venerdì 1 gennaio 2016

Ravioli di cotechino e lenticchie in salsa di fagioli per la Giornata Nazionale delle lenticchie


Come si può evincere dal banner sito a destra del blog, faccio orgogliosamente parte dell'Associazione Italiana Foodblogger, e mi sono iscritta fin dalla sua fondazione. L'AIFB, nata per formare e tutelare quei foodblogger italiani che intendono farsi ambasciatori di una cultura culinaria autentica, quest'anno lancia un progetto entusiasmante: il Calendario del cibo italiano.

Il progetto prevede che ogni giorno di ciascun mese sia dedicato a un piatto o un prodotto o anche un personaggio italiano legato in qualche modo al cibo: tutti sono legati dal filo rosso della tradizione culinaria italiana, che è il vero denominatore comune del progetto. Anche le 52 settimane dell'anno sono legate a un ingrediente/argomento culinario, nell'intento di recuperare in toto il nostro enorme patrimonio culturale, una ricchezza a cui vorremmo che il nostro popolo attingesse a piene mani.

Oggi 1 gennaio è la Giornata Nazionale delle lenticchie; vi invito a leggere il magnifico post di Maria Greco Naccarato, che apre il Calendario Nazionale del Cibo Italiano con questo legume, il più antico coltivato dall'uomo, e base del sostentamento delle popolazioni meno abbienti da secoli.
Io le amo particolarmente, e per questo apro volentieri il nuovo anno ripubblicando una ricetta di Massimo Bottura che avevo già pubblicato nel 2013, proprio il 1 gennaio (forse me lo sentivo J).

La tradizione popolare vuole che le lenticchie portino prosperità e soldi, forse per la loro forma che ricorda quella delle monetine. Questo è l'augurio che faccio a tutti voi, per questo 2016: prosperità e ricchezza non solo materiali. Ricchezza di amore, di amici, di persone care, di cui vi invito a circondarvi.
Tagliate i rami secchi della vostra vita: gli invidiosi, i maligni, quelli che con la scusa che vi sono amici si permettono di dirvi cattiverie al solo scopo di buttarvi giù.
Privilegiate gli amici veri, quelli che non vi dicono tante belle frasi ma che vi sono vicini in tutti i momenti della vostra vita, quelli che sanno gioire sinceramente dei vostri successi e che si stringono a voi nei momenti tristi.
E' questa la vera ricchezza, non lasciatevela sfuggire... e gustate questo magnifico primo piatto firmato Massimo Bottura, insieme a tutti i vostri cari!


La ricetta che segue è tratta da un libro pressoché introvabile: PRO, edito da Bibliotheca Culinaria, che vede due grandi firme della cucina italiana, Massimo Bottura e Ciccio Sultano, mettere a confronto ricette della nostra tradizione culinaria, innovandole ma mantenendosi fedeli allo spirito dei piatti. E' semplicemente magnifica e non posso immaginare un modo migliore per aprire l'anno.

Buon 2016

RAVIOLI DI COTECHINO E LENTICCHIE IN SALSA DI FAGIOLI
Da: M. Bottura, C. Sultano – PRO – Bibliotheca Culinaria


Per 8 persone
Preparazione: 3 h
Cottura: 2 h
Difficoltà: facile

Per la pasta:
500 g di semola rimacinata di grano duro
2 uova intere
5 tuorli
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
1 cotechino di 500 g circa
½ l di Lambrusco di Sorbara
100 g di lenticchie di Colfiorito
100 g di lenticchie decorticate
Sale

Per la salsa di fagioli:
200 g di fagioli borlotti freschi (anche surgelati)
1 cipolla bianca
2 coste di sedano
1 rametto di rosmarino
3 bicchieri di brodo leggero (vegetale o di pollo)
50 g di lardo di Colonnata
1 spicchio di aglio rosso di Nubia
50 g di burro
Sale


Preparare il ripieno: bucherellare il cotechino in più punti, metterlo in una pentola dai bordi alti che lo contenga giustamente, coprirlo di acqua fredda, portare a ebollizione, ridurre la fiamma e far sobbollire per 1 ora e mezza da quando l’acqua bolle. Negli ultimi 10 minuti di cottura preparare la vaporiera versando il Lambrusco al posto dell’acqua e portando a ebollizione. Trasferire il cotechino nella vaporiera e far cuocere al vapore del vino per un’altra mezz’ora: il cotechino si sgrasserà ulteriormente e assorbirà i profumi del vino. Al termine della cottura farlo raffreddare, tritarlo bene e metterlo in una ciotola.
Nel frattempo lessare insieme i 2 tipi di lenticchie per 20 minuti circa (le lenticchie di Colfiorito sono piccoline e non necessitano di ammollo), in modo da ottenere 2 consistenze diverse. Scolarle, farle raffreddare e unirle al cotechino tritato. Solo a questo punto assaggiare e regolare di sale, se necessario.

Preparare la salsa di fagioli: tritare il lardo al coltello e metterlo in una casseruola. Aggiungervi cipolla e sedano finemente tritati, il rametto di rosmarino e l’aglio in camicia e far rosolare a fuoco dolce per qualche minuto. Unire i fagioli e farli insaporire qualche istante, poi versare quasi tutto il brodo caldo e far sobbollire per un’ora circa, aggiungendo altro brodo se dovesse asciugarsi troppo. Salare solo a fine cottura, togliere aglio e rosmarino, frullare e passare al setaccio. Tenere in caldo.

Preparare la pasta: disporre la semola a fontana sulla spianatoia, rompervi al centro le uova e i tuorli, aggiungere un pizzico di sale e sbattere leggermente con una forchetta per allentare il nodo degli albumi. Incorporare la farina a poco a poco, poi cominciare a impastare fino ad ottenere un composto piuttosto duro, ma liscio e setoso al tatto. Io ho dovuto aggiungere 3 cucchiai di acqua perché la semola rimacinata assorbe molto liquido: regolatevi voi con la consistenza della pasta, ricordando che il panetto finale deve risultare piuttosto duro e assolutamente non appiccicoso, altrimenti non riusciremo a stenderlo. Formare una palla e capovolgervi sopra una ciotola. Far riposare per 30 minuti.
Trascorso questo tempo stendere la pasta col mattarello in una sfoglia sottilissima (se volete usate la macchina per la pasta; io preferisco il mattarello, perché la pasta risulta più ruvida e trattiene meglio il sugo). Dividere la sfoglia a metà e distribuire sulla prima metà dei mucchietti di ripieno aiutandosi con un cucchiaino, distanziandoli bene. Ricoprire con l’altra metà della sfoglia, sigillare i contorni di ciascun mucchietto eliminando quanta più aria possibile (altrimenti in cottura si apriranno), poi tagliare i ravioli con un tagliapasta tondo.

Lessare i ravioli in acqua salata portata al bollore, farli cuocere per 2-3 minuti (dipende da quanto sottile avete fatto la sfoglia, potrebbe volerci anche qualcosa di più), poi scolarli e condirli con un filo di burro. Metterli nei piatti, rifinire con la salsa di fagioli e servire.


19 commenti:

  1. Quella del "tagliare i rami secchi" mi piace davvero tanto, sai Mapi?!? E mi piacciono tantissimo anche questi ravioli, un modo per farmi apprezzare il cotechino, che così "nudo e puro" non mi entusiasma. Ma se è accompagnato ad una sfoglia secondo me diventa delizioso. Un abbraccio con l'augurio che il tuo 2016 sia ricco di soddisfazioni.
    PS. Ma hai già iniziato con la potatura? Non si dovrebbe partire dalla primavera? Perdonami ma io ho il pollice nero :)

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    1. Ciao Giorgia, Buon Anno!!! :-)
      La potatura a dire il vero l'ho iniziata l'anno scorso, ai primi di gennaio: un anno fa infatti è andata in Cielo la mia nonnina, e io sono corsa in Sicilia per il funerale. Non sto a darti i dettagli, ma una persona che credevo amica in quell'occasione si è comportata in modo vergognoso. Non era la prima volta, ma è stata l'ultima goccia che ha fatto traboccare il vaso e al 3 di gennaio ho deciso di allontanarla da me. E' stato un processo lungo - credevo fossimo amiche ed eravamo molto vicine - ma ci sono felicemente riuscita. A un anno di distanza sono sempre più convinta che le inevitabili riflessioni di questo periodo dell'anno debbano essere seguite da azioni immediate. E quindi io la potatura la inizio adesso: ho un anno intero per portarla a termine. ;-)
      Un abbraccio e tanti auguri di ogni bene!

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  2. io ho il "fottitene" come buon proposito :-)
    e comunque parliamo di cibo: da me c'è il paté (5 minuti, frulla tutto :-) da te c'è Bottura :-)
    giulio lo ha chiesto,a Babbo Natale, di farmi assomigliare alla Mapi, ma gli è andata male anche stavolta :-)
    Buon anno anche da qui!

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    1. Io invece direi che a Giulio è andata benissimo. ;-)
      Un abbraccio fortissimo, stella!!!!

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  3. Accidenti, che bontà-bellezza! Si inizia davvero bene con il calendario del cibo italiano.

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    1. Grazie! :-) Buon anno a te e famiglia!

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  4. Come non condividere la tua riflessione sui buoni propositi per il nuovo anno, cara Mary! E come non rimanere incantati davanti a questo piatto ricco e profumatissimo.
    Azzeccatissima celebrazione delle lenticchie!
    Un caro abbraccio e ancora auguri,
    MG

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  5. Come non condividere la tua riflessione sui buoni propositi per il nuovo anno, cara Mary! E come non rimanere incantati davanti a questo piatto ricco e profumatissimo.
    Azzeccatissima celebrazione delle lenticchie!
    Un caro abbraccio e ancora auguri,
    MG

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  6. Meravigliosi questi ravioli Mapi...sofisticati perché elaborati ma semplici nel loro rispetto delle materie prime utilizzate. Proprio come deve essere tutto e non solo il cibo...senza fronzoli ! Auguri per la potatura...

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  7. Per un primo dell'anno pieno di buone intenzioni... ti rubo in pieno il proposito di tagliare i rami secchi, per tenere accanto a sé solo le amicizie vere, quelle che non chiedono nulla e sanno dare nei momenti di bisogno. Dalla mia insalata "basic" e semplicissima, ai tuoi ravioli di Bottura, ma in realtà di MAPI (posso chiamarti anch'io così, vero?), molto più complessi e pieni di sapori che fanno tanto "capodanno". Questo Calendario creerà mostri, me lo sento :). Due di questi siamo noi, vero? Un bacione e che sia per te davvero un Buon Anno!

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  8. ottima ricetta e ottima esecuzione.
    la finitura del cotechino al vapore di vino mi piace un sacco,
    per quanto riguarda la pasta, perfettamente d'accordo sul mattarello.
    ho uno zio acquisito,emiliano verace, che se la pasta non è tirata col mattarello non la mangia proprio!!!

    buon anno

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  9. Auguroni di cuore cara Mapi, io non "poto" perchè praticamente mi confronto con pochissime persone e molto raramente, ebbene sì sono un orso, lo confesso. Questo ripieno farebbe la felicità dell'Ultradoppio, sono veramente originale e ... bellissimi! Complimenti e ti auguro con il cuore un anno in cui le belle cose, i giorni con il sole prevalgano e che l'affetto degli amici sinceri ti avvolga in una nuvola di bene! Baciotti e ronron Helga e Magali

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  10. La mia una semplice zuppa di lenticchie, i tuoi dei ravioli firmati Massimo Bottura, non c è altro da dire, sei sempre un passo avanti!
    Ti auguro un anno ricco di amicizie ed affetti sinceri

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  11. ognuno di noi ha dei buoni propositi, per l'inizio dell'anno. il tuo mi sembra molto saggio. e giusto. e vale non solo per le persone, ma anche per le cose. per tutto. tenere solo l'indispnesabile, quello che ci serve per respirare, sopravvivere, essere felici.
    questi ravioli ad esempio potrebbero dare un contributo significativo alla mia felicità.
    qui da te sempre opere d'arte di altissimo livello, mapi.
    auguri!

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  12. Meglio soli che mal accompagnati: il mio motto! Bellissimo questo piatto. Le lenticchie spesso e volentieri si associano a piatti poveri ed invece in questo caso è ricchezza che trasborda. Gran bel piatto ed esecuzione perfetta

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  13. Hai ragione, il modo migliore per aprire l'anno. Un piatto veramente originale, adoro le rivisitazioni dei piatti!

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  14. Piatto fantastico, cotechino e lenticchie avanzano sempre qui da me. Mi pare un ottimo spunto per non sprecare nulla. Grazie per la ricetta. Il Calendario del Cibo Italiano sarà l'occasione per conoscerci meglio ;) Buon anno, Maria

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  15. Quando ho visto che anche tu facevi i ravioli, ero tentata di cambiare ricetta, poi ero troppo innamorata della mia ed ho deciso di farla lo stesso! Infatti sono 2 cose diversissime... Adesso ho voglia di provare la tua!!!

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NO VITALBIOS!!!