lunedì 16 marzo 2015

Quiche di mare alle erbe aromatiche


Carta d'Identità

Nome: MTChallenge
Cognome: La brisée di Michel Roux nelle torte salate
Indirizzo: Sfida n. 46
1° Giudice: An Old-Fashioned Lady
2° Giudice: Cuocicucidici
Segni particolari: Fichissima
Foto:

Per riassumere la sfida dell'MTChallenge di questo mese, non ho trovato niente di meglio che provare a tracciarne una carta d'identità.
Intese dai più come meri svuotafrigo, le torte salate possono - anzi devono - assurgere ad opere d'arte, e questo mese noi MTChallengers siamo stati chiamati proprio a questo. A giudicare dalle ricette che fin da subito hanno riempito la pagina degli sfidanti, direi che il guanto della sfida è stato raccolto e rilanciato alla grande (guardate questa, se non ci credete ;-) ).

Confesso che a tutta prima l'enorme portata di questa sfida mi aveva paralizzata, un po' come era successo con quella sulla Caesar Salad: apparentemente facile, in realtà nasconde un'insidia, il rischio di mettere insieme un'accozzaglia di ingredienti senza né capo, né coda. Non a caso, uno dei punti del regolamento è "no svuota-frigo".

Così ho iniziato dal basso, ingranando la prima come si suol dire, e cioè imitando una ricetta tradizionale interpretata da un grande Chef. Poi ovviamente ho dato un'occhiata alle prime proposte arrivate, e mi sono inchinata fino a terra davanti alla bravura delle mie colleghe MTChallenger.
E poi il neurone si è messo in moto, e ha cominciato venirmi qualche idea.

Adoro i piatti di pesce, che mi fanno letteralmente impazzire. Tra i frutti di mare il mio preferito sono le cozze, come forse qualcuno ha intuito nella sfida sulla Taieddhra, nel corso della quale ho fatto 11 proposte (la 12^ non l'ho pubblicata perché il risultato non mi aveva convinta del tutto). ;-)
Non avevo fatto in tempo a decidere di proporre una quiche a base di cozze, che ho letto la ricetta della torta salata alle erbe aromatiche di Loredana: perfino una capra in matematica come me è in grado di fare 1+1, e così è nata la ricetta che vi propongo oggi.

Ho unito al gusto forte e deciso delle cozze quello più delicato del merluzzo e ho aromatizzato la salsa dell'appareil con le fresche erbe aromatiche del mio balcone. E meno male che la quiche era già in forno quando mi sono collegata a internet e ho visto la Salted Lemon Meringue Pie di Alessandra, altrimenti mi sarei bloccata, tanto il mio appareil assomiglia alla crema pasticciera salata di sua madre. Quando si dice questione di feeling. ;-)


QUICHE DI MARE ALLE ERBE AROMATICHE

Per la pasta brisée:
(Da: Michel Roux - Frolla e Sfoglia - Guido Tommasi)

250 g di farina 00
150 g di burro freddo, tagliato a dadini
1 uovo medio da galline allevate a terra
1 cucchiaio di latte freddo (o più, se la farina lo richiede)
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero

Per la farcia:

1 kg di cozze
300 g di filetti di merluzzo fresco
50 g di cipolla rossa di Tropea
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio rosso di Nubia
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
uno spruzzo di vino bianco secco

Per l'appareil alle erbe aromatiche:

200 ml di liquido delle cozze
200 ml di panna fresca
2 uova 
10 g di farina 00
10 fili di erba cipollina
1 ciuffo di prezzemolo
5 foglie di dragoncello
3 rametti di maggiorana 
5 rametti di timo limone 

1 stampo per crostate dal fondo amovibile, del diametro di 26 cm 




Preparare la pasta brisée, meglio se il giorno prima: qui ho indicato il procedimento per impastarla a mano, ma questa volta l'ho preparata nella planetaria. Quando si lavorano gli impasti di frolla (dolce o salata) a macchina, occorre prestare particolare attenzione ai tempi di lavorazione: l'attrito delle fruste contro la ciotola infatti riscalda l'impasto molto più velocemente che non la lavorazione a mano, quindi il rischio di bruciarlo rimane altissimo! 
I tempi che indico di seguito valgono per il mio apparecchio, un Kenwood, che prevede, prima delle velocità di impasto (da 1 a 6), una velocità minima che serve per mescolare delicatamente tra loro gli ingredienti (nel caso degli impasti, per amalgamare farina e altri ingredienti come sale, zucchero, lieviti, etc.). Tenetene conto, nel caso abbiate planetarie di altre marche.
L'operazione di miscelatura a velocità minima non sostituisce il setacciamento della farina, che ha la funzione di ossigenarla e "scioglierla", visto che è stata ammassata nel pacchetto, così che possa assorbire meglio i liquidi che andremo a incorporare.

Setacciare un paio di volte la farina per ossigenarla, poi unirvi il sale e lo zucchero e avviare l'apparecchio munito di frusta a foglia  a velocità minima per disperderli uniformemente. Aggiungere i cubetti di burro e l'uovo e aumentare la velocità a 1,5 per 45 secondi-1 minuto, fino a ottenere un composto bricioloso Unire il latte freddo, abbassare la velocità a 1 e proseguire la lavorazione per circa 30 secondi, finché l'impasto non comincia a stare insieme. Se dovesse risultare troppo bricioloso, aggiungere ancora un po' di latte. Lavorare brevissimamente l'impasto finché si ammassa, formare una palla, avvolgerla in pellicola e farla riposare in frigo per almeno 2 ore, meglio se tutta la notte.

Preparare il ripieno: raschiare le cozze, privarle del bisso e farle aprire in un tegame insieme a 1 spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, ai gambi del ciuffo di prezzemolo e a uno spruzzo di vino bianco. 
Farle raffreddare quel tanto che basta per maneggiarle, poi sgusciarle mettendole a mano a mano in uno scolapasta per sgocciolarle bene, filtrare il loro liquido di cottura e farlo raffreddare. 
E' molto importante sgocciolare le cozze, per evitare che rilascino troppo liquido nella quiche nella fase finale di cottura.

Diliscare i filetti di merluzzo con l'apposita pinza e privarli della pelle. Tagliarli a pezzetti di 1 cm circa e conservarli in frigorifero fino al momento di usarli: cuoceranno delicatamente in forno, avvolti dalla crema alle erbe aromatiche.

Tritare molto finemente le foglie del rametto di rosmarino, fino a ridurle quasi in polvere. 
Tritare finemente la cipolla.
Versare in una padella l'olio e distribuirlo uniformemente sul fondo, quindi mettervi cipolle e rosmarino. Proteggere il fornello medio con un frangifiamma, accendere il fuoco regolando la fiamma sul minimo e farvi stufare per 10 minuti il tutto: le cipolle dovranno diventare trasparenti ma assolutamente non colorire e il rosmarino dovrà sprigionare il suo profumo senza bruciare. 
Spegnere la fiamma e trasferire il composto in una ciotola per farlo raffreddare.

Tirare fuori la pasta briséé dal frigo e stenderla con il mattarello fino allo spessore di 2 mm. Foderare con la pasta una teglia imburrata con fondo amovibile del diametro di 24 cm. Farla aderire ai bordi, poi rifilarla, bucherellarla con i rebbi di una forchetta, coprirla con carta forno e metterla in freezer per 30 minuti.

Preparare l'appareil alle erbe aromatiche: tritare molto finemente tutte le erbe aromatiche, avendo cura di staccare le foglie dai rametti di timo limone e maggiorana.
Sgusciare le uova e sbatterle leggermente; unirvi la farina e lavorarle con una frusta per amalgamare bene il tutto, sciogliendo eventuali grumi.
Prelevare 200 ml di liquido delle cozze e unirvi la panna. Stemperare con il liquido freddo il composto di uova e farina, poi versare tutto in una pentola e mettere sul fuoco per fare addensare il composto, mescolando continuamente con una frusta. Quando il composto giunge a ebollizione, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per 5 minuti, sempre mescolando.
Togliere dal fuoco e abbattere immediatamente la temperatura della salsa, immergendo la pentola nel lavello riempito di acqua e ghiaccio e mescolando in continuazione per evitare che si formi un'antiestetica pellicola, finché raggiunge la temperatura di 30 °C circa.
Unire a questo punto le erbe aromatiche tritate e mescolare.

Preriscaldare il forno a 190 °C.

Tirare fuori dal freezer  il guscio di brisée, riempire la carta forno con gli appositi pesi (o con legumi secchi) e cuocerlo per 20 minuti. Togliere dal forno e abbassare la temperatura a 180 °C. Eliminare carta forno e pesi e ripassare in forno per altri 5 minuti. Farlo intiepidire.

Comporre la quiche: cospargere il fondo del guscio con la cipolla e rosmarino ormai freddi. Adagiarvi sopra i cubetti di merluzzo, distribuendoli uniformemente. Distribuire uniformemente anche le cozze sgocciolate, poi coprire il pesce con l'appareil alle erbe aromatiche e passare in forno caldo a 180 °C per 20-25 minuti.

Estrarre la quiche dal forno, farla riposare per 10 minuti, poi sformarla e servirla.

13 commenti:

  1. Anche io amo le cozze.. ma mai avrei pensato di metterle in una quiche.
    E ora che l'ho visto due volte in pochi giorni, questo appareil di crema pasticcera salata mi ispira sempre di più!
    Bellissima idea, Mapi, e una favolosa realizzazione!

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  2. Non è tanto il ripieno (che adoro e che comunque ormai tu mi hai anche abituata a queste ricette così precise, curate ma soprattutto di altissimo livello) a stupirmi...quanto l'appareil... con l'acqua delle cozze.... Maria Pia, tu dici che ti inchini davanti alla ricette giunte fno ad ora per questa sfida e hai anche ragione perchè sono una più bella dell'altra e non hai idea di quanto ciò mi renda orgogliosa (non perchè io abbia fatto chissà che), perchè davvero vi ho lanciato un guanto di sfida ( che a me non pare da ridere) e mi state rispondendo a colpi di sciabolate eccellenti, ma credimi... anche tutti gli altri leggendo questa ricetta si stenderanno sul pavimento sotto al tavolo del pc ( e non oso pensare a chi leggerà la tua versione stando in metro o fermo al semaforo...... )..... io fai conto che sono ridotta ad un tappeto!!! Grande Mapi.... grande davvero

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    1. Mi collegoa questo commento, perchè mi sono paralizzata di fronte al paragone con la pasticcera salatadi mia mamma. Ora, senza nulla togliere a mia mamma (non fosse altro che per l'nventiva, visto che quella ricetta ha almeno 50 anni e ai tempi non c'era internet che ti faceva curiosare nelle cucine degli altri), ma qui siamo davvero su altri pianeti. Penso anche alla cremosità dello strato di cipolle, che assorbe tutti gli umori della preparzione e li filtra in modo che la brisée mantenga un sapore definito e netto.Ma penso anche alle combinazioni originali (il rosmarino, per dire... tutti capaci ,ad abbinare le cozze al prezzemolo), alla ricerca di sapori nuovi, abbinati ad una tecnica sempre al top. Mia madre sarà lusingata dal paragone,ma conoscendola non glielo dico nemmeno: si vergognerebbe troppo. Alta cucina, Mapi.. altissima.

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  3. Che classe, Mapi! Una proposta davvero all'altezza della sfida di questo mese, che fa benissimo il paio con l'altra delizia al piccione che mi ha lasciata a bocca aperta!
    Chapeau.

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  4. Mapi, innanzitutto complimenti perché come sempre le tue ricette sono fantastiche. Abbiamo avuto un'idea molto simile e mo' mi vergogno e non la pubblico ahahahaha
    Scherzo la pubblico comunque esponendomi al paragone, o povera me! :-)

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  5. Ciao! non abbiamo mai provato una ricetta di torta con i prodotti di mare, ma sembra proprio una ottima e gustosa pensata sai! quasi quasi...
    Molto buono il trito aromatico che hai realizzato!

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  6. L'acqua delle cozze nell'appareil.
    Carissima Mapi io ti stenderò un tappeto rosso (o di qualsiasi colore tu preferisca) appena ti conoscerò... sei assolutamente straordinaria!

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  7. Ottimo questo ripieno... un'idea che ti copierò di sicuro. Un abbraccio, Lidia

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  8. Un urlo squarciò la notte......e capirai il perchè appena posterò. Dico solo che con il pesce....è buonissima anche se inusuale.

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  9. Questo è un capolavoro!!!! Vorrei poterne sentire i profumi e i sapori!!! Solo a guardarla viene voglia di mare e di estate!!! Complimenti per l' appareil con l'acqua delle cozze, una genialata!!!!

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  10. Il primo pensiero di quando faccio un tortino è proprio quello dello svuota-frigo, ma in questo caso (e anche nel mio!!) è stato studiato a tavolino, con un gustosissimo risultato! Fantastica l'idea del liquido delle cozze nell'appareil!
    Ciao Isabel

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  11. le erbette aggiungono un tocco particolare di gusto! Non posso che apprezzare la scelta del merluzzo! :0) Complimenti!

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  12. Caspita, che meraviglia.
    L'appareil fatto così è davvero particolare. Mi viene da provarci alla prima occasione.
    Del resto, la classe non è acqua... bravissima!

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NO VITALBIOS!!!