Crostata ricotta e mandorle

Me ne sono ricordata leggendo un post su un blog questa settimana. Non chiedetemi quale post di quale blog, perché onestamente in questo periodo sono presissima con il lavoro - è periodo di chiusura budget - e faccio molta fatica a ritagliare tempo per il blog, ancora di
più a leggere il resto della blogsfera.
Fatto sta che leggendolo mi è tornato alla mente un episodio della mia infanzia: avrò avuto 5 anni e mia nonna stava contando delle monetine dal suo borsellino. Io le ho chiesto se mi dava un soldino, e lei mi ha dato una moneta da 50 lire. Cinquanta liiireeeee??? A meeeee??? Gliel'ho rimesso sul tavolo indignata, esclamando: "Questo non è un bravo soldo!!!!" 
Morale della favola: state attenti a quando insegnate a un bambino il valore del denaro... :-D


La ricetta di oggi potrei ribattezzarla "crostata della dimenticanza". Mi spiego: ricordate quando vi avevo parlato di un notissimo chiosco di gelati a Mazara del Vallo, chiamato Ciolla? Ecco, nel frattempo le cose si sono evolute: lo storico chiosco è sempre in Piazza Regina Margherita, ma sul lungomare uno degli eredi ha aperto un suo bar gelateria pasticceria: Ciolla's. 

La scatola della torta: non trovate che il logo sia bellissimo?

Eravamo lì una sera con i miei fratelli quando Salvino, il proprietario, ci ha fatto assaggiare una fetta di una mitica crostata che stava sperimentando. Noi l'abbiamo trovata deliziosa, e dopo la nostra approvazione entusiastica la torta è entrata a pieno titolo tra le proposte del locale.

Questa è la crostata originale, acquistata da Ciolla's quest'estate

 Naturalmente io non potevo esimermi dal provare a rifarla, dietro pressione tra l'altro delle mie cognate. Ho subito capito che la particolare friabilità della frolla era dovuta al fatto che era stata impastata con lo strutto e, una volta tornata a casa, ho cominciato a sperimentare. La crostata qui fotografata è stata cucinata lo scorso week-end per la solita cena mensile che facciamo con alcuni amici, in cui ognuno porta qualcosa. 
Solo che... nella crostata originale c'erano gocce di cioccolato, pistacchi, mandorle e una spolverata di zucchero a velo. In quella portata agli amici ho dimenticato le gocce di cioccolato e i pistacchi, mentre nella tortina fotografata per questo post ho dimenticato la spolverata di zucchero a velo... Voi non dimenticate nulla e mi raccomando, provatela: è semplicemente meravigliosa!!!

I segreti di questa crostata sono due: la frolla con lo strutto e la ricotta di pecora. 
Naturalmente è sempre possibile prepararla con una normale frolla al burro e con ricotta vaccina, ma vi garantisco che il risultato finale sarà molto inferiore all'originale, per cui vale la pena fare lo sforzo in più. 
La frolla con lo strutto era la norma anticamente, almeno al Sud, dove lo strutto costava poco ed era disponibile in quantità, mentre il burro era un lusso da signori. Oggi si è un po' persa l'abitudine a usare questo grasso in casa, ed è un peccato: dà fritti leggerissimi.
Per preparare la frolla sono partita dalla ricetta di Adriano Continisio, il cui post a mio avviso è da incorniciare. Siccome il burro contiene il 18% di acqua, ho pensato di effettuare la sostituzione mettendo il 20% (ho preferito arrotondare) di strutto in meno rispetto al burro. La frolla che ne è risultata era friabilissima e deliziosa, molto delicata.




CROSTATA RICOTTA E MANDORLE

...e questa è la mia versione, in formato mini!!! :-9

Per la pasta frolla:
450 g farina 0 
50 g amido di mais
200 g strutto
150 g zucchero a velo
100 g uova (2 uova medie intere)
10 g succo di limone
3 g sale fino
3 g lievito per dolci
scorza grattugiata di 1 limone
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia


Per la crema e per decorare:
1 kg ricotta di pecora
600 g zucchero semolato
150 g gocce di cioccolato fondente
scorza grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino raso di cannella in polvere
500 g mandorle sgusciate
pistacchi tritati
zucchero a velo


La sera prima mettere la ricotta a scolare per farle perdere più acqua possibile e preparare la frolla: mettere tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice, montare la frusta a foglia e fare andare a velocità 1 per qualche minuto, fino a che tutti gli ingredienti si saranno ammassati. Avvolgere l'impasto in pellicola trasparente e farlo riposare in frigo tutta la notte. In alternativa, impastate a mano seguendo le indicazioni contenute nel post di Adriano che ho linkato sopra, ma fate ugualmente riposare la frolla in frigo per una notte ^_^.


Il mattino dopo stendere la frolla a uno spessore di 5 mm e foderare uno stampo da crostata, possibilmente con fondo amovibile. Bucherellarlo, ricoprirlo con alluminio, versarci dentro dei pesi e far cuocere per 20 minuti a 180 °C. Togliere i pesi e l'alluminio e completare la cottura in bianco per altri 5 minuti. Far raffreddare.

Preparare nel frattempo la crema: lavorare la ricotta con la forchetta per renderla cremosa (si può usare anche il frullatore per fare prima), unirvi lo zucchero, le scorze di limone e la cannella e amalgamare bene. Solo a questo punto aggiungere le gocce di cioccolato fondente. 

Spellare le mandorle tuffandole per qualche secondo in acqua bollente. Disporle sulla placca del forno e farle tostare per 10 minuti circa a 180-200 °C. Farle raffreddare.


Poco prima di servire la crostata, montarla: versare la crema nel guscio e livellarla bene. Cospargerla con i pistacchi tritati e con le mandorle pelate e tostate, spolverare con abbondante zucchero a velo e servire. 


Con queste dosi mi sono venute una crostata di 28 cm di diametro per gli amici,

e 5 crostatine di 12 cm di diametro per... me!!!! :-D