venerdì 28 giugno 2013

Charleston Salad Nr. 2


Chiedo scusa a Leo
perché lo sto costringendo, in un Emmetichallenge affollato di insalate, a vedere due volte la stessa ricetta.
Il fatto è che non mi andava, per la semplice dimenticanza dei crostini, di andare fuori
concorso: questa è un'insalata che avevo davvero pensato e studiato nei minimi dettagli.

Per farmi perdonare ho fatto qualche variante: ho sostituito gli spinaci baby con cuore di lattuga romana e cuore di radicchio di Chioggia in parti uguali; ho eliminato la maggiorana, che mi serviva a dare freschezza al sapore “scuro” degli spinaci, mentre ho mantenuto basilico e menta nella chiffonnade, perché questi due sapori abbinati stanno benissimo e puliscono il palato.
I crostini sono stati dorati nell’olio extravergine di oliva senz’aglio.
Il resto è tutto uguale, marinatura della carne nella salsa ricavata dalla demi-glace compresa (stavolta ce l’avevo già pronta). Purtroppo ho dimenticato il petto d’anatra in forno e si è cotto un po’ troppo e volete sapere una cosa? Stavo per scordarmi di mettere i crostini anche stavolta, me ne sono resa conto dopo aver scattato due o tre fotografie!!! Secondo me il mio subconscio non ne voleva sapere… :-)

Alla prova assaggio mi sono detta che era ancora più buona della prima!!!

CHARLESTON SALAD NUMBER TWO



Per ogni porzione:

1 cuore di lattuga romana
1 cuore di radicchio chioggiotto
qualche foglia di rucola
4 foglie di basilico
2 foglie di menta
1/2 petto d'anatra
1 lampone per decorare
Crostini di pancarré allo yogurt dorati in un filo d'olio extravergine di oliva

Per la salsa demi-glace:

500 ml di fondo d'anatra (preparato 
come quello di pollo, ma usando carcasse di anatra)
500 ml di salsa spagnola

Per la marinatura

3 cucchiai di 
salsa demi-glace
1 cucchiaino di senape di Digione
5 gocce di salsa Worcester
2 gocce di Angostura
Sale
Pepe

Per il sorbetto di vinaigrette ai lamponi:

70 g di lamponi maturi
6 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiai di aceto di champagne
1 cucchiaino di miele d'acacia
1 cucchiaino di senape di Digione
Sale
Pepe di mulinello

Preparare la salsa demi-glace: versare in una pentola il fondo d'anatra e la salsa spagnola e farli ridurre a fuoco lento per un'oretta, fino ad ottenere la metà del loro volume.
Una volta pronta spegnere il fuoco, filtrare attraverso una mussola e far raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per abbattere velocemente la temperatura. 

Preparare il sorbetto di vinaigrette: sciacquare velocemente i lamponi e asciugarli tamponando delicatamente con carta da cucina. Frullarli, poi passarli al setaccio per raccoglierne la polpa ed eliminare i semi.
Mettere la polpa in una ciotola ed emulsionarla con tutti gli altri ingredienti. Regolare di sale e pepe, poi passare in gelatiera per 10 minuti (data l'esigua quantità il tempo è più che sufficiente), poi versare il composto in una ciotola pulita, farvi aderire un foglio di carta forno del diametro della ciotola e passare in freezer per almeno un'ora.

Marinare la carne: mescolare tutti gli ingredienti della marinata, condire con sale e pepe e spalmare generosamente sul petto d'anatra. Coprirlo con pellicola trasparente e farlo marinare al fresco per un'ora. 
Trascorso questo tempo preriscaldare il forno a 200 °C e scaldare la bistecchiera. 
Grigliare il petto d'anatra senza rimuovere la marinata, appoggiandolo alla bistecchiera dal lato della pelle e facendolo cuocere per 5 minuti senza voltarlo. Trasferirlo a questo punto in una pirofila e infornare per 10 minuti. Estrarlo dal forno e farlo riposare per 15 minuti, prima di tagliarlo a fette.

Lavare le insalate e sciacquare le erbe aromatiche e asciugarle bene tamponandole con un canovaccio pulitissimo.
Tagliare le erbe aromatiche a chiffonnade servendosi di un coltello in ceramica, per prevenire l'ossidazione.

Creanre un letto di foglie alternando lattuga romana e radicchio, aggiungere qualche foglia di rucola e adagiare al centro le fettine di petto d'anatra a raggiera. 
Decorare con un lampone e la chiffonnade di erbe aromatiche, disporre in ogni piatto 3 palline di sorbetto di vinaigrette, cospargere con i crostini e servire.


8 commenti:

  1. Pure io me li sono dimenticati, anzi....non li avevo proprio previsti, ma tu sei troppo tenace.....e meno male,così ho fatto un piacevole ripasso e nell'occasione ho sbirciato un bel po'!
    Sai che sono sorpresa del fatto che nessuno abbia pensato all'utilizzo di una salsa chaud froid, magari per nappare un medaglione di pollo, di aragosta, che so....dei gamberoni.
    Avrei scommesso che fosse nei pensieri di molti, invece ho toppato in pieno:(

    Un abbraccio

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  2. Ciao! Due cosine, la prima é che volevo ringraziarti per essere passata da me ed avermi lasciato ile tue preziose parole! La seconda é che ti seguo spessissimo anche se non sempre lascio traccia dei miei passaggi sappi che mi piace sempre tanto ciò che pensi e realizzi!
    Terza cosa( ops son tre e non due) che tu ci creda o no all' inizio dei questa sfida dell' mtc avevo pensato ad una seconda versione alla quale poi ho pirtroppo dovuto rinunciare e questa versione di 'terra' avrebbe previsto proprio anatra e lamponi ... ; )

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  3. Caspita, buona davvero! Lì per lì ero rimasta in dubbio sull'amarognolo delle insalate insieme all'anatra, ma suppongo che la vinaigrette al lampone equilibri il tutto. E magari pure i crostoni allo yogurt. Ma secondo te, gara a parte, i crostoni a pezzi nell'insalata son davvero una grande idea? A me pare che siano scomodi da mangiare e impappino il resto. Sarà questione di gusti.

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  4. Ma come, la rifai per metterci i crostini e poi te ne dimentichi un'altra volta... ma forse sei innamorata, ah ah ah! Comunque anche a me questa seconda versione, con le due insalatine al posto degli spinaci, mi sembra più buona dell'altra (senza nulla togliere alla prima che pure era buonissima). Vedo che comunque in cucina ti muovi con notevole maestria, brava!

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  5. ci fosse mai qualcosa che non torna nelle tue ricette, mapi. una sinfonia di raffinatezze in cui ogni strumento suona la sua parte ma tutti insieme diventano un concerto imperdibile.

    un commento da starbookers: in fondo la rachel khoo qualche idea buona ce l'aveva data, allora? ;-)

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  6. o o mi è semblato di vedere un crostino

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  7. Non ero ancora riuscita a leggere bene la tua insalata: oggi ho rimediato e...wooow! Ci credo che Bruscia Mapo ha perseguitato Leo in sogno! :)
    Stupenda!

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NO VITALBIOS!!!