sabato 2 gennaio 2016

Consommè chiarificato di manzo con Zuppa Imperiale


Oggi è la Giornata Nazionale del Consommé, secondo il Calendario del cibo italiano lanciato quest'anno dall'Associazione Nazionale Food Blogger.
Poteva forse un'amante dei brodi come me esimersi dal prepararlo? Certo che no! Anzi, ho approfittato dell'occasione per chiarificare il brodo, cosa non strettamente indispensabile nel Consommé, ma che volevo provare da tempo.

Il Consommé infatti è un brodo di carne, semplice o chiarificato, che può essere servito da solo o accompagnato da vari complementi. Nella cucina classica dell'800 apriva i pranzi eleganti, mentre oggi questa abitudine è andata perduta. Distinguiamo in cucina il Consommé semplice, cioè un brodo di carne di manzo o vitellone abbastanza limpido; il Consommé chiarificato, che viene servito nelle cene eleganti o al ristorante; il Consommé di pollo e quello di selvaggina, più delicato il primo, perfetto per aprire un pranzo dove la selvaggina è il piatto forte il secondo.
Troverete notizie più approfondite nel bellissimo post odierno di Betulla, qui mi limito a dire che tra gli accompagnamenti tipici del Consommé troviamo i classici tortellini, ma vi è anche una preparazione tipica dell'Emilia Romagna che ero curiosa di provare da un po': la Zuppa Imperiale.
Preparazione sostanziosa e nutriente, la Zuppa Imperiale viene prima cotta in forno, poi è fatta raffreddare e tagliata a cubetti, infine viene tuffata nel brodo bollente per qualche minuto, giusto il tempo di scaldarsi. Quando i quadrotti salgono a galla, sono pronti per essere serviti.

Al fine di preservare la trasparenza del mio consommé ho deciso di chiarificare solo 1 litro di brodo -la quantità che mi serviva per 4 persone - e di utilizzare quello rimanente per riscaldarvi la zuppa imperiale.
Per la chiarificazione con il metodo della zattera sono debitrice a Cristiana, e allo splendido articolo che ha scritto per il blog MTChallenge: un metodo semplicissimo e molto efficace, che ha anche il pregio di rinforzare il sapore del brodo.
La ricetta della Zuppa Imperiale invece l'ho tratta dal blog di Marina, e l'ho trovata magnifica.


CONSOMME' CHIARIFICATO DI MANZO CON ZUPPA IMPERIALE



Per 4 persone

Per il brodo:

700 g di muscolo di manzo
1 cipolla media
1 carota
1 gambo di sedano
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
1 rametto di timo fresco
5 gambi di prezzemolo
5 grani di pepe nero
3 bacche di ginepro
3 l di acqua fredda

Per chiarificare:
(da: MTChallenge, post di Cristiana Di Paola)

150 g di carne macinata di vitellone
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 albumi
1,2 litri di brodo

Per la zuppa imperiale:
Da: La tarte maison

150 g di semola di grano duro
125 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
5 uova
100 g di burro fuso e freddo
5 g di lievito chimico per torte salate (io ho usato del cremor tartaro)
1/2 cucchiaino di sale (il Parmigiano era sufficientemente saporito e non l'ho messo)
Noce moscata
Sale
Pepe macinato al momento
Burro per la teglia

Preparare il brodo.
Siccome avevo deciso di chiarificarlo ho evitato di aggiungere il consueto osso, in quanto la gelatina che questo rilascia, pur aggiungendo sapore, lo intorbida parecchio e non permette una chiarificazione ottimale. Il sapore del brodo è comunque stato rafforzato dalla zattera usata per la chiarificazione, e il risultato è stato veramente favoloso.
Mettere in una pentola di adeguata capienza il pezzo di carne con tutti gli altri ingredienti; la carota deve essere raschiata e tagliata a pezzi di circa 2,5 cm, il sedano lavato e tagliato a segmenti di 2,5 cm e la cipolla steccata con il chiodo di garofano. Coprire con l'acqua fredda e portare a bollore, schiumando con cura. Quando l'acqua avrà spiccato il bollore ridurre la fiamma e far cuocere il brodo per 4 ore, schiumando ogni tanto per eliminare le impurità che salgono in superficie. E' importante che il brodo frema senza bollire fortemente, per evitare che risulti torbido.
Assicurarsi che la carne sia coperta dall'acqua di almeno 2,5 cm, se è il caso aggiungere altra acqua calda via via che si rende necessario.
Terminato il tempo di cottura, filtrare il brodo attraverso un colino rivestito con un telo di cotone sottile e pulitissimo (non lavato con ammorbidente!) e farlo raffreddare.
Le verdure a questo punto avranno ceduto tutte le loro sostanze nutritive e possono essere buttate; riservare la carne per altri usi (avendo cotto per sole 4 ore non ha fatto in tempo a cedere tutti i suoi nutrienti al brodo), ad esempio un'insalata di lesso o delle polpette.

Chiarificare il brodo con il metodo della zattera.
Ho messo 200 ml di brodo in più da chiarificare perché la zattera ne assorbe inevitabilmente un po', e volevo darne 250 ml per ciascun commensale.
Mondare  e tritare le verdure, unirle alla carne macinata e agli albumi.
Versare il tutto in una pentola e aggiungervi il brodo freddo, portare a ebollizione mescolando in continuazione, abbassare la fiamma e proseguire la cottura, facendo sobbollire il brodo dolcemente (per evitare di rompere la zattera) per 45 minuti.
Se anche la zattera dovesse rompersi, come è accaduto a me, non disperate: la chiarificazione avverrà ugualmente. Dall'esperienza ho imparato che bisogna far sobbollire sul fornello più piccolo, con la fiamma ridotta al minimo.
La zattera mi si è rotta, ma la chiarificazione è riuscita ugualmente.
A questo punto in superficie si sarà formato il coperchio proteico; con l'aiuto di un cucchiaio aprire un cratere. Foderare un colino con delle garze inumidite e strizzate  (io uso la carta-filtro che si usa per le bustine del tè, di cui posseggo un bel rotolo) e filtrare delicatamente il brodo, poco per volta.

So che è una questione di chimica, ma per me la chiarificazione del brodo ha del miracoloso: vedere un brodo torbido diventare trasparente dà un'emozione incredibile! Ecco la differenza tra il brodo normale e quello chiarificato. Probabilmente se non si fosse rotta la zattera sarebbe venuto ancora più limpido, ma anche così mi ritengo soddisfatta.


Anche la zattera usata per la chiarificazione può essere consumata a parte. Io confesso di averla mangiata così com'era, da tanto il sapore era buono (l'aspetto no, ne convengo), ma se non volete terrorizzare i vostri familiari potete strizzarla, unire del pangrattato e un tuorlo (così sfruttate uno dei due tuorli usati per la chiarificazione) e farne delle polpette che potrete friggere oppure passare in forno o ancora cuocere alla piastra. In alternativa, aggiungendo della passata di pomodoro e facendola cuocere ancora un po', potete ottenere un sugo di carne. Non è propriamente un ragù, ma di sicuro sarà buono.

Preparare la Zuppa Imperiale: preriscaldare il forno a 170 °C in modalità statica. Montare le uova in una ciotola con il Parmigiano Reggiano, il burro fuso e freddo, una macinata di pepe e una bella grattata di noce moscata. Aggiungere il semolino fatto cadere a pioggia e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggiare e regolare di sale.
Imburrare una teglia di cm 30x40 e versarvi il composto, livellandolo perché abbia uno spessore regolare di circa 1 cm. Infornare per 20-30 minuti, finché il composto non sarà appena dorato. Togliere dal forno, far raffreddare e tagliare a quadretti regolari.


Impiattare e servire: portare il brodo non chiarificato a ebollizione e tuffarvi i cubetti di Zuppa Imperiale, scolandoli con la schiumarola quando verranno a galla.
Portare a ebollizione anche il Consommé e salarlo. Versarlo nelle apposite tazze, unirvi i cubetti di Zuppa Imperiale e servire.



13 commenti:

  1. Stavolta mi hai battuto sul tempo perchè avrei voluto prepararla io, la pasta reale: non ricordo di averla mai mangiata, anche se ne ho sempre sentito parlare. Ora che la vedo, mi piace ancora di più.
    sul metodo della zattera, idem: credo che per ora resterà teoria, perchè qui i brodi di carne sono out (anche se oggi ho scoperto un mercato per locali che mi sembrava di stare a bangkok-e lo dico in positivo, sia chiaro... non sia mai che riesca a trovare della carne sana almeno nelll'aspetto): ma il metodo è fenomenale!!
    quanto mi piace 'sto calendario :-)

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    1. Sta entusiasmando anche me questo calendario, Ale, in un modo che mai avrei immaginato. Pure io avevo sentito parlare tanto della Pasta Imperiale, ma non mi ero mai azzardata a farlo... ed è una meraviglia! Il metodo della zattera per chiarificare il brodo poi, ha qualcosa di miracoloso: pare magia, e il mio brodo è venuto molto più trasparente di quanto non appaia in fotografia. E soprattutto, era buonissimo.
      Sono contenta che tu cominci a vedere la luce, con la carne: è davvero un peccato doverci rinunciare per motivi di igiene. :-(
      Un abbraccio.

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  2. Splendida ricetta, la zuppa imperiale poi è per me una vera scoperta. Grazie per l'approfondimento. Maria

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  3. Non conoscevo la zuppa imperiale e anche la spiegazione sulla chiarificazione del consomme è veramente interessante! Grazie!

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  4. Superbo. I brodi sono una mia grande passione e la zuppa che ho letto in Artusi e assaggiato spesso in Emilia pure. Peccato che siano anche molto costosi! Ma cosa c'è di meglio di una scodellona di tortellini in bordo di pollo e vitello nelle giornate di pioggia?

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  5. La pasta reale è uno dei miei sogni di bambina, avrei tanto voluto assaggiarla dopo aver visto quelle palline confezionate al supermercato... ma nessuno me l'ha mai concesso. Si sa, a casa mia non si preparavano brodi se non con il dado :( Quindi adesso tocca a me prepararla! Grazie per questo bel post Mapi. Un abbraccio

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  6. Mapi, trovo anch'io che sia affascinante la chiarificazione, un gioco chimico che riesce perfettamente e sorprende. La pasta reale ammetto di non averla mai assaggiata e mi incuriosisce non poco, la preparerò seguendo la tua ricetta e ti penserò con affetto mentre lo farò. Ti abbraccio Maria Teresa

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  7. Alla faccia del brodino! Che infatti non è ma un principesco consommé. Sei sempre una fonte preziosa di ricette di classe, grazie Mapi e buon anno!

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  8. Ma io di zuppa imperiale non ne ho mai sentito parlare eppure sono una che si informa...dopo 26 anni di permanenza in Italia mi sento ufficialmente una citrulla ! Adoro,i brodi, da noi si usano tantissimo e sono quello che in Italia è la pasta...

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  9. Molto molto interessante! Dovrò rileggere tutto con attenzione perché in genere mi limito a fare brodi vegetali ed ho poca esperienza con quelli di carne. Ma questa zuppa imperiale mi attira assai! Un caro abbraccio (ma ci incontreremo mai?)

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  10. Bella ricetta, davvero interessantissima :)

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  11. Ciao Mapi...ieri purtroppo era una di quelle giornate "di corsa", per cui torno oggi, con calma a gustarmi davvero questa delizia!La pasta imperiale ha una pericolosa somiglianza con gli gnocchi alla romana (che adoro), motivo per cui prima o poi mi devo decidere a farla!Sono contenta che anche tu abbia subito la magica fascinazione del di un liquido che da torbido diventa limpido: emozioni della cucina per anime sensibili! Grazie per il tuo super contributo a questa giornata nazionale mooolto particolare!

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  12. Una preparazione lunga da abile maestra di cucina, visto il risultato ....

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)