lunedì 1 luglio 2013

Marmellata di fragole alla menta e al pepe nero


La Pulcetta è partita per la montagna sabato con la scuola, ed essendo alla sua prima uscita da sola la sua famiglia è emozionata. Si va dal "la mia bimba è via, lontano da me" della sua mamma al "finalmente torno ad essere figlio unico, però devo ammettere che un poco mi manca" del Dolce Principe, il quale come al solito sfodera un cuore tenero dietro alla scorza dura che di solito mostra al mondo.

E' piccina in effetti la nostra Pulce, ma ha un carattere molto indipendente: ha insistito molto con sua mamma per poter partire e sabato mattina era felicissima, al raduno con i suoi compagni di scuola e con le maestre.
Sabato sera mia sorella aveva il cuore gonfio: dopo la Messa si stava sfogando con un'amica e alla fine l'ha chiamata per sentire come stava. Lei tranquilla raccontava di essere in camera con le sue amichette del cuore, che in quel momento era a cena "ma mamma, chiamami pure tutti i giorni a quest'ora" e insomma, aveva l'aria di stare benissimo. E' stato il commiato di mia sorella a lasciarmi di stucco: mi rendo conto che ogni mamma conosce i suoi pargoletti e i loro punti deboli, ma immaginatevi la mia faccia quando le ho sentito dire, al termine della telefonata, "mi raccomando, fai la c@cc@". Laddove altre mamme avrebbero insistito sulla buona condotta della loro bambina, mia sorella si preoccupava delle deiezioni. Il Dolce Principe ha fatto spallucce e ha osservato: "a me dice di fare la doccia", ma io sono rimasta davvero basita. Tra l'altro la prima cosa che mi viene in mente pensando alla Pulcetta via da sola è la sua inappetenza: ha sempre considerato le ore dei pasti come delle solenni perdite di tempo e mangia poco e malvolentieri, quindi la mia prima preoccupazione sarebbe su ciò che entra piuttosto che su ciò che esce, ma tant'è.

E' proprio pensando a stimolare l'inappetenza della Pulcetta che ho deciso di preparare questa marmellata di Christine Ferber, che a me piace molto e che con i suoi contrasti mi ricorda tanto la mia affettuosa e vivace nipotina. Con gli anni ho apportato qualche piccola variazione alla ricetta originale: ho dimezzato la quantità di zucchero da lei indicata e aumentato il tempo di permanenza della menta nelle fragole, per avere maggiore freschezza. 

Anche questa ricetta partecipa allo Starbooks Redone!



MARMELLATA DI FRAGOLE ALLA MENTA FRESCA E AL PEPE NERO
Con qualche modifica, da: Christine Ferber - Mes Confitures - Folio
1.100 g di fragole pari a 1 kg netto 
500 g di zucchero semolato 
1 piccolo limone 
5 foglie di menta fresca (io uso quella da mojito)
5 grani di pepe nero appena macinati.

Sciacquare rapidamente le fragole in acqua fresca, asciugarle con un canovaccio e togliere il picciolo.
Lasciarle macerare al fresco insieme allo zucchero, alle foglie di menta e al succo di limone per una notte in una terrina coperta con un foglio di carta oleata.
Il giorno dopo far sobbollire la preparazione in una pentola, poi versate in una terrina, coprirla con un foglio di carta oleata e far riposare al fresco fino al giorno dopo.
Il terzo giorno passare la preparazione attraverso un setaccio di seta (una doppia garza va benissimo) e raccogliere il succo in una pentola. Portare lo sciroppo a ebollizione, schiumare e continuare la cottura a fuoco vivo finché non si concentrerà a 105 °C al caramellometro. Aggiungere a questo punto le fragole e il pepe macinato di fresco e far cuocere a fuoco vivo per altri 5 minuti. Fare la prova piattino, togliere le foglie di menta e invasare nei vasetti sterilizzati, chiuderli bene e capovolgerli finché la marmellata si sarà raffreddata completamente, formando il sottovuoto.

Se come me non amate i pezzetti di frutta semicandita nella marmellata, potete accorciare la preparazione di un giorno: fate macerare le fragole con lo zucchero, la menta e il succo di limone per una notte in frigo e il giorno dopo portate a cottura la marmellata e invasatela.



Per sterilizzare i vasetti io di solito li metto nel forno freddo, ciascuno con davanti il proprio coperchio, prima di far cuocere la marmellata. Accendo il forno a 110 °C in modalità ventilata e li faccio sterilizzare fino a quando la marmellata non è pronta. Invaso infine la marmellata rovente nei vasetti roventi, chiudo bene e capovolgo fino al raffreddamento. Questo accorgimento, unitamente alla concentrazione della marmellata a 105 °C (che elimina gran parte dell'umidità dalla frutta) ne garantisce una grande conservabilità, dopo l'apertura: non me ne è mai ammuffita una in tanti anni che le faccio.

15 commenti:

  1. Amo svisceratamente le confetture della Ferber, i suoi accostamenti mai banali ed il suo metodo di sicuro successo. Ormai sono anni che sperimento le sue ricette e non ho mai avuto sorprese o delusioni.

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  2. WOW ......che meraviglia!
    Ora mi sento moralmente OBBLIGATA ad andare in cerca delle fragole e provare questa meraviglia!
    Mi par di sentirne il profumo!

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  3. Mi stuzzica, sto cercando d'immaginarmi il sapore :-)

    Ciao
    Alessandra

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  4. che delizia... e comunque lo sclero delle mamme è spesso, per gli altri, incomprensibile... ci vuole pazienza con noi ;-)

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  5. Ciao!! che buona!!!adoro la marmellata di fragole!!!! un abbraccio

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  6. Cara Mapi, questa la voglio proprio provare! come faccio nella fase due visto che non ho il caramellometro? e occorre usare carta oleata o va bene chiudere con pellicola? e nel caso, si può sostituire la carta oleata con carta forno? quanto deve sobbollire nella fase 1? ok, finite le domande! :-DD

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    1. Ciao Francy, io uso tranquillamente la carta forno. Va bene anche la pellicola, ma solo se la marmellata è ben fredda: diversamente rilascia gli ftalati che sono dannosi per la salute. La funzione del foglio a contatto con la marmellata è quella di evitare l'ossidazione.

      In fase 1 deve raggiungere lo stadio prima dell'ebollizione, poi si spegne. Funzione di questa fase è effettuare una sorta di semicanditura delle fragole, i cui pezzetti rimangono così interi. Anzi, la Ferber scola le fragole, raccoglie il succo e fa addensare quello a 105 °C, poi aggiunge le fragole semicandite negli ultimi 5 minuti di cottura. Io trovo che sia troppo sbattimento :-) e quindi cuoccio tutto assieme. Di fatto se la semicanditura dei frutti non interessa si può saltare questa fase e passare direttamente alla fase successiva, cioè la cottura definitiva della marmellata. A quel punto guadagni anche un giorno di lavoro (e di spazio in frigo). :-)

      Un bacione, bella!

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    2. La fase 1 come l'hai fatta tu ce la posso fare :-) è quella successiva di "portare ad ebollizione schiumare e continuare la cottura mescolando spesso, finché la marmellata non si concentrerà a 105 °C al caramellometro" che non avendo lo strumento non saprei a che punto spegnere.. comunque ci provo, se trovo delle fragole decenti ormai siamo verso la fine!!! grazie cara un bacione!!

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    3. Aaaaah, scusa. Neppure io ho il caramellometro, uso un normale termometro da cucina. Una volta che il termometro mi si era rotto ho usato quello per gli arrosti, sai quello che si infilza sul pezzo di carne? :-) Poi mi sono comperata la spatola in silicone col termometro elettronico incorporato e ho risolto il problema. :-)))

      In ogni caso indicativamente 2 kg di fragole ci mettono circa 45-60 minuti ad arrivare a 105 °C.

      Baciotti!

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    4. Ho riscritto la ricetta riportando quella originale della Ferber e scrivendo in fondo le mie variazioni: è più corretto così. :-)

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  7. Grazie per avermi fatto tornare in mente questa ricetta... mai preparata ma sempre desiderata! Meno male che hai diminuito lo zucchero, so che la Ferber ha un po' la mano pesante con questo ingrediente. Con la tua modifica, il gusto delle fragole non diventa stuccehvole... brava Mapi!
    Domanda: hai mai provato a preparare le confetture con il fruttosio o con altri dolcificanti?
    Un bacione

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    1. Ciao Ale,

      No, con il fruttosio o altri dolcificanti non ho mai provato. So da uno zio medico che non bisogna esagerare col fruttosio, che potrebbe avere controindicazioni per la salute (non ricordo più quali) e, non avendo particolari problemi, ho sempre lavorato con il normale zucchero.

      Un abbraccio.

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  8. molto originale, sapore fresco ma con un tocco in più!!!
    baci

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NO VITALBIOS!!!