venerdì 8 gennaio 2016

Crema di foglie e gambi di carciofo



La settimana che sta volgendo al termine, secondo il Calendario del cibo italiano, celebra la Settimana degli avanzi. Sistemata strategicamente dopo le Feste, quando si presenta il problema di riciclare in maniera gustosa gli avanzi degli ultimi banchetti, questa settimana ci ricorda in realtà che lo spreco è esecrabile in ogni tempo dell'anno. 
Non faccio il solito discorso "con tutta la gente che muore di fame", perché il rispetto per il cibo viene ancora prima di queste considerazioni. Il cibo è nutrimento per la vita, sostentamento del corpo. E' quindi mancanza di rispetto per la vita stessa, sprecarlo.

Il bellissimo articolo di Cinzia, Ambasciatrice della Settimana degli Avanzi, si apre con un'affermazione provocatoria di Oldani, secondo cui gli avanzi non dovrebbero esistere proprio. Di fatto però sappiamo bene che esistono, eccome. Tutto sta a presentarli in una veste nuova e appetitosa, che non ce li faccia percepire come "minestra riscaldata" ma come piatti aventi una dignità propria.

Vi è anche un'altra categoria di cibi però, che pur non essendo veri e propri avanzi viene spesso buttata, mentre ha un potenziale alimentare notevole. Si tratta degli scarti di cucina, quelle parti meno nobili dei cibi che un tempo venivano utilizzati appieno - anche perché c'era penuria di tutto - e oggi vengono spesso buttati via senza pensarci troppo.

E' questo genere di scarti che ho deciso di valorizzare per celebrare questa importante settimana.
Il risultato è delizioso, nonostante l'umiltà degli ingredienti di partenza, che richiedono un po' di lavoro in più per estrarne il sapore.

CREMA DI FOGLIE E GAMBI DI CARCIOFO


Per 6 persone:

Le foglie e i gambi di 10 carciofi mammola 
2 spicchi d'aglio rosso di Nubia
Sale

Per la besciamella:
600 ml di latte intero
45 g burro
45 g farina 00
1 piccola cipolla tagliata a metà
1 piccola foglia di alloro
Sale


Immergere le foglie e i gambi di carciofo in abbondante acqua acidulata con aceto bianco. Strofinare le foglie tra le mani per togliere i residui di sporco e tuffarle in altra acqua pulita, acidulata con aceto bianco: l'aceto, oltre a non far annerire i carciofi, li disinfetta.

Eliminare la parte fibrosa dei gambi tagliando via l'ultimo pezzettino, quello che era stato reciso, poi tagliarli in 4 o 5 pezzi. Eliminare infine la parte esterna, di color verde scuro, lasciando solo il cuore.

Portare a ebollizione in una pentola molto capiente 3 litri di acqua salata e al bollore buttarci le foglie e i gambi di carciofo e i due spicchi d'aglio. Riportare a bollore, coprire, abbassare la fiamma e far sobbollire per 20 minuti.

Passare le foglie al passaverdure col disco grosso, poche alla volta, in modo da estrarre tutta la polpa possibile e buttando via a mano a mano la parte fibrosa. Passare quindi i gambi e gli spicchi d'aglio, ottenendo una crema grossolana: frullarla, passarla attraverso un colino a maglie fitte e mettere da parte, tenendola in caldo.

Preparare la besciamella: portare a ebollizione il latte, la cipolla e la foglia di alloro, poi spegnere e lasciare in infusione per mezz'ora. Togliere quindi la cipolla e tagliarla a dadini; eliminare l'alloro.
In un'altra pentola fondere il burro e la farina, far cuocere mescolando per qualche minuto fino a ottenere un roux biondo, poi versare il latte e i dadini di cipolla far cuocere la besciamella per 25 minuti circa, mescolando continuamente con una frusta. La cipolla cuocendo si spappolerà. 

Quando la besciamella sarà pronta salarla leggermente e frullarla per omogeneizzarla. Unirla alla crema di carciofo precedentemente preparata, mescolare bene, regolare di sale e pepe e servire.



4 commenti:

  1. Una vellutata molto confortante, perfetta per acquietare gli animi (e gli stomaci) dopo i bagordi festivi :-)
    Grazie per averla condivisa nella Settimana degli Avanzi!

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  2. Siccome io i carciofi li preferisco crudi, i gambi li uso sempre per fare i ravioli! Le foglie però non le ho mai mangiate (strano... :D )
    Ottima idea!

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  3. sai che è una bellissima idea?!?!
    mi fa sempre una gran rabbia buttare tutte quelle foglie di carciofo!
    e poi è perfetta, ma essendo tua dubbi non ne avevo!

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  4. Brava Mapi, un'altra ottima idea riciclo! Io i gambi li riutilizzo, ma ho sempre buttato le foglie :( Grazie per questo suggerimento!

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NO VITALBIOS!!!