Torta di sfoglia al farro alle mandorle e amarene di Luca Montersino

Il fatto stesso che io abbia preparato questa torta è un'attestazione di stima e di affetto
per le due folli che hanno concepito il montersiniano contest: Annalù e Stefania. Per nessun altro infatti avrei preparato una torta di mandorle, visto che i dolci di mandorle a me proprio non piacciono.
Nessuno mi obbligava a preparare proprio questa torta, sia chiaro: è solo che dopo averne provata invano un'altra risoltasi in un miserabile fallimento (oltre che nello spreco di una quantità industriale di uova, panna, yogurt e fragole) ho deciso di cimentarmi con qualcosa di più semplice, e il dolce più semplice dell'unico libro di Montersino in mio possesso era questo.

Le regole del contest sono ferree: occorre realizzare un dolce di Montersino seguendo integralmente la sua ricetta, oppure preparare un dolce diverso ma usando solo le basi e le dosi del Maestro. Non sono certa di rientrare in tutte le regole in quanto non ho avuto il tempo materiale di preparare una pasta sfoglia con farina di farro e mi sono accontentata di un prodotto surgelato, per cui ho forti probabilità di finire fuori concorso ugualmente; non importa, l'importante per me a questo punto è averci provato... :-D   

TORTA DI SFOGLIA AL FARRO E AMARENE

(Da: Luca Montersino – Golosi di salute – Sitcom editore)

Per uno stampo di 26 cm di diametro

Per il composto di mandorle e farro:

125 g mandorle con la buccia

25 g mandorle amare (armelline)

35 g farina di farro integrale

130 g zuccchero di canna grezzo

125 g burro a temperatura ambiente

100 g tuorli

200 g albumi

Per la finitura:

400 g pasta sfoglia fatta con farina di farro (io ho usato un prodotto surgelato che del farro non aveva neanche l'ombra)

40 g confettura di amarene

65 g amarene snocciolate

80 g mandorle a filetti

35 g zucchero in granella

Gelatina di albicocche q.b.

Mandorle intere con la buccia q.b.

Amarene snocciolate q.b.

Imburrare uno stampo a cerniera (oppure a fondo amovibile) di 26 cm di diametro.

Preriscaldare il forno a 170 °C.

Mettere nel bicchiere del frullatore le mandorle con la buccia, le mandorle amare, la farina di farro integrale e 50 g di zucchero di canna prelevato dal totale. Azionare il frullatore e ridurre le mandorle in farina fine e omogenea.

Montare gli albumi con lo zucchero di canna rimasto (80 g) e tenerlo da parte.

Montare il burro, aggiungervi i tuorli uno alla volta amalgamandoli bene prima di aggiungere il successivo, unire la polvere di mandorle e incorporarvi infine gli albumi montati a neve in 2 fasi: versarne circa 1/3 e amalgamarli delicatamente con un movimento dall’alto in basso, ruotando di ¼ la ciotola ogni volta, in modo da ammorbidire l’impasto. Aggiungere a questo punto i restanti albumi montati e incorporarli con lo stesso movimento delicato.

Stendere la pasta sfoglia a 3 mm di spessore e foderare lo stampo precedentemente imburrato. Bucherellarne il fondo con i rebbi di una forchetta e spalmarvi sopra la confettura di amarene, indi distribuire le amarene intere. Versarvi sopra il composto alle mandorle, spolverizzare con le mandorle a filetti e lo zucchero in granella e infornare per 25-30 minuti.

Una volta cotta sformare la torta e farla raffreddare su una gratella.

Decorare con altre amarene e mandorle con la buccia, sciogliere la gelatina di albicocche in un pentolino e cospargerla sulla torta per renderla brillante.

Servire. 

Osservazioni

Come ho già detto, non vado matta per i dolci di mandorle; questo tuttavia mi è sembrato un po' troppo dolce. L'ho portato a mia sorella - loro adorano i dolci di mandorle - ed è sembrato troppo dolce anche a loro. Io diminuirei lo zucchero nel composto di mandorle e farro, azzardo una quantità di 80 grammi: la confettura di amarene spalmata sul fondo infatti lo dolcifica già parecchio.

Questa ricetta partecipa indegnamente al contest di Assaggidiviaggio e Profumi&Sapori "Goloso, ma di salute".