lunedì 30 ottobre 2017

Crostata di cioccolato all'arancia e rosmarino con croccante di nocciole


Venerdì sera, intorno alle ore 21.
Ho appena finito di rigovernare la cucina e sono molto soddisfatta di me: dopo il lavoro ho fatto la spesa, nella slow cooker sta cuocendo uno spezzatino che sarà pronto domattina, il lavoro del week-end è organizzato e mi appresto a godermi una serata tranquilla in compagnia di un buon libro, con della buona musica di sottofondo. Il lavoro del fine settimana è pianificato senza imprevisti.
O così almeno credo.
Squilla il telefono: è mia madre. I cuginetti Francesi sono arrivati per le loro vacanze autunnali e domenica siamo tutti a pranzo da lei: non è che porterei un dolce?

Su Starbooks questo mese abbiamo recensito l'ultima fatica di Ottolenghi, Sweet: accetto con entusiasmo pensando ai numerosi dolci pubblicati questo mese. Avrei una voglia matta di provare il Cheesecake al cioccolato bianco oppure il Rotolo di meringa alla frutta, o ancora le Tartellette alla crema chai bruléé, ma i gusti di alcuni dei miei familiari mi bloccano: che senso ha preparare un dolce per una festa in famiglia, se alcuni non lo mangeranno? Apro il libro, lo sfoglio per l'ennesima volta e l'attenzione mi cade su una crostata al cioccolato che ha una faccia fantastica. Una rapida scorsa alla lista degli ingredienti e al procedimento mi convince del fatto che ce la posso fare: è un po' laboriosa, ma dovrei essere in grado di cavarmela. Certo, mi mancano alcuni ingredienti e sabato mattina dovrò tornare al supermercato per un supplemento di spesa, ma pazienza: andrò il mattino presto e mi sbrigherò in fretta.
Insomma, in linea generale non mi piace preparare i dolci, ma Ottolenghi mi ha proprio stregata!

Il vantaggio di questa ricetta è che alcuni dei suoi singoli componenti possono essere fatti in anticipo: il croccante di nocciole fino a 5 giorni prima, la frolla fino a 3 giorni prima, il rosmarino brinato e l'infusione di panna e burro negli aromi la sera prima. Così il giorno X non resta che cuocere la frolla in bianco, ultimare la crema e mettere tutto in forno.

Io a dire il vero, da brava sweet dummy qualche intoppo l'ho avuto: la temperatura del forno per la cottura in bianco era troppo elevata, e ho steso la frolla tropo sottile. Nonostante le pecche della mia esecuzione però, la tarte è risultata meravigliosa. Il verdetto unanime di tutti i commensali è stato favolosa, e io ho ringraziato in cuor mio gli autori del libro, che hanno ideato ricette a prova di imbranati come me.

CROSTATA DI CIOCCOLATO ALL'ARANCIA, ROSMARINO E NOCCIOLE
Da: Yotam Ottolenghi, Helen Goh - Sweet - Ebury Press

Per 8-10 persone
Tutte le misure di cucchiai e cucchiaini si intendono di misurini americani: 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml.

Questa crostata è migliore il giorno stesso in cui è assemblata, ma si conserva in frigo fino a 2 giorni, in un contenitore a chiusura ermetica.

Per il rosmarino brinato della decorazione (facoltativo):

1-2 rametti di rosmarino
½  albume leggermente sbattuto
20 g di zucchero semolato

Per il ripieno:

120 g di doppia panna (io ho usato una panna fresca al 35% di grassi)
90 g di burro tagliato a cubetti
3 rametti di rosmarino
Scorza pelata di 1 arancia non trattata (senza la parte bianca)
270 g di cioccolato fondente al 70% tagliato a pezzetti
1 uovo grande + 3 tuorli da uova grandi
90 g di zucchero semolato
2 cucchiai di cacao amaro per guarnire

Per il croccante di nocciole:

2 cucchiai (30 g) di golden syrup (o light corn syrup)
2 cucchiai (30 g) di sciroppo d'acero (o miele liquido)
2 cucchiai (30 g) di zucchero semolato
1/8 di cucchiaino di sale
100 g di nocciole tostate tritate

Per la frolla:

300 g di farina 00
90 g di zucchero a velo
¼ di cucchiaino di sale
200 g di burro freddo tagliato a cubetti + altro per ungere la teglia
1 limone non trattato (scorza grattugiata)
1 tuorlo di uovo grande
20 ml di acqua

1 teglia per crostate dal fondo amovibile, di 23 o 25 cm di diametro


Per il rosmarino brinato suddividere il rosmarino in ciuffetti e adagiarli sul tagliere. Spennellarli delicatamente da ambo i lati con l'albume sbattuto, quindi cospargerli di zucchero su entrambi i lati delle foglie. Metterli su una gratella e farli asciugare per 8 ore in un luogo fresco e asciutto. Questa decorazione è facoltativa, ma io vi consiglio vivamente di farla: il gusto è sorprendente e sta benissimo con tutto l'insieme.

Mettere in infusione la crema: versare la panna, il burro, il rosmarino e la scorza di arancia (io l'ho staccata aiutandomi con un pelapatate, facendo attenzione a non prelevare la parte bianca, che è amara) in un pentolino e porlo su fuoco basso. Quando comincia a sobbollire e il burro si è sciolto togliere dal fuoco, amalgamare con un cucchiaio e tenere da parte per due ore, oppure tenere in frigo tutta la notte.

Preparare il croccante: preriscaldare  il forno a 200 °C in modalità statica. Mettere lo zucchero, il golden syrup e lo sciroppo d'acero in un pentolino e porlo su fuoco dolce mescolando, finché lo zucchero sia sciolto. Aggiungere le nocciole e mescolare con cura, in modo che ne siano rivestite per bene. Rovesciare il composto su una piccola teglia foderata di carta forno, allargarlo in uno strato sottile e uniforme e infornare per 7-8 minuti, finché abbia raggiunto un bel colore dorato e cominci a formare delle bolle. Secondo me anche il golden syrup può essere sostituito con miele liquido. 😉


Spegnere il forno e far raffreddare completamente, prima di tritarlo grossolanamente in pezzetti da 5 mm. Conservare in un vaso a chiusura ermetica fino al momento dell'uso. Il croccante può essere preparato fino a 5 giorni prima e conservato in un contenitore a chiusura ermetica. Non va conservato in frigo, altrimenti comincerà a "lacrimare" a causa dell'umidità.

Preparare la frolla: setacciare insieme farina, zucchero a velo e sale e metterli nel robot da cucina. Unire il burro freddo di frigo tagliato a dadini di 1 cm circa e la scorza di limone grattugiata, e azionare il tasto pulse fino a ottenere una consistenza briciolosa. Sbattere leggermente il tuorlo e l'acqua e aggiungerli al composto, azionando il tasto pulse finché l'impasto non comincia appena a stare insieme. Rovesciarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo per qualche istante, formando una palla. L'impasto sarà umido ed è così che deve essere. Dividere in due e avvolgere senza stringere ciascuna metà con pellicola trasparente. Appiattire ogni metà dandole la forma di un disco e mettere in frigo a riposare per almeno un'ora (o fino a 3 giorni).

Imburrare la teglia del diametro prescelto: se ne usate una di 23 cm di diametro sarà sufficiente usare uno dei due dischi di frolla preparati; per lo stampo da 25 cm, avrete bisogno di prelevare ancora un po' di frolla dall'altro disco. In ogni caso è meglio avere a portata di mano la dose intera, non si sa mai.

Tirare fuori dal frigo la frolla e, se ha riposato tutta la notte, colpirla ripetutamente col mattarello per ammorbidire il burro senza scaldarlo (se poi associate un nome a ogni colpo, vi sfogate pure 😄). Tirarla allo spessore di 4 mm e rivestire la teglia imburrata in precedenza. Coprirla con pellicola e passarla in frigo per almeno 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica (180 ° per il mio forno!).
Cuocere la frolla in bianco coprendola con un foglio di carta forno e mettendoci sopra dei pesi (gli appositi pesi in ceramica, oppure legumi secchi) e infornandola per 20 minuti; togliere la carta forno e i pesi, rimetterla in forno e terminare la cottura per altri 6-7 minuti, o finché non sia leggermente dorata e asciutta.
Tirarla fuori dal forno e farla raffreddare per 10 minuti, prima di cospargere il fondo con il croccante tritato.

Nel frattempo ultimare la crema al cioccolato:  mettere il cioccolato spezzettato in una pentola posta sopra un'altra, che sarà riempita di acqua. Accertarsi che il fondo della pentola non tocchi l'acqua. Accendere il fuoco e tenere la fiamma al minimo.
Io avevo 3 tavolette di cioccolato da 100 g l'una e, crepi l'avarizia, ho aggiunto 30 g alle dosi indicate in ricetta. Devo dire che il risultato finale non ne ha patito. 😏
Scaldare la crema di panna, burro e aromi finché torni liquida, filtrarla attraverso un colino e versarla sopra il cioccolato. Mescolare finché il cioccolato non si è sciolto, formando una crema liscia e senza grumi. Togliere dal bagnomaria e tenere da parte.

Montare l'uovo e i tuorli con lo zucchero per 4 minuti, finché il composto "scrive". Versarne 1/3 nel cioccolato fuso e amalgamarlo delicatamente con movimenti dall'alto verso il basso, quindi versare il composto di cioccolato nella ciotola con la massa montata restante, e amalgamarlo delicatamente per non smontarla.

Versare la mousse al cioccolato così ottenuta nel guscio di frolla dal fondo cosparso di croccante, livellarla uniformemente con una spatola, quindi infornare per 12 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare per almeno 20 minuti.

Poco prima di servire, cospargere il dolce con il cacao in polvere passato attraverso un colino, decorare con il rosmarino brinato e, volendo, accompagnare con panna semimontata.


Note della Apple Pie

Mi sono fatta trarre in inganno dalla dicitura nella lista ingredienti (che non ho volutamente riportato), secondo cui la frolla è abbondante ma ne serve solo metà. Ho preparato quindi metà dose, ma al momento di rivestire lo stampo - il più piccolo che ho con il fondo amovibile ha il diametro di 25 cm - per quanto l'abbia stesa sottilmente, non sono riuscita a ricoprirlo tutto. Ho quindi preparato in fretta e furia dell'altra frolla, che dopo i dovuti tempi di riposo ho usato per le parti mancanti. Ahimè, avrei fatto meglio a togliere dalla teglia la frolla già stesa e a reimpastarla: era troppo sottile e con il forno a 200 °C si è bruciacchiata durante la cottura in bianco, come si vede dalla foto della fetta tagliata. A quel punto avevo finito il burro e non avevo tempo di andarne a comprare dell'altro per rifare un'altra dose di frolla; quella che mi rimaneva non era sufficiente per rivestire un altro stampo, e mi sono quindi dovuta accontentare di questo guscio. Che rabbia però!!! Voi quindi preparate tutta la dose di frolla e tarate la temperatura secondo il vostro forno. La mousse in ogni caso è talmente buona, che ha coperto questa magagna.

La ricetta richiede molti passaggi, ma non è difficile: perfino una sweet dummy come me ce l'ha fatta.

Secondo me anche il golden syrup del croccante può essere sostituito con miele liquido. In ogni caso per approfondimenti, vi rimando a questo articolo.

L'aroma del rosmarino nella crema non si sente, l'arancia prevale nettamente. Credo che la prossima volta separerò i ciuffetti di rosmarino dal rametto, per accentuarne il sapore balsamico.
I ciuffetti di rosmarino brinato ci stanno una meraviglia, l'insieme dei sapori è eccezionale.

Che altro dire di una torta che ha strappato mugolii di piacere e complimenti da tutte le parti, uniti alla supplica di farla ancora? Se fossi allo Starbooks sentenzierei che, nonostante le mie notevoli pecche di esecuzione, la ricetta è

DANNATAMENTE PROMOSSA


11 commenti:

  1. Che dire...brava Mapi...ci tocca provare anche questa ;) Baciiiii

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    1. Bravi Yotam e Helem, a dire il vero: hanno ideato una ricetta a prova di dummy!

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  2. Cavolo! era una di quelle che volevo provare, ora non ho più scuse. Bravissima tu come sempre.

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    1. Pensa che io non l'avevo neanche notata, prima... adesso non posso più farne a meno e ho già pianificato la prossima volta! ;-)

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  3. Con questa torta sono certa avrai acontentato tutti... E ti capisco a volte bisogna accontanare quello che si avrebbe desiderato cucinare x soddisfare i commensali... Se sono parenti poi, si salvi chi può. La crostata é meravigliosa e ora sono ancora più decisa ad acquistare il libro. Vi ho seguito sullo starbook. Quello che fate é davvero prezioso e una fonte inesauribili di consigli, informazioni e ricette. Prima di comprare un libro passo swmpre da voi x vedere se c é. Baci e grazie x questa splendida 🎂

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    1. Devo dire che sono molto fortunata, perché nella mia famiglia ci vogliamo davvero tutti molto bene. In questo contesto, scegliere una ricetta che accontenti i gusti di tutti è una piacevole sfida, e la soddisfazione è davvero tanta, quando si incontra il favore di tutti. ;-)

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  4. Mamma mia la meraviglia! Mi piace il fatto che nonostante i molti passaggi questi possano essere organizzati e divisi in modo da non trovarsi tutto il carico di lavoro insieme.

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    1. Sì, questo è l'aspetto che ha piacevolmente colpito anche me, al di là del risultato, che è strepitoso. Lì per lì, mentre la ultimavo, mi dicevo che avrei fatto meglio a fotografarla subito, nonostante non avessi il tempo di preparare un set adeguato, perché non l'avrei rifatta mai più. Adesso invece mi sto trovando a pianificare la prossima volta. ^_^

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  5. Ho assaggiato dolci con rosmarino e basilico ma niente .. non sono nelle mie papille, però questa crostata ma trovo molto intrigante 😃

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    1. Il rosmarino non si sente proprio, tanto che la prossima volta lo spezzetterò per farlo sentire. Volendo però, lo puoi togliere del tutto. 😊

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  6. Chissà perché, leggendo il titolo della ricetta, avevo impressione fosse di Ottolenghi. Lui per me è un mito e mi fido ciecamente di qualsiasi ricetta. E' vero che è un po' laboriosa, ma il risultato merita tutto il tempo che le si dedica e a te è venuta decisamente bene, nonostante gli "errorini" da dummy :)

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)