lunedì 7 settembre 2015

Marmellata di uva fragola


La pulce nell'orecchio me l'ha messa Ann l'anno scorso, quando per lo Starbooks ho realizzato un pane al burro di arachidi con gelatina di frutta: la ricetta parlava di una gelatina di frutta senza semi, di un gusto a scelta, e io istintivamente ho optato per una marmellata asprigna, come quella di lamponi.
Ann nel suo prezioso commento mi ha scritto: "Per la Jelly, col burro d'arachide e' sempre quella di uva (nel nostro immaginario collettivo sono indivisibili, e una evoca inevitabilmente l'altra insieme ai ricordi di pasti consumati a scuola). La varieta' dui uva e la Concord, che cresce selvatica in New England, si riconosce immediatamente e quando e' matura ha un profumo cosi' intenso che la trovi anche solo annusando il vento nei boschi. Ha un gusto stupendo, con una nota acidula che bilancia la dolcezza. Ha anche una consistenza piuttosto sostenuta, tanto che quando la togli dal vasetto rimane in forma, non e' morbida e scorrevole come una normale marmellata."

Il burro di arachidi chiama quindi l'uva Concord, che da noi si chiama uva fragola, detta anche uva americana. Subito mi è venuta voglia di provare a farla, ed è quindi da quasi un anno che aspetto che ritorni la stagione dell'uva per poterla fare!

Sabato mi sono messa all'opera e... WOW!!!! Ho ottenuto una delle marmellate più buone che abbia mai fatto (ora che ci penso, dico così per tutte le marmellate che faccio), dolce e profumata al punto giusto.

Invece della gelatina ho preferito preparare una confettura, per poter utilizzare anche le bucce profumate degli acini, ricche di fibre e di polifenoli. Vi invito a provare a farla: il suo sapore è eccezionale... e non solo in abbinamento con il burro di arachidi!

MARMELLATA DI UVA FRAGOLA

2,5 kg di acini di uva fragola già lavati (circa kg 2,7 lordi)
1 kg g di zucchero semolato
1 limone (succo)

Spellare gli acini di uva fragola "spremendoli" dal lato opposto a quello del picciolo. Fare questa operazione direttamente sulla pentola in cui li si cuoceranno, in modo da raccoglierne il succo.
Tenere le bucce da parte.

Aggiungere agli acini lo zucchero e il succo di limone e accendere la fiamma su fuoco moderato. Portare a ebollizione e far cuocere per 20 minuti o finché la polpa non comincia a disfarsi.
Passare a questo punto la polpa attraverso un colino a maglie fini, in modo da eliminare tutti i semi.

Mettere i vasetti dove verseremo la confettura nel forno freddo. Appoggiare davanti a ciascun vasetto il suo tappo (al momento di invasare andiamo di fretta e non abbiamo il tempo di verificare a quale vasetto appartenga un dato tappo! ). Accendere il forno a 100 °C e far sterilizzare i vasetti mentre la marmellata cuoce.

Rimettere la polpa nella pentola (che nel frattempo sarà stata lavata e asciugata), aggiungere le bucce tenute da parte, frullare con il frullatore a immersione, poi rimettere sul fuoco e cuocere fino a quando la marmellata non avrà raggiunto i 105 °C; ci vorrà molto tempo perché il composto è più acquoso di quello delle normali marmellate, ma il raggiungimento di questa temperatura è indispensabile per ottenere una marmellata della giusta consistenza (ricordo che Ann parla di una consistenza quasi solida), che duri a lungo senza ammuffire dopo l'apertura.

Invasare la marmellata nei vasetti sterilizzati riempiendoli fino a 2 cm dal bordo, tapparli e capovolgerli per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo raddrizzarli e verificare che si sia formato il sottovuoto.
Etichettare i vasetti e conservarli in un luogo buio, fresco e asciutto.

Note della Apple Pie

Di solito uso metà zucchero rispetto al peso della frutta; tuttavia qui ne metto un po' meno sia perché l'uva è un frutto molto zuccherino, sia perché occorre tener conto del peso dei semini, che saranno eliminati dopo i primi 20 minuti di cottura.

La sterilizzazione dei vasetti, sempre molto importante in tutti i tipi di conserve, lo è a maggior ragione per questa marmellata, visto che l'uva è altamente fermentescibile. Seguendo però le indicazioni della ricetta - sterilizzazione dei vasetti e temperatura di 105 °C della marmellata per concentrarne gli zuccheri - la vostra marmellata potrà durare 2 anni. Ma state tranquilli, è così buona che a 2 anni non ci arriva! ;-)

Con queste dosi ho ottenuto 6 vasetti da 400 g di confettura.

4 commenti:

  1. Proprio quella che cercavo!!! Un mio collega mi ha promesso un bastimento carico di... uva fragola :)
    Segnata!!!
    Buona settimana, Mapi

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    1. Ma daiiiii!!!! Sono contenta di essere arrivata a proposito!!! :-D
      Fammi sapere se ti è piaciuta: io l'ho mangiata stamattina a colazione spalmata sulle fette biscottate ed ero in deliquio! :-p

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  2. Io invece, su consiglio della Cornali, ci ho fatto la gelatina, che è venuta una cosa meravigliosa (e ora ovviamente gliene devo un vasetto). Non sapevo però dell'abbinamento con il burro di arachidi. Dovrò sacrificarmi e provarlo!

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  3. Mai fatta e ti dirò di più, mai mangiata... credo di essermi persa una cosa meravigliosa, devo rimediare al più presto :) grazie cara Mapi per la meravigliosa spiegazione del procedimento.

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NO VITALBIOS!!!