lunedì 24 novembre 2014

Tajine di agnello con zucca e ceci


Avevo testato questo gustoso spezzatino di agnello in maggio per lo Starbooks, avvertendo un po' di disagio per via della stagionalità (avevo ancora un po' di zucca in freezer), anche se in realtà quest'anno abbiamo avuto le stagioni primaverile ed estiva fredde e un autunno che assomigliava di più alla primavera. 
L'ho replicata in questo fine settimana di novembre, quando il freddo ha finalmente cominciato a mordere i polpacci, e devo dire che questa volta ci stava tutta e l'abbiamo davvero apprezzata. :-)

La ricetta è tratta dall'ultimo libro di Gwyneth Paltrow e Julia Turshen, It's All Good, e come promette il libro, è veramente buona: equilibrio di sapori perfetto e la marinata col prezzemolo è assolutamente da urlo, parola di una che del prezzemolo farebbe volentieri a meno. 
E' un po' lunga da fare e richiede del lavoro il giorno prima, ma organizzandosi bene con i tempi ce la si fa benissimo. Per maggiore comodità ho suddiviso le preparazioni in due giornate, sì da aiutarvi con le tempistiche.

Questo libro segue l'onda salutista della cucina "senza": le ricette sono infatti concepite per eliminare o ridurre significativamente dall'alimentazione l'apporto di glutine e latticini. Io non sono d'accordo con questo approccio: gli intolleranti devono seguire dei regimi dietetici precisi, ma per una persona sana eliminare determinati alimenti dalla propria dieta significa abituare l'organismo a non produrre più gli enzimi per digerirli, creando così delle intolleranze autoindotte. 
Non a caso, per eliminare il glutine le autrici consigliano di accompagnare questo spezzatino con miglio lesso per evitare il glutine, mentre io ho voluto preparare un buon cous cous.

Nel libro questa Tajine viene cotta in una pentola di ghisa; io ho preferito usare un tegame di coccio, che ho idratato insieme al suo coperchio tenendolo immerso in acqua fredda per 24 ore, per fargli reggere la cottura in forno senza danni.


TAJINE DI AGNELLO CON ZUCCA E CECI
Da: Gwyneth Paltrow, Julia Turshen – It’s All Good – Littlebrown


Questa ricetta può far parte delle diete a eliminazione (sostituendo il couscous con del miglio lessato, come suggeriscono le autrici) ed è molto ricca di proteine. (G. Paltrow, J. Turshen)

Per 4-6 persone:

850 g di polpa di coscia di agnello disossata, tagliata a bocconcini (taglio consigliato: top round)
700 g di zucca della varietà preferita, tagliata a dadi di circa 2 cm di lato
1 carota (aggiunta mia... svuotafrigo ;-) )
½ l di brodo di gallina
150 g di ceci secchi, ammollati e lessati
10-15 g di foglie di coriandolo (io ho usato prezzemolo), + 2 cucchiai per guarnire
6 spicchi d’aglio, sbucciati e privati del germoglio interno
3 cm di zenzero fresco, sbucciato e tritato grossolanamente
1 piccola cipolla rossa, mondata e tritata grossolanamente
½ cucchiaino di cumino in polvere appena pestato
½ cucchiaino di pepe di mulinello
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 pizzico di zafferano
Sale grosso
1 piccolo limone in conserva, affettato sottilmente (in mancanza si possono preparare i quick pickled lemons)

Per il brodo di gallina:

1 gallina eviscerata, privata della pelle, sciacquata e tamponata con carta da cucina
½ cipolla grande tritata grossolanamente
1 carota raschiata, spuntata e affettata
2 gambi di sedano mondati e affettati
½ cucchiaino di pepe nero in grani
1 foglia di alloro
I gambi di prezzemolo o coriandolo rimasti dalle foglie usate per la tajine
2 rametti di timo limone
½ cucchiaino di sale grosso
(io ho aggiunto anche la parte verde di un porro che mi era rimasta da una preparazione precedente)

Per completare:

300 g di couscous
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1,5 l di brodo di gallina
100 g di farina
50 ml di acqua

Il giorno prima:

Preparare il brodo di gallina: mettere tutti gli ingredienti in una pentola capiente, coprire con acqua fredda, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per un’ora e mezza schiumando ogni tanto. Al termine della cottura scolare il brodo. Eliminare le verdure, che a questo punto avranno ceduto tutti gli elementi nutritivi al brodo, e sfilacciare la carne della gallina: la potrete usare per preparare una deliziosa insalata di pollo. 
Sgrassare il brodo, coprirlo e tenerlo in frigorifero fino al giorno dopo.
Ricordo che il brodo non deve essere salato (il mezzo cucchiaino della ricetta di Gwyneth è ininfluente da questo punto di vista), perché serve a idratare le pietanze e non deve alterarne l'equilibrio salino.

Preparare la marinata per la carne: mettere nel robot da cucina 10-15 g di foglie di prezzemolo lavate e asciugate, la cipolla, l'aglio, lo zenzero, il cumino, il pepe e l'olio. Azionare il robot e farlo andare finché tutti gli ingredienti saranno ridotti in crema. Ogni tanto fermare il robot e staccare dalle pareti gli ingredienti tritati più grossolanamente, in modo da avere un composto omogeneo. A me ci è voluta una decina di minuti.
Nel frattempo ridurre a bocconcini la carne di agnello e metterla in una ciotola che la contenga giustamente. Versarvi sopra la crema di aromi appena preparata e lavorando con le mani massaggiare bene la carne, in modo che ogni bocconcino sia ben rivestito di marinata. Coprire la ciotola con pellicola e passarla in frigorifero per almeno 6 ore, meglio ancora per tutta la notte (così ho fatto io).

Preparare i quick pickled lemons, se non si dispone di quelli a lunga conservazione.

Mettere i ceci secchi in ammollo in abbondante acqua e 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio.

Riempire d'acqua la pentola di coccio in cui si cucinerà l'agnello il giorno dopo, per idratarla. Idratare tenendolo in ammollo anche il coperchio. In alternativa si può usare una pentola di ghisa munita di coperchio o una rostiera, sempre coperchiomunita.


Il mattino dopo:

Togliere la carne dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per mezz'ora.

Scolare i ceci e sciacquarli bene. Metterli in una pentola, coprirli con acqua fredda abbondante e non salata (altrimenti i ceci risulteranno duri), portare a ebollizione e lessarli per mezz'ora. Scolarli e tenerli da parte.

Svuotare il tegame di coccio dall'acqua e asciugarlo.

Preriscaldare il forno a 160 °C in modalità statica.

Mettere la carne e la sua marinata sul fondo del tegame, mettere su fiamma medio-alta (mettendo il frangifiamma se si usa il coccio) e rosolare uniformemente i bocconcini da tutti i lati, per 10-15 minuti. Nel caso in cui tutta la carne non stesse nel vostro tegame in un unico strato, rosolare i bocconcini pochi per volta. 
Salare.
La ricetta non parla di ungere il tegame prima di rosolare la carne: la marinata è sufficiente.
Cospargere la carne con lo zafferano, mescolare per distribuirlo bene e aggiungere il brodo (io ho usato lo zafferano in pistilli, quindi ho proceduto in modo diverso: 2 ore prima di usarlo ho portato a ebollizione il brodo e ci ho messo in infusione mezzo grammo di pistilli di zafferano precedentemente pestati). Portare a ebollizione, raschiando il fondo del tegame con un cucchiaio di legno per sciogliere i succhi caramellizzati che potrebbero esservi rimasti attaccati durante la rosolatura della carne. 
Spegnere il fuoco.

Tagliare un pezzo di carta forno sufficiente per coprire il tegame, appallottolarlo e bagnarlo, poi distenderlo e disporlo sulla pentola, come una coperta: aiuterà a tenere l'umidità nel tegame. Coprire il tegame con il suo coperchio e metterlo in forno per un'ora e mezza.
Togliere il coperchio e la carta forno e versare nel tegame i ceci scolati e la zucca e la carota tagliate a dadini. Ricoprire di nuovo con carta forno e coperchio e proseguire la cottura per un'altra mezz'ora. La carne di agnello a fine cottura deve risultare tenerissima e la zucca morbida, ma non spappolata. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.

Nel frattempo cuocere al vapore il cous cous: metterlo in una ciotola, versarvi l'olio di oliva e mescolare, in modo da distribuirlo bene tra i grani. Disporlo nella couscousiera (oppure sul tegame forato del set per la cottura al vapore).
Versare un litro e mezzo di brodo di gallina sul fondo di una pentola dal diametro leggermente superiore a quello della couscousiera (oppure nel tegame inferiore del set per la cottura a vapore). Appoggiarvi sopra la couscousiera facendo attenzione a che il liquido non tocchi il fondo, e sigillare tutto intorno con un cordone di pastella fatta impastando 100 g di farina insieme a 50 ml di acqua: in questo modo il vapore non fuoriuscirà, ma andrà nella couscousiera, cuocendo delicatamente il couscous. Coprire la couscousiera con un coperchio, portare il brodo a ebollizione, poi abbassare la fiamma e cuocere per un'ora e mezza, mescolando ogni mezz'ora affinché tutto il couscous sia esposto al vapore in modo omogeneo.

Attenzione: bisogna sigillare con la pastella solo la pentola inferiore e la couscousiera; mai sigillare anche il coperchio: non vogliamo creare una pentola a pressione senza valvola di sicurezza, vero? ;-)
Al termine della cottura versare il couscous su un piatto da portata e sgranarlo con una forchetta, poi riunirlo in una ciotola, versarvi sopra un mestolo del sugo della tajine e uno di brodo di gallina usato per cuocerlo al vapore, poi coprire con un coperchio e far riposare per 15 minuti, finché la semola abbia assorbito tutti i liquidi, insaporendosi.

Servire il couscous insieme alla tajine di agnello appena sfornata, decorandola con un cucchiaio di foglie di prezzemolo tritate grossolanamente e fettine di limone in conserva (o quick pickled lemons).



Note della Apple Pie:

Il trucco di tenere la carne a temperatura ambiente per almeno mezz'ora prima di cucinarla l'avevo letto finora solo su un altro libro: "Oltre il fornello" di Gualtiero Marchesi. Il motivo è che rosolando la carne fredda di frigo gran parte dei succhi ne uscirebbero, rendendola più stopposa.

La ricetta del couscous è mia: il libro dice solo di servire la tajine con del miglio lessato, senza dare ulteriori indicazioni. Io ho voluto raccontarvi come ho realizzato l'intero piatto, per la mia famiglia.

3 commenti:

  1. Ma tu ci credi che io ho ben due tajine e non ne ho mai usata nemmeno una?! Ma come si fa, dico io?!
    Che sia arrivata la volta buona, visto che la zucca la metterei anche nel caffellatte e adoro la carne di agnello?!

    Bellissima proposta, e sposo in toto la tua versione, con cous cous assolutamente! Il che mi ricorda che voglio giusto ri-fare un cous cous di Ottolenghi che mi ha rubato il cuore.. magari per il prossimo Starbooks redone :)

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  2. Piatto complesso e gustoso, perfetto!
    :*

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  3. Il freddo che morde i polpacci mi fa morire :D
    Ma com'è che ogni volta che passo di qua imparo una marea di cose? Tutti i tuoi post sono un concentrato di informazioni, è sempre un piacere e un arricchimento leggerli.
    Mi sa che mi ero persa i limoni in conserva veloci, devo assolutmente provare a farli, sono irrununciabili in molti piatti della tradizione marocchina che amo molto ma mi ha sempre spaventato la lunghezza della preparazione tradizionale (ahahah, te lo dice una che è appena uscita, come sai, da una tre giorni panettoniana :))
    A parte tutto, devo essere sincera, questo libro della Paltrow non mi ha per nulla entusiasmato quando è stato esaminato dallo Starbook, però siccome di te mi fido, se mi dici che questa ricetta è ottima non posso che crederti :)
    Un bacione!
    P.S. Ottime le considerazioni sul glutine, che condivido assolutamente.

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