venerdì 21 febbraio 2014

Jota-Strudel, ovvero Strucolo ai crauti e stinco di maiale affumicato, con crema di fagioli di Lamon


E' da un sacco di tempo che ho una voglia matta di Jota, ma per un motivo o per l'altro non trovo mai il tempo di farla. Il procedimento infatti è un po' lunghetto, e vi si aggiunge il fatto che è meglio farla il giorno prima per consentire ai sapori di amalgamarsi. L'MTC di questo mese mi ha permesso di soddisfare questa voglia: Mari infatti ci ha proposto lo Strudel, da declinare nella sua versione dolce o salata (e in questo caso si chiama Strucolo e viene lessato, avvolto in uno strofinaccio) e io ho colto al volo l'occasione di destrutturare la saporita Jota, che da minestra diventa così un piatto asciutto.




Naturalmente per destrutturare la Jota ho dovuto per così dire rovesciare il procedimento di cottura dei vari ingredienti: nel mio Strucolo i fagioli - rigorosamente di Lamon - vengono lessati nell'acqua di cottura dei crauti, e non viceversa, ad esempio.



Il risultato è stato uno Strucolo di tutto rispetto, che è stato letteralmente spazzolato dai miei commensali. Vi dico solo che la coppia di amici vegetariani presente alla cena mi ha confessato di avere per un attimo rimpianto tale scelta alimentare. J

Come dite? Sto strizzando esageratamente l'occhio alla bella Trieste, dove il nostro giudice di questo mese vive? Ma noooooooooooooo, che cosa andate pensando?????? J


JOTA STRUDEL


Per la sfoglia:
150 g farina 00
100 ml acqua
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva delicato (ligure, toscano o del Garda)
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
750 g crauti al naturale
300 g stinco di maiale affumicato (oppure costine affumicate)
100 g lardo
1 cipolla medio-grande
5 spicchi d’aglio
1 foglia di alloro
1 pizzicone di kummel (comino dei prati)
60 g di pangrattato
Olio extravergine di oliva
30 g burro
Sale
Pepe di mulinello
400 ml circa di acqua fredda

Per la salsa di fagioli:
300 g fagioli borlotti di Lamon
2 patate
1 foglia di alloro
Sale
Acqua di cottura dei crauti


La sera prima mettere i fagioli a bagno in abbondante acqua fredda.

Tritare molto finemente l’aglio privato del germoglio interno e farlo appassire in un tegame di coccio capiente con 1 cucchiaio di olio e 50 g di lardo tritato, per facilitarne lo scioglimento. Unire i crauti scolati e sciacquati, lo stinco (o le costine) di maiale affumicato, il kummel, sale, pepe, 1 foglia di alloro e acqua quanto basta per coprirli a filo. Far spiccare il bollore, poi abbassare la fiamma e far cuocere per 1 ora e mezza.

Nel frattempo in un altro tegame di coccio versare un’altra cucchiaiata di olio e il restante lardo tritato, mettere il frangifiamma, accendere a fuoco dolce e far fondere dolcemente il lardo (non deve assolutamente bruciare, e non importa se non si scioglie tutto subito). Spegnere e lasciar raffreddare.

Tritare molto finemente la cipolla e metterla nel secondo tegame, insieme all’olio e al lardo semisciolto. Accendere il fuoco e abbassare subito la fiamma, mescolare, coprire il tegame e fare andare per circa mezz’ora, mescolando ogni tanto: la cipolla deve sudare, ma non friggere. Trascorso questo tempo spegnere il fuoco, quindi unirla ai crauti e mescolare bene.

Quando i crauti saranno cotti scolarli, raccogliendo il liquido di cottura in una ciotola, e farli raffreddare quel tanto che basta da poterli maneggiare. Eliminare l’alloro e sfilacciare la carne.

Impastare nel frattempo la sfoglia: scaldare l’acqua (attenzione: non deve essere bollente, dobbiamo usarla per impastare con le mani!). Setacciare un paio di volte la farina in un recipiente di capienza adeguata, fare la fontana, aggiungere il sale e l’olio e unire l’acqua calda a poco a poco, mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua rovesciare l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo con le mani per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non rimane attaccato alla spianatoia o alle dita. Coprirlo con un panno umido o avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo riposare per mezz’ora circa.

Portare a bollore abbondante acqua salata in una pescera o una pentola larga abbastanza perché lo strucolo ci stia comodamente.

Tirare la sfoglia: stendere sul tavolo una tovaglia pulita in lino o cotone (meglio ancora se lavata con sapone neutro di Marsiglia e ben risciacquata, senza far uso di ammorbidenti) e infarinarla leggermente. Mettervi sopra l’impasto e cominciare ad appiattirlo sulla tovaglia con le mani, poi spianarlo servendosi di un mattarello, fino a ottenere un quadrato di circa 25 cm di lato. La pasta non sarà sottile quanto quella dello strudel dolce, perché deve reggere la cottura in pentola, avvolta nel canovaccio. La mia aveva lo spessore a cui normalmente tiro le tagliatelle.

Fondere 30 g di burro in un padellino e farvi dorare il pangrattato, mescolando continuamente perché non si bruci (attenzione, che è un attimo!). Farlo raffreddare e disporlo uniformemente sulla pasta stesa, fino a 2 cm dai bordi. Distribuirvi sopra uniformemente i crauti e lo stinco scolati e, aiutandosi con la tovaglia, arrotolare lo strudel su se stesso. Farlo scivolare su un panno di cotone pulito (lavato a mano con sapone di marsiglia e sciacquato bene, senza uso di ammorbidenti) e avvolgere lo strudel strettamente, senza lasciare vuoti. Legare a salsicciotto con spago da cucina, adagiarlo nell’acqua bollente facendo attenzione che non tocchi troppo il fondo della pentola (ho usato a questo scopo l’apposito “reggipesce” della pescera), abbassare la fiamma, incoperchiare e far cuocere mezz’ora. Toglierlo poi dalla pentola e dal canovaccio.

Preparare la salsa di fagioli di Lamon: sciacquare con cura i fagioli dal bagno della sera precedente. Portare a ebollizione il brodo di cottura dei crauti che si era tenuta da parte in precedenza, allungato con altra acqua, e mettervi i fagioli e 1 foglia di alloro. Abbassare la fiamma, incoperchiare e opo mezz’ora aggiungere le patate tagliate a dadini. Portare fagioli e patate a cottura (ci vorrà un’altra ora circa) mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se ve ne fosse bisogno: bisognerà ottenere un risultato simile a una minestra densa. Al termine della cottura eliminare l’alloro e frullare i fagioli e le patate, passare al setaccio per ottenere una salsa uniforme, valutarne la consistenza e se è il caso farla addensare ancora un poco sul fuoco, mescolando continuamente.

Tagliare lo strucolo a fette spesse circa 2 cm e servirlo insieme alla salsa di fagioli di Lamon.


12 commenti:

  1. Mapi, Mapi, Mapi. Cioè... No... Ma... Hai destrutturato la jota? Ma che genio culinario sei??
    Lessare i fagioli nel brodo di crauti!
    Io ti amo!!! Questo strucolo è una meraviglia! Ed io mi appunto subito la ricetta, perché sarà anche sola a casa, ma sarei capace di finermelo tutto io, senza nemmeno poi sentirmi in colpa per lo sgarro alla dieta!
    Immensissima Mapi!!

    P.S. E per questo ti perdono per la strizzatina d'occhio a Mari :P :P :P

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  2. Ormai sulle tue profonde conoscenze ad altissimo livello di cucina, io non discuto ormai da tempo...anzi a dirla tutta non ho mai discusso... non c'è storia! Ma che tu possa far pentire i vegetariani delle loro scelte alimentari...beh..tesoro I AM SO PROUD OF YOU, baci e buon weekend , Flavia

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  3. L'idea di destrutturare la jota è geniale! Si lo so te lo hanno già detto! Va beh mi ripeto perché lo meriti davvero. Se i tuoi amici veg si convertono fammelo sapere, che ti mando anche la mia migliore amica e vediamo se ti riesce anche lì :)
    Ciao

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  4. Mi viene l'acquolina a quest'ora, le 16:30, ecco l'effetto del tuo strucolo ai crauti e non solo ma la salsa di borlotti me la fa aumentare...l'acquolina ;-)
    sei un mito cara Mapi

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  5. Stavolta sarò telegrafica: bisogna assaggiarla. Stop.

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  6. Carissima Mapi, ma che meraviglia hai fatto? Anche questa versione salata è pazzesca. Tu sei troppo oltre. L'aver pensato alla jota (tu non sai che cosa era in ballo insieme allo strudel :)), l'averla destrutturata e impiegata per uno strucolo! Solo tu potevi pensare di fare una cosa simile. Non entro nei dettagli del tuo procedimento perchè potrei restare qui a scrivere fino a domani, perchè tu metti una cura e un'attenzione nel pensare e nel trattare tutti gli ingredienti che usi e anche nel descrivere i passaggi che esegui, spiegando minuziosamente tutto in maniera egregia. Tu sei un mito e non mi stancherò mai di dirtelo. I sapori di questo strucolo li sento tutti, un giorno devo assolutamente provare a farlo.
    Grazie mille per questa meraviglia e grazie anche di cuore per il tuo sostegno e il tuo entusiasmo.
    Mari

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  7. Complimentissimi, questo strudel/strucolo é veramente invitante. Cara Mapi sei troppo brava!

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  8. Ma daiiii!!! La Jota-strudel!! Ma quanto mi piace la jota, specialmente quando fuori è sotto zero e minaccia neve o tira una bora che ti porta via anche le scarpe!!! Quest'inverno non l'ho fatta (la Jota) e ormai siamo quasi a primavera, ma me lo segno per il prossimo inverno questo strudel meraviglioso!!!
    Ciao
    Isabel

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  9. Chissà perchè, me lo aspettavo. Non proprio la jota, ma qualcosa di triestino, rigorosamente reinterpretato, in modo da combinarsi perfettamente con la gara di questo mese. Poi, sia chiaro, io arrivo alla nebulosa dell'idea: al resto, pensi tu- e ci pensi alla grande, come sempre. Fra l'altro, stavo pensando che l'involucro di pasta smorza ancora di più l'acido di questa zuppa e la rende un po' più "ruffiana"- detta da una che la adora, non la può mangiare e diventa una bestia quando vede commensali che storcono la bocca e la lasciano lì, perchè "è troppo forte".
    Metto da parte, per quando arrivano gli zii triestini, perchè sono sicura che li lascerò strabiliati
    ps cosa avrei dato per vedere la tua faccia, al commento dei veg... dimmi solo quanto hai goduto, da uno a mille... milleuno? ;-)

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  10. chi non l'ha mai mangiata non sa il profumo meraviglioso che sprigiona, questo è proprio un capolavoro! Adesso

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  11. o madonna mia! non bastavano i carciofi dolci, no, c'era pure questa meraviglia dietro l'angolo.
    non ho parole ancora una volta mapi.
    una proposta così in tema con il tema del mese, eppure così originale, creativa, gli ingredienti di qualità, le discese ardite e le risalite. :-)
    mapi in ogni sua virgola. nella tua grandissima competenza e inventiva.

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NO VITALBIOS!!!