mercoledì 3 luglio 2013

Burger di baccalà in salsa speziata al pomodoro (Cod Cakes in Tomato Sauce)


Ogni anno è sempre la stessa storia: rientro dalle ferie estive con il freezer perfettamente sbrinato e vuoto e mi riprometto solennemente di tenerne rigidamente sotto controllo il contenuto, riempiendolo e svuotandolo in continuazione.
Poi vado a fare la spesa – e per la prima spesa dopo le vacanze vuoi non allargarti un poco? Frutta e
verdura sono ancora invitanti, poi magari un po’ di carne, toh, c’è quel taglio che cercavo da tempo per provare la tal ricetta, che tanto il freezer è vuoto e a breve cucino, fotografo e mangio tutto. 
Autunno e inverno trascorrono così, con il riempimento che è sempre più veloce dello svuotamento (ma la colpa non è mia: sono gli alimenti ad essere ingombranti…). Poi viene Natale, si cucina sempre troppo e avanza un sacco di roba che non si consuma certo in un giorno o due, e quindi vai di congelatore. Passate le feste arrivano i primi sussulti di coscienza e mi riprometto di mettermi a dieta, quindi l’operazione smaltimento freezer subisce una battuta d’arresto. Dopo 15 giorni decido che fa troppo freddo per tagliare le calorie e riprendo a mangiare a quattro palmenti, ma continuo anche a provare ricette sfiziose in quantità sempre superiori al mio consumo, e il congelatore comincia a essere sovraccarico. Maggio mi sorprende con i primi caldi (non quest’anno a dire il vero) e inizio a pensare che forse dovrei cominciare seriamente a svuotare il freezer. In giugno sono convinta di avere ancora tutto il tempo e l’operazione non procede abbastanza in fretta, ma per lo meno comincio a tirare fuori fondi, jus e salse spagnole preparati in abbondanza nei mesi freddi, grazie ai quali rimedio qualche porca figura all’MTC; ma arrivo ai primi di luglio con il congelatore ancora stracolmo e l’urgenza disperata di svuotarlo in un mese circa.

Ricordo ancora con orrore il rientro dalle ferie di alcuni anni fa: un intervento chirurgico imprevisto a metà luglio mi ha costretta a una lunga convalescenza da mammà, lasciando il congelatore pieno. Siamo partiti insieme per la bella Sicilia e qualche giorno prima del rientro un temporale ha fatto saltare la luce in casa: vi lascio solo immaginare che cosa ho trovato al mio rientro, e da allora la necessità di svuotare tutto è diventata un’ossessione.
Quindi quest’anno niente prova costume: magno a più non posso e svuoto freneticamente quel benedetto congelatore, giurando a me stessa: “congelatore zeppo ai primi di luglio? Mai più”.

 

La ricetta di oggi non mi ha svuotato il freezer, ma il frigorifero: avevo acquistato due bei filettoni di baccalà sotto sale ma poi per un motivo o per l'altro non li avevo cucinati, ed erano lì che si aggiravano per il frigo. L'altro ieri sera mi sono decisa a metterli a bagno per dissalarli e ho proseguito l'operazione per 3 giorni cambiando l'acqua mattino e sera. 
A tutta prima li volevo utilizzare per preparare i fish kebabs di Ottolenghi, ma poi mi è venuto in mente che in quel meraviglioso libro ci sono un sacco di ricette che vorrei provare e così ho optato per un'altra preparazione. Come tutte quelle di Yotam è la fine del mondo: speziata e stuzzicante, buonissima (se amate la cucina medio-orientale). 
Ho solo ridotto le quantità di cumino, che per il mio palato sono un po' forti :-) e con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone.


BURGER DI MERLUZZO IN SALSA AL POMODORO - COD CAKES IN TOMATO SAUCE
Da: Yotam Ottolenghi, Sami Tamimi - Jerusalem - Ebury Press

600 g di filetto di merluzzo, halibut o pesci simili, privato della pelle e delle lische
150 g di cipolla tritata finemente
60 g di mollica di pane fresco senza crosta
4 spicchi d'aglio schiacciati (io ne ho usato uno solo e l'ho tritato molto finemente)
30 g di foglie di prezzemolo tritate
30 g di foglie di coriandolo tritate 
1 cucchiaio di cumino in polvere (io ne ho usato 1 cucchiaino, pari a circa la metà)
1 cucchiaino e mezzo di sale
2 uova grandi da allevamento a terra, leggermente sbattute
60 ml di olio extravergine di oliva

Per la salsa:
400 g di polpa di pomodoro in barattolo
125 ml di vino bianco secco
40 ml di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino e 1/2 di cumino in polvere (io ne ho usato solo 1 cucchiaino)
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
1 cipolla media tritata finemente
1 peperoncino rosso piccante privato dei semi e tritato (io l'ho trovato verde)
1 spicchio d'aglio schiacciato 
2 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di foglie di menta tagliuzzate
sale
pepe nero di mulinello


Preparare innanzi tutto la salsa: mettere l'olio in una grande casseruola munita di coperchio e versarvi la cipolla tritata e le spezie pestate nel mortaio per ridurle in polvere. Accendere la fiamma e far cuocere per 8-10 minuti, finché la cipolla non sia diventata morbida. Aggiungere il vino e far sobbollire per 3 minuti, poi unire la polpa di pomodoro, il peperoncino, l'aglio, lo zucchero, 1/2 cucchiaino di sale e pepe nero a piacere. Far sobbollire per 15 minuti circa, finché si addensi abbastanza, assaggiare per regolare il condimento e mettere da parte. 

Nel frattempo preparare i burger di pesce: frullare la mollica di pane in modo da ottenerne delle briciole. Tritare finemente al coltello i filetti di pesce accuratamente spellati e diliscati e metterli in una capace terrina insieme alle briciole di pane e a tutti gli altri ingredienti, tranne l'olio.
Se come me utilizzate il baccalà dissalato, assaggiate la polpa del pesce prima di aggiungere altro sale all'impasto: nel mio caso ad esempio era sufficientemente sapida e non ho aggiunto altro sale. 
Impastare bene con le mani e formare 8 polpette compatte, alte circa 2 cm e larghe 8. Se dovessero risultare troppo molli passarle in frigorifero per 30 minuti. Volendo si può aggiungere del pangrattato, ma usatene poco: i burger devono essere piuttosto umidi.
Scaldare metà dell'olio d'oliva in padella e friggere i burger 3 minuti per lato, in modo da colorirli bene da ogni parte. Aggiungere l'olio rimanente durante la frittura. 
Adagiare le polpette nel tegame in cui avete cotto la salsa, stringendole un po' perché ci stiano tutte. Aggiungere un pochino d'acqua per coprirle parzialmente, 200 ml circa, coprire con un coperchio e far sobbollire a fiamma bassissima per 15-20 minuti, fino a completarne la cottura.
Spegnere la fiamma e far riposare le polpette di pesce per almeno 10 minuti prima di servirle, tiepide o a temperatura ambiente, cosparse di foglie di menta tagliuzzate.


6 commenti:

  1. è successo anche a me, un incubo...

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  2. Io invece non sono un'amante del congelatore e ci tengo proprio poco. Poi mi arrabbio con me stessa perché a volte mi ritrovo senza nulla, impossibilitata ad andare a comprare prodotti freschi e devo arrangiarmi con poca roba. E' lì che mi dico: devo imparare ad organizzarmi il congelatore con poche cose per le emergenze. Ovviamente me lo prometto e non lo mantengo...
    Veniamo alla tua ricetta però, che mi piace tanto tanto: un'idea da copiare :)
    Un bacione

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  3. Mi ci vedo perfettamente in questo quadro frig-freezer...sto ancora smaltendo...!
    Ottimi questi burger di merluzzo: li provo anche io
    Ciao
    Isabel

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  4. buonissime anche io faccio spesso le polpette con il pesce, varie ricette, vari pesci ma questo con il sugo di pomodoro proprio mi mancava, nonostante la mia origine napoletane, si dice che a Napoli tutto tranne il caffè si cucina con il pomodoro, bravissima, mi hai fatto venir fame.

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  5. Carissima, mi hai fatto sorridere con questa tua cronistoria di un anno intero dal punto di vista del freezer :D
    Fortunatamente non mi è mai capitata una disgrazia simile alla tua ma ho sentito racconti da persone a cui è successo quindi svuoto e spengo anch' io tutto prima di partire.
    La ricetta mi sembra ottima. Questo libro non delude mai. Mi pare di capire che si prevedeva l‘uso del merluzzo fresco che però tu hai sostituito con il baccalà dissalato. Ottima scelta!
    Un bacione grande!

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  6. Mapi questa e' una delle tante ricette del libro Jerusalem che mi sono promessa di fare e adesso se tu mi dici che ti è piaciuta la provo pure io ! E poi qui nei paesi baschi ci andiamo a nozze con il merluzzo ;-)
    Ciao ciao

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