domenica 26 giugno 2016

Pizza al piatto maturata nel fieno: 3 farciture, un unico impasto


Questo mese di giugno è stato un delirio per me: lavoro massacrante, fine settimana impegnati e nel mezzo un pensiero che mi rodeva: l'MTChallenge
Sì, perché la vincitrice dello scorso mese, Antonietta, la maga dei lievitati che la prima volta che ha vinto ci ha sfidati sul Babà, questo mese ci ha sfidati sulla PIZZA NAPOLETANA


Cioè, rendiamoci conto: una sfida sulla pizza napoletana, fatta secondo il disciplinare, e spiegata per filo e per segno nel suo magnifico post! E io che non avevo il tempo per partecipare!!! Non era possibile, non poteva essere... e così per tutto il mese, dai fumi della stanchezza che mi annebbiavano il cervello, da un lato emergeva il dispiacere per non poter partecipare, e dall'altro il neurone si lambiccava: se avessi tempo per farla, come la farcirei? Era dal 6 giugno che ci pensavo, e ancora non riuscivo a trovare una risposta soddisfacente, dove per soddisfacente intendo dire una pizza che parli di me, che porti la mia impronta e la mia firma.

Poi mi sono capitati due colpi di fortuna: innanzi tutto il prolungamento della scadenza della sfida a domenica 26 giugno, cosa che mi permetteva di partecipare in extremis, e poi, nella notte tra mercoledì e giovedì, l'illuminazione.
Dovete sapere che da qualche mese a questa parte mi sveglio intorno alle 3:30 - 4 del mattino e faccio fatica a riaddormentarmi, cosa che aggrava la stanchezza. Ebbene, giovedì quando ho avuto questa interruzione del sonno, il mio primo pensiero cosciente è stato per il fieno.
Ho già adoperato il fieno per uso alimentare (acquistato on line qui) in altre ricette, questa e questa (tutte guarda caso legate all'MTChallenge). Avrei usato il fieno per farvi prima lievitare e poi maturare l'impasto, in modo che il suo delicato sapore erbaceo, fresco, dolce e fiorito si trasmettesse all'impasto, profumandolo. A partire dal quel momento, il cammino è stato in discesa.

Due parole di spiegazione prima di passare alla ricetta.

Ho scelto una farina di tipo 1 per il semplice motivo che avevo in casa un pacchetto da finire :-) e che, con il suo 11,1% di proteine, era perfetta per questo impasto. Ne avevo però solo 390 g, quindi ho integrato il resto con 60 g di Petra 9, che però ha il 14% di proteine e tantissima crusca (8,1% di fibre, contro il 3% della farina 1). Per questo motivo, ho aumentato di 10 ml l'acqua da usare nell'impasto, in modo da consentirne la corretta idratazione: la crusca infatti, se non trova abbastanza acqua, la "ruba" all'impasto nel corso della lievitazione e maturazione, impattando sulla resistenza delle maglie di glutine che risulteranno così più fragili.
Ho letto altrove della possibilità di idratare le farine particolarmente ricche di fibre, bagnandole con l'acqua destinata all'impasto per 15-20 minuti. Questo però produrrebbe a latere il fenomeno dell'autolisi, sicché al momento di aggiungere la farina 1 e di impastare, mi sarei trovata con un impasto in parte autolitico, con la maglia glutinica già sviluppata. Per questo ho preferito come dicevo prima aumentare leggermente la quantità d'acqua.

Il piano di lavoro, come dice Antonietta nel suo post, deve essere in marmo o in formica, non di legno. Il motivo è facilmente intuibile: il legno assorbe in parte l'umidità dell'impasto. Ho pertanto sollevato la cerata dal mio tavolo di formica, che ho poi lavato, sciacquato e asciugato con cura.

Molto importante è anche il materiale dei contenitori in cui si svolgono la lievitazione e la maturazione: Antonietta giustamente dice di usare ciotole di ceramica o di vetro. Il metallo va evitato perché è freddo (anche quando è a temperatura ambiente) e tende a sottrarre calore all'impasto, impattando negativamente sul processo di lievitazione e maturazione dello stesso.

Ho fatto un errore però al momento di stendere l'impasto: dividendo l'impasto in 4, avrei dovuto fare 4 pizze di 22 cm di diametro, come indicato da Antonietta. Io ho voluto farle di 28 cm circa e l'impasto è risultato troppo sottile. Se avessi potuto lavorare sulla pizza fin da inizio mese avrei rifatto tutto; essendo arrivata all'ultimo, devo accontentarmi di pubblicare queste. Una cosa però è certa: l'impasto di Antonietta è la fine del mondo, e per la prima volta da che partecipo all'MTChallenge, devo dire che questa ricetta crea dipendenza!

Per la farcia delle mie pizze ho voluto seguire il fil rouge dettato dal fieno: un pecorino giovane stagionato nel fieno mi è sembrata la scelta più logica per le prime due pizze; a questo ho abbinato del prosciutto crudo d'oca nel primo caso, e dei fichi fiorone pugliesi con culatello nel secondo. Per il terzo ripieno ho scelto una crema di zucca mantovana (ne avevo un po' in freezer da questo inverno) con funghi porcini e mozzarella. La quarta, fuori concorso e non fotografata, è stata una margherita. Ho portato il tutto da mia sorella e abbiamo cenato allegramente assaggiandole tutte e quattro e passando una serata molto piacevole.

E adesso diamo il via alle ricette. Per la ricetta dell'impasto ho copiato il testo di Antonietta, aggiungendo solo le note riguardanti le mie varianti (lievitazione e maturazione nel fieno e cottura su pietra refrattaria).

PIZZA TIPO NAPOLETANA AL PIATTO MATURATA NEL FIENO
(e un GRAZIE immenso ad Antonietta Golino)

Per l'impasto:
  • 390 g di farina 1 (io ho usato la Frumenta, proteine 11,1%, fibre 3%)
  • 60 g di farina integrale Petra 9 (proteine 14%, fibre 8,1%, solo perché non avevo abbastanza farina 1)
  • 260 ml di acqua oligominerale naturale a temperatura ambiente (+ 10 ml rispetto al disciplinare a causa della forza della Petra 9 e della sua quantità di fibre, vedi note prima della ricetta)
  • 12 g di sale fino
  • 1 g di lievito di birra fresco
  • 2 belle manciate di fieno di malga di primo raccolto (primaverile)
Idratazione 55%*


* per idratazione intendo quella dell'impasto: i 10 ml di acqua in più sono serviti... per la crusca! ;-)

Setacciare la farina almeno 2 volte per ossigenarla (io la setaccio sempre 3 volte). Separare la crusca alla fine della prima setacciatura: la uniremo alla farina al termine dell'operazione.
Misurare l’acqua, versarla in una ciotola che possa contenere tutti gli ingredienti, prelevarne una piccola quantità e versarla in due tazzine; in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto di quella con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua e continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. 
Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro (in formica o marmo, vedere note prima della ricetta) e lavorare per 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
All’approssimarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

Venti minuti possono sembrare tanti, in realtà a me sono volati: vuoi per il piacere di sentire la consistenza dell'impasto modificarsi sotto le mie mani, vuoi perché mentre impastavo ho recitato il Rosario e il ritmo delle Ave Maria era scandito da quello dell'impasto, fatto sta che quando è suonato il timer ero arrivata solo a metà della terza decina e avrei voluto continuare! :-)


Mettere il fieno in una ciotola di vetro, coprirlo con una garza e adagiare su questa il panetto di impasto. Richiudere morbidamente sul panetto le cocche della garza facendo in modo da non stringerlo, per dargli agio di lievitare. Coprire la ciotola con pellicola e far lievitare per 2 ore a 25 °C.
Non occorre infarinare la garza: l'impasto è bene incordato e non vi si attaccherà.


I tempi di lievitazione, si sa, sono indicativi perché dipendono da tante variabili. Al termine delle 2 ore ho fatto la "prova dito", affondando un dito nel panetto per un paio di cm. Se la fossetta rimane giù l'impasto è pronto, se tende a sanarsi tornando su occorre prolungare i tempi di lievitazione. Il mio panetto necessitava di un po' più tempo, quindi ho prolungato la prima lievitazione di mezz'ora, al termine della quale ho fatto la seconda prova dito. A esito positivo di questa, sono passata alla seconda fase, lo staglio a mano. 


Procedere allo staglio a mano: lavorare brevemente il panetto ricavandone un filoncino, e "strozzarlo" in 3 punti equidistanti, ottenendo 4 panetti. Dare a questi la forma di una pallina.
Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre pizze da 30 cm circa di diametro o quattro pizze da 22 cm circa di diametro.
Passare il fieno dalla ciotola di lievitazione a una teglia in vetro o in porcellana, ricoprirla con la garza e adagiarvi i panetti di impasto. Coprire con pellicola e far lievitare e maturare l'impasto per altre 4/6 ore a una temperatura di 25 °C, come previsto dal disciplinare.


Almeno un'ora prima che finisca il tempo di maturazione, riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. 

Io ho voluto inaugurare la mia pietra refrattaria, quindi per la cottura su pietra refrattaria ho seguito i consigli trovati su Vivalafocaccia, che riporto di seguito: "la pietra refrattaria va sistemata appena sotto al grill superiore; accendere il forno al max 250 °C (il mio forno ha un programma, Livello Pizza, che giunge a 300 °C). Quando è arrivato a temperatura accendere solo il grill di sopra per una mezz'ora: la pietra in questo modo arriva a circa 350 °C. Infornare per 3 minuti e mezzo circa". 

Nel frattempo preparare i ripieni scelti.

Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata (foto di Antonietta Golino).
Foto di Antonietta Golino
E' proprio qui che ho commesso il mio errore: avevo 4 panetti di circa 180 g l'uno, ma ho steso l'impasto fino a circa 28 cm di diametro, anziché limitarmi ai 22 consigliati da Antonietta. Mannaggia a me... voi non lo fate! Se volete una pizza più larga, suddividete l'impasto in 3!!! E' quello che farò la prossima volta.

Prelevare la teglia dal forno, trasferirci il disco di pizza senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).
Io per infornare le pizze sulla pietra refrattaria ho proceduto così: ho cosparso di semola 3 dischi di compensato di 30 cm di diametro che mi ero fatta fare una ventina di anni fa (basta un'asse di compensato alta 3-4 mm, un compasso e un traforo) e ci ho deposto le pizze allargate, Le ho quindi condite, e da lì le ho trasferite sulla pietra refrattaria. 
Per sfornarle invece, mi sono servita di una comune paletta da cucina in metallo.

La pizza è perfetta quando riusciamo a piegarla a libretto (foto di Antonietta)

Foto di Antonietta Golino
E ora passiamo ai condimenti: 

PIZZA CON PECORINO DI MALGA AL FIENO E PROSCIUTTO CRUDO D'OCA
Giudizio dei commensali: molto buona

Ingredienti:


Privare il pecorino della crosta e affettarlo quanto più sottilmente possibile.
Affettare al coltello il più sottilmente possibile il prosciutto d'oca e privarlo del grasso esterno.
Disporre sul disco di pasta prima le fette di pecorino, poi quelle di prosciutto, e infornare.

PIZZA, FICHI E CULATELLO
Giudizio dei commensali: notevole

Ingredienti: 

Pecorino di malga maturato nel fieno
Fichi
Culatello

Privare il pecorino della crosta e affettarlo quanto più sottilmente possibile.
Pulire i fichi con un panno umido e tagliarli in 4.
Disporre sull'impasto steso le fette di pecorino, adagiarvi sopra i fichi e infornare.
Al termine della cottura adagiarvi sopra le fette di culatello e servire.

PIZZA CON CREMA DI ZUCCA E PORCINI
Giudizio dei commensali: molto buona

Ingredienti per ogni pizza: 

100 g di polpa di zucca mantovana già mondata e tagliata a cubetti di circa 2 cm di lato
80 g di funghi porcini tagliati a fette spesse circa 4 mm (io surgelati, data la stagione)
100 g di mozzarella
2 spicchietti d'aglio rosso di Nubia
100 ml di acqua
Olio extravergine di oliva
Sale 
Pepe

Tagliare la mozzarella a fettine almeno 2 ore prima della cottura e disporle su un doppio foglio di carta da cucina, per perdere l'umidità in eccesso.
Per la crema di zucca, scaldare in una pentola una cucchiaiata di olio extravergine di oliva e aggiungervi i cubetti di zucca e 1 piccolo spicchio d'aglio. Fare insaporire per un paio di minuti, quindi bagnare con l'acqua, salare e portare a cottura per 15-20 minuti, finché l'acqua non sia evaporata. Schiacciare la polpa con uno schiacciapatate o con la forchetta, regolare di sale e profumare con una bella macinata di pepe. Far intiepidire.
Cuocere i funghi porcini scaldando un cucchiaio di olio extravergine di oliva in padella e aggiungendovi i funghi e l'altro spicchietto d'aglio. Portare a cottura, salare, pepare e fare intiepidire.

Spalmare sul disco di impasto la crema di zucca, disporvi sopra le fettine di mozzarella e i funghi. Infornare, portare a cottura e servire. 

Note della Apple Pie 

La ricetta dell'impasto dataci da Antonietta è magnifica e... dà dipendenza!!!!

23 commenti:

  1. Brava a quest'ora non saprei cosa scegliere e se ti dico che mi attira quella con i fichi e culatello ben sapendo che non mi piacciono i fichi puoi ben immaginare quale sia l'imbarazzo
    Con il fieno mi stai stuzzicando e non poco, bellissima idea farlo lievitare nel fieno immagina abbia un profumo particolare, ma da te solo non poteva che essere così
    Un abbraccio Manu

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    1. Ti confesso che la farcia al pecorino, fichi e culatello è stata quella che mi è piaciuta di più! :-p
      Grazie cara, un abbraccio!

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  2. Che meraviglia!!!
    I tuoi post sono sempre così ricchi di informazioni: io imparo sempre tantissimo leggendoli. Il fieno e poi l'abbinamento fichi e culatello... che fame già a prima mattina.
    Grazie di cuore.
    Un abbraccio
    Eli

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    1. Grazie Eli, di cuore!!! <3
      E sì, anche a me quella è piaciuta più di tutte!

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  3. Anche per me partecipare sembrava impossibile e anche per me è arrivata una provvidenziale insonnia! Per il resto mi taccio davanti alle tue pizze! Mi sembrano eccellenti e le farcitura invitanti!

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    1. Almeno un lato positivo ce l'avrà questa benedetta insonnia, ti pare? :-)
      Un bacione!

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  4. No, non e' troppo sottile: e' perfetta! E che condimenti!! Certo che con certi prodotti a disposizione....Bravissima come sempre Mapi. Geniale l'intuizione di far maturare l'impasto nel fieno. Le note floreali del suo caratteristico profumo si sposano alla perfezione con un impasto ben lievitato e maturo come quello proprosto da Antonietta per questa sfida. Infatti a me era venuto in mente di fare ancora un po' di farina di grano germogliato da aggiungere alla farina o, ma come te non ho avuto tempo di sperimentare questo mese. Ma sono sicura che avro' moltissime altre occasioni, perche' questa ricetta mi accompagnera' per moltissimo tempo ancora! Un abbraccio e ancora complimenti!

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    1. Roberta, i tuoi esperimenti col grano germogliato ridotto in farina (praticamente una farina maltata!) mi interessano assai, e taci tu che hai fatto la mozzarella in casa!!!
      Davvero, questa ricetta ci accompagnerà molto a lungo: per me è diventata un punto di riferimento!
      Un bacione.

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  5. Ecco, se avessi recitato anche io il rosario forse mi sarei goduta di più la lavorazione dell'impasto :) Cara Mapi, quando io mi sveglio nel cuore della notte al massimo posso pensare che l'indomani devo fare il bucato, perché tu hai queste intuizioni, come quella del fieno e di certi condimenti?? Ah, lo so perché, perché sei MAPI! e io ti adoro!

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  6. Mapi ma dove avresti sbagliato tu? io vedo solo tre meraviglie golose, slurp!!!
    E poi è tutto così ben spiegato, grazie!!!

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  7. Ecco, la sensazione è cheun napoletano davanti a una pizza all'oca di malga non la riconoscerebbe come tale! Pero' ha l'aria talmente golosa e irresistibile. Solo una domanda: ma le farinenon di forza si sono usate fino a pochi anni fa: come si faceva? come si potrebbe fare oggi? lievitazione più lunga?

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    1. Tranqui, Antonietta è una napoletana speciale che di abbinamenti ne capisce, eccome! ;-)
      E' vero, le farine non di forza si usavano fino a pochi anni fa. Antonietta però ha attinto al disciplinare della pizza napoletana al piatto, quindi immagino che in realtà in pizzeria si usassero, eccome, e che questo era il motivo per cui a casa non ci veniva uguale.
      La risposta al "come si potrebbe fare" si trova in due post pubblicati sul blog MTC: questo sulle farine , scritto da Cristiana, e questo sulla maturazione dell'impasto , scritto da me: adattando la giusta farina ai suoi tempi di maturazione, e lavorando l'impasto a lungo e a mano come spiegato da Antonietta nel post della sfida, si possono ottenere buoni risultati anche con farine più deboli (fermo restando che le farine troppo deboli non sono adatte per la pizza).
      Un abbraccio!

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    2. Grazie. Chissà se riesco a provarci una volta o l'altra. In realtà la pizza non l'ho mai fatta anche se in casa mia qualcuno la faceva, non so con che farine, di sicuro quelle normali da tutti gli usi con cui si cucinava fino a pochi anni fa, appunto. Non erano pizze napoletane, allora aRoma erano ignote, e nemmeno romane. Erano più simili alle pizze del pizzaio che si trovavano allora, oggi diventate un'accozzaglia dei peggiori condimenti e grassi.

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  8. il tuo post è perfetto hai dato una giusta spiegazione perche' evitare il metallo
    hai idratato bene il tuo impasto
    e le pizze sono uno spettacolo
    o sottile o no ti dico che la pizza è a gusto personale percio' per me va benissimo ;)

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    1. Grazie Veronica! <3
      Ho da sempre una grande passione per i lievitati, vorrei solo avere la competenza della nostra Antonietta! ;-)
      Per fortuna c'è l'MTC. :-))))

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  9. Maria Pia non so se le mie parole saranno mai in grado di esprimerti la mia ammirazione per questo meraviglioso post dove trovo veramente tutta te stessa
    Un lavoro fatto sullo scadere ma con tutto il diritto di essere l'incipt di questo nuovo capitolo della grande storia dell'Mtc
    Con il tuo stile raffinato, le tue idee creative, le intuizioni a cui segue subito l'azione, rappresenti quei pochi eletti che incarnano lo spirito dell'Mtc e come un paladino ne rimani fedele costantemente
    Impasto e farciture parlano da soli, sono da manuale di alta cucina, ma il fieno dove far maturare l'impasto avrebbe bisogno di un capitolo a parte; mi fa pensare a un nido che accoglie l'uovo fino a far schiudere il più bello degli uccelli dell'Eden

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    1. Ossantocielo Antonietta, così mi fai arrossire!!!
      Sono io che ringrazio te per averci regalato tre ricette di impasti di pizza assolutamente perfette: mai mi era venuta una pizza così buona, con un impasto così digeribile. Voglio provare anche gli altri due tipi di impasto, magari quando le temperature scenderanno un po', perché sono davvero super.

      Il fieno è stata solo una felice intuizione (e hai ragione, sembra un nido che accoglie l'uovo ). Ti dirò che sto già meditando su una pizza al fieno 2.0, ma come dicevo prima se ne riparla in settembre-ottobre.
      Intanto mi godo gli esiti di questa meravigliosa sfida, per la quale non saprò mai esserti abbastanza grata.
      Un abbraccio.

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  10. eccola con l'autolisi... ma quante ne sai, mapi!!!
    e poi questo fieno, bellissimo... ma così ne hai ancora di scorta per deliziarci con queste gourmandises, vero?
    insomma, una pizza da gòdere. anzi, quattro pizze da gòdere.
    non so qule preferirei. culatello e fichi? zucca e porcini? pecorino e prosciutto d'oca? margherita? no mapi no, così ci fai davvero impazzire. troppo buone!!!!

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    1. Sì, ho ancora del fieno in casa e sto meditando su un secondo procedimento per utilizzarlo sulla pizza. Non adesso, che con questo caldo accendere il forno è un po' pesante, ma più avanti senz'altro.
      Un abbraccio e grazie!

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  11. ho letto il titolo e ho detto: stampo il post
    ho letto il post e ho detto: me lo tatuo.
    E ora penso: ce l'hai l'agenda libera per settembre, vero? perche' me la sento colare dal naso, la terza vittoria...

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    1. Terza vittoria? Magari!!! Me la libero l'agenda, altroché se me la libero!!! :-D Ma ho visto a questa tornata delle pizze più belle delle mie: sarà per un'altra volta! ;-)
      Grazie di tutto, comunque: in primis, grazie per averci regalato questa meravigliosa sfida, che ci fa emozionare ogni mese!!!
      Un abbraccio.

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