sabato 5 marzo 2016

Pansoti con la salsa di noci per il Calendario del cibo italiano


Ogni volta che vado a Genova e ho l'occasione di entrare in un ristorante, finisco immancabilmente per ordinarli. Il rituale è sempre lo stesso: apro la carta, la leggo con cura e attenzione, valuto le varie proposte, penso che vorrei assaggiarle tutte, ma al momento di ordinare la mia scelta finisce invariabilmente sui pansoti al sugo di noci.
Sarà che adoro la maggiorana, sarà per il sapore unico del preboggiòn, l'insieme di erbette selvatiche che ne costituiscono il ripieno e che non trovo a Milano, fatto sta che il mio piatto genovese preferito in assoluto è proprio questo.

Oggi il Calendario del cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale dei Pansoti al sugo di noci: potevo farmi sfuggire l'occasione di prepararli? Certo che no!!! All'assenza di preboggiòn si può ovviare sostituendo le erbette di campo con spinaci e bietoline (se si ha la fortuna di trovare la borraggine poi, è il massimo); la prescinseua o cagliata genovese, può essere sostituita mischiando in parti uguali yogurt greco e panna fresca.
Insomma, anche usando un surrogato delle verdure originali e del formaggio originale, si possono preparare dei pansoti dignitosi. Sono stata felicissima di averci provato perché al primo morso ho avuto un'esperienza proustiana e mi sono ritrovata proiettata con la memoria all'ultima volta che, seduta attorno a un tavolo con i miei carissimi amici, li ho gustati.

E poi stamattina per prima cosa mi sono andata a leggere il magnifico articolo di Monica su questo antico piatto ligure, e mi è tornata la voglia di rifarli!!!


PANSÖTI CO-A SARSA DE NOXE - PANSOTI CON LA SALSA DI NOCI
Dal sito Creuza de ma


Per 4 persone

Per la pasta:

450 g di farina 00
1 bicchiere di vino bianco secco (Vermentino o Pigato)
1 uovo
sale

Per il ripieno:

500 g di preböggiön (erbe di campo sostituibili con bietole, spinaci e borragine)
250 g di bietole
250 g di borragine
100 g di ricotta
100 g di prescinsôea (sostituibile con 50 g di yogurt greco e 50 ml di panna fresca)
20 g di burro
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 grattatina di noce moscata
5 rametti di maggiorana tritata
sale

Per la salsa di noci:

250 g di noci sgusciate ma non spellate (circa 1 kg col guscio)
50 g di pinoli
la mollica di un panino bianco (più o meno 80 g)
una tazza di latte
uno spicchio d'aglio
qualche fogliolina di maggiorana
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine di oliva
50 g di Prescinsôea
sale
acqua tiepida
Parmigiano Reggiano grattugiato


Preparare la pasta: Stacciare la farina, disporla a fontana sulla spianatoia, versare al centro l'uovo leggermente sbattuto, il vino e il sale e cominciare ad impastare. Formare una palla con l'impasto e avvolgerla in pellicola, quindi farla riposare per mezz'ora. Trascorso il tempo di riposo tirarlo in una sfoglia sottile.

Preparare il ripieno: lavare le verdura con cura e cuocerle in abbondante acqua bollente salata per 10-15 minuti. Scolarle e strizzarle, quindi tritarle finemente e metterle in una ciotola capiente. Unirvi la ricotta setacciata, la prescinsôea e il burro morbido e amalgamare bene il tutto. Aggiungere infine il Parmigiano grattugiato, la noce moscata e la maggiorana; regolare il sale e amalgamare bene il tutto.

Ricavare dalla sfoglia dei quadrati di 6 cm di lato, mettere al centro di ognuno un mucchietto di ripieno e piegare a metà, ottenendo un triangolo. Premere delicatamente con i polpastrelli per eliminare l'aria attorno al ripieno e sigillare bene i pansoti.

Preparare la salsa di noci: sarebbe bene usare il mortaio di marmo per la sua preparazione. In alternativa si può usare il frullatore a immersione, ma il risultato non sarà mai lo stesso. In ogni caso, la prescinsôea non va amalgamata col frullatore ma a mano, pena il surriscaldamento e l'aumento della sua acidità, che rovinerebbe la salsa.
Estrarre tutta la mollica dal panino e metterla a bagno nel latte. Quando si è ben impregnata, strizzarla e tenerla da parte.
Mettere i gherigli di noce, pochi per volta, nel mortaio e macinare con un movimento rotatorio del polso fino a ottenere una poltiglia uniforme. Aggiungere la mollica di pane strizzata, l'aglio, i pinoli e poca acqua tiepida sufficiente ad amalgamare bene il tutto e continuare a lavorare col pestello. Assaggiare e salare leggermente. Una volta ottenuta una crema poco densa e uniforme, versarla in una ciotola e, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungere la Prescinsôea e l'olio d'oliva. Unire infine un poco di maggiorana tritata, indispensabile per dare alla salsa il suo inconfondibile aroma.

Lessare i pansoti in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con qualche fiocchetto di burro. Aggiungere la salsa, mescolare bene e spolverare con poco Parmigiano grattugiato prima di servire.


3 commenti:

  1. Eccomi mapi...finalmente ho trovato un momento per passare da te.
    Sto facendo un corso sulla pizza a Genova e oggi è stata una giornata di corsa!
    La scelta di borragini, bietole e spinaci ed io aggiungerei anche qualche foglia di scarola, sono la miscela perfetta per sostituire il preboggion...è quello che utilizzo anch'io quando non ho la possibilità di mandare mamma in cerca delle magiche erbette!!! È lei la mia fornitrice personale...io le conosco, le ho sempre raccolte fin da bambina con lei ma preferisco lo stesso avere il suo aiuto!!!
    la prossima volta che vieni a Genova non ti resta di venir a provare i nostri pansoti allora!!!

    Un abbraccio grande
    monica

    RispondiElimina
  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  3. Che bella ricetta Mapi! Ho un debole x la pasta ripiena fatta in casa. Averla vista prima: avevo in frigo delle erbe di campo da cucinare e alla fine ho fatto delle crespelle.... se passavo prima da qui li avrei sicuramente provati. Un saluto!

    RispondiElimina

Nella Apple Pie c'è posto per tutti... tranne i maleducati! ;-)