lunedì 25 marzo 2013

Fideuà al nero di seppia: è di nuovo MTC!!!


E’ tempo di MTChallenge e questa volta è toccato alla spumeggiante Mai, vincitrice della scorsa edizione, proporre la ricetta della sfida.
Mai è Catalana e sappiamo tutti quanto i cugini Spagnoli tengano ai loro regionalismi e conservino gelosamente il patrimonio delle loro Terre, un patrimonio fatto di tradizioni
che tocca anche il mondo della cucina. Ci aspettavamo tutti una ricetta catalana quindi, invece Mai ci ha sorpresi scegliendo un piatto la cui origine si situa nella provincia di Valencia; per la precisione, originario della provincia di Valencia era il suo inventore, Juan Bautista Pascal, detto Zabalò, che era il cuoco di bordo di un peschereccio, nell’800.
Il capitano del peschereccio aveva purtroppo la pessima abitudine di mangiare per primo, senza tenere conto del resto della ciurma. Essendo un godereccio, si sbafava sempre quasi tutta la paella – il pasto abituale, ideale per consumare quanto era rimasto invenduto – lasciando al resto della ciurma solo pochi avanzi da dividersi.
Un giorno Zabalò ebbe un’idea: e se invece del riso usassi dei fidelini – spaghettini sottili spezzati? Magari questo al capitano non piacerà e anche gli altri potranno mangiare qualcosa…
L’idea era davvero buona; troppo buona, a dire il vero: il capitano fu il primissimo ad apprezzarla e se la spazzolò tutta fino all’ultimo fidelino. Nasceva così la fideuà, strettissima parente della paella e sua ghiotta variante. A differenza della paella, la fideuà deve essere obbligatoriamente accompagnata da una salsa. Quella tradizionale è la salsa aioli, ma sono ammesse anche delle varianti.

Una volta raccontata la storia della fideuà, a noi sfidanti non resta che elaborarne delle varianti. Il tema è la cucina di cambusa di 100 anni fa, ma il pesce non è obbligatorio: si possono usare anche solo verdure e perfino la frutta, immaginando che il nostro peschereccio abbia fatto scalo in qualche porto. Sono invece esclusi carne e formaggio, in quanto non facevano sicuramente parte della cambusa dei pescherecci nell’800.

Io sono partita dalla versione originale di Mai, che ho preparato e mangiato ma non fotografato (la fame è proprio una brutta bestia! ^_^ ), dopo di che il neurone è partito in quarta. Delle tantissime varianti che mi erano venute in mente ho potuto realizzarne solo 2, per mancanza di tempo. Oggi vi presento la prima.


FIDEUA’ AL NERO DI SEPPIA

Per 2 persone:
1 grossa seppia nera con ancora la vescica del nero
100 g di fidelini o altri spaghetti, spezzettati a 2-3 cm di lunghezza
8 pomodorini ciliegini
1 spicchio d’aglio
½ cipolla
1 peperoncino di cajenna sbriciolato
¼ di cucchiaino di paprika dolce
1/2 litro circa di fumetto di pesce
½ bicchiere di vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo
Sale

Per la salsa aioli:
3 spicchi d’aglio
1 tuorlo
1 cucchiaio di aceto
100 ml olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale



Preparare la salsa aioli: Mai dice che questo lavoro va affidato al proprio marito perché è lungo e faticoso, motivo per cui invoco la clemenza della Corte, facendo presente alle Signore Giudichesse che io un marito non ce l’ho. :-) A dire il vero il mio atteggiamento iniziale è stato un po’ fanfarone: tzè, mi sono detta, se questa salsa la può fare un uomo, posso benissimo farla anch’io: non ho forse scacciato da sola unosciame d’api? Mi sono messa così a preparare l’aioli, che nelle mie intenzioni doveva essere senza tuorlo, ma… andiamo con ordine.
Privare gli spicchi d’aglio del germoglio, metterli nel mortaio di marmo insieme a un pizzico di sale e ridurli in una purea finissima e senza grumi. Aggiungere l’olio una goccia alla volta, senza versarlo direttamente sulla salsa ma mettendolo sul pestello in modo che coli giù a poco a poco, e continuare a lavorare di pestello. Già dopo una ventina di minuti la salsa comincerà a crescere. Proseguire fino ad aver terminato l’olio, per altri 20 minuti circa.
Ecco, per i primi 20-25 minuti è filato tutto liscio, poi – forse ero stanca – le cose hanno cominciato a cambiare. Evidentemente a un certo punto ho messo più della solita goccia di olio, e insomma il risultato è stato che la salsa è impazzita. Senza perdermi d’animo ho adottato il sistema che si usa per salvare la maionese: ho aggiunto il tuorlo d’uovo e ho continuato a lavorare, alternando olio e aceto (1 cucchiaio in tutto). Sembrava andare tutto bene, quando è successo il patatrac: la salsa è impazzita un’altra volta. Scoraggiata, ho versato tutto nel bicchiere del frullatore a immersione. Ci sarebbe voluta una quantità doppia per poter lavorare bene col frullatore a immersione, ad ogni modo la mia salsa è stata salvata, il mio orgoglio femminile un po’ meno, ma in compenso sono giunta alla conclusione che, limitatamente a certe funzioni, il marito può essere validamente sostituito da un frullatore. ;-)

Una volta preparata la salsa, passate alla fideuà.

Innanzi tutto occorre tostare leggermente i fidelini nella paellera; Mai suggerisce di tostarli in poco olio, io mi sono trovata meglio con la tostatura a secco perché sono riuscita a evitare che si bruciacchiassero: devono appena imbiondirsi. Toglierli dalla paellera e metterli da parte.

Far raffreddare la paella e nel frattempo pulire la seppia e staccare delicatamente la vescica del nero senza romperla (io ho preferito far fare questa operazione al pescivendolo). Meglio indossare dei guanti di lattice mentre si maneggia una seppia nera, perché le macchie sulle dita sono persistenti e difficili da spiegare ai non addetti ai lavori.
Togliere la pelle alla seppia e tagliarla a pezzetti.

Tritare finemente la mezza cipolla.
Sbollentare i pomodorini leggermente incisi con un taglio a croce per 30 secondi in acqua bollente, scolarli, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a pezzettini.
Tritare finemente lo spicchio d’aglio.

Versare un po’ d’olio sul fondo della paellera, mettervi la cipolla e accendere il fuoco: come tutti sappiamo, cipolla e aglio devono essere messi a freddo per fare il soffritto, altrimenti si bruciano.
Far soffriggere la cipolla, aggiungervi la seppia e farla rosolare per qualche minuto. Bagnare con il vino, farlo evaporare, poi coprire a filo con del fumetto di pesce caldo e far cuocere per una ventina di minuti.
Trascorso questo tempo togliere la paellera dal fuoco per farla raffreddare di nuovo (io l’ho addirittura lavata, per evitare che mi si bruciasse il secondo soffritto), raccogliere le seppie con il cucchiaio forato e tenerle da parte in una ciotola. Se fosse rimasto un pochino di brodo (che sarà nerastro), unirlo al restante fumetto.

Versare altro olio extravergine di oliva nella paellera, mettervi lo spicchio d’aglio tritato, accendere il fuoco e far rosolare per un paio di minuti. Unirvi i pomodorini a pezzetti lasciandone da parte qualcuno per la decorazione finale e far soffriggere, aggiungendo qualche cucchiaiata di brodo se dovesse asciugarsi troppo. Quando il soffritto avrà cambiato colore unirvi la paprika dolce e il peperoncino sbriciolato, poi versare nella paellera tanto fumetto caldo quanto sarà necessario per coprire a filo gli spaghetti spezzettati, far prendere bollore e buttare la pasta, distribuendola uniformemente in tutta la paellera. Calcolare il tempo di cottura della pasta, aggiungendo il brodo poco alla volta e solo se necessario (la fideuà non dev’essere assolutamente brodosa!); a metà di tale tempo di cottura della pasta aggiungere la seppia e distribuirla uniformemente. Quando mancano 3 minuti alla fine della cottura, unire anche il nero di seppia diluito in poco brodo, e distribuirlo uniformemente perché tinga tutta la preparazione.
A cottura ultimata spegnere la fiamma e servire la fideuà decorandola con i pezzetti di pomodorino tenuti da parte e prezzemolo tritato e accompagnandola con la salsa aioli.






19 commenti:

  1. la salsa ti è venuta benissimo. mi hai fatto venire voglia di provarlo questo piatto.

    irene

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    1. Grazie! Pensa che con quella salsa stavo quasi per disperare... ci ho messo un'ora abbondante!!!!

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  2. Mapi, ma quante volte lo vuoi vincere l'MT CHallenge????
    E' bellissima.

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    1. Grazie Ste, ma no: due volte per me sono più che sufficienti!!! ^_^

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  3. Se un marito può essere sostituito da un frullatore, io parto avvantaggiata, visto che ne ho già due... :D
    Brava come al solito, no, sempre di più!

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    1. Hai due mariti??? Quand'è che mi presenti il secondo??? :-D

      Beh, diciamo che una si deve accontentare di quello che ha; nel mio caso... il frullatore!!!!! ^_^

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  4. Mi fai sganasciare. Circa le funzioni dei mariti, non me la prenderei troppo a cuore. Il frullatore nel nostro caso, è il miglior amico di una ragazza (una volta erano i diamanti, ma con la crisi, si sà che le priorità cambiano).
    E sono d'accordo con la Stefy: sei talmente avanti che potresti anche prenderti una pausa e consentire a noi di recuperare strada.
    Un fortissimo abbraccio, Pat

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    1. Ah sì, sono d'accordo: mixers are a girl's best friend: col cavolo che un diamante mi avrebbe salvato quella salsa!!!! ^_^

      Un bacione e... basta vittorie all'MTC: due bastano e avanzano!!! Aspetto che mi raggiunga tu. ;-)

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    1. Immaginavo che non sarei stata l'unica ad avere l'idea, ma non ho avuto tempo di guardare le ricette precedenti.
      Sono contenta però di avere avuto la stessa idea di una cuoca geniale come te!!!! :-D

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  6. Pensa che la fideuà al nero doveva essere la mia seconda versione ma non ce l'ho fatta :(
    Allora mi consolerò con la tua che mi sembra perfetta!
    Baci!

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    1. Sicura di non farcela entro giovedì? Forza Mari!!!! :-D

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  7. Ogni volta che guardo una delle tue sfide, temo, ma poi lo spero anche , che tu raggiunga il record dei record ... e rivinca :* , baci Flavia

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    1. Nonononononononono, sia chiaro che non voglio vincere, almeno per un annetto: non ho tempooooooooo!!!!! :-D
      E poi prima devi vincere tu... ;-)

      Un bacione!

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  8. Che esplosione di colore, Mapi!! E' anche elegantissima come presentazione: insomma sei fantastica, come ogni singola volta :-)
    Baci grandissimi
    Dani

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  9. Si è dimesso un Papa- e non succedeva da 700 anni
    Nevica alla fine di Marzo- e non succedeva da cent'anni
    e a te impazzisce la salsa.
    Traete voi le vostre conclusioni :-)
    Immensa Mapiiiiiiiiiiiii!!!

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  10. ahahah hai fatto benissimo a provarci perché tutto va sperimentato. Sei riuscita ad uscire da una situazione difficile e questo grazie alle tue conoscenze in cucina.
    Come ormai saprai, condivido pienamente l'uso del nero di seppia ;-)
    Fabio

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  11. Certo che sei forte! A te non ti ferma nessun "patatrac", io invece ci rinuncio e aprofito di quello che di diamanti me ne ha regalato uno (dopo che i due precedenti anelli sono finiti male...) ma pensandoci bene l'aberri preferito anche io un frullatore invece di un diamante, l'avrei sfruttato anche di più!

    Andrei avanti a parlare di anelli e frullatori (anche se non me ne intendo) perché parlare di questo esemplare di fudeuà è quasi impossibile... parla da sola!

    besos grande donna!

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NO VITALBIOS!!!