lunedì 27 giugno 2016

Hallacas di amaranto e polenta bianca


Da due anni a questa parte ho l'abitudine, mezz'ora prima di partire per l'aeroporto di Palermo al rientro dalle vacanze, di tagliare qualche foglia di banano dal nostro giardino per metterle in valigia; una volta a destinazione le lavo con acqua e bicarbonato, le asciugo e le congelo.
E' da allora che mi tormenta una ricetta vista per la prima volta in un libro di cucina, e che mi intriga assai: le hallacas.

Le hallacas (pronuncia: haiàcas) sono il piatto più antico del Venezuela e la portata più diffusa del tradizionale pranzo di Natale, laggiù (teniamo presente che dall'altra parte del Pianeta, Natale cade in estate). Sono anche tra le icone più rappresentative del patrimonio multiculturale venezuelano, dato che la loro preparazione comprende ingredienti europei (uva passa, noci e olive), indigeni ( pasta di mais colorata con semi di annatto) e africani (foglie di banano).
Come per tutti i piatti di antica tradizione, molte sono le storie sulle origini del piatto; secondo la più popolare, è stato creato dagli schiavi ai tempi del colonialismo. A quell'epoca gli schiavi, poverissimi, preparavano il pranzo di Natale utilizzando gli avanzi del pranzo natalizio del padrone, che avvolgevano prima in pasta di farina di mais (la masa harina), poi in foglie di banano, lessandoli infine in abbondante acqua per amalgamare i sapori.
Si tratta un piatto lungo e impegnativo che di regola coinvolge tutta la famiglia, in un rituale che è parte integrante della sua preparazione, nella festosa attesa del Natale. (notizie tratte da qui)

Le hallacas originali sono fatte con carni miste (maiale, pollo e manzo), ma le varianti locali e familiari non si contano: gli Andini ad esempio aggiungono uova sode, e in linea generale ogni famiglia ha la sua ricetta, tanto che in Venezuela c'è il detto nessuna hallaca ha lo stesso sapore di un'altra.
E' proprio per questo motivo che ho deciso di proporre la mia versione di hallacas, utilizzando amaranto e farina di polenta bianca al posto della masa harina, che non trovo facilmente (ovviamente dopo averle cucinate l'ho vista in un negozio, ma lasciamo perdere... :-) ).
Ho inoltre sostituito i semi di annatto con della curcuma: so che il sapore è diverso, ma la colorazione è analoga.

Per la ricetta mi sono rifatta a questo dettagliatissimo post, che riporta anche le foto passo passo della preparazione. Sfortunatamente le foglie di banano che mi ero portata dalla Sicilia erano troppo poche per fare le mie hallacas, quindi ne ho comperate altre on line qui, e già che c'ero ho scelto di acquistare quelle tagliate in cerchi del diametro di circa 20 cm, per risparmiarmi la fatica del sorting di cui si parla nel post di Venezuelan Cooking sopra citato.
Ho ridotto le dosi dello spezzatino a 1/4, ma me ne è avanzato comunque tantissimo: l'ho porzionato e congelato e lo consumerò poco per volta.
Nella ricetta riporto le dosi da me usate.

Questa ricetta può essere preparata in due tempi: faremo lo spezzatino il giorno prima, e assembleremo tutto il giorno dopo.


HALLACAS ALL'AMARANTO E FARINA DI POLENTA BIANCA



Per circa 25 hallacas

Per il guiso | spezzatino:

500 g di controfiletto di manzo
300 g di petto di pollo intero, con l'osso e senza pelle
230 g di costine di maiale disossate
90 g di pancetta fresca
1 limone
40 ml di olio extravergine di oliva
350 g di cipolla tritata
120 g di porri affettati finemente
60 g di cipollotti tritati
4 spicchi di aglio tritati
1 manciata di capperi dissalati
300 g di peperoni rossi privati dei semi
600 g di pomodori pelati tagliati a dadini
1 peperoncino dolce tritato
1 bicchiere di vino bianco secco
115 g di zucchero di palma grattugiato (questo ce l'avevo!!! :-D) oppure zucchero di canna
1/4 di cucchiaino di pepe nero appena macinato
1/4 di cucchiaino di paprika forte
1/4 di cucchiaino di cumino (per me Nuova Terra) ridotti in polvere al momento con un mortaio
Sale q.b.
½ cucchiaino di senape di Digione
60 ml di brodo di pollo

Per la masa | impasto:

230 g di amaranto (Nuova Terra per me)
230 g di farina per polenta bianca
1,7 l di brodo di pollo
150 ml di olio extravergine di oliva
3 cucchiaini di curcuma
9,5 g di sale fino

Per gli adornos | guarnire:

110 g di olive verdi denocciolate (io ho usato quelle di Nocellara Etnea)
180 g di peperoncini dolci tagliati a fettine sottili
110 g di avocado tagliato a fettine

Per la envoltura | Confezione:

500 g di foglie di banano
1 rotolo di spago da cucina
Olio extravergine di oliva per spennellare le foglie di banano



Pulire tutte le foglie di banano con un panno umido e sbollentarle per 5 minuti in acqua bollente salata, per renderle più elastiche. Scolarle e separare quelle che si sono anche solo parzialmente sfilacciate.

Preparare lo spezzatino: lavare le carni di maiale e pollo strofinandole con il limone tagliato a metà, quindi sciacquarle in abbondante acqua fresca e asciugarle tamponando con carta da cucina.
Sbollentare per qualche minuto la carne di maiale e la pancetta fresca ridotte a dadini, per eliminare il grasso in eccesso. Scolare e tenere da parte.
In un'altra pentola portare a bollore acqua salata e tuffarvi il petto di pollo ridotto a bocconcini di 1 cm di lato circa fino a quando non sia completamente cotto, ma non stracotto. Scolare la carne e tenere da parte il brodo.
Tritare cipolle, porri, cipollotti, aglio, peperoni e pomodori; mettere insieme cipolle, cipollotti e porri, lasciare in ciotole separate gli altri ingredienti.
Versare l'olio extravergine di oliva nella pentola in cui si cuocerà lo spezzatino (io ne ho usata una di ghisa), unirvi cipolle, cipollotti e porri e farli soffriggere a fuoco vivo per 5 minuti circa.
Aggiungere la paprika e il cumino e farli tostare mescolando continuamente per 3 minuti.
Unire l'aglio, i capperi dissalati e tritati e 50 ml di brodo di pollo e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. Aggiungere i peperoni, i pomodori e i peperoncini dolci e cuocere per altri 10 minuti a fuoco medio. Sfumare con il vino e a evaporazione di quest'ultimo unire lo zucchero di palma, il pepe, il sale, la senape e 60 ml di brodo di pollo. Cuocere a fuoco medio per 15 minuti o fino a quando non inizia a bollire.
Unire la carne di manzo e la pancetta + carne di maiale precedentemente sbollentate, coprire e proseguire la cottura per 40 minuti.
Aggiungere infine la carne di pollo cotta e proseguire la cottura per altri 15 minuti, facendo attenzione a che le carni non si disfino.
Assaggiare e regolare di sale e pepe.
Se lo spezzatino risultasse troppo liquido, addensare con un cucchiaio raso di farina da polenta bianca.
Far raffreddare e tenere da parte.

Preparare la masa | Impasto: portare a bollore l'acqua con il sale in una pentola a fondo spesso di capienza adeguata. Se dovesse esservi avanzato del brodo di pollo, sostituire con quello parte dell'acqua.
Mescolare in una ciotola l'amaranto, la farina per polenta e la curcuma, amalgamandoli bene.
Quando l'acqua giunge a bollore, versarvi a pioggia il misto delle farine, mescolando con un cucchiaio di legno. Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per 20 minuti, mescolando continuamente per non fare attaccare la polentina al fondo.
Non preoccupatevi se i tempi di cottura della polenta bianca sono superiori: è prevista una seconda fase di cottura degli involtini assemblati.
Al termine della prima fase di cottura assaggiare e regolare di sale, quindi aggiungere l'olio e mescolare con cura per amalgamarlo.
Far raffreddare, quindi suddividere la polentina in palline delle dimensioni di un mandarino (anche più grandi, se avete a disposizione foglie di banano più grosse).

Preparare gli elementi per guarnire tagliuzzandoli in piccoli pezzi o a fettine sottili.

Preparare la Envoltura | gli involtini: tenete a portata di mano tutti gli ingredienti preparati in precedenza.
Disporre le foglie di banano più integre su un canovaccio da cucina pulito e spennellarle con poco olio di oliva.
Prendere una pallina di impasto e metterla al centro della foglia di banano, quindi schiacciarla prima con il palmo della mano e poi con le dita, stendendola a uno spessore di circa 4 mm. Disporvi al centro una cucchiaiata di spezzatino e aggiungere le guarnizioni.


Chiudere l'involtino piegando metà foglia verso il centro, ricoprendo il ripieno per metà.


Piegare la parte di foglia opposta, per chiudere il ripieno nella polentina.


Avvolgere l'involtino nella foglia di banano, quindi riavvolgere in una seconda foglia, scelta tra quelle meno integre. Legare a pacchetto con lo spago da cucina e mettere da parte.


Proseguire fino a esaurimento degli ingredienti e riporre man mano i pacchetti uno accanto all'altro; evitare di sovrapporli, ma se proprio manca lo spazio fare solo un secondo strato, non di più: si rischia infatti di schiacciare troppo gli involtini.

Cuocere le hallacas: riempire di acqua a metà una pentola molto capiente (io ho usato la mia pentola da brodo, dalla capacità di 10 litri), salare e portare a bollore.
Aggiungere a questo punto le hallacas poche per volta, fino a esaurimento della capienza della pentola: le hallacas devono essere completamente immerse nell'acqua. Se dovessero rimanerne alcune, cuocerle in un secondo tempo.
Appoggiare un piatto piano del diametro leggermente inferiore a quello della pentola sopra le hallacas e aggiungerci sopra un peso, per mantenerle immerse in acqua.  Coprire e lessare per 1 ora. Al termine del tempo di cottura scolarle delicatamente con un mestolo forato e farle sgocciolare disponendole sul piano di scolo del lavello, verticalmente, una accanto all'altra.

Siccome le hallacas sono più buone il giorno dopo, una volta che si sono raffreddate trasferirle in una teglia, sempre tenendole verticali una accanto all'altra, e passarle in frigo.
Al momento di servirle per scaldarle tuffarle in acqua bollente salata per 15-20 minuti, poi scolarle come descritto sopra e disporle in un piatto di portata prima di portarle in tavola. Per agevolare i commensali, tagliare lo spago da cucina con delicatezza, per non rovinare gli involtini.
Precisiamo che delle hallacas si mangia solo la parte interna, non la foglia di banano. :-)))

Le hallacas si conservano in frigo per qualche giorno. Se si desidera congelarne una parte, farlo prima della cottura. In questo caso possono essere tuffate, ancora congelate, nell'acqua bollente. I tempi di cottura si calcoleranno dal momento in cui l'acqua riprende il bollore.



Note della Apple Pie:

La ricetta è di lunga realizzazione e presenta una certa complessità. Non è tuttavia difficile da fare, e risulta particolarmente gustosa.

Le foglie di banano in teoria potrebbero essere sostituite con carta forno, ma si perderebbe il loro aroma particolare, oltre a tutta la poesia della preparazione. :-) A mio avviso vale la pena, una volta che si decide di prepararle, usare le foglie di banano.

Ho "tagliato" moltissime guarnizioni e sapete una cosa? Dopo averle assaggiate mi è aumentata la voglia di seguire per filo e per segno la ricetta di Venezuelan Cooking. Credo che mi procurerò i semi di annatto, per prima cosa. :-)

8 commenti:

  1. Ma di cosa sa l'anatto?
    Ricetta stordente di quelle che hanno una parte del loro senso nella preparazione collettiva. Ricetta molto allettante purché debitamente speperoncinata per quelle come me.
    Soprattutto adesso ho capito da dove viene polenta e spezzatino! Sul serio: il mais in Italia arriva ben dall'America, giusto? E invece di darsi tanta pena, dato che qui un camino ce l'avevano più o meno tutti, ricuperiamo la tradizione delle minestre che cuociono accanto al fuoco e condiamo con un po' di ragù...secondo me è andata cosi...
    Certo il banano è un'altra cosa, ma in assenza di piantagioni, si fa con quel che si puo'.

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    1. Di cosa sa l'annatto? Sinceramente non lo so, non avendolo trovato. :-)
      in questo sito dicono che ha un odore leggero, gradevole, ricorda la violetta, la noce moscata e il limone nei semi essiccati. il sapore è descritto come aromatico con un sentore di violetta e di pepe.
      Come scrivevo nel post, io ho usato la curcuma per ottenere un colore giallo intenso analogo. Pazienza se il sapore è diverso. ^_^

      Non so se da qui sia nato il nostro polenta e spezzatino, resta il fatto che in effetti si tratta di un modo diverso di presentare polenta e spezzatino.
      Buone, sono buone....
      Un bacione.

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  2. Ah dimenticavo: a cosa serve passare il limone sulla carne?

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    1. Ecco, questo me lo ero chiesto pure io. :-) Immagino serva in parte a disinfettarla.

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    2. Forse ne aumenta la consistenza in cottura? Comunque l'annatto sembra una cosa poetica! E ci credo che son buone, e belle anche.

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    3. P.S.: hai introdotto la moderazione o ho scritto qualcosa di male?

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    4. L'annatto me lo devo procurare, me lo sono ripromessa dopo aver fatto questa ricetta! E voglio rifarla con la masa harina, la cui preparazione è molto diversa. :-)

      Sì, sono stata costretta a mettere la moderazione, per difendermi dallo spamming di un'azienda che paga i suoi spammer un tanto a link pubblicato. Così li sbatto nello spam senza che vengano mai pubblicati, e magari tra un po' la smettono.
      Certo, è una bella scocciatura... :-(

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  3. Ciao, ti confermo che è un piatto tipico natalizio di tutto il centro e sud america, in Costa Rica si chiamano Tamales e li ho trovati anche a Cuba ma con la variante delle foglie di mais al posto di quelle di banano.

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NO VITALBIOS!!!