lunedì 1 settembre 2014

Pane Carasau, esperimento n. 1


Era da mo' che volevo provare a fare il pane Carasau, un pane molto leggero e digeribile che contiene pochissimo lievito di birra.
Avevo una collega Sarda che ogni tanto ci portava da casa sua il Carasau e il suo gustosissimo fratello, il pane Guttiau, che altro non è che un Carasau spennellato di olio extravergine di oliva e a volte insaporito con rosmarino: uno snack golosissimo che è capace di farmi andare fuori di testa al primo assaggio.

Questo fine settimana ho quindi cercato la semola rimacinata di grano duro dal mio spacciatore ufficiale, una bancarella del mercato settimanale che si svolge vicino casa mia, e mi sono messa all'opera.
Come primissima ricetta ho deciso di preparare quella delle Sorelle Simili, il cui libro Pane e Roba Dolce rimane per me un riferimento, benché nel frattempo ne abbia acquistati e studiati altri di autori molto più quotati. Il fatto è che le ricette delle Simili sono una garanzia, e se vuoi cominciare a percorrere una strada vale la pena cominciare da lì.
Mi riprometto di provare altre ricette di Carasau, ma questo primo esperimento è stato comunque soddisfacente.

Fondamentale per il pane Carasau è disporre di una tavella refrattaria. Si può cuocere anche sulla leccarda del forno rovente, ma la refrattaria è migliore perché assorbe un poco dell'umidità dell'impasto. Io ne ho una home-made che mi ero fatta una decina di anni fa... e funziona ancora benissimo! :-)

PANE CARASAU
Da: Sorelle Simili - Pane e roba dolce - A. Vallardi


500 g di semola di grano duro (io ho usato quella rimacinata)
300 ml di acqua
5 g di lievito di birra fresco
3 g di sale


Setacciare la semola un paio di volte, poi fare la fontana sulla spianatoia, versare al centro l'acqua e il lievito e cominciare a impastare. Aggiungere il sale e proseguire fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido, lavorando per circa 8-10 minuti.
Dividere l'impasto in 16 palline delle stesse dimensioni, disporle ben distanziate sul ripiano infarinato, coprirle a campana e far lievitare per 2 o 3 ore, o fino a quando non siano più che raddoppiate.
Io non avevo una "campana" sufficiente a coprirle tutte, quindi mi sono limitata al solito canovaccio pulito, leggermente inumidito.

Un'ora prima che il tempo di lievitazione termini, accendere il forno al massimo e metterci dentro la tavella refrattaria o in mancanza la leccarda del forno: tavella o teglia devono essere roventi al momento di infornare il pane.

Trascorso il tempo di lievitazione prendere delicatamente due palline e spianarle fino al diametro di 10 cm. Infarinarle quindi molto abbondantemente con la semola, soprattutto sui bordi, sovrapporle e spianarle sottilissime con il mattarello cercando di non fare piegoline con la pasta, altrimenti non gonfiano e non si staccano bene.
Passare delicatamente le sfoglie sulla pala (o sul dorso di una teglia) infarinata e farle scivolare sulla pietra refrattaria rovente. Aspettare 15-20 secondi, poi toglierle dal forno, farle riposare un attimo per permettere al vapore di uscire e separare le due sfoglie. A volte si gonfiano subito rendendo facilissima l'operazione, altre volte no e quindi ci vuole un po' di pazienza. La mia tavella refrattaria non era roventissima quando ho infornato e quindi ho dovuto avere molta pazienza. :-)
Questa precottura deve essere rapidissima: se si fanno cuocere troppo non si riesce più a separarle perché si seccano.

Queste sfoglie umide appena ottenute si chiamano lentu, e a questo stadio possono essere modellate, ad es. su una scodella capovolta, per prenderne la forma. Basterà infornarle sopra la ciotola capovolta per la doratura finale, e si otterranno le ciotoline.

Una volta che tutte le sfoglie sono state separate, disporle su teglie individuali.
Abbassare il forno a 170-180 °C e farle cuocere per 7-8 minuti, finché non saranno dorate.

Se volete fare il pane Guttiau, spennellatele abbondantemente di olio extravergine di oliva, possibilmente Sardo, prima di metterle a raffreddare.

Si conserva fino a un mese, in una scatola di latta.
Se dovesse ammollarsi un poco, passarlo un paio di minuti nel forno caldo, a circa 170 gradi.


24 commenti:

  1. Come fare di una ricetta tradizionale, un'utile trasmissione di esperienza. :-)

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  2. Bellissima ricetta! sono in vacanza in Sardegna adoro il guttiau tornata a casa ci provo!! Grazie

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    1. Provaci, è molto più facile di quanto non sembri!

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  3. Uh ma anche io voglio provare a farlo!! Fantastica Mapi!!

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  4. Mapi splendida ricetta ed esecuzione fantastica. Non sai quante volte mi sono detta che devo provare a farlo, anzi una volta l'avevo fatto ma avevo sbagliato un passaggio e non mi aveva entusiasmato oro non mi resta che buttarmi e provarlo .................. grazie anche per la spiegazione della differenza dei due pani ammetto che non ne ero a conoscenza !!!!!!!!!!!
    Grazie e buona giornata

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    1. Guarda Manu, io è da quando ho comprato il libro delle Simili che lo voglio provare... Finora avevo sempre nicchiato perché mi sembrava difficile e invece è facilissimo!
      Il Guttiau è spettacolare. Aromatizzalo anche con rosmarino, per me è la fine del mondo!
      Un abbraccio.

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  5. Complimenti, non è così facile trovare chi ancora prova a fare in casa queste ricette della tradizione.

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    1. Grazie, ma davvero è così facile che mi vergogno per non averlo fatto prima!
      Un abbraccio.

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  6. Che meraviglia Mapi!! Complimentissimiii!!
    Un bacione!!
    Vera

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  7. complimenti fantastico,bello e perfetto,brava

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    1. Grazie! Sul perfetto avrei qualcosa da ridire, :-) ma come primo esperimento per me è riuscito!
      Un abbraccio.

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  8. Mapi ...che meraviglia di ricetta! In questi giorni mi è tornato di riprendere in mano i libri delle simili, perché è vero...sono sempre e comunque una garanzia

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    1. Davvero Flavia, quelle donne sono dei miti!
      Brave, simpatiche e allegre, nei loro corsi comunicano un grande entusiasmo e fanno venire voglia di panificare!
      Un bacione.

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  9. con la refrattaria, ho combinato un bel casino, cercando di trasferire una pizza sottilissima e farcitissima sulla pietra rovente, senza pala. Sorvolo sugli smoccolamenti del durante- e mi limito a dirti che al momento mi vergogno persino a riutilizzarla, da tanto è macchiata. Abbiam provato di tutto, anche a farla asciugare al sole e a grattar via le macchie con la pomice :-) ma niente. O la butto o me la tengo com'è, usando però la carta forno come protezione.
    Come si fa a farsela in casa? è vero che basta un mattone?
    per il resto, sono una fan delle simili e mi si attorcigliano le budella, quando sento che vengono loro mosse critiche (ultimamente, va di moda): di sicuro esistono ricette più valide, ma le sorelle hanno avuto il pregio di diffondere la conoscenza dell'arte bianca anche al di fuori dei forni professionali. E lo hanno fatto con una competenza e una serietà senza pari, insegnando tutto l'insegnabile e facendo usare le mani. Poi, possiamo discutere all'infinito su dosi e tipologie di farine: ma io non lo so, come sarebbe stato il nostro mondo di cuoche per diletto senza queste due signore...
    Sul carasau, ammiro in silenzio. hashtag: robedamapi

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    1. Ale il tuo pensiero, che quoto al 100%, bisognerebbe farlo leggere a chi scaglia la prima pietra della critica

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    2. Ale, peccato non utilizzare la refrattaria macchiata: voltarla dall'altra parte e usare il lato pulito? Io avrei fatto così!
      Farsela in casa non è difficile: avevo seguito le indicazioni di un vecchissimo utente del forum di Cucina Italiana, Paolo Gorini, ai tempi in cui si pubblicava con nome, cognome e città e la Redazione cancellava senza pietà i post off topic. Ho comperato al Brico un pacco da 1 kg di malta refrattaria e un altro pacco da 1 kg di cemento inerte. Ho usato 4 parti di malta refrattaria e 1 parte di cemento, le ho mescolate e ho aggiunto acqua secondo le istruzioni sul pacchetto. Come stampo ho usato la leccarda del forno (allora avevo un forno a gas), che ho rivestito abbondantemente di carta stagnola. Ci ho versato dentro il mix di cemento e malta, ho livellato tutto con una cazzuola e ho fatto asciugare per 48 ore. Quando ho bisogno della tavella refrattaria appoggio questa sulla griglia del forno, altrimenti la tengo sempre nella leccarda, perché è molto fragile e si spezza-sbriciola facilmente. Questa è la seconda tavella che mi sono fatta e ce l'ho da 10 anni, la prima si era rotta e l'avevo buttata.

      Sulle Simili con me sfondi una porta aperta: a me personalmente hanno spalancato il mondo dell'arte bianca, e criticare loro è come criticare la mamma, da cui ho imparato a cucinare. Sono state il mio punto di partenza, ho frequentato 2 corsi con loro e sarò loro sempre grata. Punto.

      Un abbraccio e grazie!

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    3. Sì, va beh...la pietra refrattaria home made! Tu non sei umana!...

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  10. wow! Devo procurarmi una pietra refrattaria!! Il carasau, meglio guttiau mi crea dipendenza, grazie per questo bellissimo post, un vero invito a provare!!

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    1. La si può anche fare in casa, Cri... :-)

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  11. Ciao! accipicchia, ma ti è venuto benissimo questo carasau! complimenti!!!

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  12. Rimango a bocca aperta perchè mai più avrei pensato che si potesse fare il pane carasau (che adoro perdutamente) in casa. Quando poi ho letto della pietra refrataria... tu hai sempre il potere di stupirmi cara Mapi e da te imparo sempre tante cose!

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