lunedì 2 dicembre 2019

Serviettenknoedel (canederlo nel canovaccio) con brasato di manzo


Con l'MTChallenge abbiamo scritto ben 6 libri, uno dei quali però non è stato da noi pubblicizzato per protesta nei confronti della casa editrice, perché lo ha pubblicato senza concordare con noi titolo e copertina (e infatti è l'unico a non avere una copertina e un titolo spiritosi).
Le vendite sono andate a gonfie vele, come è accaduto per tutti i nostri libri, ma i contenuti sono passati - un po' ingiustamente - nel silenzio. 
Sto parlando di Facciamo gli gnocchi, l'ennesimo capolavoro di Alessandra Gennaro e di Mai Esteve, rispettivamente Autrice/coordinatrice ed Art Director, che affianca alla ricetta degli gnocchi tradizionali e di tanti gustosi condimenti, una serie di ricette di gnocchi dal mondo, tutti molto particolari e accomunati dalla bontà delle ricette.


Il mio contributo è stato quello di uno gnocco austriaco, il canederlo cotto nel canovaccio, che si accompagna a brasati o spezzatini, dovunque ci sia un intingolo da raccogliere.

Per il brasato, qui ho scelto di realizzare la ricetta di Glynn Purnell, Chef stellato britannico tra i miei preferiti, che personalmente adoro per il suo approccio scanzonato e irriverente alla cucina, unito a ricette scritte in modo impeccabile. 


SERVIETTENKNOEDEL CON BRASATO DI MANZO



Per 6 persone

Per il canederlo:

500 g di pane raffermo tagliato a dadini
½ litro di latte
2 uova
70 g di Parmigiano grattugiato
1 cipolla dorata tritata finemente
50 g di prezzemolo tritato
Sale
Pepe appena macinato

Per il brasato:

kg 1,250 di cappello del prete o altro taglio da brasato
2 cipolle tritate grossolanamente
1 grossa carota tritata grossolanamente
1 porro mondato e affettato
3 gambi di sedano mondati e tritati
1/2 sedano rapa mondato e tagliato a cubetti
3 spicchi d'aglio tritati grossolanamente
2 foglie di alloro
3 rametti di timo
3 rametti di dragoncello
6 grani di pepe nero
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 noce di burro
½ litro di buon vino rosso (io ho usato un Nebbiolo)
½ litro di brodo di manzo caldo

Preparare il canederlo

Scaldare il latte fin quasi al bollore. 
Mettere i dadini di pane raffermo in un’ampia terrina, bagnarli con il latte e farli riposare per circa mezz’ora, in modo che si intridano completamente. Se dovessero risultare ancora duri, bagnateli con altro latte caldo o acqua, sempre calda. 
Sgusciare le uova in un piatto, sbatterle leggermente e unirle al pane, insieme al prezzemolo, al formaggio, alla cipolla, al pepe e a una presa di sale. Mescolare, assaggiare e regolare di sale, quindi sigillare con pellicola trasparente e mettere la ciotola a riposare in frigo per almeno 30 minuti, meglio ancora se per qualche ora.

Bagnare un grande tovagliolo o un canovaccio perfettamente pulito (non lavato con ammorbidenti o detersivi profumati) e strizzarlo bene. Stenderlo sul piano di lavoro ben pulito e versarci il composto di pane, dandogli la forma di una grossa salsiccia con le mani umide e compattandolo bene.  Arrotolarlo nel canovaccio e chiudere le estremità a caramella con dello spago di cucina.

Riempire per 2/3 di acqua fredda una pesciera o una casseruola lunga e stretta e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e adagiarvi il Serviettenknoedel, in modo che venga del tutto ricoperto dall’acqua. Mantenere un leggerissimo bollore per circa 20-25 minuti, poi scolarlo e lasciare intiepidire per pochi minuti. Aprire il canovaccio e tagliare il canederlo a fette spesse circa 1 cm. 

Per il brasato

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.

Scaldare 1 cucchiaio d'olio in un tegame con coperchio che vada anche in forno e rosolare la carne da ogni a fiamma alta per 8 minuti, sigillandola. Togliere la carne dalla pentola, aggiungere il rimanente olio, abbassare la fiamma e unite le verdure tritate, mescolando spesso finché diventa traslucida. Aggiungere il burro, la farina e le erbe aromatiche, mescolare bene per ottenere un roux senza grumi, versare il vino sempre mescolando per non avere grumi, rimettere la carne nel tegame e far sobbollire per 5 minuti, mescolando delicatamente. Versare anche il brodo, coprire il tegame con il coperchio e metterlo in forno caldo per 1 ora e 40 minuti, finché la carne sia tenera e il sugo addensato.
Togliere la carne dal tegame e avvolgerla in carta di alluminio; farla riposare per 15 minuti, quindi tagliarla a fette e servirla insieme a qualche fetta di serviettenknoedel.

Note della Apple Pie

- E' possibile preparare il brasato in anticipo e scaldarlo brevemente in forno prima di servirlo.

- La preparazione del canederlo può essere suddivisa in due tempi: si prepara l'impasto il giorno prima, lo si fa riposare tutta la notte in frigo e il giorno dopo lo si cuoce.

- Inutile dirvi che ne risulta un piatto unico superbo.

3 commenti:

  1. Sarebbe proprio il momento di pubblicizzarlo quel libro.
    Io non sono una grande mangiatrice di gnocchi, però il tuo "canederlo" mi pare fantastica interpretazione, se poi lo accompagni con un brasato sopraffino, bé, il gioco è fatto.
    Lo penserò per la mia cena di capodanno.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sarebbe ora sì, è stupendo... nonostante la copertina.
      Un abbraccio e fammi sapere se ti è piaciuto il canederlo gigante!

      Elimina
  2. Ja, Serviettenknoedel li faccio non spesso ma alterno ai classici Brotknoedel. Avevo messo anch'io la ricetta di famiglia sul blog e, oltre al canovaccio si puo cuocere anche nella piccola primo e chiusa con quella di alluminio vengono ancora meglio. In fin dei conti canederlo oppure sono +/- la stessa cosa ed io li conosco da bambina nonna ungherese li faceva quando avanzava pane. Buona serata.

    RispondiElimina

Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)