sabato 22 luglio 2017

GIORNATA NAZIONALE DELL’ARANCINA


Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la Giornata Nazionale dell'Arancina (o Arancino), il cibo di strada siciliano più noto in Italia e nel mondo.

Io ovviamente le adoro, ma le mangio solo in Sicilia: nel freddo Nodd decisamente non le sanno fare, il riso è sempre scotto e il risultato è invariabilmente deludente.

Mi sono divertita a tracciare la storia di queste delizie, e ho scoperto che non ci sono notizie certe sulla loro data nascita, né si può citare il cuoco che le abbia inventate, e quindi prima di passare alla ricetta, vi tedio con un po' di storia. 😄 Ovviamente, se preferite passare subito alla ricetta avete tutta la mia comprensione. 😏

Secondo l’ipotesi più diffusa, che parte dall’analisi degli ingredienti, l'origine delle arancine risale all’Alto Medio Evo, durante l’occupazione araba, che influenzò la storia e i costumi, anche alimentari, della Terra dei miei avi.
Agli arabi infatti si deve l’introduzione del riso speziato, aromatizzato con zafferano e servito in un grande piatto al centro della tavola, accompagnato da bocconcini di carne e verdure; i commensali si servivano direttamente dal piatto di portata, prendendo con le mani un po’ di riso e condendolo con carne e verdure. In seguito l’emiro Ibn at-Timnah inventò il timballo di riso, e da lì a creare dei timballi monoporzione il passo fu breve.
Il ripieno a base di ragù di carne risale alla dominazione Normanna, mentre sembra che la panatura sia stata inserita per accontentare Re Federico II di Svevia, che voleva gustare i timballi di riso anche in viaggio e durante le battute di caccia. Tale ipotesi quindi definisce le arancine come una felicissima sintesi delle varie influenze storiche dell’Isola. Perfino il loro nome, arancine, viene fatto risalire alla cultura araba antica: nel mondo arabo infatti, tutte le polpette tondeggianti prendevano il nome dalla frutta a cui somigliavano per forma e dimensioni.

Esiste però anche una seconda ipotesi sulle origini delle arancine, alimentata dal fatto che la preparazione viene menzionata per la prima volta nella seconda metà del XIX secolo: secondo alcuni, questo farebbe pensare che la loro origine sia molto più recente. A ciò si aggiunga che il primo dizionario siciliano-italiano che registra la parola arancinu, quello di Giuseppe Biundi, è datato 1857 e descrive una vivanda dolce di riso dalla forma della melarancia. I passaggi dal dolce al salato non sono infrequenti nella storia gastronomia, e infatti il Nuovo vocabolario siciliano-italiano del Traina, edito una decina di anni più tardi, alla voce arancinu rinviava a crucchè, "specie di polpettine gentili fatte o di riso o di patate o altro".
Nei documenti sopra citati non sono mai menzionati né la carne né il pomodoro, e in effetti è difficile dire quando questi due ingredienti siano entrati nella ricetta: del pomodoro tra l’altro, si sa che cominciò a essere coltivato nel Sud Italia solo all’inizio dell’Ottocento.
Alla luce di questi fatti, l'origine araba delle arancine non sembra più così certa, mentre si potrebbe pensare che si tratti di un piatto nato nella seconda metà del XIX secolo come dolce di riso, trasformato quasi subito in una specialità salata.


Se le origini dell’arancina sono incerte, certa però è la derivazione del nome: le prime arancine, ripiene di ragù e piselli, avevano la forma tonda e il colore dorato delle arance. Col tempo i ripieni si sono differenziati, e con essi anche le forme, per poter distinguere i preziosi scrigni di cibo uno dall’altro: quelle al ragù sono rimaste tonde in Sicilia occidentale (nella parte orientale dell'Isola invece hanno forma conica, in omaggio all’Etna), mentre quelle al burro sono ovali. Ai due gusti classici, l’inventiva e le tradizioni delle varie città ne hanno affiancati altri: a Catania sono famose quelle alla Norma, con melanzane fritte, salsa di pomodoro e ricotta salata, e quelle al pistacchio di Bronte; le varianti sono una trentina e il loro numero è destinato ad aumentare, grazie alla fantasia dei cuochi e alla reperibilità di ingredienti non originari della Sicilia.
Altre differenze tra la parte occidentale e orientale dell'Isola riguardano la colorazione del riso delle arancine: nella Sicilia occidentale il giallo è dato dallo zafferano, mentre in quella orientale è dovuto al sugo di pomodoro.

A Palermo il giorno di Santa Lucia ne viene preparata anche una versione dolce, farcita con crema gianduia e spolverata di zucchero al velo. A Modica la versione dolce prevede un ripieno del cioccolato per cui la città è giustamente famosa.

Finora ho parlato di arancine al femminile, ma nella bella Trinacria la questione del genere è tutt’ora aperta. Secondo l’Accademia della Crusca entrambe le forme sono accettabili: il genere infatti è determinato dall’uso diatopicamente differenziato. In parole povere, 😊 nel dialetto siciliano il frutto dell’arancio è aranciu, che nell'italiano parlato diventa arancio: nella lingua italiana ufficiale invece, vi è la distinzione di genere: femminile per i nomi dei frutti e maschile per quelli degli alberi. Tale distinzione è invalsa solo nella seconda metà del Novecento, e ha influenzato anche la denominazione della pietanza siciliana.
I due generi sono accettati, come attestano anche i dizionari della lingua italiana: lo Zingarelli nel 1917 definisce arancina un pasticcio di riso e carne tritata, e anche il Panzini del 1927 riporta il termine arancina. E’ solo nel l’edizione del 1942 che il Panzini usa arancino al maschile, e non bisogna dimenticare che le due varianti arancio e arancia coesistono, con una prevalenza del femminile nell’uso scritto e una maggior diffusione del maschile nelle varietà regionali parlate di gran parte della penisola. Il femminile tuttavia è percepito come più corretto, almeno nell’impiego formale, perché l’opposizione di genere come abbiamo visto è tipica nella nostra lingua, per differenziare l’albero dal frutto.
Questa ipotesi sarebbe confermata dall’unica attestazione delle arancine che si trova nella letteratura di fine Ottocento, I Vicerè del Catanese Federico De Roberto: "arancine di riso grosse ciascuna come un mellone". Anche Corrado Avolio, nel suo Dizionario dialettale siciliano di area siracusana (un manoscritto inedito della Biblioteca Comunale di Noto, compilato tra il 1895 e il 1900 circa), parla di arancina; è solo dopo il 1942 che nei dizionari è prevalso il termine al maschile.
Probabilmente il prestigio del codice linguistico standard, verso cui sono sempre state più ricettive le aree urbane, ha portato a Palermo la prevalenza della forma femminile su quella maschile per il frutto, e di conseguenza anche per lo scrigno di riso.

Fonti:

Mangiarebuono.it
TaccuiniStorici.it
Accademia della Crusca on line

E adesso, se ancora non vi siete addormentati, passiamo alla ricetta, una mia creazione.


ARANCINE DI RISO VENERE AL RAGU’ DI PESCE
Dose per 8 arancine

Per il riso:

500 g di riso Venere
1,2 l di fumetto di pesce
50 g di scalogno
2 uova medie
40 g di burro per cuocere il riso + 30 g per mantecarlo
25 g di Grana grattugiato
½ bicchiere di vino bianco secco

Per il ragù di pesce:

1 kg di pesce da zuppa (qui: 2 triglie, 1 piccola gallinella, 2 merluzzetti e 2 cicale)
500 ml di fumetto di pesce
50 g di polpa di pomodoro a pezzetti
2 spicchi d’aglio finemente tritati
½ bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
2 peperoncini di Cayenna sbriciolati
Sale
Pepe

Per la vellutata densa:

300 ml di brodo di pesce dalla zuppa
15 g di burro
15 g di farina 00
Sale

Per la lega:

150 g di farina 00
300 ml di acqua
1 cucchiaino di sale fino
1 veschichetta di nero di seppia oppure 2 bustine di nero di seppia confezionato

Per la panatura e per friggere:

300 g di pangrattato
2,5 - 3 l di olio di semi di arachidi oppure di mais
1 manciata di sale grosso


Preparare il riso: mettere in una pentola di capacità adeguata i 40 g di burro e farlo sciogliere a fuoco molto dolce (non deve soffriggere), poi spegnere la fiamma e farlo raffreddare.
Nel frattempo tritare molto finemente lo scalogno, metterlo nella pentola con il burro, accendere la fiamma e farlo imbiondire a fuoco dolce. Aggiungere il riso e farlo tostare a fiamma vivace per 3 minuti circa. Sfumare con il vino e quando l'alcool sarà evaporato (fidatevi del vostro olfatto, più che della vista!) aggiungere il fumetto. Portare a cottura aggiungendo altro fumetto quando necessario e regolare di sale. Al termine della cottura spegnere la fiamma, mantecare con 30 g di burro e 25 g Grana, quindi immergere la pentola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, facendo attenzione a non fare entrare acqua nel riso, e mescolare il riso per fermarne la cottura e farlo raffreddare rapidamente.
Una volta raffreddato allargare il riso su una teglia, coprirlo con pellicola trasparente e metterlo in frigo per almeno 4 ore.

Nel frattempo preparare il ragù di pesce: Squamare i pesci, pulirli, sfilettarli e diliscarli molto accuratamente, poi sciacquarli velocemente sotto l'acqua corrente e tamponarli con carta da cucina.
Tritare finemente i 2 spicchi d’aglio.
Versare l'olio in un tegame possibilmente di coccio, mettervi l’aglio a freddo (come per cipolla e scalogno non bisogna mai soffriggerlo in olio già caldo, altrimenti si brucia), accendere il fuoco e farlo soffriggere.
Aggiungere i filetti di pesce e farli rosolare un istante, sfumare con il vino e quando l’alcool sarà evaporato aggiungere la passata di pomodoro, i peperoncini sbriciolati (se non amate troppo il piccante sbriciolatene uno solo e lasciate l’altro intero, togliendolo a fine cottura) e il fumetto. Regolare di sale e far cuocere per 15 minuti circa a fuoco dolce. Aggiungere le cicale e far cuocere per altri 5 minuti, poi spegnere. Filtrare il brodo, mettere da parte i filetti e quando si saranno raffreddati sbriciolarli con le dita, eliminando la pelle ed eventuali lische sfuggite in precedenza. Tagliare i carapaci delle cicale, estrarne la polpa e tritarla, mescolandola al resto.  Far raffreddare completamente mettendolo in frigorifero.

Preparare la vellutata: sciogliere il burro a fuoco dolce e mescolarvi la farina. Far tostare per 10 minuti, poi aggiungervi 300 ml del brodo rimasto dalla zuppa di pesce, bollente. Mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi, far prendere bollore e quando la salsa comincerà ad addensarsi calcolare 10 minuti di cottura. Regolare di sale, coprire con pellicola e far raffreddare in frigorifero per qualche ora.

Formare le arancine: unire le uova al riso ormai freddo, unirvi le uova e impastare bene per amalgamarle. Prendere una bella manciata di riso e compattarla in modo da formare una palla. Posarla su una placca e proseguire formando le altre arancine. Se avanza un pochino di riso è meglio: lo userete per aiutarvi a coprire la farcia, quando riempirete le arancine. Coprire le palline di riso con pellicola trasparente e farle raffreddare in frigorifero per 15-20 minuti.

Mescolare il ragù di pesce con la vellutata, in modo da renderlo più cremoso.
Versare il pangrattato in una teglia e tenerlo a portata di mano.

Tirare fuori le arancine dal frigo e farcirle: prendetene una con una mano e con il pollice dell'altra fare un buco al centro e allargarlo bene. Mettervi al centro una bella cucchiaiata di ragù di pesce, compattarlo un pochino con il cucchiaio, poi richiudere l'arancina in modo da sigillare completamente la farcia. Se necessario, prendete un pochino del riso eventualmente avanzato. Posare l'arancina farcita su un vassoio, poi passare alla successiva.

Preparare la lega: mettere la farina e il sale in una ciotola capiente. Unirvi l'acqua in cui avrete sciolto il nero di seppia a poco a poco mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Immergere ogni arancina nella lega rotolandovela bene, poi estrarle e posarle sulla teglia, in modo che la lega scoli un poco. Finita questa operazione, passare le arancine nel pangrattato rotolandovele per bene, in modo che se ne rivestano, e posarle a mano a mano su una teglia pulita.

Versare nella padella profonda per i fritti una manciata di sale grosso (serve a non far schizzare l'olio) e l'olio di semi (le arancine devono essere completamente sommerse) e farlo scaldare, portandolo alla temperatura di 200 °C. Immergervi le arancine 2 alla volta per non abbassare eccessivamente la temperatura dell'olio e friggerle per 2-3 minuti, finché la panatura non diventa dorata. Estrarle con il ragno e proseguire la frittura fino a esaurimento delle arancine.

Servirle immediatamente.

Note della Apple Pie

- Sì, lo so, le uova nelle arancine non ci vanno. 😊 Ho fatto un'eccezione per il riso venere, che essendo integrale non secerne molto amido e non si lega bene, come quello originario. Se proprio non volete usarle, unite al riso, in fase di mantecatura, 50 g di amido di riso.

- Le foto si riferiscono alle prime arancine nere che ho fatto. In seguito ho elaborato anche il pangrattato nero, ma non le ho mai fotografate. Ne parlerò in una delle prossime puntate.


5 commenti:

  1. Grazie per questo tuo meraviglioso contributo ricco di storia e se al Nord non le sanno fare io sono sicura che le tue sono meravigliose oltre che intriganti con il riso Venere
    Grazie Manu

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  2. bellissimi!!! veramente stupendi!
    ps. per me sono arancini, causa camilleri!!! :)

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  3. Splendido tutto! Sei grande, come sempre.

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  4. Ma quanto sono belli??? Io non avrei mai pensato di trasformarli in una versione di pesce. Sono meravigliosi. Salvo la ricetta mi piace tantissimo! Il riso venere secondo te potrei sostituirlo con riso integrale o rosso? grazie mille!

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    1. Ciao, innanzi tutto grazie. :-)
      Puoi tranquillamente sostituire il riso venere con l'integrale o il rosso, perché hanno caratteristiche simili. Naturalmente, essendo risi a scarso rilascio di amido, la consistenza è diversa da quella dell'arancina normale (e infatti per legare il riso ho usato l'uovo, che nelle arancine tradizionali non va messo).
      Fammi sapere! :-)

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