Potage Billi Bi - Paul Gayler

Era da un pezzo che non riprendevo la mia rubrica CHEF-d'Oeuvre, e ringrazio l'imminenza delle feste natalizie per avermi dato l'occasione di presentare una ricetta che ho provato letteralmente in tutte le salse da quando due anni fa allo Starbooks abbiamo recensito il libro sulle zuppe di Paul Gayler, Chef britannico poco conosciuto da noi che io amo alla follia.

Sono molte le ricette che ho sperimentato dal suo Great Homemade Soups, e questa in particolare ricorre nella mia cucina ogni volta che ho per le mani del fumetto di pesce (abbastanza spesso, insomma  😄).

Di una cosa sono consapevole: questa zuppa ha tutto, ma proprio tutto, per fare inorridire i puristi del pesce in generale e delle cozze in particolare. C'è il burro fin dalla preparazione del fumetto, c'è una quantità di panna che fa tornare irresistibilmente la memoria agli anni '80, e soprattutto propone un binomio latticini-pesce che farà sicuramente rizzare i capelli in testa a parecchia gente. Immagino che provocherebbe l'orticaria anche ai cultori dell'autentico Potage Billi Bi, la cui caratteristica è quella di avere il sapore delle cozze senza peraltro contenerle, ma Paul Gayler ce le aggiunge e io non potrei essere più d'accordo.

Ho provato questa ricetta in tutti i modi, dall'originale del libro (quella che ho fotografato e che propongo oggi) a diverse varianti, giocate essenzialmente sulla riduzione della quantità di panna. Mi sono piaciute tutte anche se ho la mia versione preferita; pubblico adesso perché la ritengo un'entréé perfetta del cenone della Vigilia, tradizionalmente a base di pesce.

Le origini di questa ricetta sono controverse; di certo si sa che il suo creatore è lo Chef Louis Barthe, che nel 1925 lavorava al Ciro's di Deauville. Sembra che un cliente Americano abituale, tal William Brand (ma secondo alcuni si tratta del magnate William B. Leeds) amasse particolarmente le cozze ma, volendo invitare alcuni amici a pranzo, volesse risparmiare loro la fatica di sgusciarle. Chiese quindi allo Chef di preparargli una zuppa alle cozze senza mitili, dando vita a un potage che ebbe un notevole successo: gli ospiti di Mr Brand (o Leeds) tornarono separatamente da Ciro's per gustare quella deliziosa zuppa, che lo Chef portò con se' quando si trasferì a Parigi e andò a lavorare da Chez Maxim's.

POTAGE BILLI BI
Da: Paul Gayler - Great Homemade Soups - Jacqui Small

Per 4 persone:

1 kg di cozze
750 ml di fumetto (vedere sotto)
200 ml di vino bianco secco
2 scalogni
1 rametto di timo
1 piccola foglia di alloro
2 g di stimmi di zafferano
25 g di burro
50 g di farina 00
200 ml di panna
1 tuorlo
Sale
Pepe appena macinato
1 pizzico di peperoncino di Cayenna in polvere
il succo di 1/4 di limone  (15 ml circa)

Per il fumetto:

1,250 l di acqua
750 g di lische e teste di 1 ricciola e 1 gallinella
1 porro intero (parte bianca e verde)
1 cipolla media
100 ml di vino bianco secco
1/2 limone non trattato tagliato a fette
15 g di burro
5 grani di pepe rosa schiacciato
1 piccola foglia di alloro
1 rametto di timo
5 gambi di prezzemolo

Preparare il fumetto: sciacquare le lische e le teste dei pesci con molta cura, eliminando le branchie e tutti i grumi di sangue, che darebbero al fumetto un sapore amarognolo.
Sciogliere il burro a fuoco dolce in una capace pentola da brodo dal fondo spesso senza farlo sfrigolare, quindi spegnere la fiamma perché non continui a cuocere.
Lavare il porro, eliminare le eventuali parti secche delle foglie verdi, tagliarlo per il lungo e sciacquarlo bene per eliminare ogni residuo di terra, quindi tagliarlo a fette e metterlo nella pentola con il burro sciolto. Tritare la cipolla e metterla in pentola, quindi accendere il fuoco e farli rosolare per 8-10 minuti, finché siano ammorbiditi, badando che non si imbiondiscano e non brucino.
Aggiungere le lische tagliate a pezzi e le teste. Alzare la fiamma e cuocere mescolando finché non si sente il profumo di pesce cotto. Sfumare con il vino e quando questo è evaporato per 2/3 versare l'acqua e portare a bollore schiumando spesso, quindi abbassare la fiamma e aggiungere alloro, timo, prezzemolo, pepe e limone. Far sobbollire per mezz'ora, quindi spegnere e filtrare. Misurarne 750 ml e versarli in una pentola pulita.

Insaporire il fumetto con le cozze: raschiare le cozze e togliere loro il bisso. Tritare finemente gli scalogni e metterli nella pentola del fumetto. Unire il vino, il timo, l'alloro e gli stimmi di zafferano e portare a bollore. Aggiungere le cozze, incoperchiare, alzare la fiamma e far bollire vivacemente per 4 o 5 minuti, fin ché le cozze non si saranno aperte. Filtrare, sgusciare le cozze scartando quelle che non si sono aperte completamente e tenerle da parte.

Preparare il potage: fondere il burro su fuoco dolce in una pentola pulita e unirvi la farina; cuocere il roux per un paio di minuti e unirvi il brodo filtrato, mescolando vigorosamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Portare a ebollizione, ridurre la fiamma e far sobbollire per 20 minuti.
Aggiungere metà della panna, mescolare e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Sbattere il tuorlo in una terrina con la panna rimasta e unirvi un mestolo di zuppa bollente, mescolando vigorosamente con la frusta. Unire il composto alla zuppa rimanente riportandola quasi a bollore, ma senza farla bollire. Spegnere il fuoco, unire le cozze tenute da parte, regolare di sale e unire una macinata di pepe (Gayler usa quello nero, io per motivi estetici ho preferito ricorrere a quello bianco) e il peperoncino. Aggiungere il succo di limone, mescolare e servire immediatamente.

Variante: Mouclade. Unire al fumetto 2 cucchiaini rasi di curry Madras all'inizio della preparazione, quindi proseguire come da ricetta.

Note della Apple Pie:

Ho provato questa zuppa in tutte le salse, compresa la mouclade: mi è piaciuta molto ma ritengo che sia uno spreco, perché il sapore forte del curry copre quello più delicato e particolare delle cozze.

La mia versione preferita impiega metà della panna (quindi solo 100 ml) ed esclude il tuorlo, del cui potere addensante secondo me non c'è bisogno.

L'ho provata anche senza panna e senza tuorlo, in versione vellutata: molto buona, ma con la panna a mio avviso è migliore. Vi invito a provarla un po' in tutti i modi e a trovare la "vostra" versione: vi farà fare un figurone in ogni caso.

Buon Natale 2017 a tutti!