lunedì 25 aprile 2016

Frollini al cappuccino


Oggi è l'ultimo giorno utile per postare le ricette che partecipano all'MTChallenge di aprile, imperniato sui biscotti a base di frolla. Terzi giudici della sfida, i bravissimi Dani e Juri di Acqua e Menta, che hanno sbaragliato tutti lo scorso mese con il loro favoloso cuscus alla trapanese.
Terzi giudici di grande competenza, che ci hanno proposto tre tipi di frolla con cui realizzare i nostri biscotti: la frolla classica, la frolla sablée e la più difficile di tutte: la frolla montata.


E' proprio con quest'ultima frolla che mi cimento in questo post, e comincio descrivendone le caratteristiche (fonte: Alma - Pasticceria di base). La frolla montata deve contenere burro da un minimo del 60% a un massimo dell'80% rispetto al peso della farina (le frolle comuni hanno un contenuto di burro che varia dal 30% al 70%). Il burro deve essere alla temperatura di 13 °C circa e va montato in planetaria fino a ottenere una pomata soffice, a cui si aggiunge poi lo zucchero a velo. Si continua a montare e infine si incorpora la farina mescolata con un pizzico di sale. L'impasto così ottenuto è sofficissimo e va inserito in sac-à-poche e utilizzato subito per formare i biscotti o i fondi di crostata. Il riposo in frigo o in abbattitore avviene dopo la formatura, per permetterle di prendere consistenza.

I biscotti ottenuti con la frolla montata rientrano nel novero della pasticceria secca e della biscotteria fine; sono caratterizzati da una grande friabilità e sono buoni da morire!
Ricordiamoci però che, avendo un così alto contenuto di burro, durante la cottura tendono a "sedersi". Occorre quindi fare delle forme molto cicciottelle, se non si vogliono ottenere dei dischi volanti. I biscotti vanno inoltre ben distanziati e cotti in forno ben caldo (180-200 °C).

L'idea per questi biscotti mi è venuta un mattino a colazione, mentre sorseggiavo il mio caffellatte: perché non provare a realizzare dei biscotti che ricordassero il cappuccino? Da lì a pensare di unire una frolla al caffè con un po' di cioccolato bianco, è stato un attimo. :-)


FROLLINI AL CAPPUCCINO

Per 20 biscotti circa:

250 g di farina 00
200 g di burro a 13 °C
100 g di zucchero a velo
1 uovo medio a temperatura ambiente
5 g di caffè liofilizzato decaffeinato
1 pizzico di sale

Per decorare:

50 g di cioccolato bianco


Montare il burro nella planetaria con la frusta a gomitolo, fino a ottenere una pomata soffice.
Aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare, fino a ottenere un composto soffice e spumoso.
Sbattere l'uovo e sciogliervi il caffè liofilizzato, in modo che non rimangano grumi. Unirlo alla crema di burro e zucchero e incorporarlo perfettamente.
Togliere la frusta a gomitolo e sostituirla con quella a foglia.
Mescolare la farina con il sale e unirla al composto a poco a poco, incorporandola perfettamente.
Trasferire l'impasto in un sac-à-poche con la bocchetta a stella, e spremere sulla placca foderata di carta forno 20 rosette, distanziandole di almeno 3 cm l'una dall'altra.
Far riposare in frigo per un'ora, poi passare per 10 minuti in freezer.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.
Infornare i biscotti per 8 minuti, poi estrarli dal forno e aiutandosi con il dorso di un cucchiaino (io ho usato il pomo dell'attrezzo per scalottare le uova) fare un incavo al centro di ciascun biscotto. Lavorare rapidamente ma con delicatezza, per non rompere i biscotti.


Rimettere la teglia in forno e completare la cottura per altri 4 minuti, avendo cura di mettere vicino alla parete del forno i biscotti che prima si trovavano vicino allo sportello, in modo da assicurare una cottura più uniforme.

Al termine del tempo di cottura, o in ogni caso quando i biscotti cominciano a dorarsi, tirarli fuori dal forno e farli riposare sulla teglia per 10-15 minuti, prima di staccarli delicatamente con una paletta e di trasferirli su una gratella.
Farli raffreddare completamente.

Spezzettare il cioccolato bianco e metterlo in una ciotolina di ceramica. Metterlo nel microonde a 650  W di potenza per 3-4 minuti e farlo sciogliere. Il cioccolato non si sarà sciolto completamente: mescolate con un cucchiaino per sciogliere gli ultimi pezzetti, ottenendo una crema liscia.
Versare un po' di cioccolato bianco fuso nell'incavo di ciascun biscotto e far raffreddare a temperatura ambiente per almeno 2 ore.

Come tutti i frollini, sono più buoni uno o due giorni dopo.
Si conservano in una scatola di latta per 15 giorni, ma vi avverto: sono come le ciliegie, uno tira l'altro.


Qui sono stata meno delicata nel praticare l'incavo, infatti il biscotto si è crepato. Fate attenzione! :-)

24 commenti:

  1. Carini questi biscottini. Carini e anche buoni: a me il sapore del caffè piace sempre.

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  2. la loro forma suggerisce leggerezza e poi il cappuccino io lo adorooooo...la nota particolare del caffè mi ispira tanto... Mariapia sei una grande!

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  3. L'aspetto è molto raffinato, il gusto non sarà da meno! :)

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  4. che belli,complimenti ,raffinati e buoni,brava

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  5. Sono bellissimi me ne passi uno??? :-) io ho pubblicato ieri alle 3.oo di mattina pensando di essere fuori concorso. I biscotti mi stanno dando alla testa. I tuoi comunque sono davvero perfetti e al cappuccino non si puó resistere!!!

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  6. belli, "piegosi" e cicciotti e il gusto cappuccino...mega-ultra-super slurp :)

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  7. Sono di una bellezza e credo anche di una bontà che mi ha fatto perdere la concentrazione dal momento che li ho visti. Adoro l'idea dell'aroma del caffè unito alla cioccolata bianca. Non bevo caffè ma vado pazza per il suo profumo ed il suo utilizzo in ricette dolci. Ho letto il tuo post che praticamente mi ha rivedere alcune mie convinzioni. La prossima volta provo ad utilizzare un burro meno morbido per vedere se riesco ad ottenere volute e pieghe più definite.
    Meravigliosi!

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  8. Faccio spesso la frolla montata e, per evitare spetasciamenti inopportuni, metto 3-4 min la sac à poche già riempita in freezer. For dummies, però funziona!
    PS io AMO i biscotti al caffé (oddio i biscotti li amo tutti eh...)

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  9. sono venuti perfetti, ed era frolla montata perdindirindina! Bravissima! l'idea del caffé e del cioccolato bianco poi è splendida, li voglio provare al più presto. ma la mapi è la mapi, quando la coinvolgi in una sfida tecnica non la batte nessuno

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  10. Carissima Maria Pia...li ho già replicati! Proprio oggi, per l'onomastico di mia zia! E con grande successo direi!!! Grazie infinite :)
    Un abbraccio,
    Teresa

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    1. Ma dai, sono contentissima!!!! Grazie!!!!!
      Smack smack

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  11. Una volta mangiavo biscotti, comprati dalla mia nonna nella pasticceria sotto casa. Erano aerei e guarniti di cioccolato e marmellata, mentre le frolle classiche le ho sempre trovate indigeste. Poi ogni volta che ho tentato di ritrovarli, mi sono desolata all'assaggio di impasti semirancidi, polverosi, zepposi. Chissà se invece questi somigliano a quelli che non ho mai smesso di sognare e che hanno un impasto aereo, chiaramente diverso dai soliti biscotti, come dalle lingue di gatto.
    Però ho qualche domanda tecnica perché la mia attrezzatura è molto difettosa quando sono in Francia (pure in Italia, ma più normale).
    1) non ho bocchette. Posso fare palline con un cucchiaino o semplicemente con il triangolo di carta da forno riempito di impasto? In che modo se ne spreca meno?
    2) La planetaria per me fa parte dei sogni impossibili, ho solo delle semplici fruste elettriche come si usavano una volta. Alterno le fruste come al solito per burro/zucchero e poi quelle più pesanti da farina, immagino?
    3) e più complicato: qui il forno, elettrico, oltre a avere il termostato totalmente vago, funziona solo (perché funziona male) ventilato o grill. Come si può fare? Bisogna cambiare qualcosa o solo sperare in bene? La domanda vale pure per gli shortbread del post precedente.
    Grazie.

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    1. Grazie cara, provo a rispondere. :-)
      Di sicuro i biscotti che ricordi tu erano fatti con il metodo della frolla montata: mai mi sono venuti frollini così friabili, che si scioglievano in bocca!
      1) Questo impasto è sofficissimo: le palline ti si appiccicherebbero in mano. Più che il triangolo di carta forno modellato a cono, io ti consiglierei (se non riesci a procurarti i sac-à-poche usa e getta) di usare un sacchetto di plastica per alimenti, a cui tagliare un angolo di circa 1 cm. A quel punto puoi spremere l'impasto sulla placca e ricavarne tante palline. Tieni presente che a me piace moltissimo il caffè, che qui è molto marcato. Per un gusto più delicato dimezza le dosi usate da me (o se non li vuoi al caffè, omettilo del tutto).
      2) Vanno benissimo le fruste elettriche: è un impasto da montare, dopo tutto. Con il frullatore elettrico non hai bisogno di cambiare fruste, fai solo attenzione al momento di incorporare la farina: seleziona la velocità più bassa, così che non ti voli in giro e addosso. :-)
      3) Forno: usa la modalità ventilata, abbassando la temperatura di 10-20 gradi (dipende dal tuo forno,che solo tu conosci). Tieni conto che la frolla montata va cotta in forno più caldo di quella normale, altrimenti il burro si scioglie prima che la cottura abbia avuto inizio, con risultati disastrosi. Per precauzione, lasciali in freezer per 20 minuti anziché 10.
      Per gli shortbread invece non vedo problemi di scioglimento burro: abbassa la temperatura del forno ventilato di 10-20 gradi rispetto a quella indicata, e magari fai fare un passaggio di 10 minuti in freezer pure a loro.
      Fammi sapere!
      Un abbraccio.

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    2. L'ho fatta, anzi fatti. Sono un concentrato di burro, però la consistenza mi sa che è quella che ricordavo io. Per ora si stanno raffreddando, poi vediamo tra un paio di giorni.
      Mi meraviglia che non siano più diffusi, il procedimento è rapidissimo al di là dei tempi di riposo, per un pasticciere professionale non dovrebbe presentare problemi, ma forse perché non sono una cosa anglosassone e ormai è solo quello a dettare legge, non se ne trovano quasi più in giro.

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    3. Ma dai, che carina!!! Spero davvero che ti piacciano, la concorrenza dei ricordi d'infanzia è la più temibile. ^_^
      In effetti le S sono l'unico biscottone di frolla montata che si trova correntemente in Italia; credo che il motivo della scarsa diffusione non sia tanto nella non-anglosassonità, quanto piuttosto nella mostruosa quantità di burro che richiede: siamo tutti salutisti purtroppo, e questo va anche a scapito di quella parte della pasticceria secca a cui i biscotti di frolla montata appartengono.
      Adesso mi hai fatto venire voglia di rifarli...
      Un bacione carissima!

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    4. Be' non mi dirai che i dolci anglosassoni siano salutisti!

      comunque a parte ciò i frollini sono LORO! Non ho messo il caffè perché non posso consumarlo, anche se certo era in piccola dose, ma anche perché, in ricordo di allora, ho provato a farcirne una parte con la marmellata...e sono proprio loro! Oltretutto sono fattibili pure con un mulinex un po' accessoriato, non c'è bisogno di avere proprio la planetaria. E sono facili da fare! Senza caffè per me 80 g di zucchero a velo che è molto più dolce dell'altro sono risultati sufficienti :-).

      Sono effettivamente un po' più burrosi di quanto li ricordassi, forse la prossima volta proverò con una dose un po' inferiore, fino a 150 g dovremmo rimanere nelle proporzioni accettate, credo.

      Del resto le ricette classiche hanno spesso dosi che... insomma oggi il gusto è cambiato, forse si tratterebbe di ritoccare anche lì le dosi un po' verso il basso, vedendo fin quanto la consistenza può sostenerle.

      Nel frattempo grazie, credevo che la magia di quei biscotti che la mia amatissima nonna mi metteva nel sacchetto dopo una visita discreta in pasticceria fosse una ricetta perduta per sempre! Ogni volta che la descrivevo a qualcuno cadevano tutti dalle nuvole. Mi piacciono molto di più dei soliti biscotti, insieme ai più classici purissimi shortbread nell'umido delle plaghe scozzesi. Ma questo sono proprio un'altra cosa.

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    5. SONO FELICISSIMA!!!!! Leggere "sono loro" e "credevo che la magia di quei biscotti fosse perduta per sempre" mi commuove più di quanto riesca a esprimere: una memoria proustiana che emerge all'assaggio di un umile biscottino, per me non ha prezzo.
      Poi sì, il gusto è cambiato e va bene diminuire le dosi di burro: come scrivevo nell'introduzione, la frolla montata ha il 60-80% di burro rispetto alla farina, entro questo range ti puoi muovere tranquillamente. Idem per lo zucchero: puoi diminuirlo fino a trovare la percentuale che soddisfa di più il tuo palato (e anzi, troppo zucchero impedisce di percepire gli aromi, secondo me).
      Sono davvero felicissima che tu abbia ritrovato in un biscotto il calore dell'amore della nonna e tanti momenti felici dell'infanzia. <3
      Un abbraccio!

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    6. Cara Mapi l'amore della mia nonna è il più puro e assoluto che abbia conosciuto. I frollini montati me la riportano in modo ben meno arzigogolato dei petit fours che pure non sono da disprezzare :-).

      Quindi possiamo ben essere felici in due: sono contenta che ti faccia piacere il mio ricordo. Effettivamente mi hai restituito un pezzo di infanzia. Sono cose senza prezzo e di grande valore.

      Questa settimana sto facendo colazione con loro. Mi sono imposta di non mangiarne più di tre al giorno e dureranno fino a lunedì!

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    7. però devo confessarlo: non sono belli come i tuoi, nono. Un abbraccio a te.

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    8. Il segreto della bellezza dei miei è nel beccuccio della sac-à-poche, che è di acciaio: trovo che dia forme molto più definite di quelli in plastica. ;-)
      Un abbraccio a te, carissima, e... io ho fatto fuori l'intera mia produzione in 3 giorni! E poi mi lamento che devo mettermi continuamente a dieta... ^_^

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    9. Guarda sono certa ceh meritava! E poi se riesco a trattenermi a colazione non è detto che ce la faccia su altre cose durante la giornata! mangiare fuori casa, scomodamente, è un vero disastro, anche se ti porti qualcosa tu..

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    10. La bocchetta mi sembra particolarmente elegante!

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  12. Non sembra neanche frolla montata...anzi, le pieghe talmente definite che non sembra neanche un biscotto! Bravissima Mapi, mi sa che torno con calma a guardarmi tutti i consigli per riuscire a replicare una frolla montata così perfetta!

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  13. Ecco cosa intendevo per frolla montata.
    E toh che strano.
    L'hai fatta tu.
    :-)

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