martedì 6 novembre 2012

Pâté di anatra all'arancia


Sono reduce da 2 week-end di fila fuori casa e sono leggermente distrutta, anche se contentissima.
Dal 27 al 29 ottobre infatti sono stata al Salone del Gusto di Torino, di cui parlerò più
diffusamente a breve; il 31 ottobre poi, mi ha vista arrivare in ufficio con il trolley in mano, pronta a partire alla volta della splendida Campania per il raduno annuale delle (St)renne. Nel mezzo c'è stata tutta la confusione e la storditaggine che seguono un viaggio e ne precedono un altro a brevissima distanza.

Tanto per darvi un'idea, lunedì 29 ottobre sono venuta in ufficio direttamente da Torino, dopo 3 notti in cui avevo dormito poco o nulla. Avevo riposto moltissime speranze di riposo nella notte tra sabato e domenica, quando ci sarebbe stato il passaggio dall'ora legale all'ora solare e avrei potuto dormire un'ora in più, invece sono rimasta sveglia fino alle 5 del mattino in preda ad un attacco di emicrania che è miracolosamente passato il giorno dopo.


Vi lascio immaginare quindi lo stato catatonico in cui versavo lunedì scorso in ufficio, e l'aria sonnambolica con cui ho affrontato e risolto (o forse complicato?) le varie problematiche che mi si sono presentate: non vedevo l'ora che terminasse la giornata.

Alla sera quindi sono arrivata a casa brasatissima, mi sono scaldata una zuppa che avevo preparato e congelato la settimana prima, ho tirato a fatica le 21.30 per non andare a dormire troppo presto e poi sono crollata.
Martedì mattina la sveglia è suonata  alle 6.30 e io ero già sveglia da un po' come al solito, anche se avevo voglia di rimanere ancora a letto (sempre come al solito). Mi sono alzata, mi sono stupita per i caloriferi gelidi, ho preso mentalmente nota della segnalazione da fare all'amministratore del condominio, mi sono lavata, ho fatto colazione, mi sono preparata e sono uscita per prendere l'autobus.
Buio pesto, profumo dolciastro di foglie cadute, cinguettio di uccelli... che bello però godere del silenzio al mattino presto... 
E a quel punto ho cominciato a fare mente locale. 
E mi sono ricordata che tutti gli orologi di casa erano ancora regolati sull'ora legale. 
E ho constatato quindi che erano le 6 del mattino e che alle 5.30 giustamente i caloriferi erano gelidi. 
E sono tornata su ad attendere che passasse un'ora (senza poter dormire, ché oramai ero sveglissima), molto irritata con me stessa. 
Se non altro però il giorno dopo è andata meglio. 
Per lo meno non mi sono alzata alle 5:30.



PATE’ DI ANATRA ALL’ARANCIA
(Da: V. Allard – S. Vecchio – Terrines et Patés – De Vecchi)

1 anatra da circa kg 1,2, con il fegato
300 g di lardo (io ho usato pancetta tesa)
50 g di polpa di vitello
2 uova
2 arance (succo)
1 rete di maiale*
Sale
Pepe
Noce moscata
Timo

* La rete di maiale si trova molto difficilmente, almeno al Nord Italia; io ho usato al suo posto della pellicola per alimenti.


Togliere la pelle dal volatile, prelevare i petti e tagliarli a lamelle.
Disossare il resto dell’anitra e tritarne la carne insieme alla polpa di vitello, al lardo e al fegato dell’anatra (io ci ho aggiunto anche il cuore e ho passato tutto al mixer, dopo aver ridotto la carne a dadini).
Mescolare le carni e aggiungervi le lamelle ricavate dai petti. Irrorare con il succo delle due arance (la prossima volta voglio provare a metterci anche la scorza grattugiata di 1 arancia), condire con sale, pepe e una punta di noce moscata, coprire e far marinare per 6 ore al fresco.
Al termine di questo periodo di tempo sgocciolare le carni dalla marinata e amalgamarvi le uova.

Preriscaldare il forno a 160 °C mettendovi dentro una teglia che possa giustamente contenere la terrina da paté, piena d’acqua per metà altezza circa.

Mettere a bagno la rete di maiale, sciacquarla, asciugarla tamponando delicatamente con carta da cucina, e usarla per foderare la terrina da paté in modo che fuoriesca (non avendo trovato la rete di maiale, ho foderato la terrina con pellicola alimentare; non temete, sopporta tranquillamente le temperature del forno e non si fonde sugli alimenti, a meno di non metterla sotto al grill!). Disporre all’interno della terrina le carni macinate e le lamelle di petto, poi premere bene per compattare la preparazione.
Togliere le foglioline a qualche rametto di timo e cospargerle sopra il paté, avvolgere con la rete di maiale (o il foglio di pellicola) e tagliarne l’eccedenza. 

Incoperchiare la terrina e metterla a cuocere in forno nel bagnomaria caldo; l’acqua deve raggiungere almeno 1/3 dell’altezza della terrina. Far cuocere per un’ora e mezza, poi togliere il coperchio e posare sopra il paté una tavoletta con sopra un peso (se avete usato la pellicola, sfilatela dal paté prima di procedere a questa operazione. Viene via molto facilmente, perché in cottura il paté si è ridotto e buona parte del grasso si è sciolta). Far raffreddare completamente il paté, poi togliere il peso e coprire. Conservare in frigorifero per 24 ore prima di servirlo.


 Trucchi per la buona riuscita di terrine e paté:

Il paté NON è una preparazione dietetica: il grasso è fondamentale per assicurare la coesione della preparazione. Senza grasso si ottiene una preparazione friabile, che si presenta mediocremente e soprattutto dai tempi di conservazione inferiori.

La maggiore o minore finezza della triturazione della carne influisce sulla consistenza finale del preparato:
*  Fine: adatta alle mousse e ai paté di fegato, dà una pasta molto omogenea, più o meno aerata, che si spalma e si taglia facilmente.
*  Media (grossolana): adatta ai paté rustici come il paté breton, presenta al taglio dei grani di fegato o di carne.
*  Mista: i due modi precedenti coesistono: si notano alcuni granuli di carne all’interno di una preparazione più fine.

Per migliorare la consistenza della preparazione si possono utilizzare mollica di pane inzuppata di latte o brodo, oppure uova, panna o besciamella.

Salare un paté è di fondamentale importanza e richiede una certa esperienza per non sbagliare le dosi; occorre infatti valutare il grado di salinità degli ingredienti nel loro complesso (lardo e pancetta ad esempio sono molto salati, così come le acciughe). Tenere presente che la salatura sarà meno pronunciata dopo una cottura prolungata e un prolungato riposo in frigorifero.
*  La dose media di sale è di 1,5 cucchiaini rasi per kg di carne non salata.
*  Per verificare il livello di salinità, prelevare una pallina di composto e farla saltare brevemente nel burro spumeggiante, oppure lessarla in acqua al bollore, poi assaggiare.

 Il grado di umidità della preparazione è un altro elemento fondamentale in quanto una cottura prolungata, anche se effettuata a terrina incoperchiata e a bagnomaria, rischia di asciugare troppo la preparazione.

E ora passiamo alla cottura:
*  il bagnomaria deve essere già caldo quando inseriamo la preparazione in forno; il livello dell’acqua deve essere tenuto costantemente sotto controllo e deve raggiungere almeno 1/3 dell’altezza della terrina da paté. Coprire sempre con il coperchio del recipiente stesso, oppure con un foglio di alluminio.
*  Per verificare se la preparazione è cotta, infilare uno stuzzicadenti fino al centro: il liquido che ne fuoriesce dev’essere perfettamente chiaro; inoltre il grasso liquido che circonda il paté (che si sarà ridotto un pochino) deve essere quasi trasparente.
*  Una volta cotta, la preparazione deve raffreddarsi (e si ridurrà ancora un poco); per assicurare una migliore presentazione al taglio si consiglia di metterci sopra un peso durante il raffreddamento. Usare una tavoletta o un recipiente di misura solo leggermente inferiore a quella del recipiente di cottura e metterci sopra un peso da 1 a 2 kg (dipende dalle dimensioni del vostro paté). Far solidificare il grasso e i succhi che fuoriusciranno, e che costituiranno un’ottima gelatina che circonderà il nostro paté.
*  Una volta raffreddato, togliere tavoletta e peso, coprire con pellicola trasparente e far riposare in frigo per il tempo indicato dalla ricetta.

Conservazione:
*  Assicurarsi che la superficie del paté sia sigillata e al riparo dall’aria.
*  Terrine e paté a base di carne si conservano fino a 10 giorni; se si vuole conservarli per più di una settimana scolare i succhi al momento in cui li si  mettono sotto peso e di sostituirli con grasso fuso, se invece si prevede di consumarli in tempo più breve si può fare a meno di ricorrere a questo accorgimento.
*  Se la preparazione contiene grandi quantità di mollica inzuppata, consumarla entro una settimana.
*  Terrine e paté possono essere congelati (ma i puristi non lo faranno mai ^_^ e credetemi, hanno ragione); consumare la pietanza congelata entro 3 mesi.


11 commenti:

  1. Leggere i tuoi post, mi fa sentire profondamente ignorante! Sei un pozzo di scienza e hai anche il dono di saper trasferire questa scienza, il che è ancora più difficile!
    Per il resto, sono felice che nei tuoi week end c'ero anche io! :****

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  2. dopo un we così stancante io nn sarei riuscita a far niente per giorni e tu cosa ci presenti? un patè di anatra!!una cosetta da niente, facile facile!!......
    un bacio

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  3. ...se essere stordita ti fa preparare queste prelibatezze (e soprattutto poi le dividi con noi), che dire? Stodisciti più spesso!!!! Grazie di queste chicche. Cristina P.

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  4. Ottima!!
    Solo una piccola cosa. Non usare la pellicola per alimenti, o almeno usa quella senza PVC che è difficilissima da trovare. La pellicola quando si scalda (a qualsiasi temperatura) rilasciano ftalati e questi sono tossici. Mio marito commercializza pellicole per uso alimentare...
    Io le terrine le cuocio senza foderarle o le fodero con fettine sottilissime di lardo che dopo tolgo.

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  5. Ciao Mapi!!! Quante disavventure (quella dell'ora legale è la più incredibile). Spero che almeno siano state mitigate dai tuoi week-end in giro qua e là ;)
    Addirittura il patè di anatra all'arancia ci proponi oggi! Che ricetta incredibile e quanti consigli utilissimi (come al solito) da parte tua. Ma com'è che tutte le tue ricette mettono voglia di provare a farle? E' bello rileggerti.

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  6. ho sempre detto sei una garanzia in cucina! Cucina con la C maiuscola soprattutto!! adoro sia il paté che l'anatra all'arancia, mettili insieme e mi puoi chiedere quello che vuoi :-))
    grande!
    ciao
    Cris
    ps: qui, in questa terra di "cicciai" la rete di maiale si trova anche alla COOP :_)

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  7. caspita Mapi, addirittura il patè d'anatra!!! ma sei uno spettacolo di donna!
    che buono!

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  8. E' bello (ma poco consolante) sapere che ci sono altre persone che come me svegliano la sveglia, ma che vorrebbero dormire ancora.
    Mi sa che devo regolare qualcosa nel mio orologio interiore.
    Il paté è una figata, ma che te lo dico a fare?
    Fabio

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  9. spero che tu sia riuscita a recuperare, penso di sì, questo post è lunghissimo e dettagliato ma soprattutto la ricetta è fantastica!!!

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  10. La cosa bella del cambio di ora e' che in autunno se ne guadagna una e si dorme di piu! Tu ti sei bruciata anche questa occasione....io mi sarei randellata la testa con quanto mi piace dormire! Concordo con Stefania: ci sono poche persone di cui mi fido ciecamente sul sapere culinario nel mondo del web, ne conto 3 o forse 4, e tu sei una di queste. Semplicemente mito! Un bacione girellona, Pat

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  11. ciao cara, ma che bontà! passa trovarmi se vuoi e se hai piacere, partecipa al mio contest: www.dolcementeinventando.com

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NO VITALBIOS!!!