martedì 30 settembre 2014

Pane Guttiau per #imagnifici6 ! (Pane Carasau, esperimento n. 2)


Chi di noi non ha mai sentito parlare della Dieta Mediterranea?
Famosa in tutto il mondo perché sana e salutare, la dieta mediterranea è basata su cereali, legumi, olio d'oliva e vino, che combinati insieme formano i piatti che hanno garantito la sopravvivenza dei popoli del bacino del Mediterraneo, favorendo una dieta (nel senso etimologico del termine, e cioè stile di vita) variata e saporita, mai noiosa e soprattutto sana ed equilibrata.

Ai Foodblogger soci di AIFB è data la possibilità di partecipare a questo contest di eccezione, che vede protagonista la Dieta Mediterranea, declinata in 6 categorie di cibi: pane, pasta, pesto, timballo, scapece e pani dolci. Sono tutti metodi di preparazione e di cottura delle materie prime menzionate sopra, antichi quanto la Dieta Mediterranea stessa, eppure moderni.

Oggi partecipo anche io a questo contest per la categoria PANE, e lo faccio con una ricetta che mi incuriosisce da sempre e che ho sperimentato di recente. 



Nutrivo una sorta di timore reverenziale per questo pane, quindi ho cominciato facendo una prova con la ricetta delle Simili; incoraggiata dal primo esperimento - pure io riesco a fare un pane sottilissimo - ho cominciato a documentarmi in rete per vedere proposte diverse, e mi si è aperto un mondo. Innanzi tutto la prima ricetta che ho provato in realtà non assomiglia un granché alla vera ricetta del pane carasau, e in secondo luogo ho scoperto che il lentu - il pane molle, se vogliamo il pre-carasau - viene fatto in Sardegna con un metodo stupendo, in pratica la sfoglia si gonfia in forno come un cuscino! Chissà se sarebbe venuto pure a me un cuscino di pane?
In terzo luogo, ho scoperto che il pane carasau prevede un misto di farina 0 e semola di grano duro, e che di quest'ultima se ne mette un pochino meno.

Siccome poi l'altra volta avevo accennato al pane guttiau, che altro non è che un pane carasau spennellato di olio extravergine di oliva e talvolta aromatizzato con rosmarino, ho deciso questa volta di realizzare quello, complice il dono di una preziosa bottiglia di olio extravergine di oliva DOP di Sardegna, dono di un amico.

Ecco quindi la ricetta che ho realizzato:


PANE GUTTIAU



280 g di farina 0
220 g di semola di grano duro Senatore Cappelli
280 ml di acqua
6 g di lievito di birra fresco
5 g di sale

Olio extravergine di oliva DOP Sardegna
Rosmarino a piacere


Setacciare un paio di volte la farina e la semola per amalgamarle bene, poi fare la fontana, versare al centro l'acqua e sciogliervi il lievito di birra. Cominciare a impastare, poi aggiungere il sale e proseguire fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Volendo si possono mettere tutti gli ingredienti nella planetaria e impastare direttamente con la frusta a gancio, ma una volta che la palla di impasto si è formata io preferisco sempre lavorarla qualche minuto con le mani, valutando se è il caso di aggiungere altra acqua o no. Mettere l'impasto in una ciotola, coprirlo con pellicola perché non si secchi e farlo riposare 20 minuti, per allentare la presa del glutine.

Suddividere l'impasto in 6 pezzi da circa 130 g l'uno, formare delle palline arrotolando prima ciascun pezzo con i pollici (guardate questo video per capire come si fa, è più difficile a spiegarsi che a farsi) e poi modellandolo in forma di pallina, quindi appoggiare le palline ben distanziate sul piano di lavoro cosparso di semola, coprirle con un telo pulito appena inumidito e farle lievitare per 2 o 3 ore (fare la "prova dito" per verificare a che punto è la lievitazione: premere delicatamente su una pallina e osservare la fossetta: se tende a tornare su, l'impasto deve ancora lievitare; se rimane giù, la lievitazione è terminata).

Accendere il forno e arroventare la tavella refrattaria nel forno caldissimo (io l'ho messo a 275 °C, la temperatura massima raggiunta dal mio forno).
Regolatevi sui tempi del vostro forno: il mio ci mette 7 minuti per passare dalla temperatura ambiente a 180 °C, e ha raggiunto i 275 °C in un quarto d'ora circa; ho lasciato la refrattaria ad arroventarsi per un'ora buona, forse di più, è una fase essenziale per la riuscita del pane. Siccome la maggior parte dei forni ci mette molto più tempo a giungere a temperatura, consiglio di cominciare ad accendere il forno a metà della lievitazione delle palline di impasto.

Terminata la lievitazione, stendere ogni pallina sull'asse di legno cosparso di semola fino a ottenere un disco del diametro di circa 30 cm, molto sottile. Per evitare di strappare le maglie di glutine, conviene stendere ciascun disco fino a quando questo non "torna indietro" (a me è successo intorno ai 20-22 cm di diametro). Passare allora alla pallina successiva e stenderne 3 o 4, poi tornare al primo disco e riprendere a stenderlo, fino a raggiungere il diametro (e lo spessore) voluto. Cospargere di semola un canovaccio e adagiarvi il primo disco di pasta. Cospargere anche il disco con poca semola, quindi adagiarvi sopra un altro canovaccio, infarinare pure quello e adagiarvi il secondo disco di impasto. Proseguire così fino ad aver terminato tutti i dischi, e coprire l'ultimo con un canovaccio. Far riposare i dischi per mezz'ora.

Cospargere la pala per infornare (o il retro di una teglia; io ho dei dischi di compensato che mi sono fatta fare apposta per il pane pugliese, e uso quelli come pale) con semola di grano duro e adagiarvi il primo disco di pane. Farlo scivolare sulla tavella rovente e chiudere subito lo sportello. In capo a 60 secondi si formeranno le bolle sulla superficie, dopo di che il vapore farà piano piano gonfiare il pane, come un cuscino! Ecco il filmato del mio pane che si gonfia (si vede anche la mia tavella refrattaria home made):

video

Non appena il pane si è gonfiato estrarlo dal forno e posarlo sull'asse per impastare: vedrete che si sgonfierà subito. lavorando rapidamente ma con attenzione per non scottarsi col vapore, dividere con un coltello i due strati di sottilissima pasta che si sono formati, e che si chiamano lentu, pane molle.


Coprire i fogli di lentu con canovacci perché non secchino e passare alla cottura della sfoglia successiva.

Una volta terminato di cuocere e separare tutti i dischi di impasto, procedere con la cottura: abbassare la temperatura del forno a 180 °C e cuocere ogni sfoglia 60 secondi per lato, ottenendo il pane carasau.

Per il pane guttiau, spennellare il pane carasau ormai cotto con olio extravergine di oliva e cospargerlo con aghi di rosmarino precedentemente sciacquati e tamponati perché si asciugassero. Rimettere in forno fino a completa doratura.


Far raffreddare il pane e servirlo. Si conserva molto a lungo in una scatola di latta a chiusura ermetica; la verità però è che non rimane in circolazione abbastanza a lungo da aver bisogno di conservarsi! ;-)

Note della Apple Pie

La pietra refrattaria rovente è essenziale per la riuscita di questo pane. In mancanza di essa si può usare la leccarda del forno, ma il risultato non sarà mai uguale perché la pietra refrattaria assorbe l'umidità in eccesso rilasciata dal pane.

Io mi sono fatta la mia tavella refrattaria home made acquistando in un colorificio 1 kg di malta refrattaria, di quella che si usa per i forni a legna, e 1 kg di cemento. Ho mischiato 4 parti di malta e 1 parte di cemento e vi ho versato acqua, come da istruzioni sulle confezioni. Ho rivestito una leccarda del forno con alluminio e vi ho versato il composto, che ho livellato e fatto indurire per 48 ore. Voilà. Ogni volta che devo usare la tavella refrattaria la sformo dalla sua leccarda e la appoggio sulla griglia, perché si scaldi meglio e in modo più uniforme. Per il resto del tempo la tengo nella leccarda stessa. Dopo 10 anni si sta sbriciolando a ogni uso - è fragilissima - ma faccio sempre in tempo a farmene un'altra. :-)
Al termine della cottura attendo che si raffreddi, la pulisco con un panno umido eliminando l'eccesso di farina che vi si è depositato sopra, e poi la rimetto nella sua leccarda (che è quella del vecchio forno).

8 commenti:

  1. Sei sempre chiarissima ed esaustiva, Mapi, brava... capisco anch'io che sono un po' "de coccio" ciao!
    Diana

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  2. Mi sono divertita, ma tanto, a leggere tutto il tuo post e a guardare il video con gli occhi grandi così ammirando il pane che si gonfiava come un miracolo inaspettato.
    E le tue spiegazioni che rendono chiaro e così semplice tutto il procedimento. Mi è proprio piaciuto, è una ricetta favolosa. Sei la solita grande Mapi.
    Un bacio farinoso. :)

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  3. Ma che furbata!!!Il pane e la tavella: geniali! Complimenti, hai reso chiarissimo e fattibile un procedimento ancestrale, e un po' complesso! Grazie, anche per l'idea di riuso della leccarda!

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  4. guardare il video e rimanere a bocca aperta è tutt'uno...
    adoro il pane guttiau, che associo a bellissimi ricordi estivi :)
    la prossima volta che farai una tavola refrattaria home-made chiamami che imparo!
    un abbraccio

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  5. grande Mapi, bel post e come Patty mi sono incantata a guardare il video. Hai il dono di spiegare con chiarezza i passaggi delle ricette e rendi facile anche quello che facile non è. Ti abbraccio forte, a presto.

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  6. Mapi, la tua ricetta è ricca: nozioni, sapori, passione, interesse, ricerca,...
    Un capolavoro!
    :*

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  7. Innanzitutto volevo ringraziarti per l'apprezzamento che hai avuto alla mia ricetta dell'Mtc.Davvero belle le iniziative che ha AIFB e la tua ricetta rappresenta benissimo il tema.
    A presto

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  8. Da rimanere a bocca aperta... Un vero spettacolo quel pane che si gonfia in forno, così sottile. Fare il pane carasau in casa poteva venire in mente solo a te, io neanche pensavo che si potesse fare, così come la pietra refrattaria. Tu hai sempre il potere di ampliare i miei orizzonti.

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Nella Apple Pie c'è posto per tutti, tranne i maleducati. :-)