che irrancidisce facilmente. Per questo motivo io preferisco acquistare mandorle con la pellicina e spellarle quando mi serve: il processo a caldo, scaldando gli olii, ne accelera l'irrancidimento e potrebbe capitare di acquistare mandorle pelate già irrancidite, nonostante la data di scadenza sia ancora lontana.

- Due parole sul burro usato nell’impasto: uno dei motivi per cui la pasta frolla si ritira in cottura, risiede nella quantità di acqua presente nel burro, che evapora rapidamente con il forte calore del forno. Se il passaggio in freezer aiuta ad arginare il fenomeno – l’impasto si solidifica prima che l’acqua abbia avuto il tempo di sciogliersi ed evaporare – altrettanto importante è utilizzare un burro ad alta percentuale di grassi. Meglio sceglierne uno all’83%, ma se si ha a disposizione solo un burro con l’80% di grassi, si può rimediare sostituendone 1/4 con altrettanto burro chiarificato. Assolutamente da evitare il burro casalingo, perché non disponendo in casa delle centrifughe industriali, il suo contenuto di acqua è decisamente superiore (intorno al 25%).

- Tutti i dolci a base di frolla sono decisamente più buoni se consumati il giorno dopo la cottura, perché tutti i sapori si amalgamano fra loro: ci vuole un minimo di programmazione, ma se riuscite a resistere alla tentazione di mangiarla subito, sarete ricompensati per l'attesa!

3 commenti:

  1. Buona assai, questa torta. Tanto buona quanto costosa, come hai giustsmente detto. Ho acquistato sabato 100 g di pinoli per il castagnaccio, scoprendo che costano € 95/kg. Certo, si tratta di quelli migliori ed italiani, ottimi e non di quelli cinesi. Il batterio che ha causato la morte di molti pini, ha determinato l'aumento vertiginoso dei costi. Il commerciante, prima di pesarli, mi ha avvertita. Evidentemente c'è anche chi, entrato in megozio per acquistarli, scottato dalla scoperta (non che io ne sia stata felice! 😳 ), rinuncia e si dirige verso il super. Effettivamente, a Genova, la tentazione viene 😃😉

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    1. In effetti la tentazione viene: io trovo solo quelli turchi, e 200 g mi sono costati € 17,50! Per una torta di circa 1,5 kg, avere un prezzo così elevato solo per uno degli ingredienti non è molto cost effective. :)
      Devo dire infatti che questa ricetta è più buona di quella della pasticceria, che evidentemente mette molte più mandorle per far scendere il prezzo al consumatore.

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  2. Meravigliosa Mapi ... la farò presto e grazie 😘

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