lunedì 28 aprile 2014

Pappa col pomodoro alla pratese


"Viva la pappa col pomodoro!", cantava Rita Pavone nei panni di Gian Burrasca quando ero piccola, e io, che di quel discolaccio di Gian Burrasca ero una grandissima fan, ogni volta avevo un moto di repulsione. Il motivo era semplice: non conoscevo la toscanissima Pappa, ma a casa mia si mangiavano ad ogni pasto gli spaghetti col sugo di pomodoro, che personalmente odiavo, ed era a quelli che associavo la canzone.
Li odiavo così tanto che a tutt'oggi a casa mia gli spaghetti entrano con molta difficoltà, e il sugo di pomodoro semplice non lo faccio praticamente mai. Se poi mi trovo fuori casa e mi presentano un piatto di spaghetti col pomodoro li mangio per educazione (e magari mi piacciono anche), ma da qui ad andarmeli a cercare, ce ne passa.

La prima volta che ho assaggiato la pappa al pomodoro in Toscana quindi, ho avuto una vera e propria rivelazione. Quella crema morbida e saporita era una delizia sublime per il palato, e tra sapore e consistenza meravigliosi e le sue origini umili, mi ha definitivamente conquistata, tanto che preparo il pane toscano apposta per tagliarlo a fette e farlo seccare, destinandolo appunto a questa preparazione.
Ogni anno non vedo l'ora che torni la stagione dei pomodori per preparare la mitica Pappa, e quest'anno ho deciso di provarne una versione che ho trovato sul blog della mia amica Patty, che considero un'autorità in materia di cucina toscana.

Quest'anno poi ho messo le mani su dei meravigliosi pomodori di Pachino, cui la terra e il sole della mia Sicilia hanno regalato un gusto pieno e deciso, inarrivabile. Per questa pappa ho scelto la varietà Tondo liscio di Pachino IGP, che ho fatto appositamente maturare: me-ra-vi-glio-so.

La pappa al pomodoro è buonissima già appena pronta, ma se riuscite a resistere e la servite il giorno dopo (tenendola in frigorifero e riscaldandola al momento), sarete ricompensati: è la fine del mondo!


PAPPA COL POMODORO ALLA PRATESE
Dal blog di Patty - Andante con gusto


per 6-8 persone:

1 kg di pomodori maturi (io Tondo Liscio di Pachino IGP, fatto maturare)
1 l di brodo (in Toscana si usa tradizionalmente un buon brodo di carne, io come Patty ne ho usato uno vegetale)
350 g di pane toscano raffermo privato della crosta
100 ml di olio extra vergine d'oliva, possibilmente toscano, se no ligure o del Garda
1 porro
½ cipolla
1 spicchio d'aglio
2 foglie di alloro
1 mazzetto di basilico
Peperoncino, se gradito (io gradisco!)
Sale
Pepe di mulinello


Privare il pane della crosta, tagliarlo a cubetti e metterlo ad abbrustolire in forno caldo (150 °C, modalità statica) per una decina di minuti.
Nel frattempo mondare le verdure e fare un trito con il porro, la cipolla e l'aglio; farli rosolare in metà dell'olio per qualche minuto, aggiungere quindi le foglie di alloro e il basilico tritato grossolanamente e abbassare la fiamma, facendo appassire il tutto per 15 minuti circa. Io stentavo a crederci, ma questa cottura tira fuori l'aroma del basilico in modo incredibile.
Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, quindi salare, pepare ed eventualmente aggiungere uno o due peperoncini sbriciolati. Mescolare e lasciare insaporire per qualche minuto.
Aggiungere il pane, rigirare il tutto, coprire con il brodo, incoperchiare e far cuocere per circa un'ora a fiamma dolce. A metà cottura rimestare energicamente con una frusta in modo da sbriciolare il pane ed ottenere la caratteristica consistenza cremosa. Aggiungere altro brodo se la preparazione si asciuga troppo durante la cottura.
La ricetta tradizionale prevede che la pappa raggiunga la sua consistenza mescolandola energicamente con la frusta; io ci ho dato una passata con il frullatore a immersione, dopo aver tolto le foglie di alloro, per avere una consistenza più omogenea.
Versare a crudo il rimanente olio extra vergine e mescolare per amalgamarlo bene.
Servire la pappa irrorandola con un filo di olio extravergine di oliva e qualche fogliolina di basilico fresco.



Note riportate dal blog di Patty:

  • Utilizzate un pane possibilmente a lievitazione naturale e cotto a legna. Vanno bene anche il pane pugliese o il pane di Altamura, la cui consistenza, una volta cotti, è perfetta e non si trasforma in colla per manifesti. Non usate pane comune, pane all'olio o pani precotti da riscaldare: il risultato è tristissimo. 
  • Scegliete pomodori maturi tosti, non troppo acquosi.

Note della Apple Pie:
  • Fondamentale per la preparazione della Pappa col pomodoro è il tegame che si usa: ci vuole assolutamente una bella pentola di coccio, adeguatamente capiente, con sotto un buon frangifiamma. Solo così il calore sarà distribuito in modo uniforme e la prima fase della cottura, che non prevede aggiunta di liquidi, sarà portata a termine con successo, preservando il sapore di verdure e aromi senza bruciare nulla. 
  • Molti privano i pomodori di pelle e semi per questa preparazione. Io ho preferito non farlo, perché penso che un tempo, quando c'era la fame e non si buttava via nulla, le massaie mettessero tutto il pomodoro in pentola, altro che storie!



3 commenti:

  1. Da maremmana ti dico che noi non abbiamo mai usato il porro ma la pappa è questave pure con le bucce dei pomidori. Spellare i pomodori appartiene alle versioni moderne che vengono offerte nei ristoranti, così come il frullare. La giusta consistenza viene dichiarata lasciando che la pappa bolla sino ad avere una sorta di pellicina sopra.

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  2. .. .e per far questo ci vuole tempo. Per questo mi sono "infuriata" e "scandalizzata" q u ando ho visto Benedetta Parodi preparare la pappa nella ricetta "salvacena", in 8 minuti, prima del TG

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  3. Io amo la pappa al pomodoro, secondo me è un comfort food ante litteram :)
    E da quando l'ho assaggiata nuovamente in Toscana, proprio vicino a Patty, la amo ancora di più!

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NO VITALBIOS!!!