mercoledì 1 febbraio 2017

Sfoglia lorda ai funghi porcini in brodetto di castagne


Ci sono ricette di cui ci si innamora all'istante, ma che sono impegnative: entrano nella nostra to-do list, ogni tanto ci tornano in mente, ma vengono scavalcate da altre priorità, che si sovrappongono, e rimangono ad alto rischio di dimenticatoio.
Per fortuna c'è The Recipe-tionist, un contest grazie al quale oggi riesco a fare per la prima volta una ricetta di cui mi ero innamorata nel 2013, ai tempi dell'MTChallenge sulle castagne. E'stata una delle sfide più belle a cui io abbia partecipato, e quando ho letto questa ricetta di Patty mi sono detta: questa vince!
Non ha vinto la gara, ma ha certamente vinto un posto nel mio cuore, e ora che l'ho preparata... anche nel mio personale olimpo delle migliori ricette che abbia mai realizzato.

E' quindi con grande orgoglio che vi presento una delle ricette di Patty più riuscite: la sfoglia lorda in brodetto di castagne. E' sicuramente un piatto impegnativo, ma non vi pentirete di averlo fatto: è favoloso.
Siccome non siamo più in stagione di castagne, mi sono dovuta accontentare di quelle secche, che ho ammollato per una notte e lessato un'ora in pentola a pressione prima di unirle al brodetto. Quando torneranno le castagne voglio rifarlo con quelle fresche.
Del pari, non ho trovato il prosciutto arrosto e l'ho sostituito con la porchetta: sublime!
Un piatto da rifare, sicuramente: è molto sostanzioso e perfetto per le cene invernali.



SFOGLIA LORDA AI FUNGHI PORCINI IN BRODETTO DI CASTAGNE
Di Patrizia Malomo


Per 4 persone

Per la pasta:
200 g di farina 00
100 g di farina di castagne macinata a pietra
3 uova medie

Per il ripieno:
300 g di funghi porcini freschi (io surgelati)
10 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine
1 piccola cipolla
2 cucchiai di prezzemolo tritato
150 g di prosciutto arrosto (io porchetta)
2 cucchiai di ricotta
Sale
Pepe macinato fresco

Per il brodetto:
450 g di castagne crude sbucciate (io secche, ammollate 1 notte e lessate 1 ora in pentola a pressione)
400 ml di brodo di pollo
100 g di lardo
2 carote
2 rametti di timo
1 costa di sedano
1 cipolla
1/2 porro


Preparare la pasta miscelando le farine, setacciandole e versandole su una spianatoia. Nella fontana rompere le 3 uova e lavorare, prima sbattendo le uova con la forchetta e piano piano incorporando la farina. Quando la uova avranno incorporato buona parte della farina, cominciare a impastare energicamente con le mani per almeno 10, fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Avvolgere nella pellicola e fare riposare il tempo di preparare il ripieno.

Pulite bene i porcini eliminando le radici e la parte terrosa e con un foglio di carta assorbente inumidita, strofinare delicatamente il resto del fungo per eliminare le impurità.
Tritare al coltello i funghi in dadini piccoli ma non troppo (circa 5 mm di lato).
Fare appassire la cipolla tritata nel burro ed olio scaldati in padella, quindi aggiungere i funghi e far cuocere a fuoco medio fino a che non saranno ben trifolati. Salare, pepare e in ultimo profumare il prezzemolo tritato. Mescolare e far raffreddare.
Tritare grossolanamente il prosciutto arrosto.
In una larga ciotola mescolare i funghi al prosciutto e aggiungere 2 cucchiai di ricotta. Mescolare bene, aggiungere un filo d'olio e regolare di sale e pepe se necessario. Tenere da parte.

Tirate la pasta a mano in una sfoglia sottile come quella per le tagliatelle, quindi spalmate su metà della superficie il ripieno a base di funghi. Cercare di spalmare il composto in uno strato non troppo spesso, proprio sporcando la sfoglia come da tradizione. Ripiegare la metà della sfoglia "pulita" sul ripieno, quindi ripassare il mattarello sulla pasta per distribuire bene il ripieno e sigillare le due parti.
Con una rotella dentata, tagliare delle strisce larghe 2,5 cm lungo il lato corto, quindi ricavare delle piccole losanghe, che cospargerete di semola per non farle attaccare. Non vi preoccupate, i piccoli rombi non rilasceranno il ripieno in quanto si sigilleranno al passaggio della rotella.


Preparate il brodetto: fare rosolare il lardo con gli odori tritati in un tegame. Aggiungere le castagne e farle stufare per 10 minuti, poi unire il brodo di pollo.
Far cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, quindi frullare con un mixer a immersione e passare allo chinois, tenendo da parte qualche castagna intera per decorare il piatto finito.
Il brodo deve restare liquido e non essere una crema, quindi se è il caso diluirlo con altro brodo di pollo.
Portare a bollore e versare la pasta, farla cuocere per 5/6 minuti e quando verrà a galla e il brodo avrà ripreso bollore, sarà pronta.

Servire la sfoglia lorda con un mestolino di brodo, in modo che non affoghi in troppo liquido.
Aggiungere qualche pezzettino di castagna, un pizzico di prezzemolo tritato e non mortificate con formaggi grattugiati di nessun genere.


Con questa ricetta partecipo a The Recipe-tionist di gennaio-febbraio 2017


3 commenti:

  1. La cosa vergognosa è che faccio spesso la sfoglia e non mi sono mai cimentata con quella "lorda" ..mi sa che devo rimediare!! Anche tu hai saputo scegliere..che poi in realtà penso qualsiasi ricetta si selezioni dal blog di Patty sia quella giusta!!! Grazie ancora per come sei partita alla grandissima in questo The Recipe-tionist... baci

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  2. Cara Mapi, ci sono ricette a cui uno è legato in maniera speciale, ma che non hanno un passato di memoria vissuta. Nascono da un'idea, un'emozione e quando vengono condivise, si finisce col chiedersi se mai qualcuno si prenderà la briga di provarle o anche solo di leggerle capendone il messaggio.
    Io ti ringrazio con tutto il cuore per aver scelto proprio questo piatto, che mi ha profondamente emozionata preparandolo. Non è un piatto semplicissimo né veloce ma credo possa dare grande soddisfazione: credo che forse tu sia l'unica e la prima ad averlo provato e sapere che ti è piaciuto, mi rende grata e davvero felice.
    Il mio grazie non rende giustizia a quello che sto provando. Ti abbraccio fortissimo cara Mapi. Con tutto il cuore.

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  3. Sontuoso e molto raffinato! Complimenti

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NO VITALBIOS!!!