venerdì 25 aprile 2014

Lingua salmistrata alle spezie con crema di rapa all'anice stellato


Cominciamo con l'ammettere una cosa: la mia prima, viscerale (è proprio il caso di dirlo ^_^ ) reazione quando ho saputo che la sfida del 38° MTChallenge era il quinto quarto, è stata di scoramento. Di una cosa però ero certa: Cristiana, la vincitrice della scorsa edizione, di Frattaglie & C. se ne intende, e quindi mi si offriva l'occasione d'oro di studiare da vicino dei tagli di carne che altrimenti non avrei mai preso in considerazione.
E' per questo che ho scavato nei miei ricordi e affrontato la trippa, che considero la mia bestia nera e di cui non ho ancora superato del tutto il trauma della prima volta, e proposto ricette un po' "hard" con i granelli (anche se va detto che io ne avevo ordinati molto meno al mio macellaio, e trovarmi con un kg di "cojoni" tra le mani ha stravolto la scaletta di ricette che volevo proporre a questa tornata dell'MTC).

Ora, parte del quinto quarto è la lingua, un taglio gustosissimo che a casa mia non si è mai cucinato, ma che ho scoperto diversi anni fa a casa della Vitto in un memorabile Bollito Party.

Il giorno che ho ordinato i granelli, ho anche acquistato una lingua di vitello e l'ho subito messa a salmistrare, seguendo la ricetta di un libro che mi ha subito conquistata per il modus vivendi che propone, prima ancora che per le sue strepitose ricette: The Ethicurean Cookbook. Il libro è nato dall'esperienza di un ristorante-agriturismo britannico, The Ethicurean, che fa della stagionalità e delle eccellenze culinarie che il Regno Unito offre il perno della sua cucina. Uno di questi anni andrò a Bristol a mangiare da loro. Nel frattempo mi accontento di replicare qualcuna delle loro ricette, la prima delle quali è quella che vi propongo oggi.

LINGUA DI VITELLO SALMISTRATA CON CREMA DI RAPA ALL'ANICE STELLATO
Da: The Ethicurean Cookbook - Ebury Press


Per 4-6 persone

1 lingua di vitello
200 g di rape (la ricetta prevedeva la rutabaga, io non avendola trovata l'ho sostituita con le rape)
50 g di panna fresca
50 ml di olio extravergine di oliva (la ricetta originale parlava di olio di colza: giammai!!! )
1 mazzetto di ravanelli
5 anici stellati
Aceto di sidro
Sale
Sale affumicato, per servire (facoltativo)

Per la salamoia:
2 l di acqua
300 g di sale marino
200 g di zucchero semolato
6 bacche di ginepro
6 grani di pepe nero
6 semi di levistico oppure di finocchietto (io ho usato questi ultimi)
3 chiodi di garofano
3 anici stellati
2 foglie d'alloro

Per lessare la lingua:
2 l di acqua
100 g di cipolla
50 g di carote
50 g di sedano rapa o sedano normale
10 gambi di prezzemolo
10 grani di pepe nero
4 anici stellati
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro


Una settimana prima di servire la preparazione preparare la salamoia: versare l'acqua in una pentola capiente e mettervi tutti gli altri ingredienti. Portare a ebollizione mescolando ogni tanto per far sciogliere completamente zucchero e sale, poi abbattere la temperatura immergendo la pentola in acqua e ghiaccio e infine trasferire in una ciotola di vetro, ceramica o plastica (assolutamente non di metallo) e mettere in frigorifero a raffreddare fino a quando la salamoia non avrà raggiunto la temperatura di 5 °C o meno.
Sciacquare la lingua in acqua corrente e tamponarla con carta da cucina, quindi immergerla nella salamoia mettendovi sopra un peso in ceramica, plastica o legno (non di metallo, a evitare reazioni chimiche con la salamoia) in modo che sia totalmente immersa nel liquido. Coprire il recipiente e tenere in frigo per una settimana, assicurandosi sempre che la lingua sia completamente immersa.

Trascorso questo tempo scolare la lingua e sciacquarla, indi metterla in una pentola capiente e coprirla con 2 litri di acqua fresca. Versare nell'acqua le verdure per il brodo mondate e tritate (lasciare interi i gambi di prezzemolo e schiacciare leggermente i grani di pepe), portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma, incoperchiare e far cuocere la lingua per 4 ore, verificando il livello dell'acqua ogni ora e rabboccandolo se necessario.
Non aggiungere sale: la salamoia assorbita dalla lingua nella settimana di salmistratura è più che sufficiente!
Trascorso il tempo di cottura togliere la lingua dal brodo (che potrà essere utilizzato per altre preparazioni) e farla raffreddare quel tanto che basti per poterla maneggiare senza scottarsi. Spellarla (è importante fare questa operazione quando la lingua è ancora calda e l'operazione è facile e veloce), poi farla raffreddare del tutto.

Nel frattempo preparare la crema di rape: pelare le rape e tagliarle a cubetti di circa 2,5 cm di lato e disporli sul cestello per la cottura al vapore.
Riempire una pentola di acqua quel tanto che basta perché il liquido non tocchi il cestello e mettervi 5 anici stellati. Adagiarvi il cestello con i cubetti di rapa, portare a ebollizione e abbassare la fiamma. Coprire la pentola e far lessare le rape al vapore per 35-40 minuti, finché saranno tenere. Trasferirle a questo punto nel frullatore e frullarle fino a ottenere una crema omogenea. Unire la panna, condire con sale, amalgamare il tutto e tenere da parte.

Affettare la lingua; disporre la crema di rapa nei piatti, adagiarvi le fette di lingua, completare il piatto con ravanelli lavati e tagliati a fette sottili e con foglie di prezzemolo. Condire con un filo d'olio extravergine di oliva, qualche goccia di aceto di sidro e il sale affumicato (se lo avete - io non l'avevo) e servire.

E' ottima servita a temperatura ambiente, ma se preferite scaldare la lingua un pochino prima di adagiarla sui piatti, va benissimo.


Note della Apple Pie:

Ho trovato perfetta sia la marinata della salmistratura, sia il brodo di cottura della lingua. Un po' eccessiva invece, a mio gusto, la speziatura della crema di rapa: la prossima volta cuocio le rape al vapore senza anici stellati. La lingua così cucinata è ottima anche servita con una fresca insalata o con un classico purè di patate.


11 commenti:

  1. Quella parte di sangue veneto xhe mi scorre nelle vene e quela pochisdima e scarsissima conoscenza della relati a cucina mi consentono di conoscere la li gua salmistrata che io adoro. L'idea di potermela salmistrare mi attira moltissimo. Proponi una.vera tecnica Grande

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  2. Che dire....grande!!! Visto che dopo il fegato io ho dato forfait (la mia famiglia mi ha boicottato!) mi sa che verrò da te per assaggiare questi piatti come si deve! Buon fine settimana!

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  3. La lingua mi piace e la ricetta pure. Quel libro ha l'aria di essere davvero interessante. M'incuriosisce la rapa aromatica, forse l'anice con la rutabaga che è meno amara si sposa più morbidamente - ma poi per me le spezie (non piccanti) non sono mai abbastanza. Qui la trovo, ma la stagione è quasi finita.

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  4. Mapiii!! La linguaaa...e salmistrataa...naaaaa!! Io,invece,quando ero in Italia,facevo spessissimo la lingua che mi é sempre piaciuta moltissimo,ma la lingua salmistrata (buonaa!!!)non la vedo piú da quando me ne sono andata dall'Italia nel lontano 1993. Negli anni passati in Costa Rica ho ancora potuto cucinare lingua perché la la usano moltissimo;la Lengua en Salsa é un piatto,direi,nazionale..ma da quando son qui.ahimé,...mai piú vista!! Peró,credo,si possa ordinare...e adesso che so come salmistrarla la DEVO trovare. Grazie!! Questa la inserisco in prima linea negli archivi,in rosso :) e spero proprio di poterla fare.
    Mi hai colorato una giornata nera,nera!!
    Un abbraccio
    Vera

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  5. Ogni volta che ribadisci che hai avuto un attimo di scoramento nel sapere su cosa verteva la sfida mi vengono in mente i 7 granelli, come 7 piccoli gnomi chiusi nel tuo frigo e cotti in maniera diversa, e penso: e pensa se non si fosse scoraggiata!!! Son contenta che tu abbia provato anche altre due parti, come la trippa e ora la lingua. Quest'ultima rientra tra i tagli che preferisco, perché se cotta bene è di una morbidezza unica. Sulla salamoia non sapevo nulla fino a qualche tempo fa, di preciso fino all'asino di Flaminia (!), e anche a lei avevo chiesto chiarimenti. Sei stata più che precisa nella descrizione e mi hai chiarito ancor più le idee: sono sicura che riesca ad arricchire i piatti di un qualcosa in più, soprattutto nel tuo caso in cui ci sono anche le spezie da far da padrone...immagino che i sapori si ritrovino poi tutti nel piatto. Mi cuoci la lingua per quattro ore...ed è quello di cui parlavo all'inizio: la lingua va cotta a lungo, così si ottiene il massimo. La spellatura a me crea qualche difficoltà...insomma devo agire in maniera veloce e possibilmente ad occhi chiusi perché un po' di disagio questa linguona che mi guarda me lo crea. A proposito della crema di rape. Prima ancora che leggessi le tue perplessità sull'anice avevo pensato la stessa cosa, anche perché non specifichi se l'hai tolto o meno e l'dea che sia frullato insieme mi sembrava che potesse esser un po' arrischiato. L'anice stellato e i chiodi di garofano mi creano sempre qualche problema, mi piacciono molto come sapore, ma vanno dosati alla perfezione altrimenti coprono troppo e rischiano di dare un senso metallico al palato...almeno a me! Grazie mille per questa nuova prova...e il posto che hai citato un vero incanto! cri

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  6. ecco, ora andiamo un po' meglio... i granelli no, non ce la potrei fare... ;)
    fantastica mapi, anche la salmistratura hai fatto!!!!

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  7. Questa sicuramente farebbe la gioia di mio marito ... quasi, quasi te lo mando! Complimenti, baciotti e ronron Helga e Magali

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  8. che bella ricetta Mapi mi piace un sacco e me la segno di sicuro per la prossima volta che mi ritrovo con le rutabaghe per casa. l'anice stellato è un acquisizione recente nel mio gusto infatti fino ad ora lo avevo cordialmente detestato la lingua invece la adoro e trovo che superata la repulsione concettuale sia un taglio eccellente e delizioso la salamoia iniziale poi non fa altro che esaltarne la morbidezza ottima!!!

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  9. Fatto da te mangerei ogni cosa! (beninteso solo con le tue varianti, visto che gli ingredienti che hai sostituito non li ho nemmeno mai sentiti e che l'olio di colza è un'anatema!!

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  10. La lingua qui in Piemonte è un must.. affettata fine fine con il bagnetto verde.. ed era quella la ricetta che volevo proporre per questo MTC, ma la Pasqua mi ha risucchiata.
    Voglio però farla, e presto, perché qui in casa è adoratissima!
    Ma il libro di cui hai parlato e la tua ricetta mi mettono voglia di provare anche la novità!

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  11. ecco, pure la lingua salmistrata home made.
    ma tu lo sai che la lingua è uno dei miei piatti preferiti?!?! non so come mai non abbia preso quella, invece la trippa...
    bellissima questa versione, devo salmistrarmi una lingua pure io. troppo troppo bello...
    e ora... subito a comprare ethicurean ;-)

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NO VITALBIOS!!!