lunedì 25 gennaio 2016

Crema di zucca e Fontina con crostini di pane di segale


La mia terza proposta per l'MTChallenge n. 53 su Minestroni e Zuppe è un'antica ricetta valdostana, in uso sulle pendici del Monte Bianco.
Mi è piaciuta fin da quando ne ho letto la storia: in Val d'Aosta un tempo il pane, rigorosamente di segale, veniva preparato dalle famiglie una volta l'anno, all'inizio dell'inverno. Cotto nei forni comunitari e conservato su rastrelliere comuni, le ratelë, il pane veniva consumato nei mesi successivi. Ogni famiglia faceva sulle sue pagnotte delle incisioni particolari, per distinguerle dalle altre.

Naturalmente a mano a mano che il tempo passava il pane si seccava, diventando durissimo: una sorta di biscotto, che veniva tagliato con un apposito attrezzo, il copapan, e ammorbidito nel latte, nel brodo o nel vino, oppure nelle zuppe.
In occasione delle feste religiose poi, il pane veniva benedetto e distribuito ai fedeli, diventando quindi simbolo di unione con la comunità e di ringraziamento a Dio.


Colgo ancora una volta l'occasione per ringraziare Vittoria, che con la sua sfida mi ha spinta a studiare tradizioni dell'Italia che non conoscevo.

Ho preso l'antica ricetta così come è stata raccolta da Luciana Faletto Landi, appassionata studiosa della cultura (anche gastronomica) Valdostana, e l'ho ammodernata un po', senza snaturarla. In pratica ho preparato un soffritto con la cipolla per dare corpo, ho cotto la zucca direttamente nel latte anziché lessarla a parte, e visto che avevo del pane di segale fresco, l'ho fatto asciugare un po' e ne ho ricavato dei crostini.
Niente di che, insomma. :-)

CREMA DI ZUCCA E FONTINA CON CROSTINI D PANE DI SEGALE
Ispirata da: Ricette di Osterie d'Italia - Le Zuppe - Slow Food Editore


Per una persona:

200 g di zucca mondata
250 ml di latte intero
50 g di cipolla mondata
15 g di burro
1 chiodo di garofano
Sale

Per rifinire la zuppa:

50 g di Fontina Valdostana (non Fontal, per favore!!!)
1 fetta di pane di segale
10 g di burro

Copapan - Immagine presa da qui
Sciogliere il burro in una casseruola dal fondo pesante e farlo intiepidire.
Tritare finemente la cipolla e metterla nella casseruola; accendere la fiamma al minimo sul fornello piccolo e farla stufare dolcemente per 6-7 minuti, finché sia diventata trasparente.
Unire la zucca tagliata a dadini di circa 1 cm di lato e farla insaporire nel soffritto per qualche minuto, quindi coprirla con il latte, aggiungere il chiodo di garofano, salare leggermente e alzare la fiamma per portare il tutto a ebollizione.
Abbassare poi la fiamma e proseguire la cottura fino a quando i cubetti di zucca saranno quasi sfatti.
Eliminare il chiodo di garofano e frullare il tutto per ottenere una crema omogenea.

Nel frattempo tagliare il pane a dadini e farlo asciugare in forno a 150 °C per una mezz'oretta (se programmate la crema in anticipo, fateli asciugare all'aria per 24 ore).
Fondere il burro in un padellino e quando sarà spumeggiante aggiungervi i dadini di pane, facendoli rosolare brevemente.
Tagliare la Fontina a fettine sottili oppure tagliuzzarla a piccoli pezzi.

Disporre i crostini in un piatto fondo e cospargerli con la fontina. Versarvi la crema bollente e servire.


Note della Apple Pie:

L'acidità del pane di segale e la sapidità della Fontina equilibrano bene la dolcezza della zucca, accentuata dal latte.

9 commenti:

  1. Saporita...solo a leggere la ricetta. Sa di montagna, sa di casa di legno, sa di famiglia attorno al camino. Bella e buona

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  2. Ho quel libro anche io e lo adoro. E' una fonte inesauribile di idee che arrivano dalla nostra Italia e di cose buone da scoprire. Questa ad esempio non l'ho mai provata, ma deve essere di un buono pazzesco. E, sono sincera, la mangerei anche ora, a colazione :)

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  3. Cipolla e garofano....già siamo a "metà dell'opera". Trovo che da questa combinazione si sviluppino aromi profondissimi, pensa che per me va in automatico, non faccio tostare le cipolle se non con garofano o anice stellato!!!
    Furbissima l'idea del pane di segale che a mio gusto, qui è proprio azzeccatissimo.
    Sto immaginando che ci potremmo bere su....idee??:))

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  4. Che meraviglia Mapi! Ne vorrei un piatto subito!!Un abbraccio

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  5. Ma che bella storia!! Non sapevo che le famiglie facevano sulle pagnotte delle incisioni particolari per distinguerle dalle altre.
    La zuppa mi sembra davvero buonissima, complimenti :D

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  6. Come sempre quando si passa da te si impara sempre qualcosa e si rimane a bocca aperta dalle bontà culinarie che si ammira!!!

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  7. uno dei tanti lavori fatti da mio papà, da ragazzo, consisteva nel portare carichi di fontina in Val d'Aosta. Mettevano il marchio -e tornava giù. :-)
    Però, l'altra sera ne ho assaggiato un pezzo, da amici che erano appena rientrati da Curmayeur ed ero ai punti di chiedere un volo diretto :-) da tanto era buona. E pensavo a quanto vorrei tornare alla familiarità di un frigo con il contenitore dei formaggi sempre pieno e sempre pronto a darti una mano, per imbastire una cena degna. Di questo nome e di qualcosa di più. Questa è una crema meravigliosa-e mi piace anche per la sua densità. Si "vede" quanto nutre. E si sente, nell'aria e nel palato, con che semplicità raffinata lo faccia. Grandissima scelta, col pane di segale che chiude il cerchio della perfezione.

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  8. Mapi mi vengono le lacrime agli occhi dalla gioia quando vedo questi piatti antichi riportati in vita. Qualche aggiustamento ci vuole sempre, in genere sono troppo ricchi e pesanti per il nostro stile di vita.
    Questo è commovente per la sua semplicità e ingegnosità nel recupero del pane secco e dei pezzetti di formaggio.
    ho un bellissimo libro Cucina di tradizione della Valle D'Aosta, trovato seminascosto in una libreria di Gressoney dove si riportano ricette raccontate a voce dalle donne anziane di montagna e una delle autrici è Luciana Falletto Landi.... si racconta una quantità tale di ingegnose zuppe fatte di niente..... meravigliose.
    La tua versione rivisitata e ingentilita mi piace tantissimo.

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)