lunedì 12 novembre 2012

Fumetto di pesce


Era da un sacco di tempo che desideravo pubblicare questa ricetta, molto semplice e veloce da preparare e base di tutti i piatti di pesce che si rispettino. Mi ha sempre
trattenuta il fatto che i brodi non siano esattamente preparazioni fotogeniche, e anche se non sono un granché come fotografa non mi andava di mettere delle foto brutte sul blog.
Poi però mi sono detta che una base di cucina così importante non poteva mancare sul mio blog, tanto più che è una preparazione di cui faccio uso frequente, dato che amo molto il pesce. Così questo fine settimana mi sono rassegnata decisa a fotografare carcasse di pesce e brodo in ebollizione in pentola, per pubblicare la ricetta di questo brodo delizioso e di tutte le note ad esso attinenti, tratto da quella miniera di consigli e ricette che è Il Grande Libro dei Cuochi, edito da Rizzoli e curato da Gualtiero Marchesi.

FUMETTO DI PESCE
(Da: A.A.V.V. Il Grande Libro dei Cuochi - Rizzoli, a cura di Gualtiero Marchesi)

Il fumetto di pesce è il brodo che richiede meno tempo in assoluto, molto meno di quello di carne: in un'oretta al massimo avremo pronta la nostra base. Per contro però, è il brodo meno versatile di tutti: è adatto solo ed esclusivamente ai piatti di pesce e non è abbinabile a niente altro, mentre ad esempio il delicato brodo di pollo è ottimo sia con piatti di pesce, sia con piatti di pollame o verdure.

Essenziale è disporre delle giuste lische di pesce: le migliori sono quelle di pesce bianco come sogliola, rombo, nasello e merlano; in mancanza di queste si può optare per quelle di pesce un po' grassi, come il salmone e il pesce persico.
Le lische di pesci molto grassi, come aringa o sgombro, sono invece sconsigliabili.
Le lische devono essere rosolate a fuoco dolce nel burro per enfatizzarne ed esaltarne al massimo il sapore, prima di bagnarle con acqua. Dato che tendono ad attaccarsi al fondo della pentola, occorre mescolare continuamente in questa fase della preparazione.

Ricordo ancora una volta che  non bisogna mai salare un brodo: il brodo è una risorsa fondamentale ma non è, se non raramente, un piatto finito. In genere viene ridotto in un punto preciso della ricetta, cosa che ne concentra la salinità; inoltre può essere aggiunto ad ingredienti che sono già di per se' salati, come il formaggio. Salare un brodo significa quindi alterare la sapidità dell'intero piatto, rischiando di comprometterne irrimediabilmente la riuscita.

Per circa 2 litri di brodo:

2 kg di lische di pesce crudo 
25 g burro
250 ml vino bianco
1 porro tritato
1 cipolla tritata
1 cucchiaio di grani di pepe nero pestati
qualche gambo di prezzemolo
3 l acqua
Questa volta avevo carcasse di pesce bianco misto e pesce spada
Lavare accuratamente le lische eliminando le parti contenenti sangue vicino alla testa. 
Scaldare il burro a fuoco dolce in una casseruola capiente. Unire le lische e mescolare continuamente fino a sentire profumo di pesce cotto. 
Le lische non dovrebbero essere troppo tostate. 

Unire tutti gli altri ingredienti e portare a ebollizione.



Schiumare in superficie e far cuocere a fuoco dolce per 40 minuti, poi filtrare e raccogliere il liquido in una ciotola.

Quando è freddo rimuovere il grasso in superficie (per i metodi di sgrassatura guardate qui) ed eventuali impurità scese sul fondo.

Un buon fumetto ha consistenza fine e un sapore delicato.



8 commenti:

  1. Lo faccio alla stessa maniera e scoprirlo mi fa piacere, ma al posto del burro uso l'olio evo...comprometto troppo il sapore?

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  2. male che non l'hai pubblicato finora!!!! :) ma sai che spesse volte mi dico che per pensare troppo alle foto ci perdiamo un sacco di ricette, modalità etc. che DEVONO girare? lo faccio anche io, con una zuppa! :)
    con ciò mi annoto questo brodo che lo facevo senza tostatura e con l'evo.
    irene

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  3. Cioè a parte la ricetta, ma ti rendi conto che sei riuscita con una foto a rendere bellissimo e desiderabile anche un fumetto di pesce??? wow Mapi averti come amica è fantastico :*

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  4. Ma sai che adesso che ho letto la tua ricetta mi accorgo di averlo sempre preparato un pò alla c....a (non si scrivono le parolacce nei blog!). Bè grazie Mapi, mi segno la ricetta e le utilissime considerazioni, mi rendo sempre più conto che da quando ho cominciato a partecipare all'MT ho conosciuto blog che stanno elevando sensibilmente la qualità del mio fare.

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  5. Mapi, le basi sono fondamentali, e troppo spesso vengono trascurate...Hai fatto benissimo a pubblicare la ricetta del fumetto, ed è anche fotogenica :-)
    Quando preparo il fumetto (ne congelo sempre un pò...), faccio rosolare, insieme al pesce, anche la cipolla, poi procedo come fai tu. Invece, se preparo il brodo con i crostacei, metto anche qualche pomodorino, che faccio rosolare insieme al resto. Sante parole quello sulla non salatura del brodo...!!!

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  6. Hai fatto bene a rassegnarti a pubblicare questa ricetta, le basi sono importanti... e poi belle foto... Un bacione

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  7. tu quando fai queste cose, mi rendi la donna più felice del mondo.
    grazie di cuore, sei la mia enciclopedia della cucina. kisses.

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