lunedì 1 gennaio 2018

Ravioli di lenticchie e cotechino


Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la Giornata Nazionale delle lenticchie.
Consumate tradizionalmente durante il cenone di Capodanno in quanto simbolo di ricchezza, le lenticchie devono la loro fortuna alla facilità di coltivazione e conservazione e alle sue notevoli qualità nutrizionali: sono ricche di proteine vegetali e di fibre alimentari, di acido folico e ferro, aiutano a controllare i livelli di colesterolo nel sangue e combattono anemia e astenia.
E poi sono buone e facili da abbinare ad altre pietanze.

In Italia abbiamo diverse DOP: Ustica, Castelluccio, Colfiorito, Norcia, Altamura, Onano, Santo Stefano di Sessanio.

Per la ricetta di oggi, che porta la firma di Massimo Bottura, ho scelto un mix di lenticchie di Castelluccio e decorticate; abbinate al classico cotechino, lessato, poi sgrassato con il vapore di Lambrusco, rinnovano questo classico connubio beneaugurale.



RAVIOLI DI COTECHINO E LENTICCHIE IN SALSA DI FAGIOLI
Da: M. Bottura, C. Sultano – PRO – Bibliotheca Culinaria


Per 8 persone

Per la pasta:
500 g di semola rimacinata di grano duro
2 uova intere
5 tuorli
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
1 cotechino di 500 g circa
½ l di Lambrusco di Sorbara
100 g di lenticchie di Castelluccio
100 g di lenticchie decorticate
Sale

Per la salsa di fagioli:
200 g di fagioli borlotti freschi (anche surgelati)
1 cipolla bianca
2 coste di sedano
1 rametto di rosmarino
3 bicchieri di brodo leggero (vegetale o di pollo)
50 g di lardo di Colonnata
1 spicchio di aglio
50 g di burro
Sale


Per il ripieno bucherellare il cotechino in più punti, metterlo in una pentola dai bordi alti che lo contenga giustamente, coprirlo di acqua fredda, portare a ebollizione, ridurre la fiamma e far sobbollire per 1 ora e mezza da quando l’acqua bolle.
Negli ultimi 10 minuti di cottura preparare la vaporiera versando il Lambrusco al posto dell’acqua e portando a ebollizione. Trasferire il cotechino nella vaporiera e far cuocere al vapore del vino per un’altra mezz’ora: il cotechino si sgrasserà ulteriormente e assorbirà i profumi del vino.
Farlo raffreddare e tritarlo.

Nel frattempo lessare insieme i 2 tipi di lenticchie per 20 minuti circa: otterremo due consistenze diverse, piacevoli al palato. Scolarle, farle raffreddare e unirle al cotechino tritato. Assaggiare il ripieno e regolare di sale.

Per la salsa di fagioli tritare il lardo al coltello e metterlo in una casseruola. Aggiungervi cipolla e sedano finemente tritati, il rametto di rosmarino e l’aglio in camicia e far rosolare a fuoco dolce per qualche minuto. Unire i fagioli e farli insaporire qualche istante, poi versare quasi tutto il brodo caldo e far sobbollire per un’ora circa, aggiungendo altro brodo se dovesse asciugarsi troppo. Salare solo a fine cottura, togliere aglio e rosmarino, frullare e passare al setaccio. Tenere in caldo.

Per la pasta disporre la semola a fontana sulla spianatoia, rompervi al centro uova e tuorli, aggiungere un pizzico di sale e sbattere leggermente con una forchetta. Incorporare la farina a poco a poco, poi cominciare a impastare ottenendo un composto piuttosto sodo, ma liscio e setoso al tatto. Se necessario, unire 2 o 3 cucchiaiate di acqua. Formare una palla e avvolgerla in pellicola.
Far riposare per 30 minuti, poi tirarla in una sfoglia sottilissima. Dividerla a metà e distribuire sulla prima metà dei mucchietti di ripieno, distanziandoli bene. Ricoprire con l’altra metà della sfoglia, sigillare i contorni di ciascun mucchietto eliminando quanta più aria possibile, quindi tagliare i ravioli con un tagliapasta tondo.

Lessare i ravioli in acqua salata portata al bollore, farli cuocere per 2-3 minuti, scolarli e condirli con un filo di burro. Impiattare, rifinire con la salsa di fagioli e servire.


3 commenti:

  1. Cara Mapi buon anno e complimenti per questi originali ravioli! In pratica riassumono parte del pranzo del primo dell'anno. Lenticchie e cotechino in casa da mia nonna non mancano mai e ritrovarle in una versione originale mi pare ancora meglio. Sopratutto perchè io adoro la pasta fresca ripiena :-) grazie mille e buona serata

    RispondiElimina
  2. Mapiiiii <3 <3 <3 che ricetta stupenda ...la segno subito

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie... non per niente è di Bottura, mica mia! ;-)
      Un abbraccio.

      Elimina

Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)