lunedì 4 maggio 2020

Kahvalti - panini turchi alla Feta


Ho realizzato questa ricetta il 19 marzo, durante un periodo di ferie forzate in cui ero stata presa, anzi ripresa dopo tanti anni, dal sacro fuoco della panificazione. Sfornavo pane a giorni alterni, provando nuove ricette che avevo adocchiato negli anni e la cui realizzazione avevo rimandato in attesa dell'occasione, della voglia, delle circostanze, o altro. Ed ecco che le circostanze mi costringevano a casa con due cubetti di lievito di birra fresco che doveva essere utilizzato, e sapete com'è: ne usi metà per un pane, un quarto per un altro, e l'ultimo quarto lo vuoi lasciare a languire in frigorifero fino al momento di buttarlo? Certo che no! Si poneva però a quel punto il problema della programmazione del blog: non volevo pubblicare tante ricette di pane una dietro l'altra, così ho pensato di pubblicare un pane al mese, fino a esaurimento ricette. 😅

I panini che vi presento oggi sono tratti dal bellissimo The Book of Buns di Jane Mason, che avevo acquistato dietro consiglio di Alessandra, sempre sul pezzo quando si tratta di scovare libri strepitosi, e che è stato presentato nella rubrica Shelfie di MTChallenge un paio di anni fa.
Non avevo mai fatto dei panini così morbidi, tanto che ne ho filmato morbidezza ed elasticità, caratteristica quest'ultima che non avevo mai riscontrato in nessuno dei panini che ho fatto.


L'Autrice spiega che la parola kahvalti in turco significa prima colazione, e che questi panini fanno parte di una serie di pani da colazione che ha gustato in Turchia anni fa. Oltre alla loro bontà intrinseca, che goduria quando capita tra i denti un pezzetto di Feta! 

La realizzazione non è particolarmente impegnativa ma è piuttosto lunga, a causa dei tempi di lievitazione e di riposo tra un'operazione e l'altra. Vale però la pena rimanere in ballo tanto tempo con la preparazione, perché il risultato è davvero strepitoso.
Fondamentale è portare il latte fin quasi al punto di ebollizione e poi farlo raffreddare a temperatura ambiente per qualche ora o per tutta la notte: l'ebollizione denatura alcune proteine del latte e favorisce la lievitazione. Va da se' che il latte deve essere fresco e intero, il sapore che dona al pane fa tutta la differenza del mondo, rispetto a un latte parzialmente scremato e/o a lunga conservazione.

L'autrice raccomanda inoltre di non sgonfiare l'impasto, tra una lavorazione e l'altra: si tratta di una tecnica oramai superata e noi vogliamo rimanere al passo coi tempi, giusto? 😊

KAHVALTI - PANINI TURCHI ALLA FETA
Da: Jane Mason - The Book of Buns - Ryland Peters

Per 12 panini:

350 g di farina di forza all'11,7% di proteine, oppure 180 g di farina Manitoba e 170 g di farina 0
240 ml di latte fresco intero
100 g di Feta sbriciolata grossolanamente
1 patata media
7 g di lievito di birra fresco o 2 g di lievito di birra disidratato
5 g di sale fino

Per lucidare e decorare:

1 albume sbattuto insieme a 1 cucchiaino d'acqua
Semi di sesamo e nigella


Alcune ore prima della preparazione, scaldare il latte fin quasi al punto di ebollizione, quindi farlo raffreddare a temperatura ambiente; lessare la patata (io preferisco farlo al microonde a potenza massima, 3 minuti per lato), sbucciarla e passarla allo schiacciapatate per un paio di volte, quindi allargarla su un piatto e farla raffreddare.

Setacciare tre volte la farina e metterla nella ciotola dell'impastatrice. Fare la fontana al centro e sbriciolarvi il lievito di birra. Versare il latte raffreddato, coprirlo con la farina ai lati della fontana e far riposare per un'ora. 
Unire il sale e la patata schiacciata, inserire la frusta a gancio e avviare l'apparecchio a velocità 1 per una decina di minuti: l'impasto sarà appiccicoso (e lo rimarrà fino alla fine), ma non aggiungete altra farina. Coprite e fate riposare per 20 minuti.
Unire la Feta sbriciolata e avviare l'apparecchio per altri 5 minuti, per incorporarla. L'impasto apparirà grumoso, ed è così che deve essere: è fantastico ritrovarsi un pezzetto di Feta tra i denti! Infarinarsi le mani, formare una palla e rimetterla nella ciotola. Coprire e far lievitare per 2 ore.

Rovesciare delicatamente l'impasto sul piano di lavoro infarinato e dare le pieghe di secondo tipo: partendo dalle ore 12 prendere tra le dita un pezzetto di impasto, tirarlo verso l'esterno senza romperlo e ripiegarlo al centro. Proseguire in questo modo lungo tutta la circonferenza, in modo da compattarlo. A questo punto formare un salsicciotto compatto, imitando essenzialmente la tecnica delle pieghe del secondo tipo: sollevare l'impasto per tutto un lato, tirarlo senza romperlo e rimboccarlo sull'altro lato, aiutandosi con l'altra mano per avvolgerlo strettamente. Rotolarlo a questo punto con i palmi fino a ottenere un salsicciotto. Coprire e far riposare 20 minuti.
Formare un salsicciotto compatto
Dividere il salsicciotto in 12 pezzi del peso di 60-70 g l'uno (pesate l'impasto per capire l'esatta pezzatura) e far riposare per 15 minuti, quindi infarinarsi le mani e dare a ciascun pezzo la forma di una pallina molto stretta:  si tratta di fare a ciascun pezzo le pieghe di secondo tipo, poi capovolgerla tra le mani e "rimboccare" l'impasto verso il basso facendogli fare un quarto di giro a ogni passaggio, in modo da ottenere una pallina compatta con una "pelle" di impasto sopra, ben tesa e liscia (tranne per qualche grumetto di Feta).

Formare una pallina stretta
Disporre i panini, a mano a mano che vengono pronti, su una teglia foderata di carta forno, distanziandoli di circa 3-4 cm, coprirli con un canovaccio da cucina pulito e asciutto, e far lievitare per un'ora.

Nel frattempo sbattere un albume con un cucchiaino di acqua e lasciarlo a temperatura ambiente per un'ora.

Preriscaldare il forno in modalità statica a 200 °C. 
Spennellare i panini con l'albume e cospargerli con i semini di sesamo e nigella, quindi infornare per 20 minuti: otterrete dei bei panini gonfi e dorati in superficie.

Sfornateli e fateli intiepidire su una gratella prima di servirli.


2 commenti:

Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)