venerdì 2 maggio 2014

Torta di mele e noci con salsa di mele al sidro (Martha Stewart)


Il titolo originale di questa ricetta è "Applesauce Coffee Cake", ma se lo traducessi letteralmente in italiano non sarebbe chiaro ai miei lettori di che cosa si tratti.
In Italia infatti non abbiamo le coffee cakes, letteralmente torte da caffè, per il semplice motivo che il nostro Caffè Espresso, famoso in tutto il mondo, è una delizia molto concentrata, la cui intensità aromatica richiede che lo si gusti da solo, al massimo macchiato con un goccio di latte per stemperarne amarezza e acidità (già il liquore nel caffè mi fa rabbrividire); addirittura al Sud, dove di degustazione del caffè se ne intendono, ti servono un bicchiere di acqua naturale insieme alla profumata tazzina, da bere prima del caffè, per pulire la bocca da eventuali sapori residui di qualcosa consumato in precedenza.
All'estero invece le cose cambiano e il caffè è molto più lungo e ha un gusto decisamente meno intenso (e spesso poco gradevole per noi Italiani), che può quindi prevedere l'accompagnamento di dolci che ne esaltino al massimo l'aroma. Ecco allora un fiorire di Coffe Cakes, tra i cui ingredienti troviamo frutta secca tostata - noci, pinoli, pistacchi, noci pecan - che si sposa alla perfezione con le note tostate del caffè contenuto nell'omonima bevanda allungata che si trova all'estero.

Avevo già realizzato questa torta per lo Starbooks di marzo, quando avevamo trattato l'ultima fatica di Martha Stewart, ma allora avevo commesso un errore madornale nella scelta dello stampo e la torta, veramente buona, mi aveva lasciato una sorta di pungolo, una spina nel fianco: meritava di essere rifatta con lo stampo adeguato!
Così mi sono presa il mio tempo e finalmente l'ho rifatta, con tutti i crismi.
Buona? Di più!!!

APPLESAUCE COFFEE CAKE
Da: Martha Stewart - Cakes

Per 10-12 persone

Per il crumble:
80 g di dark brown sugar (si prepara anche in casa, mescolando 1 parte di melassa e 10 parti di zucchero semolato)
60 g di burro a temperatura ambiente
50 g di noci pecan tostate e sminuzzate (io noci normali)
35 g di fiocchi d'avena
3/4 di cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di sale

Per la torta:
250 g di farina 00 + 1 cucchiaio per spolverare la teglia
180 g di zucchero semolato
150 g di noci pecan tostate e tritate (io noci normali)
125 g di burro a temperatura ambiente + quello per ungere la teglia
80 g di zucchero di canna
4 uova grandi
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento
3 chiodi di garofano macinati al momento
2 cucchiaini di cannella in polvere
3/4 di cucchiaino di sale
2 piccole mele succose (io ho usato le Renette, ottime anche le Gala)
Tutta la salsa di mele al sidro, di cui riporto sotto la ricetta

Per la salsa di mele al sidro:
1/2 kg di mele sbucciate, private del torsolo e tagliate in quarti
180 ml di sidro di mele dolce
15 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale


Preparare la salsa di mele al sidro: versare il sidro in una casseruola e disporvi le mele. Portare a bollore a fiamma medio-alta, incoperchiare, poi abbassare la fiamma e cuocere per 12 minuti circa, finché le mele non saranno morbidissime. Aggiungere lo zucchero e il sale e mescolare, proseguendo la cottura per altri 15 minuti circa, fino all'evaporazione di quasi tutto il liquido.
Far raffreddare leggermente, poi frullare con il frullatore a immersione. Assaggiare e se lo si desidera aggiungere altro zucchero (a me andava bene così).
Si conserva in frigo in un barattolo a chiusura ermetica, per un massimo di 2 giorni.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.
Imburrare uno stampo a ciambella di 30 cm di diametro, infarinarlo ed eliminare l'eccesso di farina.

Preparare il crumble: mescolare insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza briciolosa. Coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a fettine alte circa 5 mm.

Preparare la torta: setacciare insieme la farina, il sale, il bicarbonato e le spezie.
In un'altra ciotola montare il burro insieme ai due zuccheri con le fruste elettriche. Aggiungere le uova uno per volta, incorporandole bene prima di aggiungere il successivo. Unire la salsa di mele al sidro raffreddata e mescolare bene, quindi aggiungere il misto farina-spezie e incorporarlo bene. Versare il composto nello stampo, cospargerlo con il crumble, quindi distribuirvi sopra le mele, affondando le fettine nell'impasto.
Come scrivevo nell'introduzione, ho sbagliato stampo e ne ho usato uno da plum cake, così ho deciso di suddividere il crumble in due parti: metà l'ho distribuita prima di mettere le mele, e l'altra metà l'ho cosparsa sopra le mele.
Mettere nel forno caldo e far cuocere per 70 minuti, o finché uno stecchino infilato nel dolce non ne esca perfettamente pulito. Far raffreddare il dolce su una gratella prima di servirlo.


Note della Apple Pie:

Il bicarbonato di sodio sostituisce egregiamente il lievito per dolci, in quanto reagisce con l'acidità della salsa di mele al sidro. 
Ogni volta che vedo il bicarbonato in una ricetta di dolci controllo sempre che tra gli ingredienti ve ne sia uno acido, in quantità sufficienti a procurare la reazione. Se c'è, la ricetta passa il primo Mapi-test :-) e si passa al secondo: la ricetta contempla forse, oltre al bicarbonato, anche il lievito per dolci? Se lo contiene, il secondo Mapi-test non viene superato, perché a quel punto il lievito per dolci è inutile. In sostanza, o si usa il bicarbonato di sodio con un ingrediente acido (qui è la salsa di mele al sidro, ma potrebbe anche essere uno yogurt), o si usa il lievito per dolci. Usare entrambi ha poco senso.  :-)

L'interno della torta è piuttosto scuro, probabilmente proprio a causa della reazione chimica tra la salsa di mele, acida, e il bicarbonato, alcalino. Se quindi la preparerete e il colore dell'interno dovesse lasciarvi perplessi, sappiate che è giusto così.
Il sapore è buonissimo, l'impasto è profumato e l'equilibrio tra le spezie - tra cui l'insolita noce moscata (che però anticamente si usava per i dolci) - è impeccabile.

Per cucchiai e cucchiaini intendo quelli misuratori americani, dove 1 cucchiaio equivale a 15 ml e 1 cucchiaino a 5 ml.

Le noci Pecan sono squisite, ma in Italia non si trovano facilmente. Io le ho sostituite con noci normali.

7 commenti:

  1. mapi, oh mia mapi ... arrivi proprio al momento giusto! qualche giorno fa ho acquistato il brown sugar e stavo cercando una ricetta golosa con cui usarlo, brownies a parte. tu me ne proponi una in cui sono anche le mie amate mele. come dire di no?

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  2. Deve essere buonissimaaa!!
    Io non trovo brown sugar né melassa per farlo,ma...se lo becco (ogni tanto si trovano cose che,credo io,arrivano per sbaglio,una volta e poi piú...misteri di un'isola..)giuro che la faccio. Adesso che ci penso:mi manca pure lo stampo a ciambella che si trova,ma,non so perché,costa quanto un gioiello...vabbé...diciamo che prima o poi la faró :-(
    Un abbraccio
    Vera

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  3. Mmm non conoscevo questa torta...ma sembra ottima :) non faccio quasi mai ricette con le mele!!!

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  4. wowww che aspetto goloso,ne prendo una fettina. grazie :))
    a prestooo
    Ketti

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  5. Ho anche il lo zucchero brown e secondo me è anche quello che da il colore più scuro… e adesso sono pronta a sglutinarla! ;)

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  6. Oddio, ma dalla foto della fetta si vede quanto è umida, quasi succosa.. una meraviglia! E io la vedrei benissimo (dati gli italici gusti) con un bel the! :)

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NO VITALBIOS!!!